1、名词解释 蛋黄指数
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2、名词解释 缓慢冻结
3、名词解释 低温肉制品
4、名词解释 氮素平衡
5、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
6、问答题 食品科学的任务？
7、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
8、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
9、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
10、名词解释 白煮肉类
11、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
12、问答题 简述对原料乳离心的目的
13、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
14、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
15、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
16、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
17、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
18、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
19、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
20、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
21、名词解释 冰淇淋的老化
22、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
23、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
24、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
25、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
26、名词解释 发酵肉制品
27、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
28、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
29、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
30、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
31、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
32、名词解释 低酸度酒精阳性乳
33、名词解释 无菌包装
34、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
35、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
36、名词解释 反压力
37、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
38、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
39、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
40、名词解释 大培根
41、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
42、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
43、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
44、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
45、名词解释 均一性
46、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
47、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
48、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
49、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
50、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
51、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
52、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
53、问答题 简述真空包装的作用
54、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
55、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
56、名词解释 过氧化值
57、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
58、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
59、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
60、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
61、名词解释 肉的成熟或解僵
62、名词解释 味的对比现象
63、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
64、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
65、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
66、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
67、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
68、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
69、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
70、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
71、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
72、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
73、问答题 食品感官评价的作用？
74、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
75、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
76、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
77、名词解释 嗅感
78、名词解释 粉碎
79、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
80、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
81、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
82、名词解释 宽汤
83、名词解释 水分梯度
84、名词解释 腊板鸭
85、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
86、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
87、名词解释 培根
88、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
89、问答题 简述硝酸盐的发色机理
90、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
91、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
92、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
93、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
94、问答题 简述压炼的目的
95、名词解释 导湿性
96、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
97、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
98、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
99、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
100、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
101、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
102、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
103、名词解释 异常乳
104、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
105、问答题 PCA培养基
106、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
107、名词解释 F0值
108、问答题 简述肉制品干制的目的
109、名词解释 食品的色素
110、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
111、名词解释 蛋白质的变性
112、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
113、名词解释 脂肪替代品
114、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
115、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
116、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
117、名词解释 SSOP
118、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
119、名词解释 基本调味
120、名词解释 蛋白质酶法改性
121、名词解释 浓香型白酒
122、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
123、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
124、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
125、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
126、名词解释 味的疲劳作用
127、名词解释 酱卤肉类
128、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
129、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
130、名词解释 食品的败坏
131、名词解释 肉的自溶
132、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
133、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
134、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
135、名词解释 冻藏食品
136、名词解释 腌腊制品
137、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
138、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
139、问答题 食物中毒的原因及特征？
140、名词解释 热力致死速率曲线
141、名词解释 猪颈背肌肉
142、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
143、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
144、名词解释 猪大排肌肉
145、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
146、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
147、名词解释 9DE
148、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
149、名词解释 蛋白质的凝结作用
150、问答题 腌制方法有。
151、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
152、名词解释 分割肉
153、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
154、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
155、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
156、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
157、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
158、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
159、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
160、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
161、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
162、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
163、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
164、名词解释 乳粉概念
165、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
166、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
167、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
168、名词解释 助色团
169、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
170、名词解释 白肌
171、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
172、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
173、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
174、名词解释 晾皮
175、名词解释 屠宰率
176、问答题 简述胴体分级的必要性
177、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
178、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
179、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
180、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
181、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
182、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
183、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
184、名词解释 呈味阈值
185、名词解释 肉的解冻僵直
186、问答题 简述肉多汁性产生的原因
187、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
188、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
189、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
190、名词解释 湿腌法
191、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
192、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
193、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
194、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
195、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
196、名词解释 HACCP
197、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
198、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
199、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
200、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
201、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
202、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
203、名词解释 面团形成
204、问答题 论述畜体化学成分的变化
205、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
206、问答题 论述影响肉成熟的因素
207、名词解释 复原性
208、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
209、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
210、名词解释 肋腹肉
211、名词解释 果胶酯化度
212、问答题 简述切黑牛肉的特征。
213、名词解释 α-淀粉
214、名词解释 真空浓缩
215、名词解释 肉的持水性
216、名词解释 风味
217、名词解释 油脂的塑性
218、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
219、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
220、名词解释 里脊
221、问答题 分割的一般操作要求是什么？
222、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
223、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
224、问答题 简述结缔组织的作用
225、名词解释 冷冻升华干燥
226、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
227、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
228、名词解释 冰点降低
229、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
230、名词解释 前颈肉
231、名词解释 水合能力
232、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
233、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
234、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
235、名词解释 滴液
236、名词解释 排培根
237、名词解释 油炸
238、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
239、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
240、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
241、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
242、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
243、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
244、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
245、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
246、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
247、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
248、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
249、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
250、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
251、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
252、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
253、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
254、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
255、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
256、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
257、名词解释 调温
258、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
259、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
260、问答题 简述胴体分级的重要性
261、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
262、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
263、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
264、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
265、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
266、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
267、名词解释 8α-淀粉
268、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
269、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
270、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
271、名词解释 蛋白质的絮凝作用
272、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
273、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
274、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
275、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
276、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
277、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
278、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
279、名词解释 化学保藏
280、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
281、名词解释 同效维生素
282、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
283、名词解释 挥发性盐基氮
284、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
285、名词解释 冷点
286、名词解释 反竞争性抑制作用
287、名词解释 初级肌束
288、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
289、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
290、名词解释 调味料
291、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
292、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
293、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
294、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
295、问答题 食品感官评价的类型？
296、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
297、名词解释 湿蛋品
298、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
299、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
300、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
