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管理学：现代厨房管理测试题（每日一练）
2023-09-13 03:19:29 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、名词解释  相背型布局


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2、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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3、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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4、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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5、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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6、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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7、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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8、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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9、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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10、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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11、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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12、名词解释  回菜肴生产工序


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13、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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14、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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15、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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16、名词解释  厨房生产规范


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17、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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18、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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19、问答题  简述菜肴价格的构成。


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20、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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21、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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22、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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23、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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24、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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25、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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26、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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27、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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28、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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29、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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30、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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31、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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32、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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33、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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34、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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35、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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36、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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37、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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38、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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39、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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40、问答题  简述现代厨房生产要求？


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41、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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42、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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43、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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44、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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45、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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46、问答题  配菜部门的职能是什么？


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47、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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48、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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49、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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50、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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51、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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52、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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53、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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54、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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55、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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56、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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57、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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58、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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59、名词解释  岗位职责控制法


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60、名词解释  厨房生产功能


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61、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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62、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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63、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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64、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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65、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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66、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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67、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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68、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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69、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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70、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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71、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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72、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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73、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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74、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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75、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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76、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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77、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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78、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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79、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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80、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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81、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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82、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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83、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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84、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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85、名词解释  初试：


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86、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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87、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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88、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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89、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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90、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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91、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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92、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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93、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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94、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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95、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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96、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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97、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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98、问答题  简述厨房的生产规范？


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99、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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100、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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101、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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102、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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103、问答题  简述厨房人员配备？


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104、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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105、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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106、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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107、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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108、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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109、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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110、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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111、名词解释  厨房工作流程


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112、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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113、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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114、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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115、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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116、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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117、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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118、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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119、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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120、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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121、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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122、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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123、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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124、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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125、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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126、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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127、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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128、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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129、名词解释  零点厨房


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130、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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131、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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132、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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133、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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134、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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135、名词解释  创新精神


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136、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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137、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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138、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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139、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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140、问答题  简述厨房的组织机构。


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141、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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142、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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143、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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144、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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145、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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146、问答题  厨房员工考核与评估


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147、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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148、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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149、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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150、名词解释  冷菜厨房


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151、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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152、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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153、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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154、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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155、名词解释  原料加工出净率


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156、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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157、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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158、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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159、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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160、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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161、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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162、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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163、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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164、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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165、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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166、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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167、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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168、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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169、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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170、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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171、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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172、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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173、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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174、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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175、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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176、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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177、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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178、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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179、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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180、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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181、问答题  简述厨师长的遴选。


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182、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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183、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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184、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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185、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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186、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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187、问答题  简述厨房组织机构作用。


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188、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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189、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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190、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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191、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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192、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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193、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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194、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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195、问答题  简述什么是现代厨房？


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196、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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197、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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198、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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199、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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200、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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201、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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202、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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203、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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204、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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205、问答题  简述厨房机构设置原则？


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206、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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207、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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208、问答题  原料的去皮


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209、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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210、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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211、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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212、问答题  简述菜点创新的方法。


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213、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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214、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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215、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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216、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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217、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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218、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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219、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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220、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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221、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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222、问答题  简述厨房的开餐管理。


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223、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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224、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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225、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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226、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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227、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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228、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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229、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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230、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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231、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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232、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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233、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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234、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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235、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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236、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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237、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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238、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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239、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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240、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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241、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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242、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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243、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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244、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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245、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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246、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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247、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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248、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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249、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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250、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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251、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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252、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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253、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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254、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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255、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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256、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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257、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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258、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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259、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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260、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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261、问答题  简述冷菜工作的程序？


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262、问答题  简述菜点创新的原则？


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263、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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264、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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265、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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266、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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267、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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268、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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269、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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270、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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271、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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272、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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273、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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274、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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275、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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276、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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277、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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278、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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279、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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280、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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281、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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282、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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283、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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284、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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285、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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286、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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287、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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288、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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289、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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290、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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291、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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292、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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293、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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294、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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295、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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296、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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297、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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298、名词解释  厨房冷藏设备


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299、问答题  简述厨房防火制度？


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300、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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