1、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
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2、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
3、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
4、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
5、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
6、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
7、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
8、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
9、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
10、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
11、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
12、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
13、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
14、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
15、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
16、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
17、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
18、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
19、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
20、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
21、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
22、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
23、填空题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
24、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
25、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
26、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
27、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
28、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
29、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
30、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
31、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
32、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
33、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
34、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
35、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
36、问答题 简述人的嗅觉特征？
37、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
38、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
39、问答题 酵母泥的感官品评方法？
40、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
41、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
42、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
43、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
44、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
45、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
46、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
47、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
48、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
49、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
50、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
51、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
52、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
53、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
54、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
55、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
56、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
57、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
58、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
59、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
60、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
61、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
62、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
63、问答题 简述四种阈值的基本概念？
64、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
65、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
66、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
67、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
68、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
69、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
70、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
71、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
72、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
73、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
74、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
75、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
76、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
77、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
78、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
79、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
80、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
81、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
82、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
83、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
84、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
85、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
86、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
87、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
88、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
89、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
90、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
91、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
92、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
93、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
94、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
95、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
96、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
97、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
98、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
99、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
100、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
101、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
102、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
103、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
104、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
105、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
106、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
107、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
108、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
109、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
110、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
111、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
112、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
113、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
114、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
115、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
116、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
117、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
118、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
119、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
120、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
121、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
122、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
123、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
124、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
125、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
126、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
127、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
128、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
129、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
130、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
131、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
132、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
133、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
134、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
135、判断题 司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。
136、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
137、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
138、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
139、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
140、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
141、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
142、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
143、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
144、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
145、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
146、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
147、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
148、单项选择题 以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。
A.口味纯正 B.杀口力强 C.柔和协调 D.酯香明显
149、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
150、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
151、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
152、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
153、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
154、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
155、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
156、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
157、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
158、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
159、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
160、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
161、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
162、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
163、问答题 简述制麦的主要作用？
164、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
165、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
166、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
167、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
168、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
169、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
170、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
171、问答题 简述类黑素形成的条件？
172、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
173、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
174、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
175、问答题 简述麦芽在贮藏过程中的变化？
176、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
177、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
178、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
179、判断题 水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
180、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
181、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
182、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
183、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
184、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
185、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
186、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
187、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
188、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
189、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
190、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
191、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
192、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
193、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
194、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
195、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
196、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
197、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
198、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
199、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
200、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
201、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
202、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
203、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
204、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
205、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
206、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
207、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
208、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
209、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
210、填空题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
211、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
212、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
213、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
214、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
215、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
216、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
217、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
218、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
219、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
220、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
221、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
222、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
223、判断题 舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。
224、问答题 简要描述酒花的感官品评方法？
225、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
226、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
227、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
228、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
229、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
230、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
231、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
232、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
233、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
234、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
235、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
236、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
237、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
238、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
239、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
240、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
241、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
242、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
243、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
244、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
245、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
246、填空题 糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。
247、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
248、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
249、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
250、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
251、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
252、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
253、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
254、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
255、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
256、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
257、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
258、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
259、单项选择题 啤酒样品品评温度最好在（）。
A.10～12℃ B.5～8℃ C.15～20℃ D.25℃
260、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
261、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
262、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
263、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
264、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
265、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
266、判断题 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
267、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
268、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
269、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
270、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
271、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
272、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
273、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
274、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
275、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
276、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
277、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
278、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
279、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
280、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
281、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
282、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
283、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
284、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
285、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
286、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
287、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
288、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
289、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
290、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
291、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
292、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
293、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
294、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
295、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
296、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
297、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
298、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
299、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
300、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
