1、填空题 硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。
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2、判断题 酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。
3、填空题 麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。
4、单项选择题 后发酵多控制（）的贮酒温度
A、先高后低 B、先低后高 C、恒温 D、abc都不对
5、多项选择题 大发芽的目的是（）。
A.使麦粒生成大量的酶 B.使部分非活性酶得到活化和增长 C.是为了得到新鲜的胚芽 D.是为了得到色、香、味
6、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒
7、判断题 啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。
8、问答题 操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
9、填空题 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。
10、单项选择题 对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖 D、蔗糖
11、单项选择题 采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗 B.适中 C.细
12、判断题 熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。
13、单项选择题 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。
A.高 B.低 C.先高后低 D.先低后高
14、单项选择题 根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。
A.68% B.70% C.72% D.74%
15、填空题 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。
16、填空题 麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。
17、单项选择题 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）
A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先
18、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
19、填空题 强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
20、单项选择题 啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.大米
21、单项选择题 国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。
A.55-60 B.60-65 C.65-70 D.70-75
22、判断题 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。
23、填空题 贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。
24、单项选择题 在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。
A.25℃ B.20℃ C.10℃ D.15℃
25、判断题 PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。
26、填空题 如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
27、填空题 糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。
28、判断题 实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。
29、填空题 α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。
30、单项选择题 酵母自溶会使啤酒的pH值（）。
A.升高 B.降低 C.不变 D.先升后降
31、单项选择题 酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。
A、含水量 B、二氧化碳 C、含氧量 D、湿度
32、判断题 啤酒酵母退化的原因，一种是由于环境因素的影响，一种是细胞本身生理机能的衰退。
33、问答题 试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？
34、单项选择题 啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。
A.高级醇类的生成 B.双乙酰还原 C.双乙酰回升 D.还原糖的减少
35、判断题 硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。
36、填空题 发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。
37、问答题 麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？
38、单项选择题 主发酵过程可分为四个阶段（）
A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期 B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期 C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期 D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期
39、判断题 板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。
40、问答题 简述麦汁冷却的目的和要求？
41、判断题 吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
42、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。
43、多项选择题 发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）
A、产量 B、发酵度 C、口味 D、代谢产物
44、判断题 为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。
45、判断题 麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
46、单项选择题 啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）
A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物 B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化 C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的 D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
47、问答题 简述目前有哪些酒花加工品可供使用？
48、判断题 麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。
49、名词解释 α－淀粉酶
50、填空题 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
51、单项选择题 目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。
A.离心分离法 B.硅藻土过滤 C.板式过滤机 D.膜式过滤机
52、填空题 给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。
53、判断题 发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。
54、填空题 我国绝大多数啤酒属于（）。
55、问答题 什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？
56、问答题 用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
57、判断题 酒花油赋予啤酒特有的苦味。
58、单项选择题 出炉麦芽必须在（）内除根。
A.24h B.48h C.72h D.立即
59、单项选择题 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。
A.20％～30％ B.30％～50％ C.50％～68％ D.70％～85％
60、填空题 低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。
61、填空题 酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
62、单项选择题 啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、发酵单胞菌 D、大肠菌群
63、填空题 α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。
64、判断题 氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。
65、问答题
计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度） 某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？
66、问答题 浸麦的目的
67、单项选择题 啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）
A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖 C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖 D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖
68、单项选择题 洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。
A、25℃ B、35℃ C、45℃
69、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
70、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。
71、问答题 优质淡色麦芽应达到什么条件？
72、填空题 优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位
73、多项选择题 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成
A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类
74、单项选择题 制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。
A、增加口感 B、减少发酵周期 C、降低成本 D、增加酒度
75、单项选择题 灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。
A、因泄漏造成瓶内背压低 B、瓶内背压太高 C、酒缸内液位太低
76、多项选择题 在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。
A.温度 B.时间 C.醪液浓度 D.pH值
77、填空题 对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。
78、问答题 用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
79、单项选择题 酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。
A.普通硬 B.较软 C.较硬
80、填空题 市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。
81、填空题 产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。
82、单项选择题 成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。
A.12 B.9 C.10 D.8
83、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
84、名词解释 蛋白质休止
85、单项选择题 啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。
A.减少 B.增加 C.稳定
86、单项选择题 微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。
A、曝气 B、射流 C、厌氧
87、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
88、填空题 气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。
89、判断题 二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。
90、问答题 简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？
91、多项选择题 啤酒酿造最基本的两种原料是（）
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.酒花
92、多项选择题 大麦发芽应控制好（）
A.光线 B.温度 C.水分 D.供氧
93、单项选择题 通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。
A.温度 B.时间 C.pH值
94、问答题 麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
95、单项选择题 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）
A.戊糖 B.果糖 C.麦芽三糖 D.蔗糖
96、填空题 过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。
97、判断题 啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。
98、判断题 糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。
99、判断题 按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。
100、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
101、单项选择题 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。
A、麦汁煮沸 B、冷麦汁进罐前 C、灌装
102、单项选择题 发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）
A.乙醛 B.二甲基硫 C.硫化氢 D.双乙酰
103、判断题 易拉罐的液位检测需借助γ-射线。
104、判断题 加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。
105、判断题 应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。
106、判断题 薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。
107、判断题 酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
108、填空题 《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。
109、单项选择题 在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）
A、水 B、清洁剂 C、二氧化碳 D、消毒液
110、问答题 用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
111、单项选择题 淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）
A.低 B.高 C.一样 D.不一定
112、单项选择题 下列麦芽制造步骤正确的是（）
A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽 B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽
113、判断题 我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。
114、问答题 啤酒的分类？
115、问答题
计算题：计算输送带速度 灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。
116、判断题 麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。
117、判断题 进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。
118、单项选择题 麦汁过滤分（）步进行。
A.一 B.二 C.三 D.四
119、单项选择题 酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。
A.石灰水法 B.加石膏 C.加酸法 D.离子交换法
120、多项选择题 欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。
A.感观特征 B.物理特性 C.糖化力 D.化学特性
121、判断题 灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。
122、问答题 试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。
123、问答题 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？
124、填空题 把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。
125、单项选择题 下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）
A、煮沸时间 B、煮沸锅大小 C、蒸汽压力、煮沸方式 D、煮沸温度
126、问答题
计算题：计算热交换冷却水的消耗量 假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？
127、判断题 ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。
128、问答题 操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？
129、填空题 起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般（）mm以上。
130、填空题 采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。
131、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。
132、判断题 硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。
133、单项选择题 发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）
A、沸腾发酵 B、异泡发酵 C、发酵中止 D、缺泡开裂
134、单项选择题 主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）
A、代谢副产物多 B、代谢主产物多 C、代谢主产物少 D、代谢副产物少
135、问答题 出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
136、单项选择题 大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。
A.42％～45％ B.45％～48％ C.43％～48％ D.43％～46％
137、单项选择题 麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。
A、棉滤布 B、尼龙布 C、聚丙烯布
138、问答题 简述复试糖化法的特点
139、填空题 在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。
140、问答题 常用的浸麦及发芽方法。
141、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
142、填空题 糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。
143、问答题 操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
144、填空题 未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。
145、判断题 配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。
146、判断题 麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。
147、判断题 双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。
148、填空题 糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。
149、填空题 《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。
150、判断题 错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。
151、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。
152、单项选择题 啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。
A、生物混浊 B、非生物混浊 C、异物混浊
153、问答题
计算题：计算麦汁温度 某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？
154、问答题 简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
155、填空题 糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
156、单项选择题 制麦是啤酒生产的（）
A、开始 B、结束 C、中间过程 D、abc都不对
157、多项选择题 影响麦汁过滤的因素（）。
A.麦汁粘度 B.β-葡聚糖 C.麦芽粉碎度 D.麦汁浓度
158、填空题 糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）
159、填空题 生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。
160、填空题 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。
161、填空题 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。
162、单项选择题 隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。
A、活页传送 B、步移传送 C、编网传送机
163、名词解释 特种麦芽
164、判断题 吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
165、单项选择题 生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。
A.1％，3％ B.3％，1％ C.2％，3％ D.3％，2％
166、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度
167、单项选择题 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A、上段 B、中段 C、下段
168、问答题 操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
169、问答题 简述影响啤酒发酵的主要因素。
170、单项选择题 为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）
A.下面发酵 B.上面发酵 C.都需要 D.都不需要
171、填空题 成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.
172、问答题 麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？
173、填空题 麦汁后处理主要包括：（）等。
174、问答题 影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？
175、判断题 分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。
176、判断题 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
177、填空题 目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。
178、单项选择题 在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A.62℃ B.68℃ C.64℃ D.60℃
179、判断题 洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。
180、单项选择题 叶芽的长度视麦芽（）不同而异
A、长度 B、宽度 C、重量 D、种类
181、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
182、单项选择题 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
A、10℃以下 B、0～2℃ C、0℃以下
183、填空题 湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
184、单项选择题 啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。
A.9000年前 B.900年前 C.800年前 D.8000年前
185、填空题 清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。
186、判断题 普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。
187、单项选择题 一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）
A.正比 B.反比 C.无关
188、问答题 糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？
189、问答题 简析影响洗瓶效果的主要因素？
190、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
191、判断题 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。
192、判断题 易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。
193、单项选择题 世界产量最大的一种酒类是（）
A.白酒 B.果酒 C.啤酒 D.黄酒
194、判断题 发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。
195、名词解释 浓醪发酵
196、问答题 干麦芽的处理及目的
197、填空题 如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
198、单项选择题 糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
199、单项选择题 酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）
A、主发酵阶段 B、后发酵阶段 C、上面发酵 D、下面发酵
200、判断题 啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
201、填空题 酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。
202、填空题 着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽
203、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
204、填空题 热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。
205、单项选择题 酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）
A、空气 B、脂肪 C、淀粉 D、氨基酸
206、单项选择题 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪pH C.钙镁离子浓度
207、单项选择题 洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。
A、瓶温太高 B、瓶温、液温的温差太大 C、液温太高
208、填空题 啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。
209、单项选择题 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。
A、锅顶部 B、锅底部 C、锅侧面
210、填空题 啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败
211、问答题
计算题：计算产量 已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？
212、单项选择题 根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72 D、74
213、单项选择题 为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。
A、2~4 B、3~5 C、-1~3 D、-3~0
214、单项选择题 下面啤酒不是按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑色啤酒 D.熟啤酒
215、单项选择题 β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。
A.60-65 B.65-70 C.70-75 D.75-80
216、单项选择题 选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.糊精 D.浸出物
217、填空题 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。
218、单项选择题 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。
A.加热 B.搅拌 C.加水 D.通氧
219、判断题 罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。
220、填空题 啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。
221、判断题 劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。
222、多项选择题 上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）
A、有差别 B、不同 C、一致 D、相同
223、填空题 啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。
224、单项选择题 麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。
A.蒸汽压力 B.麦汁浓度 C.麦汁温度 D.煮沸时间
225、单项选择题 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。
A.2倍 B.10倍 C.20倍 D.30倍
226、单项选择题 啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）
A.乙烯 B.橡胶 C.氯乙烯 D.聚氯乙烯
227、问答题 简单分析发酵降糖缓慢的原因？
228、填空题 按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。
229、填空题 包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。
230、单项选择题 下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度
A、0~2 B、5~7 C、6~9 D、12
231、单项选择题 主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）
A.酵母发酵麦芽三糖能力差 B.发酵液温度控制不当 C.麦汁α－氮偏低 D.麦汁浓度高主发酵前期
232、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
233、问答题 啤酒酿造中使用酒花制品的优点？
234、填空题 保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。
235、判断题 实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。
236、填空题 具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。
237、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
238、填空题 酒花的添加一般采用（）的方法。
239、判断题 一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。
240、判断题 遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。
241、填空题 麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。
242、填空题 啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）
243、判断题 由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。
244、单项选择题 糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。
A.过浓 B.过稀 C.适中
245、单项选择题 平板分离培养法又称（）
A、划线分离培养法 B、稀释分离法 C、湿室培养法 D、小滴培养法
246、填空题 要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。
247、单项选择题 下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）
A、适中 B、短 C、长 D、不确定
248、单项选择题 下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。
A、MicrosoftWord B、InternetExplorer C、MicrosoftOutlook
249、填空题 β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。
250、问答题
计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失 包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？
251、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）
A、3% B、2% C、56% D、96%
252、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。
A、甘油 B、羰基化合物 C、有机酸 D、乙醇和CO2
253、单项选择题 为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。
A.6～7mg/L B.7～8mg/L C.10～11mg/L D.13～14mg/L
254、填空题 啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。
255、单项选择题 麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。
A.大 B.小 C.高 D.低
256、单项选择题 装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。
A、自动停机 B、故障停机 C、临时停机
257、名词解释 浸麦度
258、问答题 简述杀菌机的操作要点？
259、单项选择题 传统的发酵容器--木桶，材质是（）
A、槐木 B、橡木 C、松木 D、杨木
260、多项选择题 高级醇形成的代谢途径有（）
A、分离代谢 B、氧化代谢 C、降解代谢 D、合成代谢
261、单项选择题 以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）
A.蛋白质浑浊 B.消毒浑浊 C.氧化浑浊 D.多酚物质浑浊
262、单项选择题 以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）
A.真正发酵度 B.高级醇 C.双乙酰 D.二氧化碳
263、单项选择题 生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（）
A.低 B.适中 C.任何都可以 D.高
264、问答题 啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？
265、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
266、填空题 糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。
267、判断题 搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
268、问答题 简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）
269、单项选择题 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。
270、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。
271、判断题 隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。
272、单项选择题 原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。
A.88.0％～91.5％ B.92.0％～94.5％ C.95.0％～97.5％ D.98.0％～99.5％
273、填空题 在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
274、填空题 《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。
275、问答题 刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？
276、问答题 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？
277、填空题 大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。
278、单项选择题 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A、新陈代谢 B、呼吸损耗 C、光合作用 D、酶活力
279、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
280、问答题 为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？
281、判断题 酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。
282、判断题 梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。
283、问答题 啤酒中有哪几种主要风味成分系列？
284、单项选择题 啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。
A、上升 B、下降 C、不变 D、明显变化
285、名词解释 冷混浊
286、判断题 麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
287、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。
288、单项选择题 浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。
A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.其它酶 D.酶
289、单项选择题 大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）
A.发芽率 B.发芽力 C.发芽数 D.发芽度
290、填空题 ISO是国际（）组织的代号。
291、填空题 过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。
292、单项选择题 在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）
A、湿度 B、速度 C、时间 D、方法
293、问答题 从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
294、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
295、问答题 风味老化的原因哪些？
296、判断题 啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。
297、名词解释 啤酒
298、判断题 过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。
299、单项选择题 啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主
A.9-100P B.12-130P C.10-110P D.8-90P
300、填空题 优质啤酒泡持性应在（）以上。
