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1、单项选择题 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是()。
A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞
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2、单项选择题 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料,并有()食用方法。
A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟
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3、单项选择题 北京人喜欢吃的面食品种有()。
A.饺子
B.汤圆
C.叶杷
D.米糕
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4、问答题 餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些?
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5、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、()中毒。
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6、问答题 中国烹饪的特点有哪几个方面?
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7、单项选择题 老年顾客希望得到的服务是()。
A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好,价格无所谓
C、服务体贴,周到
D、服务员态度热情,价格无所谓
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8、问答题 如何上小毛巾?
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9、单项选择题 为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生,酒店除了增强全员卫生意识外,还要注意配备必要的()设备。
A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏
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10、单项选择题 外国酒非常注重保管及储存方式,白葡萄酒、香槟酒应放于()酒库中储存。
A、恒温
B、常温
C、低温
D、水温
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11、单项选择题 一般情况下,应在客人右侧打开餐巾,将餐巾放在客人()。
A、餐盘底下
B、衣襟上
C、腿上
D、指定的地方
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12、问答题 开餐时,两台客人同时需要服务怎么办?
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13、单项选择题 煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。
A、30分钟以上
B、15分钟
C、1分钟
D、3~5分钟
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14、填空题 职业道德具有实践性、具体性、()的特点。
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15、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、()
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16、填空题 乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、()饮料
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17、单项选择题 我国优质啤酒口感特点:原麦芽汁含量(熟啤酒)为12°,酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的()。
A、微苦和麦芽酒香味
B、酒曲和麦芽酒香味
C、微甜和麦芽酒香味
D、微辣和麦芽酒香味
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18、问答题 少年儿童用餐的心理是什么?
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19、问答题 端托行进的步伐有哪些?
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20、单项选择题 斟酒服务中,餐厅服务员持瓶时,右手大臂与小臂应呈()。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
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21、单项选择题 中国菜是中国()的总称,它包括了中国各地区、各民族的各种菜。
A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤
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22、单项选择题 为客人服务硬包装/罐装饮料时,应在()打开包装。
A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边
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23、单项选择题 我国优质药酒的特点是以优质的()为基酒,用名贵的药材配制而成。
A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒
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24、单项选择题 介绍菜品要()、可信,不做人为的夸张与渲染。
A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心
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25、填空题 撤换骨蝶时要用左手托盘,右手撤换,()起顺时针方向进行。
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26、单项选择题 推荐菜肴要注意用语,应少用()。
A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句
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27、问答题 必需脂肪酸的生理功能?
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28、问答题 上菜的规则是什么?
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29、问答题 中餐餐台的摆台标准是什么?
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30、单项选择题 西餐菜品十分注意调料的配用,一款菜品往往需要()调料的组合方可成菜。
A.2种
B.4种
C.8种
D.多种
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31、单项选择题 下列()食品不属于掺杂食品。
A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐
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32、单项选择题 端托时,左手端托,右手下垂,(),托盘垫布置托盘正中,四角下垂应相等。
A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧
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33、单项选择题 撒网式铺台方法多用于()。
A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台
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34、单项选择题 膳食纤维摄入过少不会导致()。
A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病
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35、问答题 餐饮服务的四大环节包括那些方面?
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36、单项选择题 通常认为,()是初次见面的调和剂。
A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑
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37、多项选择题 一般中餐常备酒具有()。
A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯
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38、问答题 浙江菜系的特点?代表菜有哪些?
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39、单项选择题 评价食品卫生质量的惟一依据是()。
A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则
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40、单项选择题 按乙醇含量分,中度酒指乙醇含量在()之间的饮料酒。
A.30°~65°
B.40°~65°
C.45°~65°
D.50°~65°
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41、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、()程序进行。
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42、单项选择题 内心信念是指人们对某种观点()和理想形成的真挚信仰。
A、原则
B、标准
C、要求
D、法律
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43、单项选择题 下列()做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。
A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消
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44、单项选择题 托盘常步行走时,步距均匀,快慢适中,为平常行进的步伐,主要适用于()。
A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴
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45、单项选择题 广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等()多种烹调方法。
A.10
B.15
C.20
D.30
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46、填空题 纪律和政策、法规、()同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
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47、单项选择题 ()不是餐厅服务员三了解的内容。
A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要
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48、问答题 餐巾折花注意事项?
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49、单项选择题 以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是()。
A、重托只适合男性服务员使用
B、重托时托盘不能与肩接触
C、重托主要用于运送较重的物品
D、重托常使用大号的方形托盘
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50、填空题 西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、()
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51、单项选择题 《中华人民共和国劳动法》自()起实施。
A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日
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52、问答题 中餐圆台铺台布的方法有哪几种?
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53、单项选择题 180cm•300cm的长方形台布适用于()摆台使用。
A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台
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54、单项选择题 西餐摆台中,摆放展示盘时,盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边()
A、1cm
B、1.5cm
C、2cm
D、2.5cm
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55、单项选择题 酒店要保证客人()、财产卫生和个人秘密不泄露。
A、身份证信息
B、人身卫生
C、消费透明
D、满意而归
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56、单项选择题 微笑服务的意义之一是()。
A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
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57、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、()
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58、单项选择题 ()名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
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59、单项选择题 仿真型菜品的代表菜有()。
A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐
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60、单项选择题 ()是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路,无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人,服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边
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61、单项选择题 进行()菜肴服务时,应使用“快步”步伐。
A、番茄蛋汤
B、拔丝苹果
C、红烧肉
D、鱼香肉丝
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62、单项选择题 工业的“三废“污染属于()污染。
A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性
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63、问答题 开餐前要准备哪些所用的物品?
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64、单项选择题 下列哪些语言属于动作语言。()
A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤
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65、多项选择题 食用方法写实型的代表菜有()
A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉
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66、单项选择题 企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉
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67、问答题 选择餐台的原则是什么?
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68、单项选择题 服务员为客人进行介绍菜品服务时,应掌握的原则之一是,对自己经营销售的菜肴食品()。
A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称
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69、问答题 顾客向服务员敬酒怎么办?
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70、单项选择题 ()为心声,()是人镜。
A、言,行
B、表情,行为
C、言,语
D、行,语
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71、单项选择题 ()人不吃素菜,做菜必须加肉。
A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族
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72、单项选择题 ()是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑
B、两眼直视
C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩
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73、单项选择题 酒是一种有机化合物,它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的,含食用酒精的()。
A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料
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74、单项选择题 一般情况下,在宴会开始前()之内,餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。
A.3min
B.5min
C.7min
D.10min
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75、单项选择题 在保管酒水时要注意控制好保管温度,对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以()为宜。
A、5°C-25°C
B、0°C-10°C
C、10°C-20°C
D、15°C-25°C
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76、单项选择题 上泥包、纸包、荷叶包的菜时,如果先行打开或打破,再拿到客人面前来,则会失去菜的特色,并使这类菜不能保持其原有的()。
A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味
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77、单项选择题 对于来餐厅吃便饭的顾客,在推荐菜肴时应介绍()。
A、价廉物美,有汤有菜,制作时间短
B、反映特色的菜肴,数量上要少而精
C、丰盛,精美,充足的菜肴,还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴
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78、填空题 烧鹅脖、炸响铃属()型菜名。
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79、单项选择题 ()是四川人餐桌上离不开的小菜。
A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜
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80、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、()。
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81、填空题 进餐时,中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、()的综合享受。
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82、单项选择题 服务员见到宾客要问候,问候语应为()。
A、祝您顺风
B、您好
C、您吃饭吗
D、再见
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83、单项选择题 餐厅服务员向客人介绍菜品特色,可以提高客人的()。
A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率
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84、单项选择题 我国优质汽酒特点:酒液中无悬浮物与沉淀物,入口无异味,回味悠长,酒液中的含糖量为10﹪,乙醇含量一般在()。
A、10°
B、12°
C、14°
D、16°
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85、填空题 餐厅服务员在接待宾客准备中,除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外,还应知桌位号、人数和()
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86、单项选择题 西餐黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,刀柄朝右下方,与面包盘水线,呈()。
A、45°角
B、90°角
C、180°角
D、25°角
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87、单项选择题 藏族牧民的饮食多为一日()餐,早7点第一餐。
A、三
B、四
C、五
D、六
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88、单项选择题 下列食物中,()的维生素B1含量最高。
A、谷类
B、鱼类
C、蔬菜
D、水果
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89、多项选择题 朝鲜族人主食以米饭为主,其次是()
A.馒头
B.烙饼
C.冷面
D.米糕
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90、问答题 发现未付账的客人已离开餐厅怎么办?
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91、单项选择题 宾客点菜时,服务员应面带笑容,上半身略微()倾,身体不能靠在餐桌边,不能把手放在餐桌上,要认真倾听,准确记录,避免出错。
A、前
B、后
C、左
D、右
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92、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、()
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93、单项选择题 桌斟指顾客的酒杯放在()上,服务员持瓶向杯中斟酒。
A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌
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94、单项选择题 在为客人推销酒水时,应该()。
A、口齿清晰,节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句,以免客人难以理解
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95、单项选择题 吃()是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。
A.全鸭
B.全羊
C.牛肉
D.狗肉
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96、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为()。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
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97、多项选择题 拜访客户时,()行为是符合行为规范的。
A.提前预约,准时赴约。
B.按照客户习俗,迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题,尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟,不在客户办公场所吸烟。
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98、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、()汤。
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99、单项选择题 ()做法不利于人际关系的处理。
A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人
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100、单项选择题 我国优质黄酒的酒色一般为()
A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色
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101、单项选择题 以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是()。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量
B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量
D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善,培养社会主义新人的重要途径
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102、单项选择题 服务员上岗时,除手表外,()。
A、还可戴戒指
B、可在工服上佩戴胸针
C、一般不戴任何饰物
D、可戴项链
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103、单项选择题 正确的斟酒用力应是,右侧大臂以肩为轴,小臂用力,利用()的转动,将酒斟入杯中。
A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子
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104、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒,其溶液的浓度应为()。
A、0.5%~1%
B、0.1%~0.3%
C、5%~8%
D、4%~5%
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105、单项选择题 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是()常备的酒具。
A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐
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106、填空题 安徽菜其口味特色是突出重油、重色和()
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107、单项选择题 ()达到40~45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒
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108、多项选择题 食品入库验收时,要检查食品的()
A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记
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109、填空题 中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、()、先清淡后肥厚、先优质后一般。
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110、单项选择题 端托行进步伐的选用应根据所托物品的()而定。
A、档次
B、种类
C、需要
D、价值
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111、单项选择题 葡萄酒中富含人体所需的()种微量元素。
A.11
B.13
C.15
D.17
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112、单项选择题 保存、销售冷荤都要冷藏,放置时间超过()的肉类制品,食用前要加热处理。
A.12h
B.16h
C.20h
D.24h
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113、单项选择题 ()人做主食花样多,有“一面百样吃”的说法。
A.上海
B.山西
C.江苏
D.福建
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114、单项选择题 葡萄酒是西餐配餐的主要酒类,酒精含量通常在()之间。
A.8°~lO°
B.8°~12°
C.8°~14°
D.8°~16°
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115、问答题 上菜服务有哪些具体要求?
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116、填空题 软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、()
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117、单项选择题 上海人喜食炒年糕.具做法是:将()切成层,加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
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118、单项选择题 在收台工作中,要做好餐厅的卫生工作应该先看()。
A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂
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119、填空题 优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、(),开瓶时汽足泡多。
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120、单项选择题 示酒时,服务人员站在主人(),左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向主人,请主人确认。
A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁
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121、单项选择题 刀工基本要求的()影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。
A、整齐划一
B、清爽利落
C、配菜烹调
D、调谐形态
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122、单项选择题 凡是到台湾的人,都想品尝()这道菜。
A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝
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123、单项选择题 接待稳重型宾客时,服务员的错误做法有()。
A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速
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124、单项选择题 《食品卫生法》于()开始实施。
A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日
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125、填空题 我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、()
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126、问答题 在接待服务中,餐厅服务员要做好哪些心理准备?
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127、填空题 食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、()许可证。
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128、填空题 汽酒是以果酒为基酒,酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、()
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129、单项选择题 服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度,并采取()的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热
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130、单项选择题 毒蕈中毒的原因是()。
A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确
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131、单项选择题 ()是东北农村的大众食品。
A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼
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132、单项选择题 轻托操作服务时可以将()。
A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前
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133、填空题 优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、()语言。
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134、单项选择题 下列()不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
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135、单项选择题 菜肴的摆放位置要体现()的原则。
A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先
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136、问答题 什么情况下更换骨碟?
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137、填空题 微生物指标、理化指标、()是衡量食品卫生的标准。
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138、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、社会()建设。
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139、单项选择题 《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过100人或者死亡1人以上的,应当于()小时内上报卫生部,并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
A、4
B、5
C、6
D、7
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140、单项选择题 最常用的收台工具是()。
A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘
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141、单项选择题 职业道德的特点可以概括为()。
A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性
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142、填空题 餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和()
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143、单项选择题 下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是()。
A、鲥鱼
B、鮰鱼
C、秋刀鱼
D、刀鱼
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144、单项选择题 白兰地酒标上用()标符,表示其酒的陈酿时间为12~20年。
A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”
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145、单项选择题 撤换骨碟时,应是()。
A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后,再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去,再将脏骨碟一一撤去
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146、单项选择题 中国酒,酿酒所用原料不同,酒的特点也不同,由此可将中国酒分为()
A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类
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147、填空题 西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、()
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148、单项选择题 传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位,()。
A、传送卫生
B、传送到桌
C、菜型不变
D、不拖不压
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149、问答题 公认的八大菜系,是哪些?
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150、单项选择题 温白酒时,可将放白酒的温酒器用()加温。
A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器
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151、单项选择题 煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮()min,可杀灭微生物繁殖体。
A.8~10
B.6~8
C.4~6
D.3~5
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152、问答题 什么是理盘?如何理盘?
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153、问答题 普通劳动群众的就餐心理是什么?
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154、单项选择题 斟酒前,用干净的巾布将瓶口擦净,从冰桶里取出的酒瓶,应先用巾布擦拭干净,然后进行()。
A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒
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155、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、()组成。
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156、问答题 安徽菜系的特点?代表菜有哪些?
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157、单项选择题 生产食品必须报(),经批准后方可生产经营。
A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
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158、单项选择题 不属于急躁型宾客的特点有()。
A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细
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159、填空题 斟酒的方法一般分为()和徒手斟酒两种。
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160、单项选择题 ()是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称,它以烈性酒为基酒,加以辅料酒,配料和装饰物调制而成。
A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒
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161、单项选择题 纪律是指()
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式:严于律己,宽以待人
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162、填空题 儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、()的食品。
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163、填空题 西餐烹饪不但用料讲究,而且十分注重(),分档取材。
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164、填空题 马来西业黎以香辣著称,味道浓郁,主要以咖喱、辣椒、椰()作配料。
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165、单项选择题 折餐巾花时,()花形高度应高于其它花形的高度,以示尊重。
A、副主人
B、主人
C、主宾
D、翻译
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166、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础,它必须具备色、香、味、形有益健康、()_的基本条件。
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167、单项选择题 以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是()。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短,速度快
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168、问答题 我国优质果酒的特点是什么?
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169、单项选择题 下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是()。
A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症
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170、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道()、第五道甜菜,最后一道上水果。
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171、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题?
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172、问答题 零点服务的主要任务是什么?特点是什么?
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173、问答题 如何撤换烟灰缸。
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174、单项选择题 中年人一般喜欢辛辣、()、复合型口味的菜口。
A、油重
B、味重
C、色重
D、糖重
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175、单项选择题 宴会中如果客人打翻酒杯,应及时为客人(),添加满酒水。
A、更换新的酒杯
B、扶起放好
C、添加酒杯
D、扶好擦干净
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176、填空题 藏族人忌吃禽兽类、奇蹄()类。
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177、单项选择题 餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含()。
A、折叠
B、捏
C、推折
D、翻拉
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178、单项选择题 餐饮业打品牌服务,要求服务员除一般条件外,更要有良好的文化修养和()。
A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节,高超的服务技能和全面了解烹调知识
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179、单项选择题 ()是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃
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180、填空题 拉面、()是维吾尔族人喜爱的食品。
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181、多项选择题 餐巾花在台面上具有(),每个花形都要发挥其作用
A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性
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182、问答题 四川菜系的特点?代表菜有哪些?
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183、单项选择题 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡(),然后用清水冲净即可。
A、3分钟
B、5分钟
C、10分钟
D、20分钟
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184、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求?
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185、问答题 中餐上菜的服务顺序是什么?
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186、单项选择题 实体面材是下面的哪一种材料()。
A、不锈钢
B、防火板
C、人造石
D、实木
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187、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于()。
A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度
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188、单项选择题 托热水上拔丝菜,可防止糖汁凝固,保持拔丝菜的()。
A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感
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189、填空题 影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、()等方面的污染。
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190、单项选择题 下列()不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时,先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平
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191、单项选择题 中餐摆台公用勺放在()。
A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边
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192、单项选择题 餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点,就可使客人在消费选择时更具有()
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
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193、单项选择题 黄酒主要以糯米及黍米(谷)为原料,酒中的乙醇含量在()之间。
A.8°~18°
B.10°~18°
C.12°~18°
D.14°~18°
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194、单项选择题 寓意型菜肴的代表菜有()。
A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参
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195、单项选择题 下列()食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能
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196、单项选择题 中国酒酿酒所用原料不同,特点也不同,由此可将其分为()大类。
A.四
B.五
C.六
D.七
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197、问答题 我国酒按时饮用方式可分为哪些?
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198、问答题 食品卫生要做到哪四防?
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199、问答题 什么叫菜肴?
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200、填空题 点心中,叉烧包、()是香港人首选的品种。
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201、单项选择题 水杯、饮料杯、葡萄酒杯、()等是西餐常备的酒具。
A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯
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202、单项选择题 如果黄酒呈现(),则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物
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203、单项选择题 缺乏维生素A的最早症状不应表现为()。
A、暗适应能力下降
B、严重者可致夜盲症
C、干眼病
D、上皮组织分化不良
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204、单项选择题 果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料,酒中乙醇含量多数在()左右。
A.11°
B.13°
C.15°
D.17°
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205、问答题 中国酒的繁荣昌盛是何时开始的?
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206、单项选择题 果汁饮料是以水果为()制成的饮料。
A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料
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207、单项选择题 我国优质葡萄酒口感特点:按其含糖量可分为,甜和半甜、干和半干,酒液中含糖量在()为半干型葡萄酒。
A、0.5﹪~2﹪
B、2.5﹪~5﹪
C、0.5﹪~2.5﹪
D、0.5﹪以下
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208、单项选择题 服务时间包含()和()两层含义。
A、员工上班时间,顾客光临时间
B、员工时间,顾客时间
C、营业时间,时间点
D、上班时间,下班时间
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209、单项选择题 递送菜单时服务员应从顾客的()面递上。
A.前
B.后
C.左
D.右
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210、单项选择题 根据端托的不同物品及托盘的不同用途,端托方法有()
A.1种
B.2种
C.3种
D.4种
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211、单项选择题 公认的四大菜系是()。
A.鲁菜、川菜苏菜粤菜
B.鲁菜、湘菜苏菜粤菜
C.鲁菜、川菜浙菜粤菜
D.鲁菜、徽菜苏菜粤菜
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212、填空题 啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、()
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213、多项选择题 以写实型命名的菜品又可分为()
A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
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214、单项选择题 改变细菌()可减少细菌的繁殖,是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件
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215、单项选择题 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是()。
A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法
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216、单项选择题 餐饮企业可以在()附近开设,以免造成食品的污染。
A、垃圾场
B、大型活动场所
C、屠宰场
D、公共厕所
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217、单项选择题 ()是香港人食俗的一大特色。
A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡
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218、单项选择题 点菜单一般一式()联。
A、二联
B、三联
C、四联
D、五联
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219、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼()余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
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220、填空题 法国菜肴常用的调味品有香草、()
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221、问答题 山东菜系的特点?代表菜有哪些?
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222、多项选择题 餐前准备工作包括环境准备,服装发型、个人卫生及()
A.物品准备
B.酒水准备
C.心理准备
D.仪表仪容准备
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223、填空题 政策、()法律也是调节人们利益关系的重要手段。
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224、单项选择题 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在()之间。
A.-10~0℃
B.-10~6℃
C.O~5℃
D.O~10℃
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225、单项选择题 由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分,并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒,因此饮用后能使人()。
A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲
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226、多项选择题 优质汽酒的特点是酒液(),开瓶时气足泡多。
A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽
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227、填空题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外,还有拉、捏、掰、()
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228、单项选择题 各种菜肴摆放时要讲究(),应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A、搭配
B、对称
C、平衡
D、造型艺术
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229、单项选择题 男服务员站立时应双脚()上体保持正直,不可把脚叉开很大。
A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对
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230、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、()等行为
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231、填空题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售()
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232、单项选择题 以下对饮用水的表述不正确的选项是()。
A、饮用者应感觉良好
B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应
D、有利于饮用者的健康
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233、单项选择题 服务员持酒瓶时右手()呈90°角。
A、肘部与腕部
B、腕部与手掌
C、大臂与肘部
D、大臂与小臂
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234、单项选择题 通过向客人进行菜品特色的介绍,使客人对食品产生兴趣,从而提高客人的()。
A、感性认识
B、认选率
C、知识面
D、审美观
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235、单项选择题 汽酒是以()酒为基酒,酒液中充有二氧化碳的酒。
A.果
B.白
C.露
D.葡萄
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236、单项选择题 服务具有()特点。
A、单一性
B、选择性
C、不可储存性
D、随意性
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237、单项选择题 在汉族宴会中,斟酒的规程不正确的是()。
A、宾客右侧进行
B、先主人,后主宾
C、先女宾,后男宾
D、先主宾,后主人
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238、单项选择题 山西人()饮食特点为外地人称奇。
A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多
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239、单项选择题 《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括()。
A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织
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240、多项选择题 安徽菜的突出特点是()
A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候
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241、单项选择题 上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况,容易使客人在饮过酒后,没有菜可供及时下酒,易于使客人()。
A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪
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242、填空题 东北城镇饮食业以鲁菜、()为主。
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243、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于(),努力提高职业技能,严格遵守工作纪律,提高厂作质量,诚实可信。
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244、单项选择题 下列坐姿手臂位置不正确的是()。
A、放在两条大腿上
B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间
D、放在身旁的扶手上
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245、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、()。
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246、填空题 我国饮料大体上分为()、长饮茶。
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247、单项选择题 果汁饮料,色泽鲜艳,果香宜人,()。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低
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248、单项选择题 青年朋友用餐时喜欢选择安静及()的环境。
A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强
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249、单项选择题 成功的职业实践,对人的道德素质的塑造()。
A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异
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250、单项选择题 强化葡萄酒的酒精含量一般可达到()。
A.17°~19°
B.17°~21°
C.17°~23°
D.17°~25°
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251、问答题 端托的卫生要求是什么?
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252、填空题 中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、()等进行划分。
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253、填空题 中国烹饪善于用火,火力的()和加热时间的长短,是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。
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254、单项选择题 餐厅优质托盘的特点是()。
A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重
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255、单项选择题 端盘碗时,要求服务员上身挺直,两臂自然放松,上下臂成()度角。
A、45
B、70
C、90
D、60
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256、问答题 餐前例会包括哪些内容?
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257、单项选择题 我国的优质药酒的特点是以优质的()酒为基酒,用名贵的药材配制而成。
A.白
B.果
C.葡萄
D.露
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258、单项选择题 铺台布时,餐厅服务员应站在第二主人餐椅处,距餐台约()
A.30cm
B.35cm
C.40cm
D.45cm
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259、问答题 广东菜系的特点?代表菜有哪些?
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260、单项选择题 由于每次用餐客人的人数不同,因此在选用餐台时,应根据客人的()选择大小适宜的餐台。
A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数
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261、问答题 在整理托盘前,将托盘进行一些什么,以免造成对食品的污染。
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262、单项选择题 在()—带,俄式等西式菜品影响很大,吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景
A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨
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263、问答题 端托的安全要求是什么?
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264、单项选择题 不属于餐厅人际沟通作用的有()。
A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉
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265、填空题 .浙江菜由杭州菜、绍兴及()菜组成,其中以杭州菜为代表。
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266、问答题 江苏菜系的特点?代表菜有哪些?
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267、单项选择题 ()人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。
A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省
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268、多项选择题 用鲜乳加工制成的各种饮料有()
A.鲜奶饮料
B.可可奶
C.淡奶咖啡
D.豆奶饮料
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269、单项选择题 礼仪最基本的三大要素是语言、()和服饰。
A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作
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270、填空题 北京的小吃品种繁多,代表品种有炒肝、()卷。
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271、填空题 中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、()
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272、单项选择题 淮扬菜少用酱油,以油重,味浓为主,菜肴而(),烂而不糊。
A、不重
B、肥厚
C、香糯
D、不腻
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273、单项选择题 在餐厅服务过程中,为客人提供()时,不应该使用轻托。
A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人,托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务
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274、问答题 零点服务接待的特点是什么?
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275、单项选择题 徒手斟酒时,左手(),右手持酒瓶中下部进行斟倒。
A、下垂
B、持服务巾
C、背于身后
D、持服务巾、背于身后
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276、单项选择题 西餐服务中,在宾客未离开餐桌前,桌上()不能撤去。
A、红葡萄酒杯
B、酒杯
C、啤酒杯
D、饮料杯
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277、问答题 餐巾折花的基本技法有哪些?
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278、填空题 以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、()写实型。
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279、填空题 俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤()为上乘佳肴。
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280、单项选择题 下列不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求。()
A、摆放要相对集中
B、方便客人使用
C、摆放位置各异
D、配套齐全
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281、单项选择题 礼仪通过()来体现。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
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282、单项选择题 一般情况下,餐厅服务员在宴会开始前()之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。
A、3min
B、5min
C、7min
D、105min
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283、填空题 食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、()标准。
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284、单项选择题 香港人饮茶时要吃点心,()点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼
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285、问答题 铺台布的注意事项?
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286、单项选择题 服务员引领客人时的要求是()。
A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己
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287、单项选择题 餐厅服务员可在客人()水果时,准备好客人的账单。
A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完
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288、单项选择题 西餐斟倒红葡萄酒,白葡萄酒均为()。
A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满
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289、单项选择题 在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号,“☆☆☆”表示()
A.1~3年
B.3~5年
C.5~7年
D.7~9年
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290、单项选择题 托盘起托时,餐厅服务员应站于距操作台()处。
A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm
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291、问答题 我国优质白酒的特点是什么?
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292、单项选择题 握手时双眼耍注视对方,右臂自然向前伸出.身体呈()。
A.30°~40°
B.40°~50°
C.50°~60°
D.60°~70°
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293、单项选择题 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大,角度过大会影响顾客的()并迫使客人躲闪。
A、用餐
B、视线
C、饮酒
D、活动
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294、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果留有()烟蒂,餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
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295、多项选择题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的()
A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能
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296、单项选择题 称谓语言的处理技巧()。
A、要注意时空感
B、要把握时机
C、在没有得到正确的宾客信息的情况下,对男士称先生,女士称小姐
D、注意客人的形体语言
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297、填空题 在烹调过程中,原材料通过加工变得(),并具有复合的美味。
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298、单项选择题 ()是一个人内在素质的外现,礼貌、礼节必须是发自内心的,是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节
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299、多项选择题 中餐圆桌铺台布的方法常用的有()
A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式
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300、问答题 中国酒是何时启蒙发展的?
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