1、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
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2、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
3、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
4、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
5、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
6、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
7、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
8、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
9、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
10、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
11、填空题 干货原料储存应（）
12、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
13、填空题 植物油常用面点的（）。
14、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
15、填空题 揉面的手法主要有（）。
16、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
17、单项选择题 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
18、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
19、填空题 象形式装盘方法应该设计出具有（）。
20、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
21、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
22、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
23、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
24、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
25、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
26、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
27、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
28、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
29、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
30、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
31、填空题 储物柜多用（）材料制成。
32、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
33、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
34、填空题 糯米适用于制作（）。
35、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
36、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
37、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
38、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
39、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
40、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
41、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
42、填空题 食品卫生法共（）。
43、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
44、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
45、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
46、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
47、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
48、填空题 （）是消化道的最后肠段。
49、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
50、填空题 蛋泡面团一般用（）。
51、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
52、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
53、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
54、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
55、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
56、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
57、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
58、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
59、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
60、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
61、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
62、填空题 属于装盘基本方法的是（）
63、填空题 河蟹的上市季节为（）。
64、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
65、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
66、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
67、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
68、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
69、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
70、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
71、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
72、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
73、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
74、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
75、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
76、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
77、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
78、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
79、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
80、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
81、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
82、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
83、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
84、填空题 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。
85、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
86、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
87、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
88、单项选择题 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A、镂空 B、抽象 C、现实 D、立体
89、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
90、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
91、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
92、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
93、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
94、填空题 粘脂糕是（）的品种。
95、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
96、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
97、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
98、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
99、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
100、单项选择题 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性
A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱
101、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
102、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
103、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
104、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
105、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
106、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
107、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
108、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
109、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
110、填空题 温油炸适合于（）的品种。
111、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
112、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
113、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
114、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
115、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
116、填空题 海参属于（）
117、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
118、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
119、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
120、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
121、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
122、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
123、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
124、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
125、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
126、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
127、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
128、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
129、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
130、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
131、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
132、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
133、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
134、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
135、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
136、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
137、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
138、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
139、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
140、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
141、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
142、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
143、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
144、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
145、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
146、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
147、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
148、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
149、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
150、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
151、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
152、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
153、填空题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
154、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
155、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
156、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
157、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
158、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
159、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
160、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
161、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
162、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
163、填空题 广式面点有（）三样。
164、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
165、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
166、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
167、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
168、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
169、填空题 成熟后的薏米为（）。
170、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
171、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
172、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
173、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
174、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
175、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
176、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
177、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
178、填空题 和面的手法大体可分为（）。
179、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
180、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
181、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
182、单项选择题 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。
A、85%--90% B、83.5%--88.5% C、78%--83.5% D、90—94.5%
183、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
184、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
185、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
186、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
187、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
188、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
189、填空题 不属于放射性污染源的是（）
190、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
191、填空题 保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。
192、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
193、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
194、填空题 调制沸水面团应用（）
195、填空题 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
196、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
197、填空题 藏族牧民以（）为主食。
198、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
199、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
200、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
201、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
202、填空题 上馅也叫（）。
203、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
204、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
205、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
206、填空题 再制蛋主要是指（）。
207、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
208、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
209、填空题 （）法要求点心成品（），匀称有规律。
210、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
211、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
212、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
213、填空题 （）属于气体燃料。
214、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
215、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
216、填空题 食物存放实行（）四隔离。
217、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
218、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
219、填空题 （）是以善恶为评价标准。
220、填空题 仿植物型的布点制品（）。
221、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
222、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
223、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
224、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
225、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
226、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
227、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
228、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
229、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
230、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
231、填空题 蒸汽温度在（）以上。
232、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
233、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
234、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
235、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
236、填空题 燃烧的条件是（）。
237、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
238、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
239、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
240、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
241、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
242、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
243、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
244、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
245、填空题 墨糯药米指的是（）。
246、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
247、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
248、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
249、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
250、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
251、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
252、填空题 松脂糕是（）的品种。
253、填空题 用膨松的方法分为（）。
254、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
255、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
256、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
257、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
258、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
259、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
260、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
261、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
262、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
263、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
264、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
265、填空题 层酥类面团可分为（）。
266、填空题 温水面团适用于制作（）。
267、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
268、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
269、填空题 面包、馒头属（）。
270、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
271、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
272、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
273、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
274、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
275、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
276、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
277、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
278、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
279、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
280、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
281、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
282、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
283、填空题 水占成人体重的（）左右。
284、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
285、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
286、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
287、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
288、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
289、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
290、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
291、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
292、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
293、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
294、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
295、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
296、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
297、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
298、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
299、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
300、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
