1、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
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2、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
3、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
4、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
5、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
6、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
7、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
8、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
9、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
10、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
11、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
12、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
13、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
14、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
15、问答题 简述影响淀粉老化的因素
16、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
17、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
18、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
19、名词解释 氨基酸分数（AAS）
20、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
21、名词解释 水分活度
22、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
23、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
24、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
25、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
26、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
27、名词解释 固定化酶
28、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
29、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
30、名词解释 蛋白质功能性质
31、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
32、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
33、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
34、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
35、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
36、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
37、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
38、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
39、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
40、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
41、名词解释 持水性
42、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
43、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
44、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
45、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
46、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
47、问答题 保健糖是什么糖？
48、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
49、名词解释 油脂的酯交换
50、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
51、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
52、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
53、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
54、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
55、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
56、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
57、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
58、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
59、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
60、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
61、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
62、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
63、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
64、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
65、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
66、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
67、名词解释 淀粉的老化
68、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
69、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
70、名词解释 辣味
71、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
72、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
73、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
74、问答题
请说明V= 中Km的意义
75、名词解释 生物碱
76、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
77、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
78、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
79、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
80、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
81、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
82、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
83、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
84、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
85、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
86、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
87、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
88、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
89、名词解释 次序规则
90、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
91、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
92、问答题 简述面团形成的基本过程。
93、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
94、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
95、问答题 热加工的好处有哪些？
96、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
97、名词解释 蛋白质的一级结构
98、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
99、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
100、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
101、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
102、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
103、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
104、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
105、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
106、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
107、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
108、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
109、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
110、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
111、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
112、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
113、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
114、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
115、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
116、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
117、名词解释 MSI
118、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
119、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
120、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
121、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
122、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
123、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
124、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
125、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
126、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
127、名词解释 水的四大作用是什么？
128、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
129、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
130、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
131、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
132、名词解释 吸湿等温线（MSI）
133、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
134、名词解释 多酚
135、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
136、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
137、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
138、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
139、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
140、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
141、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
142、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
143、问答题 怎样进行泡沫稳定性的评价？
144、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
145、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
146、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
147、问答题 简述水在食品中的重要作用。
148、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
149、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
150、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
151、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
152、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
153、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
154、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
155、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
156、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
157、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
158、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
159、名词解释 味感产生的机制是什么？
160、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
161、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
162、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
163、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
164、问答题 试述花色素苷的理化特点？
165、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
166、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
167、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
168、多项选择题 水的生性作用包括（）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体 C、水是维持体温的载温体 D、水是体内摩擦的滑润剂
169、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
170、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
171、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
172、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
173、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
174、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
175、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
176、名词解释 成碱食品
177、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
178、问答题 简述INTRABSS切换过程.
179、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
180、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
181、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
182、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
183、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
184、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
185、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
186、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
187、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
188、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
189、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
190、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
191、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
192、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
193、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
194、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
195、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
196、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
197、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
198、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
199、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
200、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
201、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
202、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
203、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
204、名词解释 类黄酮
205、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
206、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
207、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
208、问答题 直链淀粉分为几类？
209、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
210、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
211、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
212、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
213、问答题 简述如何控制酶促褐变。
214、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
215、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
216、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
217、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
218、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
219、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
220、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
221、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
222、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
223、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
224、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
225、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
226、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
227、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
228、问答题 试述脂质的自氧化反应？
229、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
230、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
231、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
232、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
233、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
234、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
235、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
236、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
237、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
238、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
239、名词解释 必需元素
240、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
241、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
242、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
243、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
244、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
245、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
246、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
247、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
248、填空题 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）
249、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
250、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
251、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
252、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
253、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
254、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
255、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
256、问答题 味感产生的机制是什么？
257、问答题 简述影响味觉的因素
258、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
259、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
260、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
261、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
262、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
263、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
264、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
265、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
266、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
267、名词解释 SV
268、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
269、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
270、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
271、问答题 脂类有何重要的生理功能？
272、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
273、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
274、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
275、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
276、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
277、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
278、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
279、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
280、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
281、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
282、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
283、名词解释 淀粉糊化
284、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
285、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
286、名词解释 淀粉老化
287、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
288、填空题 Km数值上等于：（）。
289、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
290、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
291、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
292、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
293、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
294、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
295、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
296、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
297、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
298、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
299、名词解释 非酶褐变
300、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
中Km的意义