1、名词解释 发酵剂
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2、名词解释 低温肉制品
3、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
4、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
5、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
6、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
7、名词解释 滴液
8、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
9、名词解释 脂肪替代品
10、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
11、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
12、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
13、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
14、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
15、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
16、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
17、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
18、名词解释 背腰肉
19、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
20、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
21、名词解释 火腿
22、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
23、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
24、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
25、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
26、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
27、问答题 论述真空浓缩的特点
28、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
29、问答题 简述宰后僵直原理。
30、问答题 消泡原理？
31、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
32、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
33、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
34、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
35、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
36、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
37、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
38、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
39、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
40、名词解释 最大冰晶体生成带
41、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
42、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
43、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
44、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
45、名词解释 反压力
46、名词解释 香辛料
47、名词解释 缓冻
48、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
49、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
50、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
51、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
52、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
53、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
54、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
55、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
56、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
57、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
58、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
59、名词解释 乳比重
60、名词解释 嗅感
61、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
62、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
63、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
64、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
65、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
66、名词解释 滚揉
67、名词解释 肴肉
68、问答题 简述肉制品干制的目的
69、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
70、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
71、名词解释 腊肠
72、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
73、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
74、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
75、问答题 简述脂肪组织的作用
76、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
77、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
78、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
79、名词解释 缓慢冻结
80、名词解释 食品工艺学
81、名词解释 肉色
82、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
83、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
84、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
85、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
86、名词解释 乳糖不耐症
87、名词解释 热烫
88、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
89、名词解释 冰的升华
90、名词解释 EAA
91、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
92、名词解释 食品添加剂
93、问答题 简述乳中微生物的来源。
94、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
95、名词解释 基本调味
96、名词解释 酮型酸败
97、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
98、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
99、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
100、名词解释 干燥蛋制品
101、名词解释 样品空白
102、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
103、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
104、名词解释 焦糖化反应
105、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
106、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
107、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
108、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
109、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
110、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
111、名词解释 瘪塌温度
112、名词解释 灌汤
113、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
114、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
115、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
116、名词解释 味的疲劳作用
117、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
118、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
119、名词解释 无定形
120、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
121、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
122、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
123、名词解释 生皮
124、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
125、名词解释 培根
126、名词解释 肉的保水性
127、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
128、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
129、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
130、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
131、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
132、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
133、问答题 食品感官评价的类型？
134、名词解释 IQF冻结
135、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
136、名词解释 可逆性抑制作用
137、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
138、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
139、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
140、名词解释 商业杀菌
141、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
142、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
143、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
144、名词解释 8α-淀粉
145、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
146、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
147、名词解释 LAA
148、问答题 酱和卤的区别在哪里？
149、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
150、名词解释 前颈肉
151、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
152、名词解释 全乳脂冰淇淋
153、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
154、名词解释 乳粉概念
155、名词解释 培根肉
156、名词解释 蛋黄指数
157、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
158、名词解释 香味增强剂
159、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
160、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
161、名词解释 水合能力
162、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
163、名词解释 前臂和小腿肉
164、问答题 简述压炼的目的
165、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
166、名词解释 干耗
167、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
168、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
169、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
170、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
171、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
172、名词解释 寒冷收缩
173、名词解释 冻结烧
174、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
175、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
176、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
177、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
178、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
179、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
180、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
181、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
182、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
183、名词解释 酶反应动力学
184、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
185、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
186、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
187、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
188、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
189、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
190、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
191、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
192、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
193、名词解释 褐变作用
194、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
195、名词解释 风味
196、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
197、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
198、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
199、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
200、名词解释 白条肉
201、问答题 简述发酵肉制品的特点。
202、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
203、名词解释 发色团
204、问答题 什么叫做三段锯分？
205、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
206、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
207、问答题 食品科学的任务？
208、问答题 粮油食品的特点？
209、名词解释 呈味阈值
210、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
211、名词解释 食品科学
212、名词解释 乳的发酵酸度
213、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
214、名词解释 低酸度酒精阳性乳
215、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
216、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
217、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
218、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
219、问答题 简述皮蛋的加工原理
220、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
221、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
222、名词解释 冷冻升华干燥
223、名词解释 真空浓缩
224、名词解释 栅栏因子
225、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
226、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
227、名词解释 糟肉类
228、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
229、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
230、名词解释 肋腹肉
231、名词解释 肉的解冻僵直
232、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
233、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
234、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
235、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
236、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
237、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
238、名词解释 优选评价员
239、名词解释 化学保藏
240、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
241、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
242、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
243、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
244、名词解释 软罐头
245、名词解释 酱卤肉制品
246、问答题 凝胶的作用
247、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
248、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
249、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
250、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
251、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
252、问答题 简述腌制的目的
253、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
254、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
255、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
256、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
257、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
258、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
259、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
260、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
261、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
262、名词解释 里脊
263、名词解释 定向酯交换
264、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
265、名词解释 冻结点
266、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
267、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
268、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
269、名词解释 冰淇淋的老化
270、名词解释 PSE肉
271、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
272、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
273、名词解释 均一性
274、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
275、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
276、名词解释 调理（肉）制品
277、名词解释 结缔组织
278、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
279、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
280、问答题 简述胴体分级的必要性
281、名词解释 Km
282、名词解释 恒态酶
283、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
284、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
285、问答题 简述胴体分级的重要性
286、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
287、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
288、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
289、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
290、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
291、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
292、名词解释 高酸度酒精阳性乳
293、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
294、名词解释 冷点
295、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
296、名词解释 毛皮
297、名词解释 酸化食品
298、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
299、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
300、名词解释 巴氏杀菌法
