1、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
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2、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
3、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
4、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
5、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
6、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
7、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
8、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
9、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
10、名词解释 食品风味
11、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
12、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
13、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
14、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
15、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
16、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
17、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
18、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
19、问答题 简述面团形成的基本过程。
20、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
21、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
22、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
23、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
24、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
25、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
26、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
27、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
28、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
29、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
30、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
31、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
32、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
33、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
34、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
35、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
36、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
37、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
38、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
39、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
40、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
41、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
42、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
43、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
44、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
45、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
46、名词解释 味感产生的机制是什么？
47、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
48、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
49、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
50、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
51、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
52、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
53、名词解释 吸湿等温线（MSI）
54、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
55、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
56、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
57、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
58、问答题 脂类有何重要的生理功能？
59、问答题 保健糖是什么糖？
60、名词解释 油脂的氢化
61、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
62、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
63、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
64、名词解释 SV
65、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
66、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
67、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
68、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
69、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
70、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
71、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
72、名词解释 水分活度
73、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
74、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
75、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
76、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
77、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
78、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
79、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
80、名词解释 持水性
81、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
82、名词解释 MSI
83、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
84、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
85、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
86、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
87、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
88、名词解释 简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。
89、问答题 试述花色素苷的理化特点？
90、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
91、名词解释 次序规则
92、判断题 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
93、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
94、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
95、名词解释 淀粉的老化
96、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
97、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
98、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
99、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
100、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
101、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
102、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
103、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
104、名词解释 乳化体系
105、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
106、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
107、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
108、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
109、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
110、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
111、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
112、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
113、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
114、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
115、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
116、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
117、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
118、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
119、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
120、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
121、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
122、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
123、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
124、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
125、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
126、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
127、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
128、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
129、问答题 简述INTRABSS切换过程.
130、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
131、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
132、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
133、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
134、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
135、名词解释 成碱食品
136、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
137、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
138、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
139、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
140、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
141、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
142、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
143、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
144、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
145、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
146、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
147、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
148、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
149、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
150、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
151、名词解释 氨基酸分数（AAS）
152、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
153、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
154、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
155、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
156、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
157、名词解释 同质多晶现象
158、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
159、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
160、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
161、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
162、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
163、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
164、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
165、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
166、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
167、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
168、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
169、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
170、填空题 大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。
171、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
172、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
173、名词解释 涩味
174、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
175、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
176、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
177、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
178、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
179、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
180、名词解释 蛋白质的一级结构
181、名词解释 多酚
182、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
183、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
184、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
185、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
186、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
187、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
188、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
189、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
190、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
191、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
192、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
193、问答题 膳食纤维的作用？
194、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
195、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
196、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
197、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
198、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
199、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
200、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
201、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
202、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
203、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
204、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
205、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
206、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
207、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
208、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
209、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
210、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
211、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
212、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
213、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
214、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
215、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
216、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
217、名词解释 油脂氢化
218、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
219、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
220、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
221、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
222、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
223、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
224、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
225、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
226、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
227、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
228、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
229、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
230、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
231、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
232、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
233、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
234、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
235、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
236、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
237、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
238、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
239、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
240、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
241、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
242、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
243、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
244、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
245、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
246、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
247、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
248、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
249、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
250、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
251、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
252、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
253、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
254、名词解释 酶促褐变反应
255、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
256、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
257、问答题 简述如何控制酶促褐变。
258、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
259、名词解释 水的四大作用是什么？
260、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
261、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
262、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
263、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
264、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
265、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
266、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
267、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
268、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
269、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
270、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
271、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
272、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
273、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
274、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
275、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
276、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
277、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
278、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
279、名词解释 IV
280、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
281、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
282、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
283、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
284、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
285、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
286、问答题 简述影响味觉的因素
287、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
288、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
289、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
290、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
291、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
292、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
293、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
294、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
295、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
296、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
297、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
298、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
299、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
300、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
