1、问答题 啤酒生产中使用酒花的目的
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2、单项选择题 国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）
A、湿加法 B、递加法 C、倍增法 D、干加法
3、问答题 简述目前有哪些酒花加工品可供使用？
4、问答题
计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度） 某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？
5、判断题 当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。
6、单项选择题 黑啤酒色度在（）
A.40EBC以上 B.35EBC以上 C.30EBC以上 D.25EBC以上
7、单项选择题 我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）
A.黑色啤酒 B.鲜啤酒 C.上面发酵啤酒 D.下面发酵啤酒
8、填空题 《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。
9、判断题 酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
10、填空题 糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。
11、问答题 备件管理的目标和任务是什么？
12、判断题 麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。
13、单项选择题 酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）
A、保藏 B、培养 C、使用 D、育种
14、判断题 酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。
15、判断题 碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。
16、判断题 啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。
17、单项选择题 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.增加 B.减少 C.平衡 D.无需控制
18、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
19、单项选择题 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A、0.2μm B、0.45μm C、0.8μm
20、单项选择题 啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.大米
21、填空题 麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。
22、判断题 啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。
23、单项选择题 高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。
A、淀粉胶 B、酪素胶 C、化学胶
24、判断题 如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。
25、问答题 啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
26、填空题 后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作
27、填空题 啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。
28、判断题 从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
29、判断题 食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。
30、填空题 蛋白质休止阶段温度为：（）℃
31、单项选择题 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。
A.加热 B.搅拌 C.加水 D.通氧
32、问答题 麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？
33、问答题 简析影响洗瓶效果的主要因素？
34、填空题 湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
35、判断题 麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
36、单项选择题 大麦中主要的化学成分是（）。
A.纤维素 B.蛋白质 C.淀粉 D.半纤维素和麦胶物质
37、填空题 发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。
38、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
39、填空题 锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。
40、问答题 用文字叙述过滤槽的过滤操作？
41、单项选择题 麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。
A.胚根 B.胚芽 C.胚乳 D.胚
42、填空题 把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。
43、填空题 常用酒花制品有（）、（）等。
44、单项选择题 下列麦芽制造步骤正确的是（）
A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽 B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽
45、单项选择题 淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。
A.完全 B.不完全 C.不要求
46、单项选择题 蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。
A.颜色 B.泡沫 C.口味
47、单项选择题 大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）
A.发芽率 B.发芽力 C.发芽数 D.发芽度
48、判断题 酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。
49、判断题 碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。
50、单项选择题 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）
A、鲜啤酒 B、熟啤酒 C、淡啤酒 D、黑啤酒
51、单项选择题 车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）
A、培养基 B、发酵 C、替代品 D、检查
52、填空题 纯生啤酒中有（）活性。
53、判断题 为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。
54、名词解释 糖化
55、单项选择题 主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行
A、密闭闭口主发酵池 B、密闭敞口的主发酵池 C、卧式发酵罐 D、卧式发酵槽
56、单项选择题 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）
A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊
57、填空题 α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。
58、单项选择题 啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。
A.9000年前 B.900年前 C.800年前 D.8000年前
59、单项选择题 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。
A、蛋白质混浊 B、酵母凝聚性差 C、污染杂菌
60、判断题 啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。
61、问答题 影响啤酒质量的主要因素有哪些？
62、多项选择题 影响麦汁过滤的因素（）。
A.麦汁粘度 B.β-葡聚糖 C.麦芽粉碎度 D.麦汁浓度
63、问答题 锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？
64、判断题 一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。
65、问答题 啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？
66、单项选择题 糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
67、单项选择题 浅色根芽的长度为麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
68、单项选择题 罐装啤酒我国主要有（）这种规格。
A.500ml B.400ml C.300ml D.355ml
69、单项选择题 啤酒中苦味的主要成分是（）
A.a-酸 B.b-酸 C.单宁 D.酒花油
70、多项选择题 装瓶前杀菌过程包括（）
A、预热 B、杀菌 C、冷却 D、喷淋杀菌
71、多项选择题 圆柱锥底罐的优点在于（）
A、液层高 B、高温发酵时，产生多量泡沫 C、无菌操作好，污染机会少 D、有利于进行二氧化碳洗涤
72、单项选择题 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅 D.冷水锅
73、单项选择题 糖化醪（）有利于蛋白质分解。
A.稀 B.适中 C.浓
74、单项选择题 传统的发酵容器--木桶，材质是（）
A、槐木 B、橡木 C、松木 D、杨木
75、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。
76、单项选择题 在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A.助滤剂 B.添加剂 C.粘合剂 D.抗氧化剂
77、多项选择题 煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。
A.生化 B.化学 C.物理 D.化合
78、判断题 灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。
79、单项选择题 Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）
A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类 B.介质性质 C.杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件
80、单项选择题 干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。
A.50% B.62% C.72% D.55%
81、判断题 EBC标准是美国酿造化学家协会标准。
82、判断题 麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。
83、判断题 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。
84、单项选择题 一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）
A.正比 B.反比 C.无关
85、填空题 麦芽的色泽和香味主要取决于（）。
86、判断题 糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。
87、多项选择题 制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。
A.溶解不足 B.溶解适中 C.溶解过度 D.完全溶解
88、问答题 操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？
89、填空题 啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。
90、问答题 二次煮出糖化法的特点有哪些？
91、多项选择题 在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。
A.碘液反应 B.糖与非糖之比 C.还原反应
92、问答题 试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？
93、多项选择题 糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
94、问答题 影响大麦吸水速度的因素有哪些？
95、问答题 简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？
96、单项选择题 在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。
A、厌氧微生物 B、微好氧微生物 C、好氧性微生物 D、A、B、C
97、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。
A、甘油 B、羰基化合物 C、有机酸 D、乙醇和CO2
98、判断题 干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。
99、填空题 （）对金属不起腐蚀作用。
100、填空题 糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
101、填空题 洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。
102、问答题 在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？
103、问答题 常用的浸麦及发芽方法。
104、填空题 啤酒冰点：（）
105、多项选择题 在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。
A.温度 B.时间 C.醪液浓度 D.pH值
106、填空题 生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。
107、单项选择题 酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）
A、水分 B、氧气 C、二氧化碳 D、温度
108、判断题 吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
109、填空题 过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。
110、填空题 皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。
111、名词解释 无水浸出率
112、填空题 在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。
113、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
114、单项选择题 贮藏中的麦芽水分不宜超过（）
A.3% B.5% C.7% D.9%
115、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
116、问答题 简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？
117、单项选择题 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
A、α-酸 B、β-酸 C、硬树脂
118、判断题 啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。
119、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
120、单项选择题 一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。
A.麦芒 B.皮层 C.胚 D.胚乳
121、单项选择题 啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、发酵单胞菌 D、大肠菌群
122、问答题 操作题：用文字叙述装卸机的操作？
123、填空题 硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。
124、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
125、多项选择题 啤酒按色泽分类（）
A.淡色啤酒 B.浓色啤酒 C.黑啤酒 D.白啤酒
126、名词解释 麦芽浸出物收得率
127、单项选择题 会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）
A.酒花油 B.单宁 C.苦味酸 D.蛋白质
128、问答题 酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求
129、多项选择题 鲜啤酒的特点（）
A、保存期长 B、口味清爽 C、适于远销 D、成本低
130、问答题 分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？
131、单项选择题 青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天
A.12-15 B.12-16.5 C.14-16 D.4-17
132、填空题 为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
133、问答题 啤酒发酵的机理
134、填空题 糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。
135、单项选择题 酿造用水对水质的要求是（）
A.严格达到无菌要求 B.无藻类，基本符合饮用水标准 C.符合饮用水标准 D.无藻类，铁细菌少
136、判断题 二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。
137、判断题 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。
138、多项选择题 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成
A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类
139、填空题 优质啤酒泡持性应在（）以上。
140、判断题 冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。
141、问答题 简述复试糖化法的特点
142、判断题 易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。
143、单项选择题 正常浸麦水温度为（）
A.20-30摄氏度 B.18-24摄氏度 C.10-12摄氏度 D.12-18摄氏度
144、问答题 设备空运转试机时，应检查哪些内容？
145、判断题 在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。
146、单项选择题 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦
147、填空题 麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。
148、单项选择题 酒精含量少于（）为无醇啤酒。
A.1% B.0.5% C.2% D.2.5%
149、问答题 用文字叙述装卸机的操作？
150、单项选择题 硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。
A、1：12～15 B、1：5～10 C、1：2～4
151、问答题 啤酒酿造中使用酒花制品的优点？
152、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。
153、单项选择题 依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）
A、冷灌装8℃以下 B、常温灌装20℃以下 C、灌装30℃以上 D、灌装25℃以上
154、单项选择题 啤酒厂的水源优先采用（）。
A、外购水 B、地表水 C、地下水 D、自来水
155、单项选择题 麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。
A.蛋白质 B.灰分 C.纤维素 D.酒花树脂
156、问答题 简单分析发酵降糖缓慢的原因？
157、单项选择题 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-7
158、判断题 薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。
159、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
160、问答题 简述影响啤酒发酵的主要因素。
161、单项选择题 麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、糖类 B、淀粉 C、纤维素
162、问答题 操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
163、单项选择题 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。
A.正常 B.低 C.高
164、单项选择题 在发酵的过程中，发酵液的pH（）
A.上升 B.不变 C.先上升后下降 D.下降
165、单项选择题 影响浸麦通风量的主要因素是（）
A.温度 B.时间 C.湿度 D.冲洗
166、单项选择题 发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降 B.压力升高 C.CO2饱和 D.pH下降
167、单项选择题 在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。
A.25℃ B.20℃ C.10℃ D.15℃
168、填空题 （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。
169、填空题 瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷
170、填空题 从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。
171、名词解释 浓醪发酵
172、单项选择题 啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度 C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
173、问答题 并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？
174、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A.易失活 B.活性高 C.活性低
175、问答题 操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
176、单项选择题 多罐式连续发酵属于（）
A、柯茨四罐式连续发酵 B、毕绍普三罐式连续发酵 C、开放式系统 D、半密闭系统
177、问答题 发酵工序安全操作应注意哪些方面？
178、填空题 使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。
179、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮 B.根 C.皮层 D.胚
180、判断题 斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。
181、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
182、问答题 什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？
183、判断题 麦汁煮沸时间越长越好。
184、问答题 简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
185、单项选择题 冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。
A、相等 B、少 C、多
186、单项选择题 发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）
A.1/2 B.1/3 C.3/4 D.2/3
187、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.健壮
188、问答题 简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？
189、问答题 试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
190、填空题 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。
191、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小 B、很大 C、不大 D、不确定
192、问答题 验收脱氧水设备时应注意哪些方面？
193、判断题 熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。
194、填空题 要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。
195、问答题 什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。
196、判断题 啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。
197、问答题 用文字叙述麦汁煮沸操作？
198、单项选择题 啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。
A.0.2—0.4 B.0.4—1.0 C.1.0—1.4 D.1.4—2.0
199、判断题 提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
200、单项选择题 下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。
A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg C.保质期≥15天 D.大肠杆菌数≤50个/100mL
201、判断题 麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。
202、单项选择题 实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。
A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵； D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。
203、问答题 提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？
204、单项选择题 主发酵过程可分为四个阶段（）
A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期 B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期 C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期 D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期
205、判断题 啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号
206、单项选择题 下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）
A.双乙酰 B.高级醇 C.硫化物 D.醛类
207、名词解释 真正发酵度
208、单项选择题 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A.二氧化硫 B.二甲基硫 C.亚硫酸盐 D.硫化氢
209、填空题 啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败
210、单项选择题 微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。
A、曝气 B、射流 C、厌氧
211、单项选择题 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖
212、问答题 什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？
213、判断题 双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。
214、问答题 糖化过程中应做哪些检查？
215、判断题 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。
216、填空题 四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。
217、单项选择题 根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。
A.68% B.70% C.72% D.74%
218、单项选择题 水中无机离子对啤酒酿造的影响（）
A．水中钠镁离子的增酸作用 B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味 D．水中余氧有利于酵母菌的生长
219、判断题 发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。
220、单项选择题 啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
221、填空题 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。
222、单项选择题 在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、乙醇 D、一氧化碳
223、判断题 麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
224、单项选择题 下列不是小麦作辅料的特点是（）
A、啤酒泡沫性能好 B、花色苷含量低 C、富含β-淀粉酶 D、富含β-葡聚糖酶
225、填空题 瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。
226、单项选择题 进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。
A.10% B.12% C.15% D.8%
227、判断题 我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。
228、判断题 传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。
229、单项选择题 对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）
A、麦芽糖 B、异麦芽糖 C、蛋白糖 D、蔗糖
230、问答题 糖化时主要物质的变化
231、问答题 用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
232、填空题 目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。
233、多项选择题 影响麦汁煮沸的因素（）。
A.煮沸强度 B.煮沸时间 C.氢离子浓度 D.麦汁浓度
234、问答题 操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
235、问答题 简述对包装工序的质量要求？
236、判断题 采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。
237、问答题 酿造用水的处理方法有哪几种？
238、填空题 目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。
239、单项选择题 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
240、填空题 经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。
241、判断题 应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。
242、单项选择题 下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度
A、0~2 B、5~7 C、6~9 D、12
243、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
244、判断题 高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。
245、单项选择题 麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
246、名词解释 麦芽溶解
247、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等
248、名词解释 啤酒
249、填空题 麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。
250、判断题 易拉罐的液位检测需借助γ-射线。
251、单项选择题 酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。
A.普通硬 B.较软 C.较硬
252、多项选择题 高级醇形成的代谢途径有（）
A、分离代谢 B、氧化代谢 C、降解代谢 D、合成代谢
253、问答题 分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施
254、单项选择题 糖化醪糖化时，一般采用（）。
A、快速搅拌 B、慢速搅拌 C、不搅拌
255、填空题 啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。
256、问答题 出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？
257、名词解释 生物混浊
258、判断题 糖化过程中色度在各个阶段是不变的。
259、多项选择题 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。
A.热 B.冷 C.全部 D.部分
260、单项选择题 杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。
A、杀菌 B、消毒 C、防腐
261、单项选择题 隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。
A、活页传送 B、步移传送 C、编网传送机
262、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。
263、填空题 啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。
264、判断题 啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。
265、判断题 为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。
266、单项选择题 为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。
A.6～7mg/L B.7～8mg/L C.10～11mg/L D.13～14mg/L
267、单项选择题 麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。
A.糖化 B.糊化 C.发酵 D.煮沸
268、问答题 操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
269、单项选择题 构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）
A、钾 B、磷 C、钠 D、硫
270、问答题 啤酒包装应符合哪些要求
271、问答题 简述麦汁冷却的目的和要求？
272、判断题 螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。
273、单项选择题 圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。
A.10～100m3 B.100～600m3 C.600～1000m3 D.1000～1400m3
274、单项选择题 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。
A、粗 B、中 C、细 D、都不会影响
275、单项选择题 大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）
A.58%-65% B.50%-52% C.65%-75% D.70%-80%
276、判断题 多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。
277、判断题 相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。
278、问答题 影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？
279、单项选择题 糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。
A、湿出糟法 B、干出糟法 C、稀释法 D、喷淋法
280、单项选择题 麦汁过滤最常用的是（）
A、过滤槽法 B、过滤塞法 C、漏斗法 D、滤纸法
281、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。
282、问答题 麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
283、单项选择题 健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）
A、强大的 B、微弱的 C、平均的 D、显著的
284、判断题 啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。
285、填空题 1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。
286、判断题 酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。
287、问答题 异常发酵现象和处理方法
288、判断题 由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
289、问答题 啤酒的分类？
290、判断题 氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。
291、多项选择题 通风和搅拌的有利方面（）
A、加速发酵 B、增高酯的含量 C、酵母变形和退化 D、增加酵母收获量
292、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
293、填空题 目前在中国销量最大的啤酒是（）。
294、填空题 水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。
295、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酚类
296、判断题 酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。
297、单项选择题 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。
A.花色苷 B.色素 C.多酚 D.硅酸盐
298、单项选择题 啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。
A、生物混浊 B、非生物混浊 C、异物混浊
299、判断题 吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。
300、单项选择题 近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。
A、压力输送系统 B、差压输送系统 C、无压输送系统 D、高压输送系统
