1、单项选择题 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A．水泡、高温油膨化、复水 B．高温油膨化、低温油焐制、复水 C．低温油焐制、高温油膨化、复水 D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：中式烹调师考试》题库
2、单项选择题 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A．主料有腥臊味 B．主料没有香味 C．主料香味不足 D．主料香味较好
3、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
A．牛头 B．猪脑 C．羊肚 D．牛肝
4、单项选择题 属于热制冷食的一组菜肴是（）。
A．炖酥腰、蒜泥白肉 B．风鸡腿、凉拌海蜇 C．香酥鸭、陈皮牛肉 D．白斩鸡、卤牛肉
5、单项选择题 下面四项中（）不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。 B、消除或掩盖原料变质异味。 C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。 D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。
6、单项选择题 属于“同类色组配”的菜品是（）。
A．芙蓉银鱼 B．八宝米饭 C．紫菜蛋卷 D．鸽蛋海参
7、单项选择题 以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
A、组氨酸 B、谷氨酸 C、色氨酸 D、精氨酸
8、单项选择题 主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
A．鸡火鱼肚 B．五香牛肉 C．三丝鸽松 D．麻辣豆腐
9、单项选择题 一般情况下，豆油的沸点为（）。
A．150℃ B．190℃ C．230℃ D．270℃
10、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高丽银鱼 B．梁溪脆鳝 C．吉士虾卷 D．干烧鳊鱼
11、单项选择题 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃ B．10～20℃ C．30～40℃ D．50～60℃
12、单项选择题 能够发生酶促褐变的选项是（）。
A、摘洗后的油菜 B、刮去外皮的黄瓜 C、削皮处理的青笋 D、冷水浸泡的香菇
13、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右 B．10％左右 C．30％左右 D．50％左右
14、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉 B．叶片 C．花蕾 D．种子
15、单项选择题 先于味觉感知的对象是（）。
A．菜品的质感 B．菜品的香味 C．菜品的造型 D．菜品的构成
16、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A．4％左右 B．14％左右 C．24％左右 D．34％左右
17、单项选择题 对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。
A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制 B、冷却、食盐腌制 C、敲砸、食碱腌制 D、切割、搅拌
18、单项选择题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄 B．清蒸鸭、掌上明珠 C．蛋制品、茸泥制品 D．蛋制品、清蒸麻鸭
19、单项选择题 大米中矿物质的含量大约为（）。
A.1％ B.5％ C.9％ D.13％
20、单项选择题 将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。
A．吸附着色法 B．包裹着色法 C．浸润着色法 D．人工着色法
21、单项选择题 《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养
22、单项选择题 热空气加热能形成制品（）的风味。
A．滑爽细嫩 B．滑嫩油润 C．干脆焦香 D．润湿松软
23、单项选择题 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法 B．明炉烤 C．暗炉烤 D．铁板烤
24、单项选择题 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。
A．筋道爽滑 B．绵细软滑 C．黏糯柔软 D．口味酥香
25、单项选择题 不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。
A．包法 B．切法 C．卷法 D．搓法
26、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
A．水分 B．糖类 C．脂肪 D．纤维
27、单项选择题 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
A．热水漂尽 B．刀具割除 C．牙签剔除 D．沸水烫焯
28、单项选择题 玉米油取自玉米的（）部份。
A．种皮 B．胚芽 C．叶子 D．根茎
29、单项选择题 菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A．蟹粉河蚌 B．酱烧鸭鹅 C．羊方藏鱼 D．蛏炒文蛤
30、单项选择题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
31、单项选择题 面团中加盐可以增强其（）。
A．膨松 B．筋力 C．柔性 D．软性
32、单项选择题 自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖 B．果糖 C．半乳糖 D．淀粉
33、单项选择题 猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
A．高温油炸 B．小火焯水 C．轻兜慢放 D．拍打挤压
34、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素 B．含脂肪酸 C．结缔组织 D．肌肉组织
35、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟 B．20分钟 C．40分钟 D．60分钟
36、单项选择题 下列属于素汤的是（）。
A．海鲜汤 B．鲫鱼汤 C．香菇汤 D．老鸡汤
37、单项选择题 主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
A．蜜汁火腿 B．茄汁虾仁 C．松子鱼米 D．三鲜豆腐
38、单项选择题 食物中的类脂不包括（）。
A．磷脂 B．糖脂 C．固醇 D．甘油三酯
39、单项选择题 下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。
A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁
40、多项选择题 以下关于部分烹饪原料的准确描述是（）。
A、金针菇菌盖褐色，单生或丛生 B、中国的龙虾主要产于南海和东海南部 C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征 D、大马哈鱼也是鲑鱼 E、灌肠是中国传统风味的肉制品，分广式腊肠和北方灌肠两种。
41、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g B．5～6g C．9～10g D．13～14g
42、单项选择题 煎饼的成形，一般采用（）。
A．擀法 B．摊法 C．捏法 D．按法
43、单项选择题 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
A．酸败 B．脱水 C．腐烂 D．霉变
44、单项选择题 煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。
A．油条 B．瘦肉 C．鱼类 D．鸡肉
45、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口 B．咸辣适宜 C．咸中带甜 D．酸辣微甜
46、单项选择题 烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A．蛋泡糊 B．全蛋糊 C．水粉糊 D．啤酒糊
47、单项选择题 一般情况下，猪油的沸点为（）。
A．181℃ B．221℃ C．261℃ D．301℃
48、单项选择题 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
A、亲水果胶水解成原果胶 B、单宁物质聚合成不溶于水的物质 C、有机酸的品种增多 D、水果的涩味降低酸味增高
49、单项选择题 装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。
A．爆炒腰花 B．白炒鱼丝 C．生炒鳝片 D．蚝油牛柳
50、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A．豆干 B．百叶 C．蘑菇 D．茼蒿
51、单项选择题 油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右 D．8Kg左右
52、单项选择题 关于目标市场重要性的解说，正确的是（）。
A、这是实行现代目标管理的需要。 B、任何一个餐饮企业都不可能全面满足市场的需要。 C、餐饮企业的发展与社会经济发展的趋势和速度关系非常密切。 D、一个有长远发展打算的餐饮企业必须建立明确的市场目标。
53、单项选择题 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
A、腌腊 B、卤酱 C、炒食 D、炸制
54、单项选择题 不属于蛋煎法特点的是（）。
A、以蛋液为主料 B、不掺水 C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
55、单项选择题 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A．扣 B．排 C．藏 D．贴
56、单项选择题 一般炖品料的组合是（）。
A、姜件、葱条 B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉 C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒 D、姜件、葱条、枚肉粒
57、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡 B．37.6千卡 C．4千卡 D．9千卡
58、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
59、单项选择题 鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。
A.鱼信 B.蚝油 C.鱼露 D.豉油
60、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下 B．胸骨上 C．腰椎处 D．尾椎处
61、单项选择题 清水漂洗法主要适用于（）的原料。
A．家畜类的内脏 B．家禽类的内脏 C．松散易碎 D．柔滑软韧
62、单项选择题 食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
A、有霉菌的食物 B、被化学毒物污染的食物 C、致病微生物污染的食物 D、不新鲜的食物
63、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A．前夹心肉 B．后大腿肉 C．硬肋条肉 D．猪里脊肉
64、单项选择题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A．微沸 B．沸腾 C．近沸 D．温热
65、单项选择题 旺火的特征是（）。
A．火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人 B．火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大 C．火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大 D．火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小
66、单项选择题 胆汁可以帮助（）的消化。
A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．麦芽糖
67、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A．香醋 B．冰糖 C．蜂蜜 D．味精
68、单项选择题 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
69、单项选择题 同等量豆类中含钙量最高的是（）。
A.绿豆 B.赤豆 C.黄豆 D.豌豆
70、单项选择题 属于异质组配的菜肴是（）。
A．京酱肉丝 B．清炒鱼米 C．腰果鸡丁 D．汤爆双脆
71、单项选择题 碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
A．营养成分 B．脂肪 C．蛋白质 D．肌纤维膜
72、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧 B．葱烧和酱烧 C．红烧和酱烧 D．白烧和葱烧
73、单项选择题 烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
A．半解冻状态 B．完全解冻状态 C．外层解冻，内部冻结的状态 D．内外都完全软化的状态
74、单项选择题 以下冷菜中不需要加热的是（）。
A．糖醋萝卜皮 B．银牙拌鸡丝 C．水晶肉皮冻 D．醪糟醉山药
75、单项选择题 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A．芝麻酱 B．香辣酱 C．豆瓣酱 D．海鲜酱
76、单项选择题 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。
A．脂肪酸 B．维生素 C．蛋白质 D．矿物质
77、单项选择题 西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
A．水煮法 B．脆熘法 C．清蒸法 D．软熘法
78、单项选择题 食用油脂中，沸点最高的是（）。
A．豆油 B．猪油 C．牛油 D．茶油
79、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A．1％ B．5％ C．10％ D．15％
80、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A．旺火 B．中火 C．小火 D．微火
81、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒 B．芡汁 C．葱汁 D．醋
82、单项选择题 按品质划分，汤可分为（）。
A．普通素清汤和高级素清汤 B．普通浓白汤和高级浓白汤 C．大荤汤、小素汤和混合汤 D．单吊汤、双吊汤和三吊汤
83、单项选择题 糖元对肉类组织产生的影响是（）。
A、使肉类鲜味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的红色
84、单项选择题 下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。
A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕
85、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A．香炸猪排 B．银芽鸡丝 C．黄焖鸡翅 D．平桥豆腐
86、单项选择题 原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化
87、单项选择题 采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A．3：1 B．5：1 C．7：1 D．9：1
88、单项选择题 属于烟香味型的菜肴是（）。
A．清蒸白鱼 B．樟茶鸭子 C．香酥鸭子 D．南卤排骨
89、单项选择题 食盐的主要成分是（）。
A、碳酸钠 B、氯化钠 C、谷酸钠 D、碳酸氢钠
90、单项选择题 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉 B．二级牛肉 C．三级牛肉 D．四级牛肉
91、单项选择题 毛利与销售价格的比率指的是（）。
A.内扣毛利率 B.外加毛利率 C.用料成本率 D.销售价格率
92、多项选择题 关于干货质量鉴定说法，错误的是（）。
A、从形状上看，呈不规则的块状，大小不一，凹凸不平的蛤士蟆油质量一般都不好35 B、龙牙燕特点是碗口圆度大碗壁厚实，内壁网线少，根脚小，坠角不明显，为白色或微黄色 C、海参分有刺参和无刺参两种，质量以体形饱满，肉质厚，干爽，无残缺为好 D、未加工的鱼翅，翅板厚实，边缘无卷曲，表面洁净略带光润均是质量好的标志E、干货的重量不能反映干货的质量。
93、单项选择题 一般情况下，豆油的沸点为（）。
94、单项选择题 对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A．传热介质 B．热源 C．原料 D．火力
95、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
A．维生素C B．碳水化合物 C．维生素D D．B族维生素
96、单项选择题 以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。
A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡 B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种 C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法 D、双合味可以由三种单一味组合而成
97、单项选择题 微量元素对人体也有重要的作用，以下属于微量元素的是（）。
A、钙 B、磷 C、铁 D、镁
98、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀 B．牡丹花刀 C．波浪花刀 D．眉毛花刀
99、单项选择题 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A．致嫩、增色 B．提味、致嫩 C．添香、增色 D．增色、减味
100、单项选择题 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
A．挤 B．贴 C．排 D．扣
101、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形 B．膨胀松脆 C．吸油膨胀 D．质地变脆
102、单项选择题 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。
A、维生素含量多 B、结合水能够形成的冰晶 C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力 D、蔬菜中缺乏纤维素
103、单项选择题 （）毛利率应从高。
A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品
104、单项选择题 牛前腿肉属（）。
A．四级牛肉 B．三级牛肉 C．二级牛肉 D．一级牛肉
105、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
A．普通菜肴 B．高档菜肴 C．烩菜 D．汤菜
106、单项选择题 “荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
A．长形条 B．圆形球 C．方形块 D．菱形片
107、单项选择题 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
A．猪肚、鸭肫 B．猪肚、鸭肝 C．猪肚头、鸭肫 D．猪肚头、鸭肝
108、单项选择题 油条成熟的主要热传递方式是（）。
A．对流 B．传导 C．传递 D．辐射
109、单项选择题 对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
A．过与坚实难进行食用 B．热量难对其均衡穿透 C．表面太光滑无法调味 D．异味短时间内难散发
110、单项选择题 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A．3：7 B．7：3 C．9：1 D．1：9
111、单项选择题 下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A．文思豆腐 B．文楼涨蛋 C．京都排骨 D．辣子鸡丁
112、单项选择题 西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
113、单项选择题 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A．葱烧海参 B．宫保鸡丁 C．酱烤鳗鱼 D．西湖醋鱼
114、单项选择题 将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
115、单项选择题 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。
A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸
116、单项选择题 使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
A．五香酱牛肉 B．苏式烟熏鱼 C．葱油白斩鸡 D．糖醋小萝卜
117、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液 B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液 C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液 D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
118、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉
119、单项选择题 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
A．海棠酥 B．提褶包 C．四喜饺 D．鸡丝卷
120、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
A．蛋清糊 B．水粉糊 C．蛋黄糊 D．酵面糊
121、单项选择题 在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A．一分体 B．二分体 C．三分体 D．四分体
122、单项选择题 衡量面团质感特征的标准往往有（）。
A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆 B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆 C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松 D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
123、单项选择题 根据呈味物质的物理性质不同，味觉的主要感受有（）。
A、心理味觉、化学味觉和生理味觉 B、酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、香味、鲜味和麻味八种 C、软嫩、老硬、冷热和滑涩 D、化学味觉和物理味觉
124、单项选择题 最符合味觉形成的原因是（）。
A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的
125、单项选择题 黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
A．翠珠鱼花 B．北京烤鸭 C．香炸猪排 D．红卤香菇
126、单项选择题 猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。
A．肌肉 B．筋膜 C．骨骼 D．血管
127、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜 B．大冬瓜 C．小青菜 D．马铃薯
128、单项选择题 使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
129、单项选择题 维生素对人体的作用是（）。
A．构成人体细胞和组织的重要材料 B．能为人体提供能量 C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康 D．大量补充人体所需能量
130、单项选择题 经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
A、硬度增强 B、滋味鲜美 C、营养降低 D、口感较差
131、单项选择题 在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的形状 C、形容原料的色泽 D、以寓意吉祥的文字命名
132、单项选择题 关于食品添加剂的说法，正确的是（）。
A、在现代社会，为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物。 B、食品中使用食品添加剂对食品有一定的好处。 C、食品添加剂在食品中使用都是安全的。 D、用于防腐的食品添加剂是安全的，用于调节质感和色泽的食品添加剂多数不安全。
133、单项选择题 可引起霉菌性食物中毒的是（）。
A.沙门氏菌 B.变形杆菌 C.赤霉病麦 D.肉毒杆菌
134、单项选择题 淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。
A．胶体性质 B．黏稠性质 C．褐变性质 D．焦化性质
135、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔 B．胃 C．小肠 D．大肠
136、单项选择题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A．苹果 B．茨菇 C．生菜 D．香蕉
137、单项选择题 在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。
A．白斩鸡 B．香酥鸡 C．口水鸡 D．叫花鸡
138、单项选择题 烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。
A．食用盐 B．胡椒粉 C．豆瓣酱 D．咖喱粉
139、单项选择题 使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
A．聚乙烯 B．聚丙烯 C．聚氯乙烯 D．橡胶
140、单项选择题 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
A．两侧的脊背部 B．两侧的腹部 C．前半部 D．后半部
141、单项选择题 烧菜在初始阶段要用（）加热。
A．大火 B．中火 C．小火 D．微火
142、单项选择题 造成淀粉老化的原因是由于（）。
A、糊化形成的糊精在较长时间冷却 B、干淀粉较长时间冷却 C、湿淀粉较长时间冷却 D、面粉长时间冷却
143、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10% B.15% C.20% D.25%
144、单项选择题 “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
A．国宴用餐的中间 B．便宴用餐结束后 C．正式的用餐时间 D．非正式用餐时间
145、单项选择题 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
A．苏氨酸 B．色氨酸 C．丙氨酸 D．蛋氨酸
146、单项选择题 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。
A．延长保鲜时间 B．使颜色更亮 C．使口感更脆 D．便于入味
147、单项选择题 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
A．牛角 B．羊肠 C．猪蹄 D．鱼肚
148、单项选择题 品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。
A．棕红色 B．淡红色 C．暗红色 D．橙红色
149、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃ B．168℃ C．208℃ D．252℃
150、单项选择题 清水漂洗法主要适用于（）的原料。
151、单项选择题 鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A．饱和脂肪酸 B．维生素B族 C．酸性氨基酸 D．碱性氨基酸
152、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A．250% B．200% C．150% D．100%
153、单项选择题 酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
A、起小珍珠泡和布幼脆丝 B、隐约现绿色 C、布金黄脆幼丝 D、呈盒形
154、单项选择题 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不属于鲜乳的特征。
A、无酸腐味 B、呈胶体液状 C、呈乳白色或微黄色 D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
155、单项选择题 琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
A．散发香味 B．恢复原样 C．成海绵状 D．凝固结块
156、单项选择题 软炒宜运用（）烹制。
A、慢火或中慢火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火
157、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A．焯水阶段 B．干制阶段 C．高温膨化 D．复水阶段
158、单项选择题 适合高油温加热处理的原料是（）。
A．花生米 B．小腰果 C．松子仁 D．豆腐皮
159、单项选择题 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
A．脂肪酸 B．胶原蛋白质 C．蛋白酶 D．矿物质
160、单项选择题 牛乳中的乳糖含量平均为（）。
A、1% B、8% C、12% D、18%
161、单项选择题 黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。
A．先调味后成熟 B．先成熟后成形 C．先成形后成熟 D．先成熟后调味
162、单项选择题 制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
A．足汽速蒸 B．足汽缓蒸 C．放汽速蒸 D．放汽缓蒸
163、单项选择题 用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
A．皮厚 B．骨软 C．刺少 D．无鳞
164、单项选择题 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电
165、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称（）。
A.沙虫 B.开洋 C.干贝 D.牙鲆
166、单项选择题 烹饪中可制嫩的酶是（）。
A．专用磷酸酶 B．羧酯水解酶 C．亮氨基肽酶 D．木瓜蛋白酶
167、单项选择题 制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。
A．脱水和蒸 B．去皮和炒 C．调味和拌 D．调味和炒
168、单项选择题 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用
169、单项选择题 “双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
A．炸 B．熘 C．烧 D．蒸
170、单项选择题 理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。
A．维生素Ｃ B．维生素B1 C．维生素B2 D．尼克酸
171、单项选择题 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。
A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离
172、单项选择题 铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油 B．选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油 C．烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制 D．淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
173、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是（）。
A．醉蟹 B．醉鸡 C．糟豆 D．醉鸭
174、单项选择题 以下属于非标准刀法的是（）。
A、剞刀法 B、斜刀法 C、剁刀法 D、劈刀法
175、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％ B．15％ C．30％ D．60％
176、单项选择题 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A．维生素B B．维生素H C．维生素C D．维生素E
177、单项选择题 从植物组织中提取的色素属于（）。
A．有机色素 B．天然色素 C．食用色素 D．原料固有色
178、单项选择题 蛋白质的主要生理功能之一是（）。
A．维持听力 B．保护视觉 C．构造机体 D．促进吸收
179、单项选择题 划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。
A．新鲜度 B．加工量 C．含麸量 D．含氮量
180、单项选择题 中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。
A．一甜一咸 B．三甜二咸 C．二甜四咸 D．五甜二咸
181、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼 B．醉鸡 C．醉豆 D．醉虾
182、单项选择题 具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
A．白鱼 B．黑鱼 C．鲢鱼 D．鲤鱼
183、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
A.人员的工资 B.人员的奖金 C.税金和利润 D.租金和利润
184、单项选择题 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
A、褐色 B、黑色 C、白色 D、黄色
185、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
186、单项选择题 下列属于荤汤的是（）。
A．豆芽汤 B．蘑菇汤 C．黑鱼汤 D．鲜笋汤
187、单项选择题 导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
A.氧气 B.温度 C.湿度 D.阳光
188、单项选择题 组氨酸含量较多的是（）。
A．金枪鱼 B．鲫鱼 C．带鱼 D．黑鱼
189、单项选择题 宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。
A.便宴 B.国宴 C.家宴 D.酒会
190、单项选择题 根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
A．果糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．多糖
191、单项选择题 利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。
A．辅助调味法 B．调味增香法 C．除腥调香法 D．加热增香法
192、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间 B．火候 C．设备 D．调味
193、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼 D．生炒鳗片
194、单项选择题 关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。
A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透” B、”急用时，上糖浆后即可炸制” C、”选用三鸟为原料” D、”可以淮盐、喼汁为佐料”
195、单项选择题 以下关于单一味的说法不准确的是（）。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用 B、甜味不能作主味 C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味
196、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
197、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉 B．碳酸氢铵液 C．活性干酵母 D．碳酸氢钠粉
198、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀 B．菊花花刀 C．葡萄花刀 D．篮花花刀
199、单项选择题 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A．白糖 B．精盐 C．清水 D．精练油
200、单项选择题 油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
201、单项选择题 新鲜鳕鱼肉质特点是（）。
A、弹性高 B、弹性弱 C、弹性一般 D、没有弹性
202、单项选择题 一般情况下，猪油的沸点为（）。
203、单项选择题 冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。
A．熘 B．炸 C．蒸 D．卤
204、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
205、单项选择题 黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
206、单项选择题 乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
A、23% B、34% C、48% D、66%
207、单项选择题 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘 B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘 C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘 D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
208、单项选择题 呈献鲜味的主要物质有（）。
A、单宁 B、核苷酸 C、草酸 D、鞣酸
209、单项选择题 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。
210、单项选择题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜 B．家鸭与野鸭 C．蟹粉与豆腐 D．雪菜与肉丝
211、单项选择题 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
212、单项选择题 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部
213、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A．小火慢热 B．旺火速成 C．中火慢烤 D．微火慢煨
214、单项选择题 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A．小火和微火 B．旺火和小火 C．旺火和中火 D．中火和小火
215、单项选择题 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
A．韭黄炒肉丝 B．木耳炒鱼片 C．鸡火烩蹄筋 D．五彩烩虾饼
216、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍 B．3～5倍 C．5～6倍 D．7～8倍
217、单项选择题 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。
A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴
218、单项选择题 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 B．原料加工→投入热油中加热→熘汁 C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁 D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
219、单项选择题 海参是一种海产（）。
A．腔肠动物 B．棘皮动物 C．软体动物 D．脊椎动物
220、单项选择题 “双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
221、单项选择题 “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
222、单项选择题 据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况 C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低
223、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
224、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
225、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
A．高温油焐制 B．低温油焐制 C．高温油膨化 D．低温油膨化
226、单项选择题 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
A、温度在30℃以上淀粉发生水解 B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化
227、单项选择题 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。
228、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
A．正式 B．补充 C．基本 D．辅助
229、单项选择题 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
A．氨基酸 B．脂肪酸 C．小分子肽 D．硫化氢
230、单项选择题 下面四项中，（）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长
231、单项选择题 按品质划分，汤可分为（）。
232、单项选择题 “丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
A．不同相配 B．一模一样 C．相似相配 D．完全对立
233、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml B．3500ml C．2500ml D．1500ml
234、单项选择题 炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A、芥菜胆 B、鲜菇 C、白菜胆 D、凉瓜
235、单项选择题 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
236、单项选择题 下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A．咸味 B．甜味 C．酸味 D．苦味
237、单项选择题 发好的广肚、花胶最忌（）。
A、冷藏 B、冰水 C、热水 D、虾蟹水
238、单项选择题 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
A．河鲜类 B．根茎类 C．软嫩类 D．硬老类
239、单项选择题 烧烤时，不应使用（）为能源。
A、天然气 B、煤 C、煤气 D、电
240、单项选择题 又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
A．卷筒花刀 B．葡萄花刀 C．眉毛花刀 D．蚌纹花刀
241、单项选择题 下列属于荤汤的是（）。
242、单项选择题 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A．咸味 B．碱味 C．鲜味 D．腥味
243、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称（）。
244、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A.香醋 B.料酒 C.蚝油 D.油脂
245、单项选择题 油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
246、单项选择题 根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
247、单项选择题 面烤法中最外层的包裹料通常是（）。
A．粉糊 B．糯米纸 C．泥巴 D．面团
248、单项选择题 制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）
A．软熘 B．脆熘 C．滑熘 D．滑炒
249、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片 B．水晶虾仁 C．京酱肉丝 D．蒜泥白肉
250、单项选择题 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。
A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大 B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短
251、单项选择题 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A．油炸 B．油爆 C．红炒 D．清炖
252、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
253、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
A．蒸制菜肴 B．脆熘菜肴 C．烧制菜肴 D．炖制菜肴
254、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙 B．磷 C．铁 D．碘
255、单项选择题 常用食醋的醋酸含量一般在（）。
A．1.0～2.5％ B．3.0～4.5％ C．5.0～6.5％ D．7.0～8.5％
256、单项选择题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A．煸炒 B．干煸 C．水煮 D．葱烤
257、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接 B．表层 C．部分 D．充分
258、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A．90～120℃ B．130～160℃ C．170～200℃ D．210～240℃
259、单项选择题 可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
A．馒头 B．米饭 C．豆腐 D．咸鱼
260、单项选择题 三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A．二吊汤 B．单吊汤 C．荤汤 D．鸭汤
261、单项选择题 食用油脂应为（）
A.黄褐色透明状 B.无色或金黄色透明状 C.绿色不透明状 D.黄褐色半透明状
262、单项选择题 属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒 B．食物感染伤寒 C．暴食后肠胃炎 D．食物感染虫病
263、单项选择题 姜汁味的用料以（）为最佳。
A．生姜 B．嫩姜 C．老姜 D．姜粉
264、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
265、单项选择题 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、糖元在酶的作用下形成的水解物质 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
266、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉 B．后腿肉 C．腱子肉 D．脊背肉
267、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
268、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A．碱 B．碳酸钠 C．碳酸氢钠 D．氢氧化钠
269、单项选择题 在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。
A、五色 B、异色 C、顺色 D、逆色
270、单项选择题 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A.江苏常熟 B.广西东兰 C.云南丽江 D.陕西洋县
271、多项选择题 （）均是保护菜品营养素的方法。
A、加醋可提高钙的吸收 B、加热蔬菜时火要猛 C、原料不要烹熟 D、合理配菜
272、单项选择题 食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）。
A、香麻气味 B、鲜咸滋味 C、甜美滋味 D、芳香气味
273、单项选择题 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
274、单项选择题 导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。
A．碘 B．锌 C．铁 D．钙
275、单项选择题 同等量豆类中含钙量最高的是（）。
276、单项选择题 牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
A．二分体 B．四分体 C．六分体 D．八分体
277、单项选择题 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸大闸蟹 B．荷叶粉蒸肉 C．清蒸江刀鱼 D．五彩蒸鱼糕
278、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0 B．0.6~0.7 C．0.4~0.5 D．0.2~0.3
279、单项选择题 不易使原料均匀受热的传热介质是（）。
A、水 B、水蒸气 C、食用油 D、盐粒
280、单项选择题 属于异质组配的菜肴是（）。
281、单项选择题 一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。
A．0.3～0.5％ B．0.8～1.0％ C．1.3～1.5％ D．1.8～2.0％
282、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
A．粉蒸 B．清炖 C．红焖 D．制茸
283、单项选择题 猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。
284、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
285、单项选择题 保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
A．玻璃 B．塑料 C．陶瓷 D．熟铁
286、单项选择题 造成食用油脂酸败的基本条件是（）。
A、长时间加热 B、长时间贮存 C、接触到酸性物质 D、乳酸菌的作用
287、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A．食盐 B．香醋 C．白糖 D．辣椒
288、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg B．0.3g/kg C．0.6g/kg D．0.9g/kg
289、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键 B．含有双键 C．1个双键 D．2个或2个以上双键
290、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
291、单项选择题 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大 B．火力变化 C．产生热量 D．热耗值
292、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
A．1％左右 B．7％左右 C．13％左右 D．19％左右
293、单项选择题 芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。
A．增加香味 B．确定味道 C．去苦解腻 D．提高鲜味
294、单项选择题 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A．绍酒 B．酱油 C．精盐 D．白糖
295、单项选择题 粤菜料头中鱼球料是：（）。
A、姜花、葱榄 B、姜片、葱度 C、姜片、葱榄 D、姜花、葱度
296、单项选择题 植物性原料呼吸的基础物质是（）。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、纤维素 D、水分
297、单项选择题 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A．0.3～0.7％ B．0.8～1.2％ C．1.3～1.7％ D．1.8～2.2％
298、单项选择题 完全蛋白质主要来源于（）。
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋 B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉 C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面 D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
299、单项选择题 色彩的三要素指的是色彩的（）。
A、固有色、光源色和环境色 B、色相、明度和纯度 C、红色、蓝色和黄色 D、调和色、复色和原色
300、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒 B．涮制、爆炒 C．滑炒、滑熘 D．制馅、制茸
