1、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
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2、填空题 尽职尽责的关键是（）。
3、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
4、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
5、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
6、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
7、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
8、填空题 与食品有关的微生物有（）。
9、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
10、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
11、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
12、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
13、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
14、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
15、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
16、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
17、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
18、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
19、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
20、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
21、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
22、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
23、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
24、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
25、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
26、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
27、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
28、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
29、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
30、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
31、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
32、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
33、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
34、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
35、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
36、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
37、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
38、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
39、填空题 印模又叫（）。
40、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
41、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
42、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
43、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
44、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
45、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
46、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
47、填空题 煮制法加热温度在（）。
48、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
49、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
50、填空题 （）是以善恶为评价标准。
51、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
52、填空题 蛋泡面团一般用（）。
53、填空题 先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
54、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
55、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
56、填空题 属于装盘基本方法的是（）
57、填空题 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
58、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
59、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
60、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
61、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
62、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
63、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
64、填空题 不属于放射性污染源的是（）
65、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
66、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
67、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
68、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
69、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
70、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
71、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
72、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
73、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
74、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
75、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
76、填空题 （）应设计出高雅构图。
77、填空题 油条面坯必须（）。
78、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
79、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
80、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
81、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
82、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
83、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
84、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
85、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
86、填空题 揉面的作用为（）。
87、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
88、填空题 植物油常用于面点的（）和（）。
89、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
90、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
91、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
92、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
93、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
94、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
95、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
96、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
97、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
98、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
99、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
100、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
101、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
102、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
103、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
104、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
105、填空题 搓条的基本要求（）。
106、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
107、填空题 仿植物型的布点制品（）。
108、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
109、填空题 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。
110、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
111、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
112、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
113、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
114、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
115、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
116、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
117、填空题 秋莜麦生长期为（）。
118、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
119、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
120、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
121、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
122、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
123、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
124、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
125、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
126、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
127、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
128、填空题 墨糯药米指的是（）。
129、填空题 传统炸油条一般用（）。
130、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
131、填空题 松脂糕是（）的品种。
132、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
133、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
134、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
135、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
136、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
137、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
138、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
139、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
140、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
141、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
142、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
143、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
144、单项选择题 保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A.注意节约 B.合理用料 C.先洗后切 D.先切后洗
145、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
146、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
147、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
148、填空题 蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。
149、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
150、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
151、填空题 熟咸馅的有（）三样
152、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
153、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
154、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
155、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
156、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
157、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
158、填空题 制皮常用的方法有（）。
159、填空题 油条、桃酥属（）。
160、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
161、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
162、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
163、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
164、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
165、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
166、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
167、填空题 生粉团即（）的团子。
168、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
169、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
170、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
171、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
172、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
173、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
174、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
175、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
176、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
177、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
178、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
179、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
180、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
181、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
182、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
183、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
184、填空题 烤制的关键在于（）。
185、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
186、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
187、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
188、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
189、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
190、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
191、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
192、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
193、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
194、填空题 佛教戒律中的“荤”是指（）。
195、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
196、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
197、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
198、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
199、填空题 秋莜麦（）播种。
200、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
201、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
202、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
203、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
204、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
205、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
206、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
207、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
208、填空题 再制蛋主要是指（）。
209、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
210、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
211、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
212、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
213、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
214、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
215、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
216、填空题 蒸汽温度在（）以上。
217、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
218、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
219、填空题 食品卫生法共（）。
220、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
221、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
222、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
223、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
224、填空题 粘质糕是（）的品种。
225、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
226、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
227、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
228、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
229、填空题 调制沸水面团应用（）
230、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
231、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
232、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
233、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
234、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
235、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
236、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
237、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
238、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
239、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
240、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
241、填空题 油饼、油条需用（）。
242、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
243、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
244、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
245、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
246、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
247、填空题 温水面团适用于制作（）。
248、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
249、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
250、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
251、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
252、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
253、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
254、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
255、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
256、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
257、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
258、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
259、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
260、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
261、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
262、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
263、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
264、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
265、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
266、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
267、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
268、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
269、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
270、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
271、填空题 烙法主要适用于（）品种的制作。
272、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
273、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
274、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
275、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
276、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
277、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
278、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
279、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
280、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
281、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
282、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
283、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
284、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
285、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
286、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
287、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
288、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
289、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
290、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
291、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
292、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
293、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
294、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
295、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
296、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
297、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
298、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
299、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
300、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
