1、名词解释 干制品的复水性
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2、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
3、名词解释 EAA需要模式
4、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
5、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
6、问答题 简述对牛乳均质的目的
7、名词解释 白肌
8、问答题 论述真空包装的作用
9、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
10、名词解释 春板鸭
11、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
12、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
13、名词解释 冰点降低
14、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
15、问答题 简述对真空包装材料的要求
16、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
17、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
18、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
19、名词解释 SSOP
20、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
21、问答题 成型火腿的加工原理。
22、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
23、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
24、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
25、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
26、名词解释 实用贮藏期
27、问答题 论述烟熏的目的
28、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
29、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
30、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
31、名词解释 肉的成熟或解僵
32、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
33、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
34、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
35、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
36、名词解释 酶的稳定pH
37、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
38、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
39、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
40、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
41、名词解释 冷冻升华干燥
42、名词解释 蛋白质的变性
43、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
44、名词解释 白煮肉类
45、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
46、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
47、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
48、名词解释 肉的浸出物
49、名词解释 瘦肉率
50、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
51、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
52、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
53、名词解释 乳的发酵酸度
54、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
55、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
56、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
57、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
58、问答题 分割的一般操作要求是什么？
59、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
60、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
61、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
62、名词解释 辅料
63、名词解释 间接烟熏法
64、名词解释 脂的介晶相（液晶）
65、名词解释 稀奶油的物理成熟
66、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
67、名词解释 红肌
68、名词解释 全蛋粉
69、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
70、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
71、名词解释 炼乳
72、名词解释 助色团
73、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
74、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
75、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
76、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
77、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
78、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
79、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
80、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
81、名词解释 活性氧法
82、名词解释 分割肉
83、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
84、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
85、名词解释 维生素元
86、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
87、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
88、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
89、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
90、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
91、名词解释 化学保藏
92、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
93、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
94、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
95、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
96、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
97、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
98、名词解释 氮素平衡
99、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
100、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
101、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
102、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
103、名词解释 玻璃态
104、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
105、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
106、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
107、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
108、名词解释 乳粉（奶粉）
109、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
110、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
111、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
112、名词解释 KM为米氏常数
113、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
114、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
115、名词解释 腌腊制品
116、名词解释 灌汤
117、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
118、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
119、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
120、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
121、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
122、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
123、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
124、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
125、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
126、名词解释 高温肉制品
127、名词解释 试剂空白
128、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
129、名词解释 粉碎
130、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
131、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
132、名词解释 肠类制品
133、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
134、名词解释 紧汤
135、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
136、问答题 简述乳中微生物的来源。
137、名词解释 调味料
138、问答题 酱和卤的区别在哪里？
139、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
140、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
141、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
142、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
143、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
144、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
145、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
146、问答题 食品科学的任务？
147、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
148、问答题 简述胴体分级的必要性
149、名词解释 食品科学
150、名词解释 猪大排肌肉
151、填空题 系带的主要作用是（）。
152、名词解释 乳粉概念
153、问答题 食品感官评价的作用？
154、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
155、问答题 粮油食品的特点？
156、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
157、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
158、名词解释 乳
159、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
160、名词解释 储藏试验
161、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
162、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
163、问答题 简述发酵肉制品的特点。
164、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
165、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
166、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
167、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
168、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
169、名词解释 固有酸度
170、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
171、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
172、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
173、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
174、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
175、问答题 腌制方法有。
176、名词解释 酶的活性中间产物学说
177、问答题 简述压炼的目的
178、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
179、名词解释 总酸度
180、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
181、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
182、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
183、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
184、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
185、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
186、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
187、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
188、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
189、名词解释 肉的解冻僵直收缩
190、名词解释 烤鸭烫皮
191、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
192、名词解释 腊板鸭
193、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
194、名词解释 初级肌束
195、问答题 论述真空浓缩的特点
196、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
197、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
198、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
199、问答题 简述油炸的作用
200、名词解释 背腰肉
201、名词解释 9DE
202、名词解释 冻藏食品
203、问答题 成熟的肉为什么好吃？
204、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
205、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
206、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
207、名词解释 真空包装
208、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
209、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
210、名词解释 基本调味
211、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
212、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
213、名词解释 导湿现象
214、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
215、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
216、名词解释 复水比
217、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
218、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
219、名词解释 肉的持水性
220、名词解释 前颈肉
221、名词解释 宽汤
222、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
223、名词解释 酱卤肉制品
224、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
225、名词解释 滚揉
226、名词解释 结缔组织
227、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
228、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
229、名词解释 IQF冻结
230、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
231、名词解释 面筋蛋白
232、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
233、名词解释 培根
234、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
235、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
236、名词解释 焦糖化反应
237、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
238、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
239、名词解释 LAA
240、名词解释 发酵乳制品
241、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
242、名词解释 三点检验法
243、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
244、名词解释 食品的风味
245、问答题 果实成熟过程的变化？
246、名词解释 EAA
247、名词解释 发色团
248、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
249、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
250、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
251、名词解释 寒冷收缩
252、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
253、名词解释 蛋黄指数
254、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
255、名词解释 热烫
256、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
257、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
258、名词解释 水合能力
259、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
260、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
261、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
262、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
263、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
264、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
265、名词解释 脂肪模拟品
266、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
267、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
268、名词解释 酪乳
269、问答题 简述硝酸盐的发色机理
270、名词解释 均一性
271、问答题 食品卫生学任务？
272、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
273、名词解释 酶原的激活作用
274、名词解释 味感产生过程
275、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
276、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
277、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
278、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
279、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
280、名词解释 咸蛋
281、名词解释 热力致死速率曲线
282、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
283、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
284、名词解释 肋腹肉
285、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
286、名词解释 7β-淀粉
287、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
288、名词解释 乳比重
289、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
290、名词解释 定性调味
291、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
292、名词解释 干制品的复原性
293、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
294、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
295、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
296、名词解释 反压力
297、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
298、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
299、名词解释 浓香型白酒
300、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
