1、判断题 硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。
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2、填空题 啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败
3、问答题 酿造用水的处理方法有哪几种？
4、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯 B、百威 C、青岛 D、虎威
5、填空题 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。
6、多项选择题 影响麦汁煮沸的因素（）。
A.煮沸强度 B.煮沸时间 C.氢离子浓度 D.麦汁浓度
7、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
8、单项选择题 实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。
A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵； D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。
9、填空题 麦芽的色泽和香味主要取决于（）。
10、判断题 应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。
11、填空题 发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。
12、判断题 麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。
13、问答题 操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
14、单项选择题 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。
A.加热 B.搅拌 C.加水 D.通氧
15、填空题 啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。
16、单项选择题 影响浸麦通风量的主要因素是（）
A.温度 B.时间 C.湿度 D.冲洗
17、单项选择题 高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。
A、淀粉胶 B、酪素胶 C、化学胶
18、单项选择题 生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。
A.16 B.18 C.20 D.22
19、判断题 糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。
20、问答题 氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？
21、单项选择题 啤酒厂的水源应优先考虑采用（）
A.地表水 B.地下水 C.海水
22、填空题 啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。
23、问答题 简述麦芽的制备工艺。
24、问答题 啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？
25、填空题 一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
26、单项选择题 在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）
A、压力表 B、安全阀 C、压力计 D、水位计
27、多项选择题 装瓶前杀菌过程包括（）
A、预热 B、杀菌 C、冷却 D、喷淋杀菌
28、填空题 β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。
29、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A.易失活 B.活性高 C.活性低
30、判断题 氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。
31、填空题 通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。
32、单项选择题 控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。
A.65 B.70 C.75 D.80
33、多项选择题 啤酒的澄清与以下因素有关（）
A、混浊成分的种类和大小 B、贮藏窖的温度 C、后发酵的强度 D、贮酒时间
34、单项选择题 人工充气的二氧化碳应纯净无（）
A、水 B、氮 C、色 D、氧
35、问答题 酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？
36、问答题 验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？
37、单项选择题 平板分离培养法又称（）
A、划线分离培养法 B、稀释分离法 C、湿室培养法 D、小滴培养法
38、单项选择题 以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦
39、问答题 风味老化的原因哪些？
40、填空题 蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。
41、填空题 灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。
42、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。
43、问答题 操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
44、判断题 如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。
45、单项选择题 要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。
A、缩小料水比 B、扩大料水比 C、提高糖化温度
46、问答题 啤酒中有哪几种主要风味成分系列？
47、判断题 酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。
48、单项选择题 啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
49、单项选择题 要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.糖化酶 D.蛋白酶
50、单项选择题 大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。
A.10.5% B.12.5% C.14.5% D.16.5%
51、判断题 PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。
52、判断题 我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。
53、填空题 《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。
54、判断题 啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
55、填空题 目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。
56、判断题 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。
57、单项选择题 下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度
A、0~2 B、5~7 C、6~9 D、12
58、判断题 1ppm=1mg/L=0.0001%。
59、填空题 啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。
60、问答题 简述外加热器煮沸锅的优缺点？
61、单项选择题 瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。
A.无色 B.蓝色 C.绿色 D.棕色
62、填空题 对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。
63、单项选择题 下面啤酒不是按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑色啤酒 D.熟啤酒
64、填空题 麦芽的输送方式有两种：（）、（）。
65、单项选择题 在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）
A、水 B、清洁剂 C、二氧化碳 D、消毒液
66、单项选择题 麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。
A、过酸环境 B、过碱环境 C、融氧环境 D、无菌环境
67、判断题 灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。
68、单项选择题 黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）
A、色素 B、杂菌 C、脂肪 D、焦糖
69、单项选择题 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72
70、填空题 麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。
71、填空题 按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。
72、问答题
计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%） 某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？
73、单项选择题 啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）
A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物 B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化 C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的 D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
74、名词解释 α－淀粉酶
75、单项选择题 以下不是影响双乙酰生成的因素（）。
A、温度 B、菌种 C、染菌 D、酵母自溶
76、填空题 糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。
77、判断题 酒花油赋予啤酒特有的苦味。
78、问答题
计算题：计算产量 已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？
79、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
80、问答题 发酵工序安全操作应注意哪些方面？
81、填空题 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。
82、填空题 发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
83、填空题 啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
84、问答题 麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？
85、问答题 简述麦汁冷却的目的和要求？
86、填空题 在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。
87、填空题 不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。
88、填空题 糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。
89、填空题 大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。
90、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。
91、单项选择题 酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。
A.高温 B.常温 C.低温
92、单项选择题 （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。
A、甲醛 B、乙醛 C、丙醛 D、丁醛
93、判断题 实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。
94、填空题 评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。
95、单项选择题 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）
A.戊糖 B.果糖 C.麦芽三糖 D.蔗糖
96、填空题 麦芽糖化醪浓度（）为宜。
97、填空题 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。
98、多项选择题 大麦粒主要由（）几部分组成。
A.胚根 B.胚 C.胚乳 D.皮层
99、问答题
计算题：计算输送带速度 灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。
100、判断题 洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。
101、填空题 麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。
102、单项选择题 啤酒对包装容器的质量要求（）。
A、耐酸耐压 B、避光性强 C、易密封 D、以上都是
103、判断题 实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。
104、单项选择题 啤酒酵母呈（）
A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形
105、问答题 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
106、单项选择题 麦芽垂直输送应选：（）。
A、螺旋输送机 B、斗式提升机 C、刮板输送机
107、单项选择题 统的糖化方法有（）种。
A.1 B.2 C.3 D.4
108、判断题 测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。
109、问答题 糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
110、判断题 麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。
111、问答题 用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
112、问答题
计算题：计算过滤损失率 某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？
113、问答题 简述贴标机操作中应该注意的问题？
114、问答题 简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？
115、单项选择题 溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。
A.长 B.短 C.适中
116、填空题 锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。
117、问答题
计算题：计算酒花添加量 某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。
118、多项选择题 高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）
A、醇还原为醛 B、氨基酸被转氨为α-酮酸 C、酮酸脱羧成醛 D、醛还原为醇
119、单项选择题 酵母自溶会使啤酒的pH值（）。
A.升高 B.降低 C.不变 D.先升后降
120、单项选择题 啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。
A.0.2—0.4 B.0.4—1.0 C.1.0—1.4 D.1.4—2.0
121、单项选择题 采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗 B.适中 C.细
122、填空题 给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。
123、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。
124、单项选择题 罐装啤酒我国主要有（）这种规格。
A.500ml B.400ml C.300ml D.355ml
125、单项选择题 糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。
A.10 B.20 C.30 D.40
126、问答题
计算题：计算热交换冷却水的消耗量 假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？
127、填空题 生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。
128、填空题 纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。
129、填空题 蛋白质休止阶段温度为：（）℃
130、单项选择题 下列不是小麦作辅料的特点是（）
A、啤酒泡沫性能好 B、花色苷含量低 C、富含β-淀粉酶 D、富含β-葡聚糖酶
131、单项选择题 （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。
A.浸麦度过低 B.浸麦度过高 C.温度高 D.温度低
132、填空题 《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。
133、多项选择题 影响麦汁过滤的因素（）。
A.麦汁粘度 B.β-葡聚糖 C.麦芽粉碎度 D.麦汁浓度
134、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度
135、单项选择题 黑啤酒色度在（）
A.40EBC以上 B.35EBC以上 C.30EBC以上 D.25EBC以上
136、填空题 在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。
137、判断题 酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。
138、填空题 糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。
139、名词解释 麦芽
140、单项选择题 多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
A.150mg/L B.100mg/L C.180mg/L D.200mg/L
141、判断题 在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。
142、填空题 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料
143、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
144、判断题 大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。
145、判断题 洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。
146、问答题 什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？
147、单项选择题 出炉麦芽必须在（）内除根。
A.24h B.48h C.72h D.立即
148、判断题 多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。
149、单项选择题 糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。
A.过浓 B.过稀 C.适中
150、单项选择题 下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。
A、MicrosoftWord B、InternetExplorer C、MicrosoftOutlook
151、判断题 糖化过程中色度在各个阶段是不变的。
152、问答题
计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量 包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？
153、问答题 简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？
154、问答题 用文字叙述麦汁煮沸操作？
155、单项选择题 糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
156、判断题 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
157、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常 B.低 C.高
158、判断题 麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。
159、单项选择题 熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。
A.1个/100ml B.2个/100ml C.3个/100ml D.4个/100ml
160、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.健壮
161、单项选择题 麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。
A.1：2 B.1：2.5 C.1：3 D.1：4
162、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）
A、5.8~6.2 B、6.5~6.8 C、7.2~7.5 D、8.2~8.5
163、单项选择题 传统的发酵容器--木桶，材质是（）
A、槐木 B、橡木 C、松木 D、杨木
164、判断题 熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。
165、填空题 按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。
166、名词解释 粉碎度
167、单项选择题 在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。
A.酒精 B.酚酞 C.碘液 D.空气
168、单项选择题 啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）
A、卫生标准 B、一定规范 C、产品标准 D、工厂要求
169、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
170、填空题 麦汁后处理主要包括：（）等。
171、填空题 热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。
172、问答题 操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
173、单项选择题 在发酵的过程中，发酵液的pH（）
A.上升 B.不变 C.先上升后下降 D.下降
174、判断题 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。
175、判断题 食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。
176、判断题 在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。
177、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
178、多项选择题 啤酒按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑啤酒 D.白啤酒
179、问答题 影响大麦吸水速度的因素有哪些？
180、判断题 麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
181、填空题 啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。
182、单项选择题 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）
A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先
183、单项选择题 浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。
A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.其它酶 D.酶
184、填空题 如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。
185、判断题 二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。
186、填空题 湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
187、单项选择题 为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。
A、2~4 B、3~5 C、-1~3 D、-3~0
188、单项选择题 以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶
189、单项选择题 麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。
A.胚根 B.胚芽 C.胚乳 D.胚
190、填空题 最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。
191、填空题 膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于（），而后者常用于无菌过滤中的（）。
192、问答题 简述输送带的维护和保养？
193、单项选择题 从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。
A.3.8-4.2 B.4.2-5.0 C.4.4-5.2 D.4.8-5.4
194、问答题 操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？
195、填空题 发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
196、问答题 在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？
197、单项选择题 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A.二氧化硫 B.二甲基硫 C.亚硫酸盐 D.硫化氢
198、多项选择题 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成
A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类
199、判断题 煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。
200、填空题 耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。
201、问答题
计算题：计算CIP洗涤液的配制量 某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？
202、判断题 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。
203、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。
A.α-酸 B.β-酸 C.α-酸和β-酸 D.酒花精油
204、多项选择题 糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。
A.糖类 B.糊精 C.氨基酸 D.纤维素
205、单项选择题 麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。
A、直火加热式 B、过热水加热式 C、蒸汽加热式
206、问答题 麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
207、单项选择题 上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。
A、棉子糖 B、纤维二糖 C、异麦芽糖
208、单项选择题 合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）
A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量
209、单项选择题 啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。
A.10℃ B.15℃ C.20℃ D.25℃
210、单项选择题 回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）
A、菌体 B、单体 C、种子 D、菌落
211、单项选择题 短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。
A、常压 B、等压 C、真空
212、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
213、问答题 在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？
214、填空题 洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。
215、填空题 按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。
216、问答题 控制酵母自溶的措施有哪些？
217、判断题 啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号
218、问答题 啤酒酿造中使用酒花制品的优点？
219、判断题 包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。
220、单项选择题 啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤
A.热水 B.酸 C.碱
221、填空题 无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）
222、填空题 啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。
223、填空题 棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。
224、单项选择题 过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）
A、气体 B、液体 C、介质 D、固体
225、判断题 糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。
226、判断题 错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。
227、单项选择题 杀死物体中的病原微生物的方法称（）。
A、杀菌 B、消毒 C、防腐
228、单项选择题 隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。
A、活页传送 B、步移传送 C、编网传送机
229、问答题 试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。
230、单项选择题 啤酒酵母的天然基质是（）
A、大麦 B、麦芽 C、麦芽汁 D、葡萄糖
231、填空题 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。
232、问答题 麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？
233、问答题 简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
234、填空题 按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。
235、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.标准酒度
236、填空题 贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。
237、问答题 备件管理的目标和任务是什么？
238、判断题 从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
239、问答题 麦芽的主要理化指标有哪几个方面？
240、单项选择题 麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。
A.最小量 B.无限制 C.最大量 D.部分
241、单项选择题 为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。
A.6～7mg/L B.7～8mg/L C.10～11mg/L D.13～14mg/L
242、问答题 用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
243、单项选择题 酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。
A、含水量 B、二氧化碳 C、含氧量 D、湿度
244、判断题 过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。
245、填空题 大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。
246、单项选择题 啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度 C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
247、填空题 产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。
248、判断题 糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。
249、问答题 糖化时主要物质的变化
250、单项选择题 大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。
A.9％～15％ B.5％～10％ C.10％～20％ D.9％～12％
251、填空题 发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
252、多项选择题 制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。
A.溶解不足 B.溶解适中 C.溶解过度 D.完全溶解
253、问答题 啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
254、单项选择题 啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
A、火碱（氢氧化钠） B、纯碱（碳酸钠） C、硅酸钠
255、填空题 啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。
256、判断题 在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。
257、判断题 配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。
258、填空题 麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。
259、判断题 EBC标准是美国酿造化学家协会标准。
260、单项选择题 国内鲜啤酒的酒龄为（）
A.40~60天 B.20~40天 C.10~20天 D.75~90天
261、单项选择题 为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）
A.下面发酵 B.上面发酵 C.都需要 D.都不需要
262、填空题 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。
263、判断题 原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。
264、多项选择题 在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。
A.碘液反应 B.糖与非糖之比 C.还原反应
265、名词解释 糖化
266、问答题 简述杀菌机的操作要点？
267、填空题 制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。
268、判断题 用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。
269、单项选择题 淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。
A.完全 B.不完全 C.不要求
270、单项选择题 酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）
A.上升 B.稳定 C.增强 D.下降
271、问答题 啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？
272、问答题 叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。
273、单项选择题 二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。
A.4-6 B.3-4 C.2-3
274、单项选择题 在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）
A、25℃ B、20℃ C、15℃ D、10℃
275、问答题 试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？
276、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
277、判断题 当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。
278、问答题 详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？
279、问答题 简述调整麦芽醪pH的意义？
280、单项选择题 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅 D.冷水锅
281、单项选择题 当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）
A.排除 B.分解 C.同化 D.隔离
282、单项选择题 以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。
A.常规式 B.复合式 C.无菌过滤式
283、问答题 操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
284、单项选择题 下列麦芽制造步骤正确的是（）
A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽 B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽
285、单项选择题 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。
A.花色苷 B.色素 C.多酚 D.硅酸盐
286、填空题 上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。
287、填空题 对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。
288、单项选择题 酵母自溶会使啤酒pH值（）。
A、升高 B、降低 C、不变
289、填空题 已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。
290、判断题 大麦中胚是胚乳的营养大本营。
291、单项选择题 在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。
A.25℃ B.20℃ C.10℃ D.15℃
292、单项选择题 一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）
A.43-46% B.30-35% C.50-55% D.25-30%
293、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉 B、氯气 C、二氧化氯
294、判断题 二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。
295、问答题 啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？
296、填空题 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。
297、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）
A、3% B、2% C、56% D、96%
298、问答题 啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？
299、问答题 简述影响啤酒发酵的主要因素。
300、填空题 绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。
