1、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
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本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式面点师考试》或《中式面点师考试：初级面点工》题库
2、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
3、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
4、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
5、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
6、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性 B、不溶性 C、油溶性 D、易溶性
7、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
8、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
9、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
10、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
11、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
12、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
13、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
14、单项选择题 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
15、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
16、填空题 油煎主要适用于（）。
17、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
18、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
19、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
20、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
21、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
22、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
23、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
24、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
25、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
26、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
27、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
28、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
29、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
30、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
31、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
32、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
33、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
34、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
35、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
36、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
37、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
38、填空题 尽职尽责的关键是（）。
39、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
40、填空题 揉面的作用为（）。
41、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
42、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
43、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
44、单项选择题 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
45、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
46、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
47、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
48、填空题 （）应设计出高雅构图。
49、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
50、单项选择题 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格
51、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
52、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
53、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
54、填空题 面包、馒头属（）。
55、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
56、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
57、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
58、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
59、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
60、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
61、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
62、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
63、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
64、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
65、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
66、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
67、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
68、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
69、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
70、单项选择题 面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。
A、适应企业 B、适应领导 C、适应市场 D、适应季节
71、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
72、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
73、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
74、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
75、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
76、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
77、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
78、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
79、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
80、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
81、填空题 红薯中含有大量的（）。
82、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
83、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
84、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
85、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
86、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
87、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
88、填空题 烤制的关键在于（）。
89、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
90、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
91、填空题 调制冷水面主坯主要采用（）。
92、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算 B、销售 C、决策 D、服务 E、核算 F、计算
93、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
94、填空题 粘质糕是（）的品种。
95、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
96、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
97、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
98、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
99、填空题 揉面的手法有（）。
100、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
101、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
102、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
103、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
104、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
105、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
106、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
107、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
108、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
109、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
110、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
111、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
112、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
113、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
114、填空题 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
115、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
116、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
117、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
118、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
119、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
120、单项选择题 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
121、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
122、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
123、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
124、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
125、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
126、填空题 大米的糖类含量约占（）。
127、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
128、填空题 调制冷水面团要注意（）。
129、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
130、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
131、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
132、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
133、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
134、填空题 温水面团适用于制作（）。
135、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
136、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
137、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
138、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
139、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
140、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
141、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
142、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
143、单项选择题 确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。
A、原料购买标准 B、成本标准 C、投料标准 D、标准原料成本
144、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
145、填空题 稻米的（）生命活力较强。
146、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
147、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
148、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
149、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
150、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
151、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
152、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
153、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
154、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
155、填空题 燃烧的条件是（）。
156、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
157、填空题 植物油常用面点的（）。
158、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
159、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
160、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
161、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
162、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
163、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
164、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
165、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
166、填空题 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）
167、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
168、填空题 （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
169、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
170、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
171、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
172、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
173、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250% B、150% C、66.7% D、40%
174、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
175、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
176、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
177、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
178、填空题 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。
179、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
180、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
181、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
182、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
183、填空题 毛利额与成本的比率是（）。
184、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
185、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
186、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
187、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
188、填空题 传统炸油条一般用（）。
189、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
190、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
191、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
192、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
193、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
194、填空题 荷花酥、玉兰酥需用（）。
195、填空题 米的种类有（）。
196、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
197、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
198、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
199、填空题 调制温水面团要注意（）
200、填空题 大包酥方法是（）。
201、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
202、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
203、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
204、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
205、填空题 上馅也叫（）。
206、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
207、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
208、填空题 糯米适用于制作（）。
209、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
210、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
211、填空题 属于装盘基本方法的是（）
212、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
213、单项选择题 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。
A、1 B、2 C、3 D、4
214、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
215、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
216、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
217、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
218、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
219、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
220、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
221、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
222、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
223、填空题 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。
224、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
225、填空题 电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
226、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
227、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
228、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
229、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
230、填空题 食物存放实行（）四隔离。
231、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
232、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
233、填空题 蒸汽温度在（）以上。
234、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
235、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
236、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
237、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
238、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度 B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况
239、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
240、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
241、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
242、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
243、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
244、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
245、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
246、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
247、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
248、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
249、填空题 制皮常用的方法有（）。
250、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
251、填空题 大豆的蛋白质含量约为（）。
252、填空题 蛋泡面团一般采用（）。
253、填空题 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
254、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
255、填空题 微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。
256、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
257、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
258、填空题 京式面点以（）为主要代表。
259、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
260、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
261、单项选择题 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B
262、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
263、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
264、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
265、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
266、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
267、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
268、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
269、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
270、填空题 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程
271、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
272、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
273、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
274、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
275、填空题 制作汤圆品种用（）。
276、填空题 对维生素的生理功能是（）。
277、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
278、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
279、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
280、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
281、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
282、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
283、填空题 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
284、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
285、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
286、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110 B、100~120 C、110~120 D、120~130
287、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
288、填空题 随意式是（）的装盘形式。
289、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
290、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
291、填空题 熟咸馅的有（）三样
292、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
293、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
294、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
295、填空题 仿植物型的布点制品（）。
296、填空题 生咸馅的是（）三样。
297、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
298、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
299、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
300、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
