1、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
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2、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
3、名词解释 乳的发酵酸度
4、名词解释 酪乳
5、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
6、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
7、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
8、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
9、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
10、名词解释 糟肉类
11、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
12、名词解释 热力致死速率曲线
13、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
14、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
15、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
16、问答题 食物触感的影响因素？
17、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
18、名词解释 冷点
19、名词解释 无菌包装
20、名词解释 HLB
21、名词解释 氮素平衡
22、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
23、问答题 简述硝酸盐的发色机理
24、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
25、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
26、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
27、名词解释 商业杀菌
28、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
29、名词解释 全蛋粉
30、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
31、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
32、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
33、名词解释 8α-淀粉
34、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
35、名词解释 肉的浸出物
36、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
37、问答题 简述结缔组织的作用
38、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
39、问答题 简述培根肉的特点
40、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
41、问答题 食品科学的任务？
42、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
43、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
44、名词解释 挥发性盐基氮
45、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
46、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
47、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
48、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
49、名词解释 食品感官检验
50、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
51、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
52、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
53、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
54、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
55、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
56、问答题 简述胴体分级的必要性
57、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
58、名词解释 湿腌法
59、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
60、名词解释 水分梯度
61、名词解释 猪大排肌肉
62、名词解释 复原性
63、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
64、名词解释 蛋白质织构化
65、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
66、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
67、名词解释 发酵剂
68、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
69、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
70、问答题 简述对真空包装材料的要求
71、问答题 成型火腿的加工原理。
72、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
73、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
74、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
75、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
76、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
77、名词解释 热力致死时间曲线
78、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
79、名词解释 复水比
80、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
81、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
82、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
83、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
84、问答题 简述油炸的作用
85、名词解释 高酸度酒精阳性乳
86、名词解释 消毒乳
87、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
88、问答题 简述对肉冷却的目的
89、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
90、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
91、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
92、问答题 简述对肉品烟熏的目的
93、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
94、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
95、名词解释 过氧化值
96、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
97、问答题 凝胶的作用
98、名词解释 白肌
99、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
100、名词解释 背腰肉
101、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
102、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
103、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
104、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
105、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
106、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
107、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
108、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
109、名词解释 基本调味
110、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
111、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
112、名词解释 白条肉
113、名词解释 维生素化
114、名词解释 冻结烧
115、名词解释 冷冻升华干燥
116、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
117、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
118、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
119、名词解释 食品的败坏
120、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
121、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
122、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
123、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
124、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
125、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
126、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
127、名词解释 嗅感
128、名词解释 触感
129、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
130、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
131、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
132、名词解释 调理（肉）制品
133、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
134、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
135、名词解释 晾皮
136、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
137、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
138、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
139、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
140、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
141、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
142、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
143、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
144、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
145、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
146、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
147、名词解释 毛皮
148、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
149、名词解释 脂肪代替品
150、名词解释 香辛料
151、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
152、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
153、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
154、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
155、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
156、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
157、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
158、名词解释 斯特勒克降解反应
159、名词解释 培根肉
160、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
161、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
162、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
163、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
164、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
165、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
166、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
167、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
168、名词解释 干制
169、名词解释 恒态酶
170、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
171、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
172、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
173、名词解释 酱卤肉制品
174、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
175、名词解释 酮型酸败
176、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
177、填空题 系带的主要作用是（）。
178、名词解释 定性调味
179、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
180、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
181、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
182、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
183、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
184、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
185、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
186、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
187、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
188、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
189、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
190、名词解释 瘪塌温度
191、名词解释 叶绿素的加氧作用
192、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
193、名词解释 肉的自溶
194、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
195、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
196、名词解释 乳的密度
197、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
198、名词解释 食品辐射保藏
199、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
200、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
201、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
202、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
203、名词解释 乳
204、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
205、名词解释 PSE肉
206、名词解释 糟蛋
207、名词解释 HACCP
208、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
209、名词解释 前颈肉
210、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
211、名词解释 脂的介晶相（液晶）
212、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
213、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
214、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
215、问答题 论述影响肉成熟的因素
216、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
217、名词解释 蛋白质的凝结作用
218、问答题 腌制方法有。
219、问答题 简述对原料乳均质的目的
220、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
221、问答题 水的主要生理功能？
222、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
223、名词解释 无定形
224、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
225、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
226、名词解释 清煮
227、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
228、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
229、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
230、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
231、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
232、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
233、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
234、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
235、问答题 简述对牛乳均质的目的
236、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
237、名词解释 分子流动性
238、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
239、名词解释 栅栏因子
240、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
241、名词解释 Aw水分活度
242、名词解释 生理成熟度
243、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
244、名词解释 缓冻
245、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
246、名词解释 最大冰晶体生成带
247、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
248、问答题 分割的一般操作要求是什么？
249、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
250、名词解释 炼乳
251、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
252、名词解释 酶促氧化
253、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
254、名词解释 滞留度
255、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
256、名词解释 Km
257、名词解释 调味料
258、名词解释 储藏试验
259、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
260、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
261、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
262、问答题 食品卫生学任务？
263、名词解释 浓香型白酒
264、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
265、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
266、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
267、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
268、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
269、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
270、问答题 简述奶油生产中中和的程度
271、名词解释 滚揉
272、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
273、名词解释 屠宰率
274、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
275、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
276、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
277、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
278、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
279、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
280、名词解释 间接烟熏法
281、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
282、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
283、名词解释 肉色
284、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
285、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
286、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
287、名词解释 总酸度
288、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
289、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
290、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
291、名词解释 冰淇淋
292、名词解释 冷却干耗
293、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
294、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
295、名词解释 同质多晶
296、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
297、名词解释 雪泥
298、名词解释 软罐头
299、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
300、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
