1、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
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2、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
3、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
4、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
5、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
6、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
7、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
8、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
9、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
10、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
11、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
12、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
13、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
14、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
15、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
16、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
17、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
18、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
19、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
20、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
21、名词解释 乳的比重（相对密度）
22、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
23、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
24、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
25、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
26、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
27、名词解释 重制奶油
28、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
29、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
30、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
31、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
32、名词解释 末乳
33、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
34、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
35、名词解释 含乳饮料
36、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
37、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
38、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
39、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
40、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
41、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
42、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
43、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
44、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
45、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
46、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
47、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
48、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
49、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
50、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
51、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
52、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
53、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
54、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
55、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
56、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
57、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
58、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
59、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
60、名词解释 灭菌乳
61、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
62、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
63、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
64、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
65、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
66、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
67、名词解释 中性含乳饮料
68、名词解释 乳干物质
69、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
70、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
71、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
72、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
73、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
74、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
75、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
76、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
77、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
78、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
79、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
80、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
81、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
82、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
83、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
84、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
85、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
86、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
87、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
88、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
89、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
90、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
91、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
92、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
93、名词解释 ESL乳
94、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
95、名词解释 低成分乳
96、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
97、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
98、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
99、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
100、名词解释 嗜冷菌
101、名词解释 发酵酸度
102、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
103、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
104、名词解释 乳球蛋白
105、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
106、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
107、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
108、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
109、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
110、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
111、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
112、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
113、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
114、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
115、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
116、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
117、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
118、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
119、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
120、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
121、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
122、名词解释 巴氏杀菌乳
123、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
124、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
125、名词解释 益生菌
126、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
127、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
128、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
129、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
130、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
131、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
132、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
133、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
134、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
135、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
136、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
137、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
138、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
139、名词解释 物理成熟
140、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
141、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
142、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
143、名词解释 固有酸度或自然酸度
144、名词解释 酒精阳性乳
145、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
146、名词解释 乳酸菌制剂
147、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
148、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
149、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
150、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
151、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
152、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
153、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
154、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
155、名词解释 酸性含乳饮料
156、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
157、名词解释 乳的比重
158、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
159、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
160、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
161、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
162、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
163、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
164、名词解释 淡炼乳
165、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
166、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
167、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
168、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
169、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
170、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
171、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
172、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
173、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
174、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
175、名词解释 母乳化
176、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
177、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
178、问答题 离心喷雾优点有哪些？
179、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
180、名词解释 TTC试验
181、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
182、名词解释 滚筒干燥法
183、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
184、名词解释 发酵乳的后成熟期
185、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
186、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
187、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
188、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
189、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
190、问答题 均质的缺点有哪些？
191、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
192、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
193、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
194、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
195、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
196、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
197、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
198、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
199、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
200、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
201、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
202、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
203、名词解释 离心喷雾
204、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
205、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
206、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
207、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
208、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
209、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
210、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
211、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
212、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
213、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
214、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
215、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
216、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
217、名词解释 生鲜牛乳
218、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
219、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
220、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
221、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
222、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
223、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
224、名词解释 开菲尔乳
225、名词解释 冰淇淋的膨胀率
226、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
227、名词解释 滴定酸度
228、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
229、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
230、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
231、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
232、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
233、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
234、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
235、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
236、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
237、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
238、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
239、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
240、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
241、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
242、名词解释 超高温灭菌
243、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
244、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
245、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
246、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
247、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
248、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
249、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
250、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
251、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
252、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
253、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
254、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
255、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
256、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
257、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
258、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
259、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
260、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
261、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
262、名词解释 多级干燥
263、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
264、名词解释 乳的标准化
265、名词解释 还原酶试验
266、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
267、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
268、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
269、名词解释 丁二酮发酵
270、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
271、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
272、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
273、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
274、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
275、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
276、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
277、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
278、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
279、名词解释 酸奶
280、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
281、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
282、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
283、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
284、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
285、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
286、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
287、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
288、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
289、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
290、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
291、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
292、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
293、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
294、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
295、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
296、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
297、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
298、名词解释 发酵乳饮料
299、名词解释 乳清分离蛋白
300、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
