1、单项选择题 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
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2、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
3、填空题 影响出材率的因素主要有（）两大因素。
4、填空题 汉族一般都有（）的习惯。
5、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
6、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
7、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
8、填空题 明酥的形状呈直线形的称为（）。
9、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
10、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
11、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
12、填空题 粘质糕是（）的品种。
13、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
14、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
15、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
16、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
17、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
18、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
19、填空题 大包酥方法是（）。
20、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
21、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
22、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
23、填空题 马铃薯淡季为（）。
24、填空题 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。
25、填空题 尽职尽责的关键是（）。
26、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
27、填空题 上馅也叫（）。
28、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
29、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
30、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
31、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
32、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
33、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
34、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
35、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
36、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
37、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
38、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
39、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
40、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
41、填空题 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。
42、单项选择题 酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
43、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
44、填空题 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。
45、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
46、填空题 食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
47、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
48、单项选择题 用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末
49、单项选择题 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
50、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
51、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
52、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
53、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
54、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
55、单项选择题 （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境
56、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
57、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
58、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
59、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
60、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
61、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
62、填空题 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
63、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
64、单项选择题 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。
A、每个单位产品的成本 B、所有产品的总成本 C、费用加成本 D、综合成本
65、填空题 用膨松的方法分为（）。
66、填空题 生咸馅的是（）三样。
67、填空题 调制冷水面团要注意（）。
68、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
69、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
70、填空题 （）是表明原材料利用程度的指标。
71、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
72、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
73、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
74、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
75、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
76、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
77、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
78、单项选择题 炸云吞应跟（）芡。
A、酸甜 B、柱候 C、五柳 D、茄汁
79、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
80、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
81、填空题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
82、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
83、填空题 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
84、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
85、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
86、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
87、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
88、填空题 水占成人体重的（）左右。
89、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
90、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
91、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟
92、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
93、填空题 红薯中含有大量的（）。
94、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
95、填空题 与食品有关的微生物有（）。
96、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
97、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
98、填空题 高温瞬间消毒法是（）。
99、填空题 琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。
100、填空题 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
101、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
102、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
103、填空题 （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
104、填空题 主坯的（）是形成点心特色的关键。
105、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
106、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
107、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
108、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
109、填空题 制作汤圆品种用（）。
110、填空题 （）是以善恶为评价标准。
111、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
112、填空题 糕大体分为（）和（）。
113、填空题 植物油常用面点的（）。
114、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
115、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
116、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
117、填空题 标准粉应含面筋在（）以上。
118、多项选择题 色彩的三要素有（）。
A.明度 B.纯度 C.色相 D.冷暖
119、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
120、填空题 海蟹的上市季节为（）。
121、单项选择题 科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A、膳食供给量 B、个人饮食 C、国家饮食卫生 D、营养素能量
122、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
123、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
124、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
125、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
126、填空题 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
127、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
128、填空题 调制沸水面团应用（）
129、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
130、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
131、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
132、填空题 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。
133、单项选择题 用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味
A、加盐 B、加糖 C、挤去水分 D、焯水
134、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
135、填空题 冷水面醒面时间一般为（）左右。
136、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
137、单项选择题 灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。
A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质 D、水分
138、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
139、填空题 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。
140、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
141、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
142、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
143、单项选择题 畜肉的最佳使用期为（）阶段
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
144、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
145、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
146、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
147、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
148、填空题 温油炸适合于（）的品种。
149、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
150、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
151、填空题 调制温水面主坯，主要采用（）手法。
152、填空题 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。
153、填空题 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。
154、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
155、单项选择题 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。
A、热水面团 B、沸水面团 C、烫水面团 D、温水面团
156、单项选择题 热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
157、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
158、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
159、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
160、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
161、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
162、填空题 点心的售价应为（）。
163、填空题 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。
164、单项选择题 无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。
A、聚会式 B、档次高 C、社交性 D、以上都是
165、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
166、填空题 白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
167、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
168、填空题 山药上市季节是（）
169、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
170、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
171、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
172、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
173、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
174、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
175、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
176、填空题 （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
177、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
178、单项选择题 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
179、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
180、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
181、填空题 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。
182、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
183、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
184、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
185、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
186、填空题 （）应设计出高雅构图。
187、多项选择题 烤制工艺主要用于制作各种品种（）
A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、豆类面坯
188、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼
189、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮 B.捏成皮 C.制成薄皮 D.擀成皮
190、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
191、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
192、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
193、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
194、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
195、填空题 制皮常用的方法有（）。
196、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
197、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
198、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
199、填空题 成熟后的薏米为（）。
200、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
201、单项选择题 层酥类面团可分为（）三类
A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮 B.擘酥、炸酥、硬酥 C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮 D.水油酥皮、炸酥、硬酥
202、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
203、填空题 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。
204、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
205、填空题 高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。
206、填空题 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。
207、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
208、填空题 傣族以（）为主食。
209、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
210、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
211、单项选择题 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
212、填空题 掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
213、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
214、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
215、填空题 搓条的基本要求（）。
216、填空题 稻米的（）生命活力较强。
217、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
218、填空题 （）的特点是服务到桌，服务到人。
219、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
220、填空题 属于装盘基本方法的是（）
221、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
222、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
223、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
224、填空题 食品卫生共有（）。
225、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
226、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
227、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
228、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
229、填空题 燃烧的条件是（）。
230、单项选择题 在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
231、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
232、单项选择题 粘质糕是（）品种
A.同时成形成熟 B.多空松软 C.先成熟，后成形 D.先成形，后成熟
233、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
234、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
235、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
236、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
237、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
238、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
239、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
240、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
241、单项选择题 在下列字义中，表示物理味觉的是（）。
A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
242、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
243、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
244、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
245、单项选择题 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A、叶绿素 B、营养 C、维生素C D、肉质
246、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
247、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
248、单项选择题 （）属于食疗点心。
A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心
249、填空题 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
250、填空题 拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。
251、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
252、单项选择题 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。
A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗
253、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
254、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
255、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
256、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
257、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
258、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
259、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
260、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
261、单项选择题 下列面点品种属于广式面点的有（）。
A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿粑 D、三丁包子
262、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
263、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
264、填空题 米的种类有（）。
265、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
266、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
267、填空题 （）是消化道的最后肠段。
268、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
269、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
270、填空题 营养素的主要功用为（）。
271、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
272、单项选择题 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A、104℃ B、108℃ C、146—147℃ D、185—186℃
273、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
274、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
275、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
276、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
277、填空题 （）是企业的生命。
278、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
279、填空题 （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
280、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
281、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
282、单项选择题 松质糕是（）的品种。
A.先成熟、后成形 B.同时成形成熟 C.松软、粘、韧 D.先成形、后成熟
283、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
284、填空题 海参属于（）
285、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
286、填空题 调制水饺面应使用（）水温。
287、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
288、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀 B、适当的长度 C、条圆 D、光亮
289、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
290、填空题 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
291、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
292、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
293、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
294、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
295、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
296、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
297、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
298、填空题 足价蛋白一般是指（）蛋白。
299、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
300、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
