1、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
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2、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
3、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
4、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
5、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
6、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
7、问答题 PCA培养基
8、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
9、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
10、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
11、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
12、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
13、名词解释 冻藏食品
14、名词解释 乳比重
15、名词解释 瘦肉率
16、名词解释 酶促氧化
17、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
18、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
19、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
20、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
21、问答题 成熟的肉为什么好吃？
22、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
23、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
24、名词解释 消毒乳
25、问答题 简述硝酸盐的发色机理
26、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
27、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
28、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
29、名词解释 火腿
30、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
31、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
32、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
33、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
34、名词解释 稀奶油的物理成熟
35、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
36、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
37、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
38、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
39、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
40、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
41、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
42、名词解释 食品感官检验
43、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
44、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
45、名词解释 肉的持水性
46、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
47、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
48、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
49、名词解释 食品工艺学
50、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
51、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
52、名词解释 乳粉（奶粉）
53、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
54、名词解释 快速冻结
55、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
56、问答题 简述宰后僵直原理。
57、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
58、问答题 论述真空包装的作用
59、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
60、问答题 简述油炸的作用
61、名词解释 紧汤
62、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
63、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
64、问答题 简述咸蛋生产的原理
65、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
66、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
67、名词解释 香味增强剂
68、名词解释 充气包装
69、名词解释 滞留度
70、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
71、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
72、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
73、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
74、名词解释 调味料
75、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
76、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
77、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
78、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
79、名词解释 真空浓缩
80、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
81、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
82、名词解释 蛋白质酶法改性
83、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
84、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
85、问答题 酱和卤的区别在哪里？
86、名词解释 食品科学
87、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
88、问答题 食物中毒的原因及特征？
89、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
90、名词解释 真空包装
91、名词解释 保质期
92、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
93、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
94、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
95、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
96、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
97、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
98、名词解释 熏煮火腿
99、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
100、名词解释 Km
101、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
102、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
103、问答题 食品卫生学任务？
104、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
105、名词解释 肉的解冻僵直收缩
106、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
107、名词解释 食品的风味
108、名词解释 发酵酸奶
109、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
110、名词解释 风味
111、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
112、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
113、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
114、名词解释 EAA
115、问答题 简述喷雾干燥的原理
116、名词解释 味感产生过程
117、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
118、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
119、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
120、问答题 简述人体消化系统的组成。
121、名词解释 试剂空白
122、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
123、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
124、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
125、名词解释 无菌包装
126、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
127、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
128、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
129、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
130、名词解释 冰淇淋的老化
131、名词解释 冻结烧
132、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
133、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
134、名词解释 初级肌束
135、名词解释 导湿性
136、名词解释 浓香型白酒
137、名词解释 味的疲劳作用
138、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
139、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
140、名词解释 雪糕
141、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
142、名词解释 IQF冻结
143、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
144、名词解释 焦糖化反应
145、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
146、名词解释 大培根
147、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
148、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
149、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
150、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
151、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
152、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
153、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
154、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
155、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
156、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
157、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
158、问答题 腌制方法有。
159、名词解释 呈味阈值
160、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
161、名词解释 辅料
162、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
163、名词解释 粉碎
164、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
165、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
166、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
167、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
168、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
169、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
170、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
171、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
172、名词解释 挥发性盐基氮
173、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
174、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
175、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
176、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
177、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
178、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
179、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
180、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
181、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
182、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
183、名词解释 EAA需要模式
184、名词解释 同效维生素
185、名词解释 灰分的酸度和碱度
186、名词解释 基本调味
187、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
188、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
189、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
190、名词解释 巴氏杀菌法
191、名词解释 腌腊制品
192、名词解释 干腌法
193、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
194、名词解释 腌制
195、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
196、名词解释 蛋白质的凝结作用
197、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
198、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
199、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
200、问答题 食盐有那些作用？
201、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
202、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
203、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
204、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
205、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
206、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
207、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
208、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
209、名词解释 冻结肉
210、名词解释 标准空白
211、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
212、名词解释 发酵乳制品
213、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
214、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
215、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
216、名词解释 腊肠
217、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
218、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
219、问答题 论述成熟对肉质的作用
220、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
221、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
222、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
223、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
224、名词解释 结缔组织
225、问答题 研钵如何灭菌？
226、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
227、名词解释 瘪塌温度
228、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
229、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
230、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
231、名词解释 湿蛋品
232、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
233、名词解释 晾皮
234、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
235、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
236、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
237、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
238、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
239、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
240、名词解释 真空冷却
241、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
242、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
243、名词解释 Aw水分活度
244、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
245、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
246、名词解释 无定形
247、名词解释 干制
248、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
249、名词解释 有毒元素
250、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
251、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
252、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
253、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
254、名词解释 低酸度酒精阳性乳
255、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
256、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
257、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
258、名词解释 缓慢冻结
259、名词解释 DS
260、问答题 简述腌制的目的
261、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
262、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
263、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
264、名词解释 乳粉概念
265、名词解释 培根肉
266、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
267、名词解释 毛皮
268、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
269、名词解释 冰淇淋
270、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
271、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
272、名词解释 化学保藏
273、名词解释 导湿温性
274、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
275、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
276、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
277、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
278、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
279、名词解释 酶原的激活作用
280、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
281、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
282、名词解释 灌汤
283、问答题 简述真空包装的作用
284、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
285、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
286、名词解释 8α-淀粉
287、名词解释 白肌
288、名词解释 α-淀粉
289、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
290、问答题 简述肉制品干制的目的
291、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
292、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
293、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
294、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
295、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
296、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
297、名词解释 糟蛋
298、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
299、名词解释 热力致死速率曲线
300、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
