1、单项选择题 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
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2、单项选择题 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
A．玉米淀粉 B．荷藕淀粉 C．马蹄淀粉 D．薯类淀粉
3、单项选择题 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤 B．辅料调料 C．鲜味调料 D．有鲜味的辅料
4、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊 B．水分糊 C．蛋泡糊 D．蜂巢糊
5、单项选择题 蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。
A、120 B、150 C、180 D、200
6、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0 B．0.6~0.7 C．0.4~0.5 D．0.2~0.3
7、单项选择题 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
A、褐色 B、黑色 C、白色 D、黄色
8、单项选择题 禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A．胸开 B．后开 C．前开 D．背开
9、单项选择题 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2 B．1：4 C．1：6 D．1：8
10、单项选择题 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A．清淡 B．适中 C．浓烈 D．偏咸
11、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A．泥土烤 B．面团烤 C．铁板烤 D．铁钎烤
12、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
A．高温油焐制 B．低温油焐制 C．高温油膨化 D．低温油膨化
13、单项选择题 一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。
A．10℃ B．30℃ C．50℃ D．70℃
14、单项选择题 因食用（）的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。
A．温度 B．需要 C．习惯 D．先后
15、单项选择题 能够形成甜味的主要物质是（）。
A、琥珀酸 B、核苷酸类物质 C、多元醇类物质 D、酯类物质
16、单项选择题 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
A、调和滋味 B、增进美味 C、施展技能 D、丰富口味
17、单项选择题 “苏式月饼”其制品属于（）。
A．暗酥 B．明酥 C．混酥 D．杂酥
18、单项选择题 松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。
A．滑熘 B．脆熘 C．软熘 D．油炸
19、单项选择题 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘 B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘 C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘 D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
20、单项选择题 菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
A．挤 B．贴 C．藏 D．排
21、单项选择题 储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。
A．硝酸盐 B．亚麻苦苷 C．苦杏仁苷 D．龙葵碱
22、单项选择题 以下判断中，（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断 B、用筷子夹中间两头下垂 C、没有灰臭味 D、在冷水和热水中同样柔软
23、单项选择题 胆汁可以帮助（）的消化。
A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．麦芽糖
24、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片 B．黄焖鳗鱼 C．白煨脐门 D．响油鳝糊
25、单项选择题 将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。
A．吸附着色法 B．包裹着色法 C．浸润着色法 D．人工着色法
26、单项选择题 对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
A．5％ B．20％ C．35％ D．50％
27、单项选择题 组氨酸含量较多的是（）。
A．金枪鱼 B．鲫鱼 C．带鱼 D．黑鱼
28、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A．食盐 B．香醋 C．白糖 D．辣椒
29、单项选择题 下列属于对比色的是（）。
A．白色与黑色 B．红色与黄色 C．蓝色与绿色 D．黄色与橙色
30、单项选择题 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A．扣 B．排 C．藏 D．贴
31、单项选择题 热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。
A、30℃ B、45℃ C、60℃ D、80℃
32、单项选择题 蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪 B、雌蛙卵巢 C、雌蛙卵巢与所附的内脏 D、脂肪
33、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
34、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
35、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎 B．成熟 C．脱水 D．腌制
36、单项选择题 软化栽培的菊苣形体特征是（）。
A、椭圆形淡绿色 B、紫色花状散叶 C、叶呈荷花瓣状 D、单体质量为500～600g
37、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A．牛肝 B．兔头 C．猪肺 D．羊肚
38、单项选择题 根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
A．果糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．多糖
39、单项选择题 病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（）。
A．10～15℃ B．25～40℃ C．50～60℃ D．70～80℃
40、单项选择题 面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
A．蛋白质 B．脂肪酸 C．矿物质 D．麦淀粉
41、单项选择题 烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。
A．软熘 B．脆熘 C．焦熘 D．滑熘
42、单项选择题 牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
A．黄瓜肉 B．榔头肉 C．腱子肉 D．肋条肉
43、单项选择题 使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。
A．有筋道 B．有弹性 C．有光泽 D．加膨松
44、单项选择题 主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
A．鸡火鱼肚 B．五香牛肉 C．三丝鸽松 D．麻辣豆腐
45、单项选择题 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
A．酸败 B．脱水 C．腐烂 D．霉变
46、单项选择题 存在于乳中的矿物质主要是（）。
A、铁 B、锰 C、硒 D、磷
47、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．维生素D
48、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A．香炸猪排 B．银芽鸡丝 C．黄焖鸡翅 D．平桥豆腐
49、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素 B．含脂肪酸 C．结缔组织 D．肌肉组织
50、单项选择题 使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。
A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境
51、单项选择题 下列不属于厨房安全生产要求的是（）。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
52、单项选择题 人工色素不可在（）食品中使用。
A．所有 B．妇儿 C．老年人 D．婴幼儿
53、单项选择题 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
A．防止鱼皮破裂 B．去除鱼肉中的腥味 C．让黏液充分凝结 D．增加鱼肉的持水量
54、单项选择题 不需要勾芡的是（）。
A．滑炒 B．炸烹 C．软熘 D．白汁
55、单项选择题 细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
A、副溶血性弧菌 B、致病性大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌
56、单项选择题 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2 B．4 C．6 D．8
57、单项选择题 热空气加热能形成制品（）的风味。
A．滑爽细嫩 B．滑嫩油润 C．干脆焦香 D．润湿松软
58、单项选择题 在刀法中，拉切的应用范围是（）。
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。 C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。 D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
59、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
A.人员的工资 B.人员的奖金 C.税金和利润 D.租金和利润
60、单项选择题 属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒 B．食物感染伤寒 C．暴食后肠胃炎 D．食物感染虫病
61、单项选择题 关于传热介质的说法，不正确是（）。
A、油的相对密度小 B、盐和砂粒储热容量较小 C、蒸汽能够较好地保护原料的原味 D、水的比热容大
62、单项选择题 食用油脂中，沸点最高的是（）。
A．豆油 B．猪油 C．牛油 D．茶油
63、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高丽银鱼 B．梁溪脆鳝 C．吉士虾卷 D．干烧鳊鱼
64、单项选择题 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A．维生素B B．维生素H C．维生素C D．维生素E
65、单项选择题 下列用醋较多的复合味型是（）。
A．糖醋味 B．麻辣味 C．咸香味 D．咸甜味
66、单项选择题 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A．小火和微火 B．旺火和小火 C．旺火和中火 D．中火和小火
67、单项选择题 导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。
A.烟酸 B.糖类 C.丹宁 D.灰分
68、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A．1％ B．5％ C．10％ D．15％
69、多项选择题 关于干货质量鉴定说法，错误的是（）。
A、从形状上看，呈不规则的块状，大小不一，凹凸不平的蛤士蟆油质量一般都不好35 B、龙牙燕特点是碗口圆度大碗壁厚实，内壁网线少，根脚小，坠角不明显，为白色或微黄色 C、海参分有刺参和无刺参两种，质量以体形饱满，肉质厚，干爽，无残缺为好 D、未加工的鱼翅，翅板厚实，边缘无卷曲，表面洁净略带光润均是质量好的标志E、干货的重量不能反映干货的质量。
70、单项选择题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A．苹果 B．茨菇 C．生菜 D．香蕉
71、单项选择题 烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A．越小越适宜 B．越大越适宜 C．宜大不宜小 D．宜小不宜大
72、单项选择题 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
A．韭黄炒肉丝 B．木耳炒鱼片 C．鸡火烩蹄筋 D．五彩烩虾饼
73、单项选择题 食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
A．失血性休克 B．急性肠胃炎 C．受凉后发烧 D．感冒后头痛
74、单项选择题 大麻哈鱼的生活习性是（）。
A、淡水冷水鱼类 B、海洋结群洄游鱼类 C、海洋暖水鱼类 D、淡水暖水鱼类
75、单项选择题 芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。
A．增加香味 B．确定味道 C．去苦解腻 D．提高鲜味
76、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml B．3500ml C．2500ml D．1500ml
77、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
A．含水量大 B．富含淀粉 C．味甜较大 D．色泽鲜艳
78、单项选择题 适合高油温加热处理的原料是（）。
A．花生米 B．小腰果 C．松子仁 D．豆腐皮
79、单项选择题 猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。
A．颈背肉 B．黄瓜条 C．弹子肉 D．扁担肉
80、单项选择题 自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖 B．果糖 C．半乳糖 D．淀粉
81、单项选择题 适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A．猪肺 B．鸡肉 C．西芹 D．青菜
82、单项选择题 宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。
A．寿宴 B．婚宴 C．家宴 D．便宴
83、单项选择题 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
A．120℃左右 B．170℃左右 C．220℃左右 D．260℃左右
84、单项选择题 猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
A．2根 B．4根 C．6根 D．8根
85、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A．焯水阶段 B．干制阶段 C．高温膨化 D．复水阶段
86、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A．相同量 B．2～3倍 C．4～5倍 D．6～7倍
87、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
88、单项选择题 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
A、42% B、55% C、68% D、76%
89、单项选择题 以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A、“生原料与熟食品要分开放置” B、“不吃死了的蟹和鳝鱼” C、“生熟用途的器具要分开” D、“新鲜原料要及时加工，及时清洗”
90、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg B．0.3g/kg C．0.6g/kg D．0.9g/kg
91、单项选择题 经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
A、硬度增强 B、滋味鲜美 C、营养降低 D、口感较差
92、单项选择题 可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A．孜然粉 B．茴香粉 C．红曲粉 D．咖喱粉
93、单项选择题 采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A．3：1 B．5：1 C．7：1 D．9：1
94、单项选择题 划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。
A．新鲜度 B．加工量 C．含麸量 D．含氮量
95、单项选择题 具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
A．白鱼 B．黑鱼 C．鲢鱼 D．鲤鱼
96、单项选择题 油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右 D．8Kg左右
97、单项选择题 属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉 B．吉士虾卷 C．青椒鱼丝 D．香炸鸡排
98、单项选择题 在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。
A、五色 B、异色 C、顺色 D、逆色
99、单项选择题 制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
A．旺火 B．中火 C．小火 D．微火
100、单项选择题 扩张形喷管出口处（）。
A.M＜1 B.M＞1 C.M≥1 D.M≤1
101、单项选择题 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
A．氨基酸 B．脂肪酸 C．小分子肽 D．硫化氢
102、单项选择题 理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。
A．维生素Ｃ B．维生素B1 C．维生素B2 D．尼克酸
103、单项选择题 剞刀能扩大原料的（）。
A．体表面积 B．使用范围 C．形式变化 D．传热方式
104、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍 B．3～5倍 C．5～6倍 D．7～8倍
105、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒 B．涮制、爆炒 C．滑炒、滑熘 D．制馅、制茸
106、单项选择题 铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油 B．选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油 C．烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制 D．淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
107、单项选择题 猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A．增厚、发白 B．减薄、发白 C．增厚、发黑 D．减薄、发黑
108、单项选择题 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮 B．黏液 C．鱼肉 D．鱼鳍
109、单项选择题 下列原料中适合油发的是（）。
A．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇 B．鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干 C．干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴 D．干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
110、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
A．130℃ B．180℃ C．230℃ D．280℃
111、单项选择题 能够发生酶促褐变的选项是（）。
A、摘洗后的油菜 B、刮去外皮的黄瓜 C、削皮处理的青笋 D、冷水浸泡的香菇
112、单项选择题 “双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
A．炸 B．熘 C．烧 D．蒸
113、单项选择题 影响钙消化吸收的物质是（）。
A．蛋白质 B．乳糖 C．草酸 D．维生素Ｄ
114、单项选择题 牛乳中的乳糖含量平均为（）。
A、1% B、8% C、12% D、18%
115、单项选择题 下列属于植物性油脂的是（）。
A．奶油 B．猪油 C．鱼油 D．大豆油
116、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
A．蒸制菜肴 B．脆熘菜肴 C．烧制菜肴 D．炖制菜肴
117、单项选择题 不属于蛋煎法特点的是（）。
A、以蛋液为主料 B、不掺水 C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
118、单项选择题 牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
A．二分体 B．四分体 C．六分体 D．八分体
119、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
A．百花酒焖肉 B．醉蟹 C．醉虾 D．醉泥螺
120、单项选择题 碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
A．营养成分 B．脂肪 C．蛋白质 D．肌纤维膜
121、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A．水泡、高温油膨化、复水 B．高温油膨化、低温油焐制、复水 C．低温油焐制、高温油膨化、复水 D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
122、单项选择题 在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
A．100～200g B．300～400g C．500～600g D．700～800g
123、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A．温度 B．熔点 C．沸点 D．形状
124、单项选择题 那些选项中错误的是（）。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。 B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。 C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。 D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。
125、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间 B．火候 C．设备 D．调味
126、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A．5分钟 B．15分钟 C．25分钟 D．35分钟
127、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右 B．110℃左右 C．150℃左右 D．190℃左右
128、单项选择题 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A．羊肉与鳜鱼 B．鲜虾与香菇 C．蟹粉与河蚌 D．咸鱼与猪肉
129、单项选择题 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘 B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘 C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
130、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A．臀肉 B．腿肉 C．颈肉 D．尾肉
131、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧 B．葱烧和酱烧 C．红烧和酱烧 D．白烧和葱烧
132、单项选择题 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
A．两侧的脊背部 B．两侧的腹部 C．前半部 D．后半部
133、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤 B．毛汤和高汤 C．荤汤和素汤 D．吊汤和顶汤
134、单项选择题 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A.江苏常熟 B.广西东兰 C.云南丽江 D.陕西洋县
135、单项选择题 毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
A．销售价格率 B．内扣毛利率 C．营业费用率 D．外加毛利率
136、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌 B．胸鳍肌 C．尾鳍肌 D．表层肌
137、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡 B．37.6千卡 C．4千卡 D．9千卡
138、单项选择题 烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
A．半解冻状态 B．完全解冻状态 C．外层解冻，内部冻结的状态 D．内外都完全软化的状态
139、单项选择题 构成骨骼肌的基本单位是（）。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、蛋白质 D、平滑肌
140、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例 B．质量和比例 C．酸类分子量 D．构成的元素
141、单项选择题 以下冷菜中不需要加热的是（）。
A．糖醋萝卜皮 B．银牙拌鸡丝 C．水晶肉皮冻 D．醪糟醉山药
142、单项选择题 油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
143、单项选择题 下列属于荤汤的是（）。
A．豆芽汤 B．蘑菇汤 C．黑鱼汤 D．鲜笋汤
144、单项选择题 红卤水中加入的常用显色调味品是（）。
A．桂皮 B．花椒 C．红酱油 D．绍酒
145、单项选择题 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。
A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸
146、单项选择题 “苏式月饼”其制品属于（）。
147、单项选择题 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部
148、单项选择题 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
A．橘饼 B．蜜枣 C．梨脯 D．青梅
149、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精 B．蜂蜜 C．香醋 D．酱油
150、单项选择题 色彩的三要素指的是色彩的（）。
A、固有色、光源色和环境色 B、色相、明度和纯度 C、红色、蓝色和黄色 D、调和色、复色和原色
151、单项选择题 导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。
A．碘 B．锌 C．铁 D．钙
152、单项选择题 芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。
153、单项选择题 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
154、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A．肚子 B．蹄子 C．肌肉 D．尾巴
155、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
A．普通菜肴 B．高档菜肴 C．烩菜 D．汤菜
156、单项选择题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部
157、单项选择题 传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。
A．泥烤 B．面烤 C．炙烤 D．电烤
158、单项选择题 热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。
A．热辐射；辐射 B．热辐射，传导 C．热传导；辐射 D．热传导；传导
159、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉 B．高筋粉 C．特制粉 D．精粉
160、单项选择题 化学味觉感受到的味知觉是（）。
A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩
161、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
A.红枣 B.银杏 C.板栗 D.榛子
162、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右 B．80℃左右 C．90℃左右 D．100℃左右
163、单项选择题 新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
A．卵磷脂 B．纤维素 C．脑磷脂 D．醇磷脂
164、单项选择题 制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A．白皮蒜 B．黄皮蒜 C．红皮蒜 D．紫皮蒜
165、单项选择题 植物性原料呼吸的基础物质是（）。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、纤维素 D、水分
166、单项选择题 对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
A．过与坚实难进行食用 B．热量难对其均衡穿透 C．表面太光滑无法调味 D．异味短时间内难散发
167、单项选择题 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
A．不灵活 B．较灵活 C．耐疲劳 D．易疲劳
168、单项选择题 老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。
A．烧热 B．烧沸 C．冷却 D．冷冻
169、单项选择题 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A．主料有腥臊味 B．主料没有香味 C．主料香味不足 D．主料香味较好
170、单项选择题 玉米油取自玉米的（）部份。
A．种皮 B．胚芽 C．叶子 D．根茎
171、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
172、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏 B．挤 C．排 D．扣
173、单项选择题 水占人体体重的比例通常为（）。
A．80% B．65% C．50% D．35%
174、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A．反刀剞 B．拉刀剞 C．直剞 D．斜剞
175、单项选择题 畜类肉组织中的维生素含量不足（）。
A、9% B、7% C、3% D、1%
176、多项选择题 以下关于饮食安全的说法不正确的是（）。
A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全 B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油 C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗 D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物 E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品
177、单项选择题 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。
A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌
178、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是（）。
A．醉蟹 B．醉鸡 C．糟豆 D．醉鸭
179、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是（）。
180、单项选择题 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
A.碳酸氢钠 B.氢氧化钙 C.高锰酸钾 D.三氯甲烷
181、单项选择题 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A．油炸 B．油爆 C．红炒 D．清炖
182、单项选择题 原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化
183、单项选择题 “蛋泡糊”又称（）。
A．发蛋糊 B．水粉糊 C．脆皮糊 D．酥皮糊
184、单项选择题 具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
185、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
186、单项选择题 品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。
A．棕红色 B．淡红色 C．暗红色 D．橙红色
187、单项选择题 畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。
A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜
188、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
A．正式 B．补充 C．基本 D．辅助
189、单项选择题 粤菜料头中鱼球料是：（）。
A、姜花、葱榄 B、姜片、葱度 C、姜片、葱榄 D、姜花、葱度
190、单项选择题 属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A．面包虾仁 B．油爆双脆 C．青椒肉丝 D．金钩芹菜
191、单项选择题 豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。
A．扁豆 B．豌豆 C．大豆 D．芸豆
192、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉 B．后腿肉 C．腱子肉 D．脊背肉
193、单项选择题 海参是一种海产（）。
A．腔肠动物 B．棘皮动物 C．软体动物 D．脊椎动物
194、单项选择题 采用“跳切”加工而成的是（）。
A.面筋块 B.面包片 C.火腿丁 D.莴苣丝
195、单项选择题 建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准
196、单项选择题 在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的形状 C、形容原料的色泽 D、以寓意吉祥的文字命名
197、单项选择题 下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
A．咸鲜味 B．糖醋味 C．陈皮味 D．荔枝味
198、单项选择题 常用食醋的醋酸含量一般在（）。
A．1.0～2.5％ B．3.0～4.5％ C．5.0～6.5％ D．7.0～8.5％
199、单项选择题 不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
200、单项选择题 动物体内的糖元主要分布在（）。
A、筋膜 B、骨骼 C、肝脏 D、皮肤
201、单项选择题 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
A．蛋白质的起泡性能 B．发酵粉的分解反应 C．微生物的生长繁殖 D．小苏打的分解作用
202、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白 B．麦精蛋白和麦球蛋白 C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
203、单项选择题 以下各条中不符合或不属于石油液化气安全使用要求的是（）。
A、气瓶不能倒放或卧放 B、气瓶不能靠近电源、火源和热源等 C、气瓶与灶具相距不得少于1米 D、点火时，如果发现室内有跑漏气决不能点火，并立刻切断气源
204、单项选择题 油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
205、单项选择题 热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。
206、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖 B．扒 C．烩 D．炒
207、单项选择题 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
A．主料 B．汤卤 C．香料 D．火候
208、单项选择题 （）是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒 C、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D、翻炒频率太快，手法不够灵活
209、多项选择题 （）均是保护菜品营养素的方法。
A、加醋可提高钙的吸收 B、加热蔬菜时火要猛 C、原料不要烹熟 D、合理配菜
210、单项选择题 烹调前调味的主要方法是（）调味。
A．冷藏 B．反复 C．浸泡 D．腌渍
211、单项选择题 中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。
A．调味原料和色素香精 B．动物原料和植物原料 C．辅助原料以及添加剂 D．辅助原料和调味原料
212、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙 B．磷 C．铁 D．碘
213、单项选择题 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
214、单项选择题 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A．烩、炒、汆 B．烧、煨、煮 C．炖、炒、焖 D．爆、炒、汆
215、单项选择题 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
216、单项选择题 制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
A．蛋清 B．白糖 C．蛋黄 D．淀粉
217、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼 B．醉鸡 C．醉豆 D．醉虾
218、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
219、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A．香醋 B．冰糖 C．蜂蜜 D．味精
220、单项选择题 食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
A．烘托主题 B．愉悦视觉 C．服务食用 D．渲染气氛
221、单项选择题 以下关于纤维素作用的论述，错误的是（）。
A、纤维素被消化吸收后能构成细胞组织 B、能促进消化腺分泌消化液 C、能促进胃肠的蠕动，帮助排便 D、能减少细菌及毒素对肠壁的刺激
222、单项选择题 下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
A、食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀 B、清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗 C、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发 D、温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
223、单项选择题 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。
A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴
224、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A．90～120℃ B．130～160℃ C．170～200℃ D．210～240℃
225、单项选择题 速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
A．-4℃ B．-18℃ C．-40℃ D．4℃
226、单项选择题 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。
A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状
227、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟 B．20分钟 C．40分钟 D．60分钟
228、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸 B．柠檬酸 C．苹果酸 D．酒石酸
229、单项选择题 必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工
230、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根 B．3～4根 C．5～6根 D．7～8根
231、单项选择题 下列属于素汤的是（）。
A．海鲜汤 B．鲫鱼汤 C．香菇汤 D．老鸡汤
232、单项选择题 中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。
A．清水 B．鲜蛋 C．香精 D．明胶
233、单项选择题 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A．绍酒 B．酱油 C．精盐 D．白糖
234、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是（）。
A．红色 B．橙色 C．黄色 D．蓝色
235、单项选择题 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
A．外胥 B．仔盖 C．股肉 D．白板
236、单项选择题 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。
A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离
237、单项选择题 以下属于非标准刀法的是（）。
A、剞刀法 B、斜刀法 C、剁刀法 D、劈刀法
238、单项选择题 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用
239、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
240、单项选择题 茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱鸡丝 B．红扒海参 C．鸡粥鲍鱼 D．干烧鳊鱼
241、单项选择题 以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。
A、婆参 B、港石参 C、榄参 D、梅花参
242、单项选择题 涩味的形成原因是（）。
A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受 B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受 C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受 D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受
243、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A．黄牛肉 B．草鱼肉 C．鸡牙子 D．梅条肉
244、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
A．1％左右 B．7％左右 C．13％左右 D．19％左右
245、单项选择题 黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
A．翠珠鱼花 B．北京烤鸭 C．香炸猪排 D．红卤香菇
246、单项选择题 大米中矿物质的含量大约为（）。
A.1％ B.5％ C.9％ D.13％
247、单项选择题 鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。
A.鱼信 B.蚝油 C.鱼露 D.豉油
248、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
249、单项选择题 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
250、单项选择题 有毒动植物食物中毒不包括（）。
A．河豚鱼中毒 B．麻痹性贝类中毒 C．四季豆中毒 D．砷中毒
251、单项选择题 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 B．原料加工→投入热油中加热→熘汁 C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁 D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
252、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒 B．芡汁 C．葱汁 D．醋
253、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A．4％左右 B．14％左右 C．24％左右 D．34％左右
254、单项选择题 烹饪中可制嫩的酶是（）。
A．专用磷酸酶 B．羧酯水解酶 C．亮氨基肽酶 D．木瓜蛋白酶
255、单项选择题 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀 B．鳞毛花刀 C．麦穗花刀 D．绣球花刀
256、单项选择题 鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A．饱和脂肪酸 B．维生素B族 C．酸性氨基酸 D．碱性氨基酸
257、单项选择题 淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。
A．胶体性质 B．黏稠性质 C．褐变性质 D．焦化性质
258、单项选择题 烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
A．0.5～1.0％ B．1.5～2.0％ C．2.5～3.0％ D．3.5～4.0％
259、单项选择题 下列畜肉中膻味最重的是（）。
A．猪肉 B．牛肉 C．羊肉 D．马肉
260、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
261、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A.香醋 B.料酒 C.蚝油 D.油脂
262、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞 B．斜剞 C．混剞 D．切剞
263、单项选择题 根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
264、单项选择题 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。
A、碳水化合物 B、糊精 C、淀粉沉淀物 D、蛋白质胶体
265、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
266、单项选择题 世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。
A．2g B．4g C．6g D．8g
267、单项选择题 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法 B．明炉烤 C．暗炉烤 D．铁板烤
268、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
269、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁 B．茄汁鱼片 C．香辣大蟹 D．椒麻鸡丝
270、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
271、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g B．5～6g C．9～10g D．13～14g
272、单项选择题 被誉为“百味之王”的调味品是（）。
A.食盐 B.冰糖 C.味精 D.香醋
273、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
A．3％左右 B．8％左右 C．13％左右 D．18％左右
274、单项选择题 自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A、鲜料 B、常规料 C、死亡料 D、活料
275、单项选择题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A．煸炒 B．干煸 C．水煮 D．葱烤
276、单项选择题 食用油脂中，沸点最高的是（）。
277、单项选择题 下列属于植物性油脂的是（）。
278、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类 B．熘制类 C．炸制类 D．白炒类
279、单项选择题 油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A．热开水 B．自来水 C．热碱水 D．冷碱水
280、单项选择题 海参是一种海产（）。
281、单项选择题 食物的酯化反应主要发生在（）。
A、有机酸与蛋白质之间 B、氨基酸与脂肪酸之间 C、有机酸与醇类物质之间 D、碳水化合物与蛋白质之间
282、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
283、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜 B．大冬瓜 C．小青菜 D．马铃薯
284、单项选择题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄 B．清蒸鸭、掌上明珠 C．蛋制品、茸泥制品 D．蛋制品、清蒸麻鸭
285、单项选择题 物理味觉感受到的味知觉是（）。
A、酸辣 B、甜咸 C、香麻 D、稀稠
286、单项选择题 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
A、亲水果胶水解成原果胶 B、单宁物质聚合成不溶于水的物质 C、有机酸的品种增多 D、水果的涩味降低酸味增高
287、单项选择题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜 B．家鸭与野鸭 C．蟹粉与豆腐 D．雪菜与肉丝
288、单项选择题 对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
289、单项选择题 烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。
A．食用盐 B．胡椒粉 C．豆瓣酱 D．咖喱粉
290、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A．各种维生素 B．蛋白质 C．糖类 D．脂肪
291、单项选择题 煲仔酱配方中的主要酱料是（）。
A、豆瓣酱 B、花生酱 C、磨豉酱 D、柱候酱
292、单项选择题 “酱”制冷菜的操作程序一般是（）。
A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘 B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘 C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘 D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
293、单项选择题 据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况 C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低
294、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片 B．水晶虾仁 C．京酱肉丝 D．蒜泥白肉
295、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
296、单项选择题 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
A．柔软 B．酥脆 C．筋道 D．膨松
297、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
298、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接 B．表层 C．部分 D．充分
299、单项选择题 蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
A．碳 B．氢 C．氧 D．氮
300、单项选择题 乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
A、23% B、34% C、48% D、66%
