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管理学：现代厨房管理考试答案（每日一练）
2023-09-03 19:57:40 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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2、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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3、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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4、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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5、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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6、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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7、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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8、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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9、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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10、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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11、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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12、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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13、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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14、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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15、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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16、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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17、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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18、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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19、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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20、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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21、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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22、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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23、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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24、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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25、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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26、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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27、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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28、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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29、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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30、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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31、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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32、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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33、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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34、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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35、名词解释  快餐厨房


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36、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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37、名词解释  厨房备餐设备


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38、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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39、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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40、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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41、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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42、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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43、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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44、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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45、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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46、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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47、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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48、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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49、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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50、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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51、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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52、问答题  简述备餐间的作用？


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53、名词解释  食品卫生法


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54、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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55、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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56、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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57、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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58、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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59、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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60、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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61、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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62、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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63、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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64、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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65、问答题  如何处理液化与漏勺？


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66、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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67、问答题  简述厨房员工激励方法？


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68、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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69、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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70、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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71、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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72、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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73、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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74、名词解释  嗅觉评定法


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75、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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76、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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77、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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78、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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79、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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80、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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81、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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82、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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83、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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84、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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85、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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86、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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87、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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88、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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89、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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90、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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91、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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92、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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93、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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94、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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95、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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96、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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97、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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98、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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99、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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100、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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101、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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102、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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103、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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104、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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105、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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106、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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107、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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108、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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109、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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110、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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111、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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112、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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113、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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114、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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115、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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116、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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117、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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118、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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119、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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120、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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121、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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122、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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123、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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124、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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125、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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126、问答题  简述冷菜工作的程序？


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127、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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128、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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129、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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130、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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131、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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132、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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133、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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134、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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135、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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136、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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137、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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138、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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139、问答题  原料的去皮


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140、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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141、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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142、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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143、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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144、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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145、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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146、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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147、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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148、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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149、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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150、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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151、名词解释  厨房岗位职责


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152、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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153、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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154、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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155、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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156、名词解释  厨房工作流程


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157、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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158、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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159、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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160、问答题  简述菜点创新的原则？


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161、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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162、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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163、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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164、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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165、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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166、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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167、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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168、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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169、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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170、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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171、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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172、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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173、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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174、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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175、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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176、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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177、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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178、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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179、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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180、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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181、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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182、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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183、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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184、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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185、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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186、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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187、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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188、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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189、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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190、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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191、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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192、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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193、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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194、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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195、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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196、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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197、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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198、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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199、名词解释  味觉评定


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200、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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201、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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202、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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203、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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204、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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205、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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206、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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207、名词解释  面点厨房


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208、名词解释  零点厨房


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209、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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210、问答题  餐务部管理职能是什么？


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211、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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212、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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213、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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214、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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215、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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216、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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217、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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218、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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219、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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220、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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221、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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222、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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223、名词解释  触觉评定


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224、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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225、名词解释  西餐厨房


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226、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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227、问答题  加工部门的职能是什么？


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228、名词解释  画点的生产工序


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229、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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230、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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231、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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232、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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233、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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234、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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235、名词解释  厨房作业间


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236、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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237、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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238、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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239、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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240、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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241、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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242、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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243、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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244、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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245、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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246、问答题  简述菜肴定价方法。


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247、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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248、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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249、名词解释  简述什么是传统厨房？


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250、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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251、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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252、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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253、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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254、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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255、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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256、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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257、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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258、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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259、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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260、名词解释  加工厨房


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261、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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262、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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263、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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264、名词解释  岗位职责控制法


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265、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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266、问答题  简述厨房机构设置原则？


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267、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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268、名词解释  回厨房产品


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269、问答题  简述标准食谱的内容？


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270、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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271、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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272、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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273、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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274、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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275、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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276、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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277、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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278、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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279、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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280、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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281、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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282、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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283、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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284、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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285、问答题  简述什么是现代厨房？


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286、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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287、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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288、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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289、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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290、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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291、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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292、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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293、名词解释  U型布局


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294、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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295、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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296、问答题  简述菜点创新的方法。


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297、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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298、问答题  简述厨师长的素质要求？


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299、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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300、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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