1、单项选择题 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。
A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律
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2、单项选择题 我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。
A、改善制品表皮的色泽 B、防止点心、面包内部水分的蒸发 C、使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 D、延长点心、面包的保存期
3、判断题 机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。
4、名词解释 麦片
5、单项选择题 防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花 B、消除静电 C、清除易燃物 D、限制过载
6、单项选择题 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类
7、单项选择题 果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。
A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度
8、单项选择题 溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。
A、双煮法 B、烤化法 C、煎化法 D、水煮法
9、单项选择题 如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。
A、酸性物质破坏 B、蛋白酶失去活性 C、甜度增加 D、水分适量蒸发
10、单项选择题 焙烤百分比的百分比总量（）。
A、不超过100％ B、等于100％ C、超过100% D、不能确定
11、单项选择题 全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。
A、乳白色稠糊状 B、乳黄色稠糊状 C、乳白色硬膏状 D、乳黄色硬膏状
12、单项选择题 塔是（）的译音。
A、tirat B、tart C、trite D、tirtee
13、单项选择题 下列属于间接性安全技术措施的是（）。
A、安全电压 B、警示标识 C、电气设备的漏电保护装置 D、电气设备的绝缘
14、单项选择题 在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。
A、玉米粉 B、水 C、色拉油 D、白葡萄酒
15、单项选择题 茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟
16、判断题 对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。
17、单项选择题 （）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、巴勒 B、巴菲 C、八非 D、派
18、判断题 食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
19、单项选择题 宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。
A、正上方偏左 B、正下方偏左 C、正上方偏右 D、正下方偏右
20、单项选择题 决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。
A、麦粒的含水量 B、麦粒的软硬度 C、麦粒含淀粉量 D、麦粒的产粉率
21、单项选择题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
A、稀薄、弹性差 B、稀薄、黏性差 C、黏性较大，搅拌时不易带入空气 D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
22、名词解释 曲奇
23、单项选择题 清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品
24、判断题 果冻定型的质量仅与结力的用量有关。
25、名词解释 翻糖
26、单项选择题 社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德
27、单项选择题 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率
28、单项选择题 许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。
A、消毒杀菌 B、有利于进一步造型 C、使罐头水果内部水分析出 D、增强口味和口感
29、判断题 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
30、单项选择题 擀面杖的英文意思为（）。
A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife
31、单项选择题 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃
32、单项选择题 重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。
A、圆形银盘 B、白瓷圆盘 C、大镜盘 D、方形瓷盘
33、单项选择题 从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。
A、食品造型的形式 B、食品造型的目的 C、食品造型的主题 D、食品造型的结构
34、单项选择题 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。
A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大 B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小 C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大 D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
35、单项选择题 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。
A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物
36、单项选择题 关于手布的说法，下列行为不正确的是（）。
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次
37、判断题 在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
38、单项选择题 食品容器不能用于盛放（）。
A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品
39、单项选择题 调制面包面团时，下列说法正确的是（）。
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏 B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
40、单项选择题 下列属于冷冻甜食的点心是（）。
A、木司 B、奶油泡夫 C、吐司 D、蛋塔
41、判断题 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。
42、单项选择题 触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳
43、单项选择题 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度 C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力
44、单项选择题 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。
A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻
45、单项选择题 下面属于不正常燃烧的是（）。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃
46、单项选择题 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）
A.使用之前，检查密封胶圈 B.使用之前，检查安全保障装置 C.使用匹配的限压阀 D.当压力锅稍冷却后强行打开锅
47、单项选择题 中国居民膳食宝塔的最高层是（）。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类
48、单项选择题 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血
49、单项选择题 嗜盐菌又称（）。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
50、单项选择题 下列元素中属于常量元素的是（）。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
51、单项选择题 道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定
52、单项选择题 糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
A、还原糖 B、水分 C、矿物质 D、杂质
53、单项选择题 亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。
A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8
54、判断题 我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。
55、单项选择题 （）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A、分割 B、擀 C、成形 D、捏
56、判断题 搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。
57、单项选择题 在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色 C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
58、单项选择题 西式宴会套餐最基本的准则是（）。
A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同 B、每盘甜点的量少而精美 C、每盘甜点的造型和风格都相同 D、每盘甜点要突出其风格
59、单项选择题 天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。
A、45%、45%、10% B、50%、40%、5% C、42%、42%、15% D、44%、44%、12%
60、单项选择题 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%
61、单项选择题 面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。
A、疏松程度 B、体积大小 C、口味优劣 D、外观形状
62、单项选择题 长于行气，燥湿，消积，兼能降气平喘的药物是（）
A.苏梗 B.厚朴 C.砂仁 D.豆蔻 E.香附
63、判断题 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。
64、单项选择题 下列燃料中，（）的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气
65、单项选择题 黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。
A、冷冻冰箱 B、冷藏冰箱 C、常温冰箱 D、醒发箱
66、名词解释 跑油
67、单项选择题 提高（）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
68、判断题 面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。
69、单项选择题 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座
70、单项选择题 对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。
A、风格 B、档次 C、水平 D、豪华
71、判断题 “whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。
72、判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
73、单项选择题 蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。
A、蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度 C、蛋糕类制品表面的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度
74、单项选择题 食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上。
A、构思美、结构美 B、色彩美、构思美 C、原料美、色彩美 D、创意美、原料美
75、单项选择题 下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。
A、为了恢复面团的柔软性 B、为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体 D、为了便于整形顺利进行
76、单项选择题 清蛋糕的英文常写作（）。
A、angel cake B、water cake C、sponge cake D、oil cake
77、单项选择题 不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料
78、名词解释 生物起泡
79、单项选择题 果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。
A、果冻冷却时间长 B、果冻冷却后弹性差 C、冷却后影响成品的美观 D、易使果冻液逸出
80、判断题 软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。
81、单项选择题 塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。
A、圆形 B、方形 C、较大型 D、较小型
82、判断题 面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
83、单项选择题 厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
84、单项选择题 （）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A、泡夫 B、木司 C、巴菲 D、派
85、单项选择题 “condensedmilk”是指（）。
A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼乳 D、奶油
86、单项选择题 （）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德
87、单项选择题 酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。
A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉
88、判断题 黄油的英文名称是“butter”。
89、单项选择题 雷电的形成是由于雷云中的（）。
A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累
90、判断题 马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。
91、单项选择题 如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。
A、发酵速度缓慢 B、醒发后面团会下塌 C、面包体积小 D、烘烤时体积收缩
92、单项选择题 制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A、面包面坯 B、混酥面坯 C、饼干面坯 D、蛋糕糊
93、单项选择题 在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。
A、将糖水熬到很稠，不透明为止 B、不要将糖水熬上颜色 C、将糖水熬上适当的黄褐色 D、不要将过多的水分蒸发
94、单项选择题 冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。
A、卵磷脂特性 B、物理特性 C、胶体特性 D、营养特性
95、判断题 即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。
96、单项选择题 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制
97、单项选择题 下列都属于装饰造型类制品的是（）。
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒 C、巧克力糖棍、马司板花、果冻 D、马司板花、巧克力排、糖粉盒
98、单项选择题 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
99、单项选择题 提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于
100、单项选择题 下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、蛋氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸
101、判断题 西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
102、判断题 风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。
103、判断题 果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。
104、单项选择题 （）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻
105、判断题 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
106、判断题 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。
107、单项选择题 （）作用能提高面粉面团的可塑性。
A、面粉的熟化 B、淀粉的糊化 C、面粉的糖化 D、淀粉的老化
108、单项选择题 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
A、蛋白胶体物质的弹性 B、蛋白胶体物质的韧性 C、已形成的气泡 D、面糊的结构
109、单项选择题 如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。
A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密 B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳 C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳 D、体积大，内部组织疏松、柔软
110、单项选择题 在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。
A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化 B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软 C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内 D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
111、判断题 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
112、单项选择题 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。
A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压
113、判断题 混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
114、单项选择题 糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。
A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类
115、单项选择题 香料的英文名称为（）。
A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk
116、单项选择题 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率140% D、成本毛利率40%
117、单项选择题 食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
A、食用者的愿望 B、餐具容器的配备 C、上级要求 D、食品自身的特点
118、名词解释 白油
119、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。
A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、80℃
120、名词解释 裸麦粉
121、单项选择题 “Strawberry”是指（）。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨
122、单项选择题 “molder”的中文意思是指（）。
A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子
123、单项选择题 原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格 B、性质 C、数量 D、质地
124、单项选择题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
125、单项选择题 “sponge cake”是指（）。
A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕
126、单项选择题 面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
A、可塑性 B、粘结性 C、比延性 D、抗伸性
127、单项选择题 结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物
128、判断题 “Baking oven”的意思是烤炉。
129、单项选择题 下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网
130、单项选择题 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡
131、单项选择题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。
A、不同原料分开 B、不同成品分开 C、不同半成品分开 D、生与熟分开
132、判断题 成本毛利率又称成本率。
133、单项选择题 调制混酥面坯的基本用料有（）等。
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐 C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶
134、单项选择题 含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油
135、判断题 动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。
136、单项选择题 按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A、点心用途 B、点心加工工艺及坯料性质 C、厨房分工 D、点心温度
137、判断题 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
138、单项选择题 在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜 B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度 C、烘烤面包时要经常打开烤箱门 D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
139、单项选择题 昆虫食品具有（）含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
140、名词解释 黄酱子
141、单项选择题 下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
142、单项选择题 下列不属于化学膨松剂的是（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉
143、判断题 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
144、判断题 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。
145、判断题 擀制面团时要用力适当，掌握平衡。
146、单项选择题 （）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿
147、单项选择题 食盐的营养强化剂一般是（）。
A、镁 B、碘 C、钙 D、磷
148、单项选择题 低筋面粉的湿面筋值为（）。
A、40％以下 B、30％以下 C、25％以下 D、15％以下
149、单项选择题 下列不能用食品容器盛放的是（）
A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品
150、单项选择题 下列不属于冷冻甜食的点心是（）。
A、苏夫力 B、布丁 C、木司 D、泡夫
151、判断题 企业只有降低成本才能获得更多的利润。
152、单项选择题 糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。
A、吸水性 B、黏结性 C、转化性 D、渗透性
153、单项选择题 西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。
A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
154、单项选择题 对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。
A、手工分割 B、机器分割 C、先手工后机器分割 D、先机器后手工分割
155、判断题 面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
156、判断题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。
157、单项选择题 人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25
158、单项选择题 成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2：1 B、3：1 C、1：2 D、1：3
159、单项选择题 利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。
A、物理起泡 B、物理膨松 C、机械膨松 D、机械起泡
160、单项选择题 （）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点 B、西式糕点 C、西式面糊 D、西式饼干
161、名词解释 清打法
162、单项选择题 （）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿
163、单项选择题 （）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。
A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重
164、单项选择题 净料单位成本是（）的比值。
A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率
165、单项选择题 不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石
166、判断题 在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。
167、单项选择题 （）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质 B、淀粉酶 C、膨松剂 D、酵母
168、判断题 餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。
169、单项选择题 软质面包大多采用（）的方法。
A、直接发酵 B、间接发酵 C、快速发酵 D、二次发酵
170、判断题 混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
171、判断题 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。
172、单项选择题 厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器 B、1211灭火器 C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器
173、单项选择题 面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。
A、淀粉的糊化 B、淀粉的老化 C、面粉的熟化 D、面粉的陈化
174、判断题 全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
175、判断题 在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
176、名词解释 玛琪琳
177、单项选择题 在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A、不能轻柔快速 B、用力太大、过猛 C、不能一次性成功 D、缓慢切割
178、判断题 进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
179、单项选择题 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。
A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体
180、单项选择题 制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
A、粗砂糖 B、风登糖 C、绵白糖 D、封糖
181、单项选择题 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、单硫键 D、硫氢键
182、单项选择题 强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要 B、低于人体需要 C、符合标准 D、食用者自定
183、单项选择题 软质面包的烘烤温度一般在（）。
A、170～180℃ B、180～190℃ C、190～200℃ D、200～230℃
184、单项选择题 质优的小麦一般含水量低于（）。
A、12％ B、15％ C、18% D、20%
185、单项选择题 布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶
186、单项选择题 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3
187、单项选择题 如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。
A、节省电和消耗 B、磨出粉率高 C、不易使果仁出油 D、颜色更美观
188、单项选择题 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（）为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。
A、与宴会风格相适应 B、与甜点特点相适应 C、客人喜欢 D、客人用餐时方便、舒适
189、判断题 对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。
190、单项选择题 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。
A、水蒸气的侵入 B、灰尘的侵入 C、微生物的侵入 D、蛋内容物失去水分干燥
191、单项选择题 果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、结力 B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉
192、单项选择题 下列中不属于机体对热能消耗的是（）。
A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用
193、单项选择题 不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素
194、单项选择题 “mousse”是指（）。
A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司
195、单项选择题 触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。
A、触电时间的长短 B、触电者的身体状况 C、能否尽快脱离电源 D、能否尽快抢救
196、判断题 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
197、单项选择题 下列选项中属于胃液主要成分的是（）。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶
198、判断题 构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。
199、单项选择题 关于通风设备，下列中说法错误的是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志
200、单项选择题 装盘是西式面点甜点（）的第一步。
A、制作工艺 B、定型工艺 C、装饰工艺 D、成熟工艺
201、判断题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
202、判断题 以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
203、判断题 制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。
204、单项选择题 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、体积太小 B、体积膨胀过大 C、面坯发生塌陷现象 D、面皮发生收缩现象
205、单项选择题 烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。
A、减小上火 B、同时减小上火和底火 C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸 D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘
206、单项选择题 （）不是出材率的同类名称。
A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率
207、判断题 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
208、单项选择题 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、40% B、60% C、80% D、150%
209、单项选择题 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠 D、解冻
210、单项选择题 价格是原料成本与（）的和。
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额
211、单项选择题 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃
212、单项选择题 一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
A、2% B、3% C、5% D、7%
213、单项选择题 （）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、巴菲 B、果冻 C、冷苏夫力 D、布丁
214、单项选择题 加热奶油的目的是（）。
A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、溶化配料和高温消毒
215、单项选择题 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚
216、单项选择题 下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。
A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门
217、名词解释 塔塔粉
218、单项选择题 面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
A、成形 B、滚圆 C、装盘 D、醒发
219、单项选择题 大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。
A、甜点和种类和形状 B、甜点的种类和色泽 C、甜点的风格和特点 D、甜点的形状和色泽
220、单项选择题 下列中，在（）的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
221、单项选择题 肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
222、单项选择题 西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。
A、色彩鲜明、豪华气派 B、典雅自然、动静结合、色彩丰富 C、风格独特、色彩鲜明、气派 D、错落有致、有层次、有特色
223、判断题 虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。
224、判断题 如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。
225、单项选择题 刮黄油球时应掌握好黄油的（）。
A、水分 B、溶化温度 C、软硬度 D、环境条件
226、单项选择题 制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。
A、除去杂质 B、使面粉形成松散细腻的微粒 C、降低面粉的温度 D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵
227、单项选择题 不会造成砷中毒的是（）。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷
228、单项选择题 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带 C、供水管路 D、自动监测系统
229、判断题 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
230、单项选择题 空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速
231、判断题 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
232、单项选择题 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、12 B、20 C、22 D、40
233、单项选择题 肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。
234、单项选择题 “Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆
235、单项选择题 在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。
A、轻柔 B、缓慢 C、迅猛 D、均匀有力
236、单项选择题 “Whisk”是指（）的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀
237、单项选择题 甜点装盘时，下列说法正确的是（）。
A、盘子应干净卫生、无破损 B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁 D、盘子应是有相同风格的
238、单项选择题 道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定
239、单项选择题 高筋面粉其（）和面筋含量高。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、维生素
240、单项选择题 跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。
A、淀粉 B、蛋白质 C、奶油 D、油脂
241、单项选择题 “Bakingpowder”是指（）。
A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、麦芽
242、单项选择题 按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。
A、点心用途 B、点心温度 C、厨房分工 D、点心加工工艺
243、单项选择题 （）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。
A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、面包 D、清蛋糕
244、单项选择题 （）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法
245、单项选择题 食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。
A、自身的技巧 B、自身的情感 C、现有工具 D、现配备的餐具容器
246、名词解释 全麦面粉
247、单项选择题 鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。
A、触摸法 B、搅打法 C、光照法 D、水浮法
248、单项选择题 混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。
A、油脂 B、鸡蛋 C、面粉 D、糖
249、单项选择题 醋不具备的作用是（）。
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压
250、单项选择题 如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。
A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉 C、全部使用高筋面粉 D、糖的含量较高
251、单项选择题 在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A、形态与大小 B、水分含量 C、体积大小、厚薄 D、组织密度
252、单项选择题 关于厨房操作，下列说法中错误的是（）。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
253、单项选择题 甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。
A、冰激凌 B、巧克力木斯 C、冻沙巴洋 D、法式小甜点
254、单项选择题 在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。
A、在操作间吃东西 B、用勺品尝菜 C、切凉菜时戴着口罩 D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中
255、单项选择题 （）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类
256、名词解释 巴非
257、单项选择题 清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。
A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置
258、单项选择题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。
A、色泽变暗 B、色泽变白 C、潮湿 D、干燥
259、单项选择题 下列中以下属于人工合成色素的是（）。
A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄
260、单项选择题 一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。
A、通风调节 B、气体调节 C、水分控制 D、湿度控制
261、单项选择题 油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。
A、淀粉糊化时间 B、淀粉老化时间 C、点心氧化时间 D、点心干化时间
262、单项选择题 工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅
263、名词解释 糖霜皮
264、单项选择题 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。
A、不能凝固 B、凝固后太软 C、不能保持应有的形状 D、制品坚硬
265、单项选择题 下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。
A、起酥油 B、黄油 C、人造黄油 D、花生油
266、单项选择题 果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。
A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸 C、低温环境中凝固 D、冷冻箱中冷冻
267、单项选择题 “Tool”是指（）。
A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具
268、判断题 毛利额与成本的比率称成本毛利率。
269、单项选择题 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15%
270、名词解释 沙勿来
271、判断题 在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
272、单项选择题 （）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
273、单项选择题 “cheese”是指（）。
A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶
274、名词解释 打发
275、名词解释 玉米面
276、单项选择题 起酥的英文名称是（）。
A、Creampuff B、Puffpastry C、Pastrycream D、Muffin
277、名词解释 乳酪
278、单项选择题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元
279、单项选择题 马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、鱼胶
280、单项选择题 下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水
281、单项选择题 牛奶的英文意思是（）。
A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam
282、单项选择题 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》
283、单项选择题 宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。
A、分量不要太多 B、分量不要太少 C、分量相等 D、盛放满
284、单项选择题 豌豆中的蛋白质属于（）。
A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质
285、单项选择题 进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。
A、双手动作要协调、用力均匀 B、搓条要粗细均匀 C、搓的时间要稍长，搓均匀 D、搓时用力不宜过猛，以免断裂
286、单项选择题 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70%
287、单项选择题 通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。
A、堵塞 B、停转 C、大噪声 D、漏油
288、单项选择题 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本
289、单项选择题 餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。
A、着重突出甜点的特色和风味 B、着重突出餐厅的风格、特色 C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味 D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
290、单项选择题 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用
291、单项选择题 （）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素
292、单项选择题 （）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵
293、单项选择题 人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸
294、判断题 “Molder”的中文意思是成型机。
295、判断题 清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
296、单项选择题 下列现象属于面团搅拌过度的是（）。
A、触摸面团，面团表面光滑、干燥 B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂 C、触摸面团，面团过分湿润、粘手 D、整个面团显得粗糙，表面不整齐
297、单项选择题 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
A、二氧化碳灭火器 B、二氧化硫灭火器 C、泡沫灭火器 D、2402灭火器
298、判断题 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
299、名词解释 中筋面粉
300、单项选择题 盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。
A、托盘 B、盘 C、餐盘 D、镜盘
