当前位置：91考试网 -> 考试题库

厨师考试：厨师考试试题预测（强化练习）
2023-10-04 05:26:02 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、多项选择题  炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖


点击查看答案


2、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


点击查看答案


3、名词解释  体检


点击查看答案


4、单项选择题  过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。

A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃


点击查看答案


5、单项选择题  虾饼中添加的肥膘应该是（）。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘


点击查看答案


6、填空题  我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。


点击查看答案


7、判断题  烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。


点击查看答案


8、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


点击查看答案


9、单项选择题  在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥


点击查看答案


10、多项选择题  整鱼出骨的方法主要有（）两种。

A.脊背部剔骨
B.颈部剔骨
C.尾部剔骨
D.嘴部剔骨
E.腹部易骨


点击查看答案


11、填空题  咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。


点击查看答案


12、判断题  料酒可以用白酒代替。


点击查看答案


13、名词解释  干煸


点击查看答案


14、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


点击查看答案


15、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


点击查看答案


16、单项选择题  儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2
B.3
C.4
D.5


点击查看答案


17、单项选择题  熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

A.提高价格
B.便于保存
C.增加营养
D.抵抗疾病


点击查看答案


18、填空题  软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


点击查看答案


19、填空题  鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定


点击查看答案


20、单项选择题  我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区


点击查看答案


21、填空题  花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。


点击查看答案


22、单项选择题  红油热拌肚片属于（）着色法。

A.热渗
B.浇黏
C.拌和
D.腌渍


点击查看答案


23、单项选择题  千岛汁在烹饪中主要用于（）。

A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味


点击查看答案


24、问答题  果品在面点中的作用有哪些？


点击查看答案


25、单项选择题  绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强


点击查看答案


26、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


点击查看答案


27、单项选择题  在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%


点击查看答案


28、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


点击查看答案


29、名词解释  厨房设备管理


点击查看答案


30、填空题  面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的


点击查看答案


31、多项选择题  下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼


点击查看答案


32、单项选择题  制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒


点击查看答案


33、填空题  雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。


点击查看答案


34、单项选择题  焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。

A、保色法
B、兑色法
C、变色法
D、润色法


点击查看答案


35、判断题  “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。


点击查看答案


36、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


点击查看答案


37、多项选择题  花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷


点击查看答案


38、判断题  在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.


点击查看答案


39、多项选择题  豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥


点击查看答案


40、单项选择题  调制热水面团时，常使用的方法是（）

A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法


点击查看答案


41、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


点击查看答案


42、单项选择题  能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质


点击查看答案


43、名词解释  整料出骨


点击查看答案


44、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


点击查看答案


45、填空题  碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。


点击查看答案


46、名词解释  头菜


点击查看答案


47、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


点击查看答案


48、名词解释  厨房人力资源管理


点击查看答案


49、判断题  如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。


点击查看答案


50、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


点击查看答案


51、名词解释  炉灶部门


点击查看答案


52、单项选择题  常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖


点击查看答案


53、名词解释  干烧


点击查看答案


54、多项选择题  调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


点击查看答案


55、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁


点击查看答案


56、名词解释  加工部门


点击查看答案


57、判断题  蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。


点击查看答案


58、单项选择题  宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

A.30%
B.45%
C.60%
D.70%


点击查看答案


59、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂


点击查看答案


60、名词解释  刀工


点击查看答案


61、填空题  素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。


点击查看答案


62、单项选择题  清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以


点击查看答案


63、填空题  鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


点击查看答案


64、判断题  松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


点击查看答案


65、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。


点击查看答案


66、填空题  菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类


点击查看答案


67、填空题  污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。


点击查看答案


68、名词解释  测验


点击查看答案


69、多项选择题  调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶


点击查看答案


70、填空题  腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。


点击查看答案


71、单项选择题  能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素


点击查看答案


72、单项选择题  浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点


点击查看答案


73、名词解释  厨房人员配备


点击查看答案


74、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


点击查看答案


75、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


点击查看答案


76、单项选择题  盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


点击查看答案


77、填空题  中国历史上烹饪理论的代表作是（）


点击查看答案


78、判断题  为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。


点击查看答案


79、填空题  谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。


点击查看答案


80、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性


点击查看答案


81、判断题  在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。


点击查看答案


82、多项选择题  冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型


点击查看答案


83、多项选择题  适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
E.鸡翅肉


点击查看答案


84、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


点击查看答案


85、单项选择题  茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中


点击查看答案


86、问答题  糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？


点击查看答案


87、单项选择题  在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

A.酥
B.脆
C.柔
D.软


点击查看答案


88、问答题  膳食指南的十条是什么？


点击查看答案


89、判断题  在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆


点击查看答案


90、单项选择题  上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料


点击查看答案


91、单项选择题  记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》


点击查看答案


92、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出


点击查看答案


93、单项选择题  在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

A、消杀（拮抗）现象
B、变味现象
C、对比现象
D、增强现象


点击查看答案


94、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。


点击查看答案


95、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


点击查看答案


96、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。


点击查看答案


97、单项选择题  蜂乳属于（）色调料。

A.白
B.黄
C.橙
D.粉红


点击查看答案


98、单项选择题  加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性


点击查看答案


99、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


点击查看答案


100、问答题  面团饧面的作用是什么？


点击查看答案


101、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。


点击查看答案


102、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


点击查看答案


103、名词解释  复合味


点击查看答案


104、名词解释  备餐设备


点击查看答案


105、填空题  适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。


点击查看答案


106、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加


点击查看答案


107、单项选择题  适用于油发的一组原料为（）。

A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋


点击查看答案


108、单项选择题  我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


点击查看答案


109、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


点击查看答案


110、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


点击查看答案


111、填空题  常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼


点击查看答案


112、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


点击查看答案


113、单项选择题  冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型


点击查看答案


114、问答题  菠萝有被称为？


点击查看答案


115、判断题  色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。


点击查看答案


116、名词解释  花刀工艺型


点击查看答案


117、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。


点击查看答案


118、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种


点击查看答案


119、多项选择题  加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

A.肠
B.心
C.肝
D.湖目
E.胃


点击查看答案


120、填空题  面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋


点击查看答案


121、单项选择题  毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

A.泡发
B.刮洗
C.烫洗
D.消毒


点击查看答案


122、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。


点击查看答案


123、多项选择题  水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

A.酸味下降
B.甜味下降
C.酸味上升
D.甜味上升
E.香味发生变化


点击查看答案


124、单项选择题  冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

A.价格
B.季节
C.对象
D.性质


点击查看答案


125、单项选择题  下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩


点击查看答案


126、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


点击查看答案


127、单项选择题  龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟


点击查看答案


128、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


点击查看答案


129、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）


点击查看答案


130、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油


点击查看答案


131、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


点击查看答案


132、名词解释  桂糊


点击查看答案


133、名词解释  原料成形


点击查看答案


134、判断题  被称为“百味之母”的是酱油。


点击查看答案


135、单项选择题  一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%


点击查看答案


136、单项选择题  制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10


点击查看答案


137、单项选择题  碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩


点击查看答案


138、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


点击查看答案


139、名词解释  就餐客人自身因素


点击查看答案


140、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


点击查看答案


141、填空题  腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。


点击查看答案


142、名词解释  厨房生产人为因素


点击查看答案


143、填空题  硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的


点击查看答案


144、填空题  姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。


点击查看答案


145、名词解释  质地


点击查看答案


146、单项选择题  淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑


点击查看答案


147、单项选择题  鱼香味是（）的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜


点击查看答案


148、单项选择题  制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封


点击查看答案


149、单项选择题  水煮牛肉的烹饪方法是（）。

A.煮
B.氽
C.油爆
D.烧


点击查看答案


150、名词解释  西餐冻房


点击查看答案


151、名词解释  食品卫生制度


点击查看答案


152、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


点击查看答案


153、名词解释  面谈


点击查看答案


154、填空题  羊可分为山羊和（）两大类


点击查看答案


155、多项选择题  采用穿的方法制作的菜肴有（）。

A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅


点击查看答案


156、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


点击查看答案


157、单项选择题  河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀


点击查看答案


158、单项选择题  京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁


点击查看答案


159、问答题  宴席菜单设计的基本要求有哪些？


点击查看答案


160、填空题  食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物


点击查看答案


161、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


点击查看答案


162、单项选择题  蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水


点击查看答案


163、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


点击查看答案


164、单项选择题  穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡


点击查看答案


165、填空题  花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。


点击查看答案


166、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


点击查看答案


167、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


点击查看答案


168、填空题  福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）


点击查看答案


169、填空题  食用油脂的种类有（）和动物脂肪。


点击查看答案


170、名词解释  点心


点击查看答案


171、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


点击查看答案


172、名词解释  厨房环境设计


点击查看答案


173、问答题  面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？


点击查看答案


174、填空题  香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的


点击查看答案


175、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


点击查看答案


176、填空题  果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）


点击查看答案


177、判断题  同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。


点击查看答案


178、单项选择题  下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白


点击查看答案


179、填空题  糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。


点击查看答案


180、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


点击查看答案


181、问答题  菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？


点击查看答案


182、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱


点击查看答案


183、单项选择题  碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多


点击查看答案


184、问答题  怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？


点击查看答案


185、判断题  冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.


点击查看答案


186、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


点击查看答案


187、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


点击查看答案


188、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


点击查看答案


189、单项选择题  下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。

A、羊肉
B、猪肉
C、鸭肉
D、鱼


点击查看答案


190、填空题  海产甲壳类：对虾、龙虾、（）


点击查看答案


191、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


点击查看答案


192、名词解释  实用、便利性原则的内涵


点击查看答案


193、填空题  茄果类蔬菜（）、番茄、茄子


点击查看答案


194、填空题  膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类


点击查看答案


195、多项选择题  盐焗菜品的特点有（）。

A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味


点击查看答案


196、单项选择题  爆类菜品的质感评价标准为（）。

A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩


点击查看答案


197、名词解释  士气


点击查看答案


198、单项选择题  叉烧肉的成熟方法是（）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧


点击查看答案


199、单项选择题  制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A.背部
B.腹部
C.肋部
D.颈部


点击查看答案


200、填空题  几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。


点击查看答案


201、单项选择题  酱油在夏天会长白醭，这是因为（）

A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是


点击查看答案


202、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


点击查看答案


203、单项选择题  我国牡蛎的产地主要分布在（）。

A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁


点击查看答案


204、名词解释  加工出净率


点击查看答案


205、填空题  海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。


点击查看答案


206、填空题  贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。


点击查看答案


207、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。


点击查看答案


208、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）


点击查看答案


209、名词解释  烹


点击查看答案


210、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


点击查看答案


211、名词解释  产品质量指标内涵


点击查看答案


212、多项选择题  烧扒法在原料方面应选择（）原料。

A.无骨
B.片形
C.圆形
D.有骨
E.扁形


点击查看答案


213、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


点击查看答案


214、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


点击查看答案


215、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）


点击查看答案


216、填空题  酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。


点击查看答案


217、单项选择题  被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量


点击查看答案


218、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


点击查看答案


219、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。


点击查看答案


220、单项选择题  在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A.盐
B.酱油
C.泡红辣椒
D.味精


点击查看答案


221、单项选择题  碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

A.腐蚀性
B.渗透性
C.着色性
D.分解性


点击查看答案


222、单项选择题  豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


点击查看答案


223、判断题  一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。


点击查看答案


224、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高


点击查看答案


225、填空题  县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）


点击查看答案


226、单项选择题  最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、-25℃～-18℃
B、-18℃～0℃
C、0℃～10℃
D、60℃～80℃


点击查看答案


227、单项选择题  制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油


点击查看答案


228、单项选择题  去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃


点击查看答案


229、单项选择题  中国菜按菜系主要分为几大菜系（）

A.四大菜系
B.六大菜系
C.八大菜系


点击查看答案


230、单项选择题  下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


点击查看答案


231、填空题  家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。


点击查看答案


232、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


点击查看答案


233、填空题  国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品


点击查看答案


234、单项选择题  蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。

A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁


点击查看答案


235、多项选择题  清炖鸡孚的菜品特点是（）。

A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂


点击查看答案


236、单项选择题  松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A.1
B.2
C.3
D.4


点击查看答案


237、多项选择题  贴菜的质感特色有（）。

A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩


点击查看答案


238、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg


点击查看答案


239、名词解释  抽排油烟设备


点击查看答案


240、单项选择题  下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A.黄曲霉毒素
B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘
D.大肠杆菌


点击查看答案


241、名词解释  调味


点击查看答案


242、多项选择题  干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味


点击查看答案


243、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


点击查看答案


244、名词解释  炖


点击查看答案


245、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


点击查看答案


246、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


点击查看答案


247、多项选择题  下列菜品中采用小卷手法的有（）。

A.三丝鱼卷
B.吉士酥梅卷
C.兰花肉卷
D.如意虾卷
E.如意蛋卷


点击查看答案


248、名词解释  初试


点击查看答案


249、单项选择题  制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇


点击查看答案


250、问答题  蛋在面点中的作用有哪些？


点击查看答案


251、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。


点击查看答案


252、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


点击查看答案


253、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


点击查看答案


254、名词解释  初加工


点击查看答案


255、名词解释  码芡


点击查看答案


256、填空题  其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。


点击查看答案


257、单项选择题  细菌性食物中毒多发生于（）

A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月


点击查看答案


258、单项选择题  生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥


点击查看答案


259、单项选择题  水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉


点击查看答案


260、单项选择题  贴实际上是一种特殊的（）加工方法。

A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制


点击查看答案


261、单项选择题  热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱


点击查看答案


262、单项选择题  下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放


点击查看答案


263、名词解释  行菜


点击查看答案


264、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


点击查看答案


265、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


点击查看答案


266、填空题  动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。


点击查看答案


267、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


点击查看答案


268、单项选择题  碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透


点击查看答案


269、单项选择题  物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

A、扩大蛋白质分子之间网状空间
B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解
D、促使胶原蛋白的分解


点击查看答案


270、单项选择题  南瓜茸泥一般应加工成（）。

A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒


点击查看答案


271、单项选择题  川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味


点击查看答案


272、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


点击查看答案


273、填空题  调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。


点击查看答案


274、判断题  炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。


点击查看答案


275、单项选择题  原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数


点击查看答案


276、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


点击查看答案


277、填空题  作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。


点击查看答案


278、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


点击查看答案


279、多项选择题  火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重


点击查看答案


280、名词解释  生产过程的客观自然因素


点击查看答案


281、填空题  属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）


点击查看答案


282、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


点击查看答案


283、填空题  白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序


点击查看答案


284、单项选择题  下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味


点击查看答案


285、单项选择题  鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸


点击查看答案


286、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


点击查看答案


287、单项选择题  质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰


点击查看答案


288、名词解释  绿色食品


点击查看答案


289、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


点击查看答案


290、名词解释  厨房产品质量


点击查看答案


291、单项选择题  整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

A.外形
B.骨骼
C.腹部
D.内脏


点击查看答案


292、填空题  粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。


点击查看答案


293、判断题  蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。


点击查看答案


294、判断题  炒胡萝卜时可以放醋。


点击查看答案


295、单项选择题  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症


点击查看答案


296、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味


点击查看答案


297、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


点击查看答案


298、填空题  脱水干燥法可分为（）和人工干燥法


点击查看答案


299、单项选择题  包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性


点击查看答案


300、判断题  在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
【大 中 小】【打印】 【繁体】 【关闭】 【返回顶部】
下一篇：皮肤与性病学(医学高级)：瘙痒性..

相关栏目

问题咨询请搜索关注"91考试网"微信公众号后留言咨询