1、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
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2、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
3、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
4、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
5、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
6、名词解释 乳清蛋白
7、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
8、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
9、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
10、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
11、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
12、名词解释 乳浓缩
13、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
14、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
15、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
16、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
17、问答题 试述乳中主要成分的来源。
18、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
19、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
20、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
21、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
22、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
23、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
24、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
25、名词解释 乳清分离蛋白
26、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
27、名词解释 干酪
28、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
29、名词解释 均质指数
30、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
31、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
32、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
33、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
34、名词解释 低成分乳
35、问答题 简述均质的意义？
36、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
37、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
38、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
39、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
40、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
41、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
42、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
43、名词解释 乳酸度
44、名词解释 末乳
45、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
46、名词解释 淡炼乳
47、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
48、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
49、名词解释 刃天青试验
50、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
51、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
52、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
53、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
54、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
55、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
56、名词解释 巴氏杀菌乳
57、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
58、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
59、名词解释 丁二酮发酵
60、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
61、名词解释 母乳化
62、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
63、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
64、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
65、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
66、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
67、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
68、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
69、名词解释 稀奶油的临界温度
70、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
71、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
72、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
73、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
74、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
75、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
76、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
77、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
78、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
79、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
80、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
81、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
82、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
83、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
84、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
85、名词解释 ESL乳
86、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
87、名词解释 吉尔涅尔度
88、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
89、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
90、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
91、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
92、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
93、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
94、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
95、名词解释 乳粉
96、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
97、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
98、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
99、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
100、名词解释 婴儿配方乳粉
101、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
102、名词解释 凝固型酸乳
103、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
104、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
105、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
106、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
107、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
108、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
109、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
110、名词解释 乳球蛋白
111、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
112、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
113、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
114、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
115、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
116、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
117、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
118、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
119、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
120、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
121、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
122、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
123、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
124、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
125、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
126、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
127、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
128、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
129、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
130、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
131、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
132、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
133、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
134、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
135、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
136、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
137、名词解释 干物质
138、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
139、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
140、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
141、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
142、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
143、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
144、名词解释 固有酸度或自然酸度
145、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
146、问答题 述酒精试验原理？
147、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
148、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
149、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
150、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
151、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
152、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
153、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
154、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
155、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
156、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
157、名词解释 嗜冷菌
158、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
159、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
160、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
161、名词解释 甜炼乳
162、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
163、问答题 离心喷雾优点有哪些？
164、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
165、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
166、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
167、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
168、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
169、名词解释 离心喷雾
170、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
171、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
172、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
173、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
174、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
175、名词解释 开菲尔乳
176、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
177、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
178、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
179、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
180、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
181、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
182、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
183、名词解释 生鲜牛乳
184、名词解释 灭菌乳
185、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
186、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
187、判断题 乳有免疫特性。（）
188、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
189、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
190、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
191、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
192、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
193、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
194、名词解释 冷却结晶
195、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
196、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
197、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
198、名词解释 发酵乳的后成熟期
199、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
200、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
201、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
202、名词解释 冰淇淋的膨胀率
203、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
204、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
205、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
206、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
207、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
208、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
209、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
210、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
211、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
212、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
213、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
214、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
215、名词解释 酒精阳性乳
216、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
217、名词解释 发酵乳
218、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
219、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
220、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
221、问答题 均质的缺点有哪些？
222、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
223、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
224、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
225、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
226、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
227、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
228、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
229、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
230、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
231、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
232、名词解释 TTC试验
233、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
234、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
235、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
236、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
237、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
238、名词解释 酸奶
239、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
240、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
241、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
242、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
243、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
244、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
245、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
246、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
247、名词解释 发酵酸度
248、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
249、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
250、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
251、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
252、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
253、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
254、名词解释 乳干物质
255、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
256、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
257、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
258、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
259、名词解释 滚筒干燥法
260、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
261、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
262、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
263、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
264、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
265、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
266、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
267、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
268、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
269、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
270、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
271、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
272、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
273、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
274、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
275、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
276、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
277、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
278、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
279、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
280、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
281、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
282、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
283、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
284、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
285、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
286、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
287、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
288、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
289、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
290、名词解释 物理成熟
291、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
292、名词解释 皱胃酶
293、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
294、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
295、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
296、名词解释 乳的比重
297、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
298、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
299、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
300、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
