1、名词解释 中性含乳饮料
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2、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
3、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
4、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
5、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
6、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
7、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
8、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
9、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
10、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
11、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
12、名词解释 干物质
13、名词解释 冷却结晶
14、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
15、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
16、名词解释 乳酸菌制剂
17、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
18、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
19、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
20、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
21、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
22、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
23、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
24、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
25、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
26、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
27、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
28、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
29、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
30、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
31、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
32、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
33、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
34、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
35、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
36、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
37、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
38、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
39、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
40、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
41、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
42、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
43、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
44、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
45、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
46、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
47、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
48、名词解释 含乳饮料
49、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
50、名词解释 酸性含乳饮料
51、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
52、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
53、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
54、问答题 简述乳的分散体系？
55、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
56、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
57、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
58、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
59、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
60、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
61、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
62、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
63、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
64、名词解释 固有酸度或自然酸度
65、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
66、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
67、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
68、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
69、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
70、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
71、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
72、名词解释 干酪
73、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
74、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
75、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
76、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
77、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
78、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
79、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
80、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
81、名词解释 乳的比重（相对密度）
82、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
83、名词解释 发酵酸度
84、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
85、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
86、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
87、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
88、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
89、名词解释 泌乳期
90、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
91、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
92、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
93、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
94、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
95、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
96、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
97、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
98、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
99、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
100、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
101、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
102、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
103、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
104、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
105、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
106、名词解释 物理成熟
107、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
108、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
109、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
110、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
111、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
112、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
113、名词解释 ESL乳
114、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
115、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
116、问答题 简述均质的意义？
117、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
118、名词解释 吉尔涅尔度
119、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
120、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
121、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
122、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
123、名词解释 益生菌
124、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
125、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
126、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
127、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
128、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
129、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
130、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
131、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
132、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
133、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
134、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
135、名词解释 重制奶油
136、名词解释 乳浓缩
137、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
138、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
139、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
140、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
141、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
142、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
143、名词解释 酸奶
144、名词解释 乳的比重
145、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
146、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
147、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
148、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
149、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
150、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
151、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
152、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
153、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
154、问答题 均质的缺点有哪些？
155、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
156、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
157、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
158、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
159、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
160、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
161、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
162、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
163、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
164、名词解释 TTC试验
165、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
166、名词解释 灭菌乳
167、名词解释 母乳化
168、名词解释 超高温灭菌
169、问答题 试述乳中主要成分的来源。
170、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
171、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
172、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
173、问答题 述酒精试验原理？
174、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
175、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
176、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
177、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
178、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
179、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
180、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
181、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
182、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
183、名词解释 乳的标准化
184、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
185、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
186、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
187、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
188、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
189、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
190、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
191、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
192、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
193、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
194、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
195、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
196、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
197、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
198、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
199、名词解释 乳干物质
200、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
201、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
202、名词解释 末乳
203、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
204、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
205、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
206、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
207、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
208、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
209、名词解释 乳清蛋白
210、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
211、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
212、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
213、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
214、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
215、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
216、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
217、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
218、名词解释 淡炼乳
219、名词解释 冰淇淋的膨胀率
220、名词解释 砂状炼乳
221、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
222、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
223、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
224、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
225、名词解释 乳源
226、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
227、名词解释 刃天青试验
228、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
229、名词解释 乳房炎乳
230、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
231、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
232、名词解释 开菲尔乳
233、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
234、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
235、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
236、名词解释 巴氏杀菌乳
237、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
238、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
239、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
240、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
241、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
242、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
243、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
244、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
245、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
246、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
247、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
248、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
249、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
250、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
251、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
252、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
253、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
254、判断题 乳有免疫特性。（）
255、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
256、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
257、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
258、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
259、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
260、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
261、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
262、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
263、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
264、名词解释 乳清分离蛋白
265、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
266、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
267、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
268、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
269、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
270、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
271、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
272、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
273、名词解释 婴儿配方乳粉
274、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
275、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
276、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
277、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
278、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
279、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
280、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
281、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
282、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
283、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
284、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
285、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
286、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
287、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
288、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
289、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
290、名词解释 滚筒干燥法
291、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
292、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
293、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
294、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
295、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
296、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
297、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
298、问答题 离心喷雾优点有哪些？
299、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
300、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
