1、单项选择题 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。
A、对水果中的果胶进行降解 B、对粮食中的多糖物质进行降解 C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解 D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解
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2、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A．100℃左右 B．180℃左右 C．250℃左右 D．280℃左右
3、单项选择题 自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖 B．果糖 C．半乳糖 D．淀粉
4、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
A．蛋清糊 B．水粉糊 C．蛋黄糊 D．酵面糊
5、单项选择题 西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
A．水煮法 B．脆熘法 C．清蒸法 D．软熘法
6、单项选择题 下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A．豆油 B．猪油 C．牛油 D．菜油
7、单项选择题 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用
8、单项选择题 鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。
A、5% B、9% C、16% D、29%
9、单项选择题 属于脆熘的操作程序是（）。
A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁 B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁 C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食 D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
10、单项选择题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A．煸炒 B．干煸 C．水煮 D．葱烤
11、单项选择题 使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
A．五香酱牛肉 B．苏式烟熏鱼 C．葱油白斩鸡 D．糖醋小萝卜
12、单项选择题 以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
A、珧柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋
13、单项选择题 属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
A．萝卜拌海蜇 B．蒜茸炝双笋 C．锅巴炒鸡米 D．蛋白烩鱼饼
14、单项选择题 冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。
A．熘 B．炸 C．蒸 D．卤
15、单项选择题 淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
A．麦芽糖 B．糖元 C．单糖 D．乳糖
16、单项选择题 “龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
A．炒 B．煎 C．炸 D．熘
17、单项选择题 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
A．蛋白质的起泡性能 B．发酵粉的分解反应 C．微生物的生长繁殖 D．小苏打的分解作用
18、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞 B．斜剞 C．混剞 D．切剞
19、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A．250% B．200% C．150% D．100%
20、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙 B．磷 C．铁 D．碘
21、单项选择题 红油水饺使用的馅心为（）。
A．鲜肉馅 B．三鲜馅 C．五仁馅 D．豆沙馅
22、单项选择题 “丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
A．不同相配 B．一模一样 C．相似相配 D．完全对立
23、单项选择题 煲仔酱配方中的主要酱料是（）。
A、豆瓣酱 B、花生酱 C、磨豉酱 D、柱候酱
24、单项选择题 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A．油炸 B．油爆 C．红炒 D．清炖
25、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A．各种维生素 B．蛋白质 C．糖类 D．脂肪
26、单项选择题 筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。
A、迎宾礼仪 B、进餐礼仪 C、公关礼仪 D、民俗礼仪
27、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10% B.15% C.20% D.25%
28、单项选择题 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
A．脂肪酸 B．胶原蛋白质 C．蛋白酶 D．矿物质
29、单项选择题 以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
A、组氨酸 B、谷氨酸 C、色氨酸 D、精氨酸
30、单项选择题 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房
31、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
A．普通菜肴 B．高档菜肴 C．烩菜 D．汤菜
32、单项选择题 动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
A．0.2～0.3g B．1.5～1.6g C．3.6～3.7g D．6.4～6.5g
33、单项选择题 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。
A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物
34、单项选择题 下列属于植物性油脂的是（）。
A．奶油 B．猪油 C．鱼油 D．大豆油
35、单项选择题 属于植物性油脂的是（）。
A.猪油 B.茶油 C.羊油 D.奶油
36、单项选择题 茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱鸡丝 B．红扒海参 C．鸡粥鲍鱼 D．干烧鳊鱼
37、单项选择题 猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
A．2根 B．4根 C．6根 D．8根
38、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A．4％左右 B．14％左右 C．24％左右 D．34％左右
39、单项选择题 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。
A、-4℃～-6℃ B、4℃～6℃ C、10℃～15℃ D、4℃～20℃
40、单项选择题 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
A．防止鱼皮破裂 B．去除鱼肉中的腥味 C．让黏液充分凝结 D．增加鱼肉的持水量
41、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡 B．37.6千卡 C．4千卡 D．9千卡
42、单项选择题 造成食用油脂酸败的基本条件是（）。
A、长时间加热 B、长时间贮存 C、接触到酸性物质 D、乳酸菌的作用
43、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水 B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水 C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮 D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
44、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧 B．葱烧和酱烧 C．红烧和酱烧 D．白烧和葱烧
45、单项选择题 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
A．酵母膨松法 B．物理膨松法 C．化学膨松法 D．生物膨松法
46、单项选择题 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
A．橘饼 B．蜜枣 C．梨脯 D．青梅
47、单项选择题 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2 B．4 C．6 D．8
48、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜 B．大冬瓜 C．小青菜 D．马铃薯
49、单项选择题 不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
A．姜汁味 B．咖喱味 C．蒜泥味 D．咸鲜味
50、单项选择题 最符合味觉形成的原因是（）。
A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的
51、单项选择题 烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
A．0.5～1.0％ B．1.5～2.0％ C．2.5～3.0％ D．3.5～4.0％
52、多项选择题 以下关于部分烹饪原料的描述，准确是（）。
A、红鱼子是由鲟鱼籽制作而成。 B、称为竹节虾的是日本对虾。 C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征。 D、黄耳形如核桃肉，以朵大色金黄为好。
53、单项选择题 下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
A、食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀 B、清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗 C、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发 D、温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
54、单项选择题 被誉为“百味之王”的调味品是（）。
A.食盐 B.冰糖 C.味精 D.香醋
55、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
A．1％左右 B．7％左右 C．13％左右 D．19％左右
56、单项选择题 维生素对人体的作用是（）。
A．构成人体细胞和组织的重要材料 B．能为人体提供能量 C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康 D．大量补充人体所需能量
57、单项选择题 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱 C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
58、单项选择题 剞刀有利于美化（）。
A．装盘效果 B．配料形状 C．主料形状 D．食材料形
59、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
A．正式 B．补充 C．基本 D．辅助
60、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔 B．胃 C．小肠 D．大肠
61、单项选择题 （）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅匀芡液 B、锅内的油太多 C、芡汤与芡粉的比例不当 D、火太猛，菜过熟
62、单项选择题 不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。
A、升华物 B、凝华物 C、氯化物 D、氧化物
63、单项选择题 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
A、食糖作用 B、食盐作用 C、金属离子的作用下 D、酸性环境条件
64、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
A.红枣 B.银杏 C.板栗 D.榛子
65、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是（）。
A．红色 B．橙色 C．黄色 D．蓝色
66、单项选择题 下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A．整鱼 B．鱼膘 C．鱼皮 D．鱼子
67、单项选择题 利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。
A．辅助调味法 B．调味增香法 C．除腥调香法 D．加热增香法
68、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A．豆干 B．百叶 C．蘑菇 D．茼蒿
69、单项选择题 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤 B．辅料调料 C．鲜味调料 D．有鲜味的辅料
70、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧 B．烩 C．焖 D．煮
71、单项选择题 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
A、呈现红色和白色 B、容易大量蒸发 C、冷冻易形成晶体 D、与蛋白质结合成一体
72、单项选择题 乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
A、23% B、34% C、48% D、66%
73、单项选择题 原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A、酯 B、乙醇 C、酚 D、氨基酸
74、单项选择题 适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A．旺火 B．中火 C．小火 D．微火
75、单项选择题 “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
A．一级羊肉 B．二级羊肉 C．三级羊肉 D．四级羊肉
76、单项选择题 在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。
A、五色 B、异色 C、顺色 D、逆色
77、单项选择题 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
A、褐色 B、黑色 C、白色 D、黄色
78、单项选择题 存在于乳中的矿物质主要是（）。
A、铁 B、锰 C、硒 D、磷
79、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A．牛肝 B．兔头 C．猪肺 D．羊肚
80、单项选择题 下列菜品中属于脆熘的是（）。
A．菊花青鱼 B．西湖醋鱼 C．瓜姜鱼丝 D．稀卤鲈鱼
81、单项选择题 鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
A．草鱼头 B．鳊鱼头 C．鲭鱼头 D．鳙鱼头
82、单项选择题 “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
83、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A.香醋 B.料酒 C.蚝油 D.油脂
84、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形 B．膨胀松脆 C．吸油膨胀 D．质地变脆
85、单项选择题 预防N－亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
A、“用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂” B、“用粗盐不用精盐” C、“用木材直接熏烤食物” D、“摄入较多的维生素”
86、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右 B．110℃左右 C．150℃左右 D．190℃左右
87、单项选择题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A．体壁窄而肉薄 B．体壁窄而肉厚 C．体壁宽而肉薄 D．体壁宽而肉厚
88、单项选择题 “荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
A．长形条 B．圆形球 C．方形块 D．菱形片
89、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
90、单项选择题 中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。
A．一甜一咸 B．三甜二咸 C．二甜四咸 D．五甜二咸
91、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A．小火慢热 B．旺火速成 C．中火慢烤 D．微火慢煨
92、单项选择题 《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、菜谱 B、烹饪文化 C、烹饪理论 D、烹饪技术
93、单项选择题 （）是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本
94、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A．1％ B．5％ C．10％ D．15％
95、单项选择题 导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。
A.烟酸 B.糖类 C.丹宁 D.灰分
96、单项选择题 最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季 B.夏、秋季 C.秋、冬季 D.冬、春季
97、单项选择题 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
98、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼 D．生炒鳗片
99、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
100、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
101、单项选择题 油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右 D．8Kg左右
102、单项选择题 下列食用油脂中沸点最低的是（）。
103、单项选择题 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
A．-15℃ B．10℃ C．35℃ D．60℃
104、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A．5分钟 B．15分钟 C．25分钟 D．35分钟
105、单项选择题 下列属于荤汤的是（）。
A．豆芽汤 B．蘑菇汤 C．黑鱼汤 D．鲜笋汤
106、单项选择题 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。
A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离
107、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
108、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖 B．扒 C．烩 D．炒
109、单项选择题 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
110、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎 B．成熟 C．脱水 D．腌制
111、单项选择题 食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
A．烘托主题 B．愉悦视觉 C．服务食用 D．渲染气氛
112、单项选择题 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
A、因为动物死亡的时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质 C、三磷酸腺苷物质的增多 D、温度逐步升高
113、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊 B．水分糊 C．蛋泡糊 D．蜂巢糊
114、单项选择题 以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A、“生原料与熟食品要分开放置” B、“不吃死了的蟹和鳝鱼” C、“生熟用途的器具要分开” D、“新鲜原料要及时加工，及时清洗”
115、单项选择题 食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
A、有霉菌的食物 B、被化学毒物污染的食物 C、致病微生物污染的食物 D、不新鲜的食物
116、多项选择题 蛋黄含有（）等营养物质。
A、微量元素 B、纤维素 C、碳水化合物 D、磷脂 E、胆固醇
117、单项选择题 禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A．胸开 B．后开 C．前开 D．背开
118、单项选择题 对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。
A、清淡 B、爽滑 C、鲜味 D、咸味
119、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A．温水洗涤 B．盐水洗涤 C．碱水洗涤 D．冰水洗涤
120、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A．香醋 B．冰糖 C．蜂蜜 D．味精
121、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
A．定量生产 B．定点生产 C．批量生产 D．单个制作
122、单项选择题 发好的广肚、花胶最忌（）。
A、冷藏 B、冰水 C、热水 D、虾蟹水
123、单项选择题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A．微沸 B．沸腾 C．近沸 D．温热
124、单项选择题 蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
A．碳 B．氢 C．氧 D．氮
125、单项选择题 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
A．玉米淀粉 B．荷藕淀粉 C．马蹄淀粉 D．薯类淀粉
126、单项选择题 生炸与脆皮炸的区别是（）。
A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。 B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。 C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。 D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
127、单项选择题 亚硝酸盐的致死量是（）g。
A、1 B、2 C、3 D、4
128、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70 B．90~120 C．140~160 D．170~190
129、单项选择题 下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A．咸鲜味 B．糖醋味 C．陈皮味 D．荔枝味
130、单项选择题 挂糊的菜品一般多用于（）。
A．炒 B．炸 C．蒸 D．汆
131、单项选择题 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
A．鱼鳃 B．鱼鳍 C．鱼头 D．鱼鳞
132、单项选择题 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
A．海棠酥 B．提褶包 C．四喜饺 D．鸡丝卷
133、单项选择题 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
A．苏氨酸 B．色氨酸 C．丙氨酸 D．蛋氨酸
134、单项选择题 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
A．贴 B．扣 C．排 D．挤
135、单项选择题 下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A．咸味 B．甜味 C．酸味 D．苦味
136、单项选择题 下列不属于我国山羊品种的选项是（）。
A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊
137、单项选择题 非味感受器也能感受其味感的是（）味。
A、酸 B、苦 C、咸 D、辣
138、单项选择题 符合元鱼加工选项的是（）。
A、清除附在肉质上的盾鳞 B、烫制目的是为了清除表面黏液 C、清除肉组织中的血污 D、采用100℃的水温煮制20分钟
139、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间 B．火候 C．设备 D．调味
140、单项选择题 下列用醋较多的复合味型是（）。
A．糖醋味 B．麻辣味 C．咸香味 D．咸甜味
141、单项选择题 菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A．蟹粉河蚌 B．酱烧鸭鹅 C．羊方藏鱼 D．蛏炒文蛤
142、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
A．浓厚、香糯 B．清淡、清糯 C．香糯、油润 D．甘香、浓厚
143、单项选择题 宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。
A.便宴 B.国宴 C.家宴 D.酒会
144、单项选择题 红卤水中加入的常用显色调味品是（）。
A．桂皮 B．花椒 C．红酱油 D．绍酒
145、单项选择题 同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。
A.赤豆 B.绿豆 C.大豆 D.吉豆
146、单项选择题 冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。
A．卤 B．蒸 C．烫 D．汆
147、单项选择题 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。
A、卵粘蛋白 B、卵球蛋白 C、弹性蛋白 D、卵黄球蛋白
148、单项选择题 食用油脂中，沸点最高的是（）。
A．豆油 B．猪油 C．牛油 D．茶油
149、单项选择题 油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
150、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃ B．168℃ C．208℃ D．252℃
151、单项选择题 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
A．热水漂尽 B．刀具割除 C．牙签剔除 D．沸水烫焯
152、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉
153、单项选择题 老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。
A．烧热 B．烧沸 C．冷却 D．冷冻
154、单项选择题 被誉为“百味之王”的调味品是（）。
155、单项选择题 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉 B．二级牛肉 C．三级牛肉 D．四级牛肉
156、单项选择题 属于动物性油脂的是（）。
A.奶油 B.豆油 C.菜油 D.茶油
157、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接 B．表层 C．部分 D．充分
158、单项选择题 面团中加入油脂，主要作用是（）。
A．降低黏稠性 B．增加黏稠性 C．增强其筋力 D．增加膨松度
159、单项选择题 宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。
A．寿宴 B．婚宴 C．家宴 D．便宴
160、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
161、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精 B．蜂蜜 C．香醋 D．酱油
162、单项选择题 完全蛋白质主要来源于（）。
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋 B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉 C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面 D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
163、单项选择题 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
A、味精 B、淀粉 C、食盐 D、酒类
164、单项选择题 鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A．饱和脂肪酸 B．维生素B族 C．酸性氨基酸 D．碱性氨基酸
165、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣 B．脖头 C．上脑 D．短脑
166、单项选择题 使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
167、单项选择题 糖元对肉类组织产生的影响是（）。
A、使肉类鲜味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的红色
168、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
169、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A．相同量 B．2～3倍 C．4～5倍 D．6～7倍
170、单项选择题 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
A．牛角 B．羊肠 C．猪蹄 D．鱼肚
171、单项选择题 使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。
A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境
172、单项选择题 衡量面团质感特征的标准往往有（）。
A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆 B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆 C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松 D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
173、多项选择题 以下关于饮食安全的说法不正确的是（）。
A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全 B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油 C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗 D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物 E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品
174、单项选择题 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
A、调和滋味 B、增进美味 C、施展技能 D、丰富口味
175、单项选择题 属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A．面包虾仁 B．油爆双脆 C．青椒肉丝 D．金钩芹菜
176、单项选择题 菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
177、单项选择题 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮 B．黏液 C．鱼肉 D．鱼鳍
178、单项选择题 有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因此必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。
A、醋酸 B、草酸 C、植酸 D、磷酸
179、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片 B．黄焖鳗鱼 C．白煨脐门 D．响油鳝糊
180、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A．肚子 B．蹄子 C．肌肉 D．尾巴
181、单项选择题 肉类排酸工艺的基本目的是（）。
A、利用清水将酸性溶解清除 B、利用空气排除肉中的酸味物质 C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性 D、就是为了去掉酸味
182、单项选择题 在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。
A、氢离子 B、氢氧离子 C、钠离子 D、钙离子
183、单项选择题 将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
A．吸附着色法 B．包裹着色法 C．浸润着色法 D．人工着色法
184、单项选择题 采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A．3：1 B．5：1 C．7：1 D．9：1
185、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A．焯水阶段 B．干制阶段 C．高温膨化 D．复水阶段
186、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根 B．3～4根 C．5～6根 D．7～8根
187、单项选择题 制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
A．足汽速蒸 B．足汽缓蒸 C．放汽速蒸 D．放汽缓蒸
188、单项选择题 参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。
A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．维生素K
189、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
A．百花酒焖肉 B．醉蟹 C．醉虾 D．醉泥螺
190、单项选择题 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
191、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
A．3％左右 B．8％左右 C．13％左右 D．18％左右
192、单项选择题 豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。
A．扁豆 B．豌豆 C．大豆 D．芸豆
193、单项选择题 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A．清淡 B．适中 C．浓烈 D．偏咸
194、单项选择题 烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A．10～15℃ B．30～35℃ C．60～65℃ D．90～95℃
195、单项选择题 将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。
A．汤爆 B．热炝 C．水煮 D．卤制
196、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
A．蒸制菜肴 B．脆熘菜肴 C．烧制菜肴 D．炖制菜肴
197、单项选择题 据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况 C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低
198、单项选择题 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
A、42% B、55% C、68% D、76%
199、单项选择题 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。
A、使原料的组织松弛 B、使植物原料变软 C、使菜品产生芳香的气味 D、使淀粉糊化
200、单项选择题 西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
201、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例 B．质量和比例 C．酸类分子量 D．构成的元素
202、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
203、单项选择题 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。
A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌
204、单项选择题 属于热制冷食的一组菜肴是（）。
A．炖酥腰、蒜泥白肉 B．风鸡腿、凉拌海蜇 C．香酥鸭、陈皮牛肉 D．白斩鸡、卤牛肉
205、单项选择题 导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
A.氧气 B.温度 C.湿度 D.阳光
206、单项选择题 细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
A、副溶血性弧菌 B、致病性大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌
207、单项选择题 一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。
A．0.3～0.5％ B．0.8～1.0％ C．1.3～1.5％ D．1.8～2.0％
208、单项选择题 豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。
209、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
A．高温油焐制 B．低温油焐制 C．高温油膨化 D．低温油膨化
210、单项选择题 主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
A．鸡火鱼肚 B．五香牛肉 C．三丝鸽松 D．麻辣豆腐
211、单项选择题 玉米油取自玉米的（）部份。
A．种皮 B．胚芽 C．叶子 D．根茎
212、单项选择题 鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A、鳞甲 B、鱼尾 C、鱼肠 D、头骨
213、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼 B．醉鸡 C．醉豆 D．醉虾
214、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称（）。
A.沙虫 B.开洋 C.干贝 D.牙鲆
215、单项选择题 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A．羊肉与鳜鱼 B．鲜虾与香菇 C．蟹粉与河蚌 D．咸鱼与猪肉
216、单项选择题 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
A．两侧的脊背部 B．两侧的腹部 C．前半部 D．后半部
217、单项选择题 芡的油亮程度与（）无关。
A、芡粉的质量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少
218、单项选择题 味精在（）鲜味呈味程度最高。
A、温水中 B、强酸溶液中 C、碱性溶液中 D、弱酸溶液中
219、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁 B．茄汁鱼片 C．香辣大蟹 D．椒麻鸡丝
220、单项选择题 可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
A．馒头 B．米饭 C．豆腐 D．咸鱼
221、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉 B．后腿肉 C．腱子肉 D．脊背肉
222、单项选择题 热空气加热能形成制品（）的风味。
A．滑爽细嫩 B．滑嫩油润 C．干脆焦香 D．润湿松软
223、单项选择题 构成骨骼肌的基本单位是（）。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、蛋白质 D、平滑肌
224、单项选择题 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
A．质量的好坏 B．数量的多少 C．价格的高低 D．毛利的高低
225、单项选择题 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
A、烹调 B、烹制 C、料理 D、炊事
226、单项选择题 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（）。
A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度
227、单项选择题 煎饼的成形，一般采用（）。
A．擀法 B．摊法 C．捏法 D．按法
228、单项选择题 下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A．文思豆腐 B．文楼涨蛋 C．京都排骨 D．辣子鸡丁
229、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1 B．1︰2 C．1︰4 D．1︰6
230、单项选择题 “双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
A．炸 B．熘 C．烧 D．蒸
231、单项选择题 可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A．小洋葱 B．西兰花 C．大蒜头 D．番茄汁
232、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A．黄牛肉 B．草鱼肉 C．鸡牙子 D．梅条肉
233、单项选择题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜 B．家鸭与野鸭 C．蟹粉与豆腐 D．雪菜与肉丝
234、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml B．3500ml C．2500ml D．1500ml
235、单项选择题 猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。
A．肌肉 B．筋膜 C．骨骼 D．血管
236、单项选择题 两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。
A、对比 B、转换 C、突出 D、相乘
237、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒 B．芡汁 C．葱汁 D．醋
238、单项选择题 （）毛利率应从高。
A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品
239、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉 B．叶片 C．花蕾 D．种子
240、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
241、单项选择题 在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
A．100～200g B．300～400g C．500～600g D．700～800g
242、单项选择题 属于烟香味型的菜肴是（）。
A．清蒸白鱼 B．樟茶鸭子 C．香酥鸭子 D．南卤排骨
243、单项选择题 冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。
244、单项选择题 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A．腰果虾仁 B．洋葱鳝丝 C．宫保鸡丁 D．大煮干丝
245、单项选择题 碳酸饮料不应含有（）等杂质。
A．CO2 B．CO C．淀粉糖浆 D．葡萄糖浆
246、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
247、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤 B．毛汤和高汤 C．荤汤和素汤 D．吊汤和顶汤
248、单项选择题 油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
249、单项选择题 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
A．检查灶具是否漏气 B．检查灶具是否齐备 C．打开灶具调整火力 D．打开灶具排风设备
250、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键 B．含有双键 C．1个双键 D．2个或2个以上双键
251、单项选择题 装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。
A．爆炒腰花 B．白炒鱼丝 C．生炒鳝片 D．蚝油牛柳
252、单项选择题 下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。
A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕
253、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
254、单项选择题 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。
A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富
255、单项选择题 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
256、单项选择题 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
A．河鲜类 B．根茎类 C．软嫩类 D．硬老类
257、单项选择题 必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工
258、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg B．0.3g/kg C．0.6g/kg D．0.9g/kg
259、单项选择题 煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。
A．油条 B．瘦肉 C．鱼类 D．鸡肉
260、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸 B．柠檬酸 C．苹果酸 D．酒石酸
261、单项选择题 造成淀粉老化的原因是由于（）。
A、糊化形成的糊精在较长时间冷却 B、干淀粉较长时间冷却 C、湿淀粉较长时间冷却 D、面粉长时间冷却
262、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉 B．高筋粉 C．特制粉 D．精粉
263、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A．水泡、高温油膨化、复水 B．高温油膨化、低温油焐制、复水 C．低温油焐制、高温油膨化、复水 D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
264、单项选择题 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A．扣 B．排 C．藏 D．贴
265、单项选择题 对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。
A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制 B、冷却、食盐腌制 C、敲砸、食碱腌制 D、切割、搅拌
266、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素 B．含脂肪酸 C．结缔组织 D．肌肉组织
267、单项选择题 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
A．不灵活 B．较灵活 C．耐疲劳 D．易疲劳
268、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A．碱 B．碳酸钠 C．碳酸氢钠 D．氢氧化钠
269、单项选择题 烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。
A．正比 B．反比 C．消杀 D．递增
270、单项选择题 关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。
A、脂肪可构成机体 B、脂肪能够滋润皮肤 C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收 D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
271、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高丽银鱼 B．梁溪脆鳝 C．吉士虾卷 D．干烧鳊鱼
272、单项选择题 下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑。 B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身。 C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。 D、形状饱满不干瘪，有光泽。
273、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
274、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类 B．熘制类 C．炸制类 D．白炒类
275、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A．温度 B．熔点 C．沸点 D．形状
276、单项选择题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A．苹果 B．茨菇 C．生菜 D．香蕉
277、单项选择题 能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。
A、水蒸气 B、食用油 C、锅 D、砂粒
278、单项选择题 主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
279、单项选择题 维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
A．乳类和植物类 B．鱼肝油和蛋类 C．粮食和坚果类 D．粮食和鲜蛋类
280、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片 B．水晶虾仁 C．京酱肉丝 D．蒜泥白肉
281、单项选择题 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘 B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘 C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
282、单项选择题 制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）
A．软熘 B．脆熘 C．滑熘 D．滑炒
283、单项选择题 导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
284、单项选择题 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
285、单项选择题 毛利与销售价格的比率指的是（）。
A.内扣毛利率 B.外加毛利率 C.用料成本率 D.销售价格率
286、单项选择题 适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
287、单项选择题 中华人民共和国食品安全法》正式实施的时间是（）。
A、1992年6月1日 B、1999年6月1日 C、2005年6月1日 D、2009年6月1日
288、单项选择题 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A．3：7 B．7：3 C．9：1 D．1：9
289、单项选择题 下列不属于真正意义上“焖”的是（）。
A．黄焖 B．红焖 C．白焖 D．油焖
290、单项选择题 烹饪中可制嫩的酶是（）。
A．专用磷酸酶 B．羧酯水解酶 C．亮氨基肽酶 D．木瓜蛋白酶
291、单项选择题 中国古代烹饪的鼎盛状况以（）时期的满汉全席为代表。
A、唐朝 B、宋朝 C、明朝 D、清朝
292、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟 B．25～30分钟 C．40～45分钟 D．55～60分钟
293、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
294、单项选择题 姜汁味的用料以（）为最佳。
A．生姜 B．嫩姜 C．老姜 D．姜粉
295、单项选择题 从植物组织中提取的色素属于（）。
A．有机色素 B．天然色素 C．食用色素 D．原料固有色
296、单项选择题 肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
A、3～6个月之间 B、6～8个月之间 C、8～12个月之间 D、12～16个月之间
297、单项选择题 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A．色白松软 B．色白质酥 C．色黄质脆 D．质地酥脆
298、单项选择题 先于味觉感知的对象是（）。
A．菜品的质感 B．菜品的香味 C．菜品的造型 D．菜品的构成
299、单项选择题 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
A．韭黄炒肉丝 B．木耳炒鱼片 C．鸡火烩蹄筋 D．五彩烩虾饼
300、单项选择题 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。
A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌
