1、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
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2、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
3、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
4、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
5、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
6、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
7、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
8、名词解释 乳清蛋白
9、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
10、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
11、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
12、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
13、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
14、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
15、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
16、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
17、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
18、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
19、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
20、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
21、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
22、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
23、问答题 简述均质的意义？
24、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
25、问答题 均质的缺点有哪些？
26、问答题 述酒精试验原理？
27、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
28、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
29、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
30、名词解释 干酪
31、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
32、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
33、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
34、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
35、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
36、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
37、名词解释 多级干燥
38、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
39、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
40、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
41、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
42、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
43、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
44、名词解释 均质指数
45、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
46、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
47、填空题 在乳中，水分约占（）。
48、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
49、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
50、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
51、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
52、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
53、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
54、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
55、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
56、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
57、名词解释 乳清分离蛋白
58、名词解释 刃天青试验
59、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
60、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
61、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
62、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
63、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
64、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
65、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
66、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
67、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
68、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
69、名词解释 乳球蛋白
70、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
71、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
72、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
73、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
74、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
75、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
76、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
77、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
78、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
79、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
80、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
81、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
82、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
83、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
84、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
85、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
86、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
87、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
88、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
89、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
90、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
91、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
92、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
93、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
94、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
95、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
96、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
97、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
98、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
99、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
100、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
101、名词解释 滚筒干燥法
102、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
103、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
104、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
105、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
106、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
107、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
108、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
109、名词解释 乳酸度
110、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
111、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
112、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
113、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
114、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
115、问答题 简述乳的分散体系？
116、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
117、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
118、名词解释 砂状炼乳
119、名词解释 稀奶油的临界温度
120、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
121、名词解释 巴氏杀菌乳
122、名词解释 超高温灭菌
123、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
124、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
125、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
126、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
127、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
128、名词解释 乳酸菌制剂
129、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
130、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
131、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
132、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
133、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
134、名词解释 乳粉
135、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
136、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
137、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
138、名词解释 生鲜牛乳
139、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
140、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
141、名词解释 开菲尔乳
142、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
143、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
144、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
145、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
146、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
147、问答题 离心喷雾优点有哪些？
148、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
149、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
150、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
151、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
152、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
153、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
154、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
155、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
156、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
157、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
158、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
159、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
160、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
161、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
162、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
163、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
164、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
165、名词解释 乳的标准化
166、名词解释 泌乳期
167、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
168、名词解释 滴定酸度
169、名词解释 物理成熟
170、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
171、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
172、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
173、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
174、名词解释 乳的比重
175、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
176、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
177、名词解释 中性含乳饮料
178、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
179、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
180、名词解释 皂化价
181、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
182、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
183、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
184、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
185、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
186、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
187、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
188、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
189、名词解释 淡炼乳
190、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
191、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
192、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
193、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
194、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
195、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
196、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
197、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
198、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
199、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
200、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
201、名词解释 乳浓缩
202、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
203、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
204、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
205、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
206、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
207、判断题 乳有免疫特性。（）
208、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
209、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
210、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
211、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
212、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
213、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
214、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
215、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
216、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
217、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
218、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
219、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
220、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
221、名词解释 末乳
222、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
223、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
224、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
225、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
226、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
227、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
228、名词解释 发酵乳饮料
229、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
230、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
231、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
232、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
233、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
234、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
235、名词解释 酒精阳性乳
236、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
237、名词解释 乳干物质
238、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
239、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
240、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
241、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
242、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
243、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
244、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
245、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
246、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
247、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
248、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
249、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
250、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
251、名词解释 冰淇淋的膨胀率
252、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
253、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
254、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
255、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
256、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
257、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
258、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
259、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
260、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
261、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
262、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
263、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
264、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
265、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
266、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
267、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
268、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
269、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
270、名词解释 乳的比重（相对密度）
271、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
272、名词解释 吉尔涅尔度
273、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
274、名词解释 低成分乳
275、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
276、填空题 乳中的是在（）合成的。
277、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
278、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
279、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
280、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
281、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
282、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
283、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
284、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
285、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
286、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
287、名词解释 皱胃酶
288、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
289、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
290、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
291、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
292、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
293、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
294、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
295、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
296、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
297、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
298、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
299、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
300、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
