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管理学：现代厨房管理测试题（考试必看）
2023-08-16 01:50:09 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、名词解释  创新精神


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2、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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3、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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4、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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5、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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6、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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7、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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8、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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9、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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10、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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11、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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12、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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13、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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14、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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15、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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16、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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17、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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18、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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19、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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20、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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21、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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22、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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23、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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24、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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25、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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26、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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27、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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28、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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29、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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30、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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31、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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32、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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33、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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34、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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35、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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36、名词解释  岗位职责控制法


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37、问答题  简述厨房防火制度？


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38、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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39、名词解释  画点的生产工序


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40、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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41、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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42、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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43、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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44、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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45、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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46、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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47、名词解释  直线型布局


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48、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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49、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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50、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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51、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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52、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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53、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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54、名词解释  回菜肴生产工序


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55、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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56、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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57、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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58、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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59、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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60、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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61、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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62、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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63、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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64、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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65、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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66、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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67、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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68、问答题  点心部门的职能是什么？


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69、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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70、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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71、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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72、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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73、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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74、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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75、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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76、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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77、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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78、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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79、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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80、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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81、问答题  简述厨房考核系统化？


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82、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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83、名词解释  厨房作业间


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84、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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85、问答题  简述菜点创新的方法。


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86、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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87、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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88、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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89、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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90、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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91、问答题  简述厨房的生产规范？


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92、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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93、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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94、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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95、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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96、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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97、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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98、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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99、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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100、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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101、问答题  简述点心工作的程序？


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102、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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103、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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104、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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105、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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106、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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107、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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108、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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109、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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110、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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111、问答题  简述制定零点菜单标准。


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112、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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113、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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114、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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115、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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116、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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117、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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118、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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119、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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120、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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121、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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122、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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123、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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124、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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125、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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126、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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127、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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128、问答题  原料的去皮


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129、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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130、名词解释  中餐厨房


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131、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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132、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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133、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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134、问答题  简述厨房组织机构作用。


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135、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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136、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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137、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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138、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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139、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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140、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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141、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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142、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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143、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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144、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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145、名词解释  冰栋原料解栋


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146、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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147、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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148、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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149、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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150、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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151、名词解释  烧烤厨房


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152、问答题  简述厨房员工激励方法？


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153、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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154、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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155、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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156、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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157、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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158、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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159、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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160、问答题  简述餐务部管理职能。


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161、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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162、问答题  简述面点厨房的设计。


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163、名词解释  U型布局


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164、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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165、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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166、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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167、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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168、名词解释  西餐厨房


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169、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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170、名词解释  厨房月考核


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171、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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172、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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173、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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174、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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175、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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176、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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177、问答题  简述厨师长的素质要求？


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178、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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179、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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180、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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181、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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182、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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183、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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184、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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185、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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186、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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187、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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188、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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189、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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190、名词解释  厨房备餐设备


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191、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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192、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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193、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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194、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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195、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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196、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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197、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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198、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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199、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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200、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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201、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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202、问答题  简述主厨房的优点。


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203、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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204、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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205、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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206、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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207、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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208、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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209、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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210、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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211、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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212、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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213、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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214、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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215、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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216、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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217、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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218、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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219、名词解释  厨房工作流程


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220、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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221、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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222、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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223、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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224、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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225、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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226、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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227、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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228、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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229、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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230、名词解释  简述什么是传统厨房？


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231、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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232、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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233、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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234、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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235、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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236、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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237、问答题  加工部门的职能是什么？


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238、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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239、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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240、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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241、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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242、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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243、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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244、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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245、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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246、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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247、名词解释  加工厨房


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248、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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249、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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250、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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251、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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252、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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253、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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254、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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255、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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256、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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257、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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258、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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259、名词解释  相背型布局


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260、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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261、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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262、问答题  简述厨房机构设置原则？


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263、名词解释  味觉评定


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264、问答题  厨房员工考核与评估


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265、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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266、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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267、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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268、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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269、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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270、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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271、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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272、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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273、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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274、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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275、名词解释  原料加工出净率


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276、名词解释  回厨房卫生


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277、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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278、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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279、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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280、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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281、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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282、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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283、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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284、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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285、名词解释  回菜点创新


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286、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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287、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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288、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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289、名词解释  厨房员工比较评估法


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290、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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291、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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292、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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293、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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294、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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295、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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296、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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297、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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298、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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299、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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300、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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