1、判断题 一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。
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2、填空题 （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
3、填空题 白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。
4、判断题 白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。
5、判断题 所有味感物质作用浓度都很低。
6、问答题 白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？
7、填空题 浓香型白酒采用（）、（）、（）生产模式。
8、判断题 一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
9、填空题 芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。
10、填空题 酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生
11、判断题 白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。
12、问答题 采用酯化液灌窖的具体方法？
13、单项选择题 300张床以下医院实行哪二级负责制（）
A.护理部主任、护士长 B.总护士长、护士长 C.科护士长、病房护士长 D.护理部主任、病房护士长 E.病房护士长护士
14、问答题 白酒的品评方法有几种？
15、填空题 （）和（）反应生成酯叫酯化作用。
16、填空题 基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。
17、问答题 低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？
18、填空题 曲药是（）和（）、（）和（）。
19、填空题 浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。
20、填空题 改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分
21、填空题 低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。
22、问答题 什么叫品评？
23、判断题 白酒风格检验可只依靠理化分析。
24、判断题 每次品评是应将口中酒完全吞下。
25、填空题 白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）来表述。
26、判断题 脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。
27、判断题 采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。
28、填空题 对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。
29、判断题 如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。
30、填空题 食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。
31、判断题 呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。
32、填空题 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。
33、判断题 白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
34、判断题 白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。
35、填空题 对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。
36、填空题 氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。
37、判断题 白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
38、判断题 为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。
39、填空题 甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。
40、问答题 专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？
41、问答题 简述品评的步骤
42、填空题 浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。
43、填空题 白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。
44、问答题 谈你对酒库管理重要性的认识？
45、问答题 请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。
46、判断题 好酒喝差酒勾兑会是酒变好。
47、填空题 陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。
48、填空题 最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。
49、填空题 中国白酒生产原料通常以（）为主。
50、填空题 风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。
51、问答题 基础酒在贮存过程的主要作用。
52、判断题 味觉感应式感咸最快，苦感最慢。
53、填空题 品评的方法主要有：（）、（）、（）
54、填空题 β-苯乙醇有发闷（）香气。
55、填空题 新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。
56、填空题 黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。
57、问答题 针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？
58、填空题 黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。
59、填空题 米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。
60、问答题 陶坛贮酒有哪两个显著特点？
61、填空题 LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。
62、判断题 调节适当的苦味，能增加食品的滋味。
63、判断题 品评时，每次的进口量可以不保持一致。
64、填空题 食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。
65、问答题 简要说明谷壳对酒质的影响。
66、填空题 中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。
67、填空题 （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。
68、问答题 为什么酿酒用玉米必须脱胚？
69、判断题 白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
70、判断题 含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
71、判断题 高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。
72、填空题 有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。
73、填空题 目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。
74、填空题 浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。
75、填空题 乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。
76、填空题 芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。
77、判断题 中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。
78、填空题 甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。
79、填空题 新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）
80、判断题 低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。
81、填空题 酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。
82、填空题 浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。
83、填空题 向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。
84、判断题 由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。
85、判断题 蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。
86、问答题 什么是调味酒？
87、填空题 白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。
88、判断题 老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。
89、问答题 什么是变调作用？
90、填空题 中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。
91、填空题 品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。
92、填空题 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。
93、问答题 窖内产酯的优越条件是什么？
94、填空题 在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。
95、填空题 酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。
96、填空题 酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。
97、填空题 酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。
98、问答题 当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？
99、问答题 酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？
100、判断题 普通水泥池可以用来贮酒。
101、问答题 什么是食品风味？
102、填空题 浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。
103、判断题 挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
104、问答题 酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。
105、填空题 白酒中的酸类，分（）和（）两类。
106、判断题 白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。
107、问答题 有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？
108、判断题 糖醛在酱香型酒中含量最高。
109、问答题 简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。
110、判断题 对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。
111、填空题 在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。
112、问答题 使用LCX——品评法要掌握的要点？
113、填空题 高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。
114、判断题 在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。
115、判断题 舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。
116、填空题 白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。
117、填空题 曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。
118、判断题 很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。
119、问答题 品评的再现性？
120、判断题 人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。
121、填空题 在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。
122、判断题 评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。
123、判断题 由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。
124、填空题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。
125、判断题 浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。
126、填空题 名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。
127、问答题 香味的变迁有哪几种现象？
128、问答题 白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？
129、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。
130、问答题 为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。
131、填空题 酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。
132、填空题 品评酒时是按照“（）”的顺序。
133、填空题 清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。
134、填空题 白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。
135、判断题 白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。
136、问答题 请举出至少三条评酒时的技巧。
137、问答题 简答风味的基本概念。
138、问答题 什么是相乘作用？
139、判断题 薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。
140、问答题 酒中极微量香味物质与酒质的关系？
141、填空题 酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。
142、判断题 乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。
143、问答题 调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
144、填空题 含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。
145、填空题 白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。
146、问答题 一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？
147、判断题 次酒经过长时间贮存，酒质会变好。
148、填空题 各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。
149、填空题 大多数羰基化合物由微生物（）而来。
150、问答题 浓香型优级酒的感官要求有哪些？
151、填空题 正常情况主要的几种酸比例是（）。
152、填空题 白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
153、判断题 好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。
154、判断题 品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。
155、判断题 己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。
156、判断题 浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。
157、填空题 生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。
158、填空题 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。
159、填空题 白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。
160、填空题 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。
161、填空题 白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。
162、填空题 回底糟的用曲主要目的是提供（）。
163、判断题 我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。
164、填空题 白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。
165、填空题 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。
166、判断题 品评一般可以分为明评和暗评。
167、填空题 白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。
168、填空题 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。
169、填空题 白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。
170、判断题 白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。
171、填空题 适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。
172、填空题 回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。
173、填空题 （）在特型酒中含量较高。
174、填空题 决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。
175、填空题 窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。
176、问答题 什么是风味物质？
177、判断题 随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。
178、填空题 在白酒中（）的醇含量居多。
179、填空题 酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。
180、判断题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。
181、填空题 甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。
182、填空题 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。
183、填空题 酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。
184、填空题 白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。
185、问答题 请简要说明原酒品评的两种方式。
186、判断题 衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。
187、填空题 原酒是经（）后得到的，即将入库的（）酒。
188、问答题 勾兑与调味的相互关系？
189、填空题 白酒酒精度是指：（）。
190、问答题 芳香成分的变化对酒味的影响？
191、判断题 清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。
192、填空题 我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
193、判断题 酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。
194、问答题 什么是化学味觉？
195、填空题 原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。
196、填空题 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
197、判断题 芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。
198、填空题 白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。
199、判断题 酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。
200、填空题 在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。
201、填空题 白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。
202、填空题 浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。
203、填空题 味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。
204、判断题 某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。
205、填空题 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
206、判断题 通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。
207、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？
208、填空题 酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。
209、问答题 同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？
210、判断题 采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。
211、判断题 油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
212、问答题 呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？
213、填空题 乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。
214、判断题 乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。
215、判断题 衡水老白干属于芝麻香型。
216、判断题 同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
217、填空题 对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量
218、问答题 白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？
219、填空题 浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。
220、填空题 配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。
221、问答题 综述多种原料酿优质酒优点？
222、填空题 白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。
223、判断题 高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
224、填空题 凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。
225、判断题 品尝白酒时，进口量越多越准确。
226、判断题 白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。
227、判断题 发酵期净升温不是越高越好。
228、判断题 食用酒精含杂质越少等级越高。
229、判断题 浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
230、判断题 白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
231、判断题 芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。
232、问答题 白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？
233、填空题 酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
234、问答题 新产品设计方案的内容主要包括？
235、填空题 白酒都含有大量的（）和（）。
236、填空题 按标准性质分为（）、（）。
237、问答题 在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？
238、填空题 产酯较佳的酒精含量为（）左右。
239、判断题 在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。
240、判断题 品评在任何环境都可以进行。
241、判断题 老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。
242、判断题 调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
243、填空题 浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。
244、填空题 GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。
245、填空题 乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。
246、填空题 药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。
247、判断题 阈值大的物质呈香呈味也大。
248、填空题 嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。
249、判断题 胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。
250、填空题 清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。
251、问答题 请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。
252、判断题 从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。
253、判断题 4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。
254、判断题 衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。
255、判断题 小曲中的微生物主要来自种曲。
256、填空题 国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。
257、问答题 什么叫调味？
258、填空题 贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。
259、问答题 大曲的特点
260、填空题 在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。
261、判断题 差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。
262、填空题 酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。
263、判断题 白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。
264、判断题 蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。
265、判断题 低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。
266、填空题 在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。
267、问答题 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？
268、填空题 食品的味觉分为（）、（）和（）。
269、判断题 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
270、判断题 在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
271、填空题 目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。
272、问答题 什么是基酒？
273、填空题 某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。
274、判断题 嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。
275、问答题 什么是酒体设计？
276、问答题 请说出三种以上影响味的各种因素。
277、填空题 己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。
278、判断题 人的舌尖部对苦味最敏感。
279、问答题 白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。
280、判断题 强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。
281、判断题 羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
282、判断题 品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。
283、判断题 最适合白酒老熟的容器时陶坛。
284、判断题 在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。
285、判断题 白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
286、问答题 秒持值衡定评酒法？
287、填空题 作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
288、填空题 各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。
289、问答题 什么是老熟？
290、填空题 品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。
291、填空题 阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。
292、填空题 白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。
293、填空题 基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。
294、判断题 陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。
295、问答题 芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？
296、判断题 美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
297、判断题 清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。
298、填空题 酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。
299、填空题 白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。
300、填空题 浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。
