1、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
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2、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
3、名词解释 干制品的复水性
4、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
5、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
6、名词解释 春板鸭
7、问答题 简述对牛乳均质的目的
8、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
9、问答题 简述乳中微生物的来源。
10、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
11、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
12、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
13、问答题 简述切黑牛肉的特征。
14、问答题 成型火腿的加工原理。
15、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
16、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
17、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
18、名词解释 肉的解冻僵直
19、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
20、问答题 消泡原理？
21、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
22、名词解释 栅栏技术
23、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
24、名词解释 冰点降低
25、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
26、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
27、名词解释 酸化食品
28、名词解释 PSE肉
29、名词解释 食品工艺学
30、名词解释 脂肪替代品
31、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
32、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
33、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
34、名词解释 次级肌束
35、问答题 简述培根肉的特点
36、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
37、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
38、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
39、问答题 简述奶油生产中中和的程度
40、名词解释 感官检验
41、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
42、问答题 凝胶的作用
43、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
44、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
45、名词解释 肉的冷冻
46、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
47、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
48、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
49、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
50、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
51、名词解释 试剂空白
52、名词解释 腊肠
53、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
54、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
55、名词解释 冷点
56、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
57、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
58、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
59、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
60、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
61、名词解释 玻璃态
62、名词解释 牛肉的排酸
63、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
64、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
65、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
66、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
67、名词解释 分割肉
68、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
69、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
70、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
71、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
72、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
73、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
74、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
75、名词解释 肠类制品
76、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
77、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
78、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
79、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
80、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
81、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
82、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
83、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
84、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
85、名词解释 冻藏食品
86、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
87、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
88、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
89、名词解释 腌制
90、名词解释 冻结点
91、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
92、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
93、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
94、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
95、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
96、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
97、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
98、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
99、问答题 简述皮蛋的加工原理
100、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
101、名词解释 味感产生过程
102、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
103、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
104、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
105、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
106、问答题 论述烟熏的目的
107、问答题 论述影响肉成熟的因素
108、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
109、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
110、名词解释 冰淇淋
111、名词解释 呈味阈值
112、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
113、问答题 论述真空浓缩的特点
114、名词解释 恢复
115、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
116、名词解释 酱卤肉制品
117、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
118、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
119、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
120、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
121、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
122、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
123、单项选择题 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。
A、酱油 B、食醋 C、蔗糖 D、料酒
124、问答题 分割的一般操作要求是什么？
125、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
126、名词解释 猪前腿肌肉
127、名词解释 熏煮火腿
128、名词解释 果胶酯化度
129、名词解释 味的疲劳作用
130、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
131、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
132、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
133、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
134、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
135、名词解释 香味增强剂
136、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
137、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
138、问答题 简述压炼的目的
139、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
140、名词解释 食品的败坏
141、问答题 简述真空包装的作用
142、名词解释 大培根
143、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
144、名词解释 里脊
145、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
146、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
147、填空题 UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。
148、名词解释 乳糖不耐症
149、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
150、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
151、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
152、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
153、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
154、名词解释 Km
155、名词解释 无菌包装
156、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
157、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
158、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
159、名词解释 缓冻
160、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
161、名词解释 增补
162、名词解释 全乳脂冰淇淋
163、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
164、名词解释 真空浓缩
165、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
166、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
167、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
168、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
169、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
170、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
171、名词解释 充气包装
172、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
173、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
174、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
175、名词解释 雪泥
176、问答题 粮油食品的特点？
177、名词解释 屠宰率
178、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
179、名词解释 HLB
180、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
181、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
182、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
183、名词解释 SSOP
184、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
185、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
186、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
187、名词解释 面团形成
188、名词解释 味觉的相互作用
189、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
190、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
191、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
192、问答题 简述脂肪组织的作用
193、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
194、名词解释 α-淀粉
195、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
196、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
197、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
198、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
199、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
200、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
201、名词解释 白条肉
202、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
203、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
204、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
205、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
206、名词解释 红烧
207、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
208、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
209、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
210、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
211、名词解释 复原性
212、名词解释 白煮肉类
213、问答题 检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？
214、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
215、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
216、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
217、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
218、名词解释 β-淀粉
219、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
220、名词解释 冷却干耗
221、名词解释 排培根
222、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
223、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
224、名词解释 导湿现象
225、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
226、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
227、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
228、名词解释 酮型酸败
229、名词解释 生理成熟度
230、名词解释 蛋白质的凝结作用
231、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
232、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
233、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
234、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
235、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
236、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
237、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
238、名词解释 分子流动性
239、名词解释 生皮
240、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
241、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
242、名词解释 腌腊制品
243、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
244、名词解释 叶绿素的加氧作用
245、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
246、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
247、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
248、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
249、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
250、名词解释 蛋白质的胶凝作用
251、问答题 简述对肉冷却的目的
252、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
253、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
254、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
255、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
256、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
257、问答题 论述畜体化学成分的变化
258、名词解释 活性氧法
259、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
260、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
261、名词解释 肉的成熟肉成熟
262、名词解释 酶反应动力学
263、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
264、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
265、问答题 简述结缔组织的作用
266、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
267、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
268、名词解释 培根肉
269、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
270、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
271、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
272、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
273、名词解释 湿蛋品
274、名词解释 脂的介晶相（液晶）
275、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
276、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
277、名词解释 肋腹肉
278、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
279、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
280、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
281、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
282、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
283、名词解释 再制奶
284、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
285、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
286、名词解释 前颈肉
287、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
288、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
289、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
290、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
291、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
292、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
293、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
294、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
295、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
296、单项选择题 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A.稀奶油 B.奶油 C.脱脂乳 D.乳脂肪
297、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
298、名词解释 发色团
299、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
300、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
