1、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
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2、填空题 营养素的主要功用为（）。
3、单项选择题 制作汤圆品种用（）粉
A.糯米 B.香米 C.籼米 D.粳米
4、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
5、填空题 （）是用温水面坯制作而成的。
6、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
7、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
8、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
9、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
10、填空题 保护接零是将电器外壳与（）相接。
11、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
12、填空题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
13、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
14、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
15、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
16、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
17、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
18、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
19、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
20、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
21、填空题 调制冷水面团要注意（）。
22、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
23、填空题 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
24、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
25、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
26、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
27、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
28、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
29、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
30、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
31、单项选择题 面点色泽运用中的上策是（）。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色
32、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
33、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
34、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
35、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
36、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
37、填空题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
38、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
39、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
40、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
41、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润 B、销售量 C、销售价格 D、销售总额
42、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
43、单项选择题 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
44、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
45、填空题 （）能决定面点口味。
46、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
47、填空题 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。
48、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
49、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
50、单项选择题 面点制作基本动作的任务是（）
A.调制面坯，成形准备工作 B.成形前加工，熟制 C.调制面坯，熟制 D.成形前加工，成形
51、填空题 点心的售价应为（）。
52、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
53、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
54、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
55、填空题 属于装盘基本方法的是（）
56、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
57、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
58、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
59、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
60、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
61、填空题 层酥类面团可分为（）。
62、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
63、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
64、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
65、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
66、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
67、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
68、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
69、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
70、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
71、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
72、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
73、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
74、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓
75、填空题 熟咸馅的有（）三样
76、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
77、填空题 蛋泡面团一般用（）。
78、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
79、填空题 牛乳可以提高面点制品的（）
80、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
81、单项选择题 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
82、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
83、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
84、填空题 随意式是（）的装盘形式。
85、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
86、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
87、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
88、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
89、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
90、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
91、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
92、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
93、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
94、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
95、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
96、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
97、填空题 （）是社会主义职业道德的最根本原则。
98、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
99、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
100、填空题 烤制的关键在于（）。
101、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
102、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
103、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
104、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
105、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
106、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
107、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
108、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
109、填空题 马铃薯淡季为（）。
110、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
111、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
112、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
113、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
114、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
115、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
116、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
117、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
118、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
119、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
120、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
121、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
122、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
123、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
124、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
125、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
126、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
127、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
128、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
129、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
130、填空题 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。
131、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
132、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
133、填空题 松脂糕是（）的品种。
134、填空题 使用黄花菜应选用（）。
135、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
136、填空题 藏族牧民以（）为主食。
137、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
138、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
139、填空题 用膨松的方法分为（）。
140、填空题 米的种类有（）。
141、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
142、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
143、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
144、填空题 不属于放射性污染源的是（）
145、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
146、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
147、单项选择题 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸
148、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
149、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
150、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
151、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
152、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
153、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
154、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
155、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
156、填空题 （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
157、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
158、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
159、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
160、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
161、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
162、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
163、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
164、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
165、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
166、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
167、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
168、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
169、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
170、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
171、填空题 河蟹的上市季节为（）。
172、填空题 山药上市季节是（）
173、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
174、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
175、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
176、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
177、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
178、填空题 海蟹的上市季节为（）。
179、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
180、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
181、单项选择题 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。
A、小吃 B、主食 C、四季点心 D、席上点心
182、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
183、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
184、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
185、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
186、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
187、填空题 揉面的手法有（）。
188、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
189、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
190、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
191、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
192、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
193、填空题 饮食产品成本的三要素是（）。
194、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
195、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
196、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
197、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
198、填空题 揉面的手法主要有（）。
199、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
200、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
201、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
202、填空题 蒸汽温度在（）以上。
203、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
204、填空题 储物柜多用（）材料制成。
205、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
206、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
207、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
208、填空题 蒙古族以（）为主食。
209、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
210、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
211、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
212、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
213、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
214、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
215、填空题 人体所需必须的八大胺基酸是（）
216、填空题 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。
217、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
218、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
219、填空题 自然界中的微生物有（）。
220、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
221、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
222、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
223、填空题 煮制法加热温度在（）。
224、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
225、单项选择题 小苏打，学名又叫（）
A.碳酸钠 B.碳酸氢铵 C.臭起子 D.碳酸氢钠
226、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
227、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
228、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
229、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
230、填空题 油煎主要适用于（）。
231、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
232、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
233、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
234、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
235、填空题 腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。
236、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
237、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
238、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
239、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
240、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
241、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
242、填空题 和面的手法大体可分为（）。
243、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
244、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
245、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
246、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
247、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
248、单项选择题 为减少营养素损失必须（）。
A、提高工作效率 B、改善烹调技术 C、购买新鲜原料 D、减少浪费
249、单项选择题 1标准大气压下，水的沸点是（）K.
A.373.15 B.0 C.200 D.以上答案都不对
250、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
251、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
252、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
253、填空题 （）是消化道的最后肠段。
254、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
255、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
256、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
257、填空题 食品卫生共有（）。
258、填空题 （）是企业的生命。
259、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
260、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
261、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
262、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
263、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
264、填空题 大米的糖类含量约占（）。
265、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
266、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
267、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
268、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
269、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
270、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
271、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
272、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
273、填空题 尽职尽责的关键是（）。
274、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
275、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
276、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
277、填空题 秋莜麦（）播种。
278、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
279、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
280、填空题 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
281、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
282、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
283、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
284、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
285、填空题 大包酥方法是（）。
286、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
287、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
288、填空题 调制沸水面团应用（）
289、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
290、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
291、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
292、单项选择题 色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯
293、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
294、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
295、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
296、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
297、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
298、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
299、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
300、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
