1、问答题 试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？
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2、问答题 啤酒的分类？
3、填空题 啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。
4、单项选择题 构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）
A、钾 B、磷 C、钠 D、硫
5、多项选择题 糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。
A.糖类 B.糊精 C.氨基酸 D.纤维素
6、问答题 用文字叙述过滤槽的过滤操作？
7、问答题 麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？
8、判断题 麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。
9、填空题 麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。
10、单项选择题 优质麦芽的颜色应是（）
A.绿色 B.黑色 C.黄色 D.红色
11、多项选择题 啤酒按生产方式分（）
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
12、问答题 操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
13、填空题 保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。
14、单项选择题 制麦是啤酒生产的（）
A、开始 B、结束 C、中间过程 D、abc都不对
15、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
16、填空题 啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。
17、单项选择题 国内鲜啤酒的酒龄为（）
A.40~60天 B.20~40天 C.10~20天 D.75~90天
18、问答题 糖化的目的
19、判断题 啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。
20、填空题 麦汁后处理主要包括：（）等。
21、填空题 啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。
22、判断题 为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。
23、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。
24、填空题 生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。
25、问答题
计算题：计算头道麦汁浓度 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？
26、单项选择题 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A.40—60cm B.25—40cm C.18—30cm D.30—45cm
27、判断题 麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。
28、单项选择题 双醪煮出糖化法特征不包括（）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。 B.对麦芽的酶活性要求较高。 C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。 D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
29、单项选择题 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度
30、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）
A、3% B、2% C、56% D、96%
31、单项选择题 在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。
A、厌氧微生物 B、微好氧微生物 C、好氧性微生物 D、A、B、C
32、问答题 操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
33、填空题 在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。
34、判断题 啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。
35、填空题 我国绝大多数啤酒属于（）。
36、填空题 糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。
37、单项选择题 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。
A.一 B.二 C.三 D.四
38、单项选择题 大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。
A.9％～15％ B.5％～10％ C.10％～20％ D.9％～12％
39、判断题 配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。
40、判断题 灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。
41、单项选择题 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦
42、问答题 绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。
43、单项选择题 进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。
A.10% B.12% C.15% D.8%
44、问答题 影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？
45、判断题 高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。
46、名词解释 熟啤酒
47、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
48、单项选择题 浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。
A.2.5EBC以下 B.2.5-5.0EBC C.5.0-10EBC D.10-15EBC
49、单项选择题 合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）
A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量
50、填空题 糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。
51、填空题 发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。
52、判断题 商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。
53、问答题 简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？
54、问答题 α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？
55、问答题 操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？
56、判断题 为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。
57、单项选择题 下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）
A、适中 B、短 C、长 D、不确定
58、单项选择题 啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）
A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物 B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化 C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的 D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
59、填空题 《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。
60、单项选择题 酵母自溶会使啤酒的pH值（）。
A.升高 B.降低 C.不变 D.先升后降
61、名词解释 真正发酵度
62、单项选择题 麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。
A.胚根 B.胚芽 C.胚乳 D.胚
63、问答题 氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？
64、填空题 绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。
65、填空题 浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法
66、多项选择题 鲜啤酒的特点（）
A、保存期长 B、口味清爽 C、适于远销 D、成本低
67、单项选择题 发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）
A.1/2 B.1/3 C.3/4 D.2/3
68、单项选择题 麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。
A.蒸汽压力 B.麦汁浓度 C.麦汁温度 D.煮沸时间
69、问答题 出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
70、判断题 在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。
71、问答题 如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？
72、单项选择题 麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
73、判断题 为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。
74、多项选择题 酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。
A.酒花树脂 B.酒花油 C.多酚物质 D.蛋白质
75、填空题 如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。
76、问答题 用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
77、填空题 在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。
78、问答题 麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？
79、单项选择题 啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。
A.9000年前 B.900年前 C.800年前 D.8000年前
80、问答题 麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？
81、单项选择题 干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。
A.50% B.62% C.72% D.55%
82、多项选择题 影响淀粉水解的因素（）。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度
83、问答题 啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？
84、判断题 糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
85、判断题 贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。
86、单项选择题 过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。
A.最长 B.适中 C.最短 D.没要求
87、名词解释 煮沸强度
88、单项选择题 一般啤酒酵母的死灭温度是（）。
A、48～50℃ B、50～52℃ C、52～54℃
89、问答题 操作题：用文字叙述装卸机的操作？
90、填空题 从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。
91、填空题 麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。
92、判断题 高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。
93、判断题 企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。
94、单项选择题 啤酒的主要成分是（）。
A、水 B、酒精 C、糖类物质 D、酒花
95、单项选择题 国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）
A、湿加法 B、递加法 C、倍增法 D、干加法
96、单项选择题 大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。
A.20%-22% B.18%-20% C.7%-8% D.9%-12%
97、填空题 常用酒花制品有（）、（）等。
98、填空题 按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。
99、填空题 在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
100、判断题 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。
101、单项选择题 酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。
A.普通硬 B.较软 C.较硬
102、填空题 低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。
103、问答题 啤酒包装应符合哪些要求
104、填空题 瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷
105、填空题 啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。
106、单项选择题 原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。
107、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。
108、多项选择题 欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。
A.感观特征 B.物理特性 C.糖化力 D.化学特性
109、单项选择题 大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。
A.42％～45％ B.45％～48％ C.43％～48％ D.43％～46％
110、填空题 大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。
111、问答题 试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。
112、填空题 目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。
113、填空题 α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。
114、单项选择题 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖
115、问答题 输酒用橡胶管如何刷洗消毒？
116、问答题 啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？
117、填空题 用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。
118、判断题 碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。
119、填空题 啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。
120、单项选择题 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）
A.戊糖 B.果糖 C.麦芽三糖 D.蔗糖
121、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。
A、数量 B、新鲜 C、纯种
122、问答题 简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
123、判断题 糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。
124、单项选择题 麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）
A.63~68℃ B.76~78℃ C.80℃以上 D.90℃以上
125、填空题 按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。
126、单项选择题 淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）
A.低 B.高 C.一样 D.不一定
127、判断题 二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。
128、判断题 颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。
129、单项选择题 干麦芽贮存回潮的水分一般为（）
A.5%-7% B.9%-10% C.10%-12% D.2%-4%
130、问答题 简述目前有哪些酒花加工品可供使用？
131、问答题 用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
132、判断题 目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。
133、填空题 按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。
134、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
135、问答题
计算题：计算热交换冷却水的消耗量 假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？
136、问答题 操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？
137、单项选择题 选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.糊精 D.浸出物
138、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酚类
139、单项选择题 主发酵过程可分为四个阶段（）
A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期 B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期 C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期 D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期
140、填空题 啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。
141、多项选择题 麦汁冷却的二种方式是（）。
A.开放式 B.密闭式 C.风冷 D.水冷
142、单项选择题 淡色啤酒要求使用（）以下的水。
A.8od B.10od C.5od D.12od
143、判断题 过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。
144、单项选择题 上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。
A、棉子糖 B、纤维二糖 C、异麦芽糖
145、单项选择题 麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。
146、填空题 发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
147、单项选择题 淀粉分解过程不包括（）。
A、糖化 B、溶解 C、液化 D、糊化
148、问答题 酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求
149、判断题 酵母接种量对发酵速度没有太大影响。
150、问答题 操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
151、填空题 清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。
152、多项选择题 混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。
A.颜色 B.泡沫 C.风味 D.香气
153、判断题 在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。
154、填空题 生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。
155、单项选择题 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72
156、判断题 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。
157、填空题 啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。
158、填空题 糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。
159、判断题 3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。
160、名词解释 啤酒
161、单项选择题 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。
A、相等 B、少 C、多
162、判断题 不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。
163、填空题 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。
164、多项选择题 啤酒酿造最基本的两种原料是（）
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.酒花
165、填空题 糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。
166、问答题 简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？
167、填空题 硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。
168、填空题 气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。
169、填空题 下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。
170、填空题 ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
171、单项选择题 第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。
A.1903 B.1902 C.1949 D.1905
172、问答题 麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
173、单项选择题 啤酒厂的水源优先采用（）。
A、外购水 B、地表水 C、地下水 D、自来水
174、问答题
计算题：计算输送带速度 灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。
175、单项选择题 啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）
A.乙烯 B.橡胶 C.氯乙烯 D.聚氯乙烯
176、单项选择题 （）多的大麦是优质大麦。
177、问答题 为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？
178、判断题 生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。
179、单项选择题 糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。
A、α—淀粉酶 B、β—淀粉酶 C、糖化酶 D、麦芽糖糖化酶
180、填空题 物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。
181、单项选择题 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A、0.2μm B、0.45μm C、0.8μm
182、名词解释 非发酵性糖
183、填空题 啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）
184、问答题 糖化方法选择的依据
185、问答题 酿造用水的处理方法有哪几种？
186、判断题 洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。
187、问答题 什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？
188、判断题 螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。
189、填空题 制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。
190、填空题 啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。
191、填空题 啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。
192、问答题 啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。
193、填空题 麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。
194、填空题 麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。
195、填空题 煮沸强度是指（）
196、单项选择题 下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。
A、MicrosoftWord B、InternetExplorer C、MicrosoftOutlook
197、填空题 麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。
198、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
199、填空题 啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。
200、填空题 糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。
201、填空题 具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。
202、填空题 啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。
203、填空题 啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
204、单项选择题 酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）
A、空气 B、脂肪 C、淀粉 D、氨基酸
205、单项选择题 酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。
A.高温 B.常温 C.低温
206、填空题 按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒
207、问答题 简述对包装工序的质量要求？
208、填空题 糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。
209、问答题
计算题：计算啤酒发酵度 某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。
210、单项选择题 在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。
A.R-酶 B.内肽酶 C.二肽酶 D.氨肽酶
211、填空题 原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。
212、判断题 罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。
213、单项选择题 圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A.圆筒体锥底发酵 B.传统发酵 C.一样快 D.无法比较
214、判断题 麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
215、单项选择题 黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）
A、色素 B、杂菌 C、脂肪 D、焦糖
216、判断题 在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。
217、问答题 操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？
218、问答题 啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。
219、判断题 麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。
220、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
221、填空题 啤酒冰点：（）
222、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
223、单项选择题 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。
A.24h B.36h C.48h D.60h
224、单项选择题 麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。
A.最小量 B.无限制 C.最大量 D.部分
225、问答题
计算题：计算麦汁温度 某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？
226、判断题 麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。
227、单项选择题 青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天
A.12-15 B.12-16.5 C.14-16 D.4-17
228、问答题 简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？
229、单项选择题 从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。
A、洗净消毒 B、用CO2排净空气 C、灭菌背压
230、问答题 简述杀菌机的操作要点？
231、填空题 如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。
232、填空题 液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。
233、单项选择题 采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）
A、上部 B、底部 C、中部 D、周围
234、单项选择题 糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
235、多项选择题 许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）
A、颜色 B、泡沫 C、风味 D、糖度
236、填空题 使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。
237、名词解释 蛋白质休止
238、单项选择题 啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。
A.减少 B.增加 C.稳定
239、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
240、填空题 产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。
241、填空题 蛋白质休止阶段温度为：（）℃
242、判断题 啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。
243、填空题 啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。
244、问答题 试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？
245、多项选择题 发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）
A、产量 B、发酵度 C、口味 D、代谢产物
246、判断题 实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。
247、单项选择题 主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）
A.酵母发酵麦芽三糖能力差 B.发酵液温度控制不当 C.麦汁α－氮偏低 D.麦汁浓度高主发酵前期
248、问答题
计算题：计算糖化加水量 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？
249、填空题 为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。
250、单项选择题 我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。
A.大米 B.玉米 C.蔗糖 D.大麦
251、多项选择题 啤酒的澄清与以下因素有关（）
A、混浊成分的种类和大小 B、贮藏窖的温度 C、后发酵的强度 D、贮酒时间
252、单项选择题 统的糖化方法有（）种。
A.1 B.2 C.3 D.4
253、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
254、单项选择题 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A、新陈代谢 B、呼吸损耗 C、光合作用 D、酶活力
255、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。
A.α-酸 B.β-酸 C.α-酸和β-酸 D.酒花精油
256、填空题 蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。
257、填空题 经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。
258、判断题 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。
259、多项选择题 高级醇形成的代谢途径有（）
A、分离代谢 B、氧化代谢 C、降解代谢 D、合成代谢
260、判断题 麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
261、问答题 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？
262、判断题 斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。
263、判断题 大麦中胚是胚乳的营养大本营。
264、填空题 冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。
265、问答题 验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？
266、判断题 麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。
267、单项选择题 麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。
A、直火加热式 B、过热水加热式 C、蒸汽加热式
268、问答题 酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？
269、问答题 简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？
270、判断题 1ppm=1mg/L=0.0001%。
271、填空题 经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。
272、问答题 操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？
273、填空题 啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。
274、单项选择题 中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。
A.8%～16% B.5%～12% C.8%～12% D.16%～20%
275、单项选择题 大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）
A.发芽率 B.发芽力 C.发芽数 D.发芽度
276、单项选择题 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。
A、麦汁煮沸 B、冷麦汁进罐前 C、灌装
277、判断题 高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。
278、单项选择题 啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）
A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C.低浓度啤酒 D.生啤酒
279、单项选择题 麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。
A.1：2 B.1：2.5 C.1：3 D.1：4
280、问答题 简述常用辅料的种类及酿造特性？
281、问答题 干麦芽的处理及目的
282、问答题
计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%） 某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？
283、问答题 简述CIP清洗设备系统？
284、单项选择题 为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）
A.下面发酵 B.上面发酵 C.都需要 D.都不需要
285、判断题 发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
286、问答题 操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
287、单项选择题 二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关
A、湿度 B、温度 C、容器 D、容量
288、问答题 什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。
289、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
290、判断题 过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。
291、单项选择题 酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）
A、水分 B、氧气 C、二氧化碳 D、温度
292、填空题 灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。
293、判断题 麦汁煮沸时间越长越好。
294、单项选择题 在酒花中易挥发的成分是（）
A.a-苦味酸 B.b-苦味酸 C.酒花油 D.单宁
295、问答题 简述隧道式杀菌机的安全操作？
296、名词解释 磨光
297、单项选择题 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关
A.压力 B.时间 C.PH D.喷淋水
298、判断题 啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。
299、判断题 梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。
300、单项选择题 水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。
A、总硬度 B、残余碱度 C、镁硬度
