1、多项选择题 金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品（）。
A.食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染 B.食品在加工前本身带菌 C.在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒 D.熟食制品包装不严，运输过程受到污染 E.奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染
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2、填空题 食品中铜含量的测定过程中加入柠檬酸铵的作用是（）；加EDTA的作用是（）。加氨调pH不能超过8.5，超过时则EDTA妨碍铜与铜试剂的络合，使结果偏（）。
3、单项选择题 在色谱分析中，柱长从1m增加到4m，其它条件不变，则分离度增加（）。
A.4倍 B.1倍 C.2倍 D.10倍
4、判断题 气相色谱仪色谱柱的作用是保证检测的灵敏度。
5、填空题 我国化学试剂标准规定基准试剂分为（）级和（）级两种，一般实验用（）级基准即可。
6、判断题 采集的样品应尽快进行分析检验。
7、填空题 测量食品的折射率可以用（）和（）仪器。
8、判断题 使用”归一化法”的定量简化公式X=100A/∑A的条件是样品的各组分结构、性质相近。
9、多项选择题 阿贝折光仪被广泛应用于食品分析中，常用于（）的测定。
A.果汁中可溶性固形物含量的测定 B.酱油中可溶性固形物含量的测定 C.啤酒原麦汁浓度的测定 D.果冻中可溶性固形物含量的测定
10、判断题 旋光仪常用蒸馏水校准。
11、单项选择题 用普通比重计测出的是（）
A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度
12、填空题 乳糖发酵培基分装入试管后，放入一个小倒管，高压灭菌（）℃15分钟。
13、单项选择题 四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。
A、萃取 B、沉淀 C、色谱 D、交换
14、多项选择题 关于调味品的检验，正确的描述有（）。
A.散装酱油可用灭菌勺采取 B.食醋可直接检验，无需调pH值 C.酱油的大肠菌群检验时，乳糖发酵培养基中可不加胆盐 D.调味品的加工制作过程中可能导致微生物污染 E.酱油可能由于原料的污染，导致污染肠道细菌等
15、多项选择题 关于肉与肉制品的检验注意事项，下列描述正确的有（）。
A.冻肉冻禽在检验时不能用温水解冻，当天气寒冷自然解冻过慢时，可置流水下解冻 B.采取检样时，勿使其中混有结缔组织 C.采取检样时应注意则整只畜肉的各部位选点 D.对熟制加工用的器皿用具等操作环节采样时，干物用较湿的棉拭，湿物用较干的棉拭 E.钳剪工具须待凉却后再切入检样
16、判断题 有效酸度是指食品中酸性成分的总量，其大小可通过用标准碱滴定来测定。
17、判断题 直接干燥法适用于在103±2℃范围内不含或含挥发物质甚微的各种食品。
18、单项选择题 用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（）
A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸
19、单项选择题 滴定分析法是根据（）进行分析的方法。
A.化学分析 B.重量分析 C.分析天平 D.化学反应
20、判断题 大肠菌群即是大肠杆菌。
21、单项选择题 酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的（）。
A.油脂已经过量 B.油脂已经劣变 C.油脂已衰败 D.油脂已经氧化劣变
22、判断题 在食品微生物检验中，进行大肠菌群项目的检验，其目的主要在于推测食品被微生物污染的程度，判断食品的卫生状况。
23、填空题 标准溶液的浓度值，报出时应取（）位有效数字。
24、单项选择题 选择试验法是从（）以上样品中，选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。
A.2 B.3 C.4 D.5
25、多项选择题 腐败变质食品对人体健康的影响包括（）。
A.产生恶臭，使人产生厌恶感 B.降低食品营养 C.引起急性中毒 D.引起慢性中毒 E.其他潜在性危害
26、单项选择题 在食品微生物的致病菌检验中，必须检验的项目是（）。
A.大肠埃希氏菌、志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 B.大肠埃希氏菌、志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌 D.蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌
27、单项选择题 当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（）分钟后再进行品尝。
A.1 B.2 C.3 D.4
28、填空题 用双硫腙法测定铅，溶液的pH对其影响较大，应控制pH8.5-9.0范围内。双硫腙可与多种金属离子作用生成络合物。在pH8.5-9.0时，加入氰化钾可以掩蔽（）等离子的干扰；加入盐酸羟胺可排除（）的干扰；加入柠檬酸铵，（）。
29、判断题 测定还原糖所用的高锰酸钾法受到了有色样品溶液的限制。
30、判断题 马弗炉前地上应铺上厚胶皮布。
31、单项选择题 食品检验中对采样的要求是（）。
A.样品量尽量小 B.样品有代表性 C.样品量多些好 D.样品要均匀
32、填空题 微生物分离常用的方法有（）、（）和（）。
33、单项选择题 用指示剂滴定法测定食品中总酸度，通常采用的指示剂是（）。
A.1%酚酞指示剂 B.1%甲基红指示剂 C.1%亚甲蓝指示剂 D.1%溴甲酚氯指示剂
34、判断题 食品中的总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
35、填空题 甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和（）。
36、判断题 乳的酸度一般以中和100mL牛乳中的酸所需要0.1mol/L氢氧化钠的体积来表示，符号为0T。
37、单项选择题 应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）
A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法
38、单项选择题 折光仪上的刻度是在标准温度20℃下制定的，所以应对测定结果进行温度校正（）。
A.低于20℃时，加上校正数 B.低于20℃时，乘以校正数 C.超过20℃时，减去校正数 D.超过20℃时，加上校正数
39、填空题 标准溶液的制备按溶质的性质分为（）和（）。
40、判断题 在液相色谱中，试样只要目视无颗粒即不必过滤和脱气。
41、判断题 食品的味道可以通过味觉检验检查出来。
42、多项选择题 同一试验批次的器皿，要求（）应该一致。
A.外形 B.颜色 C.气味 D.大小
43、名词解释 量取
44、判断题 递增稀释一次，必须另换1支lml灭菌吸管。
45、单项选择题 要求滴定分析时的相对误差为0.2%，50mL滴定管的读数误差约为0.02毫升，滴定时所用液体体积至少要（）亳升。
A.15毫升 B.10毫升 C.5毫升 D.20毫升
46、填空题 食品中总酸度的测定方法主要包括（）和（）。对于可口可乐中总酸度测定应选用（）方法。
47、填空题 苹果取样时，按（）纵剖分四份或八份，（）取2份，切碎、混匀、缩分。
48、判断题 国家不鼓励企业采用国际标准。
49、多项选择题 检测细菌菌落总数的意义在于（）。
A.了解食品中毒素的多少 B.了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情 C.应用这一方法确定食品的保质 D.对被检样品进行卫生学评价 E.了解食品被粪便污染的情况
50、多项选择题 作为基准物应符合（）条件。
A.稳定性好 B.纯度高 C.组成与化学式完全相等 D.摩尔质量大 E.不能含结晶水
51、填空题 气相色谱仪由六个部分组成，它们是（）、（）、（）、（）、（）、（）。
52、单项选择题 食品菌落总数检验结果中，若10-1、10-2、10-3三个稀释度的平均菌落数分别是：多不计数、172、20，应报告（）
A.18600个/g（ml） B.20000个/g（ml） C.96000个/g（ml） D.17200个/g（ml）
53、填空题 菌落计数检样稀释从开始到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过（）min。
54、填空题 利用旋光仪测定旋光性物质的（）以确定其含量的分析方法叫旋光法。
55、填空题 气相色谱分析的基本程序是从（）进样，气化了的样品在（）分离，分离后的各组分依次流经（），它奖各组分的物理或化学性质的变化转换成电量变化，输送给记录仪，描绘成色谱图。
56、多项选择题 关于无菌采样的描述中，正确的有（）。
A.采样前对采样工具和容器进行灭菌处理 B.采样人员身穿洁净的工作服 C.采样前操作人员先用75%酒精棉球消毒双手 D.对样品进行编号签封 E.被检物品可以直接用消毒过的手拿
57、判断题 比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
58、判断题 在微生物检验中，当用培养箱培养微生物时，不可将培养物放在培养箱底板上进行培养，以便保持良好的通风环境。
59、问答题 如何维护阿贝折光仪？
60、单项选择题 原子发射光谱分析法可进行（）分析。
A.定性、半定量和定量 B.高含量 C.结构 D.能量
61、单项选择题 原子吸收光谱法是基于气态原子对光的吸收符合（），即吸光度与待测元素的含量成正比而进行分析检测的。
A.多普勒效应 B.光电效应 C.朗伯-比尔定律 D.乳剂特性曲线
62、判断题 偏爱型感官检验的检验员都有资格搞分析型检验。
63、填空题 凡乳糖管产气，革兰氏染色为（）的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群（）。
64、多项选择题 盛有样品的器皿上要贴标签，并说明（）情况
A.名称 B.采样地点 C.采样日期 D.采样方法 E.分析项目
65、判断题 在进行食品微生物的致病菌检验时，如果被检细菌为沙门氏菌，那么这种细菌在SS平板上生长的典型菌落应是无色半透明、中心带黑点。
66、多项选择题 用重铬酸钾标定硫代硫酸钠标准溶液时，正确的操作有（）
A.应在碱性环境下反应 B.加硫酸酸化 C.终点前加淀粉指示剂 D.滴定温度不应高于20℃ E.加过量碘化钾
67、填空题 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为（）。
68、填空题 食品分析与检验可以分为物理检验、（）、仪器检验、感官检验。样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
69、判断题 小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
70、填空题 实验室用水可用（）、（）、（）等方法制得。
71、填空题 高效液相色谱中的（）技术类似于气相色谱中的程序升温，不过前者连续改变的是流动相的（），而不是温度。
72、多项选择题 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，影响测定结果的因素有（）。
A.滴定速度 B.热源强度 C.煮沸时间 D.样品预测次数
73、填空题 食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为（）、（）两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是（），因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。
74、多项选择题 在分光光度法分析中，常出现工作曲线不过原点的现象，与这一现象无关的情况有（）。
A.参比溶液选择不当 B.试液和参比溶液所用吸收池不匹配 C.显色反应的灵敏度太低 D.被测物质的摩尔吸光系数太大
75、多项选择题 影响指示剂变色范围的因素有（）等。
A.溶液的温度 B.指示剂的用量 C.指示剂本身的性质 D.滴定的速度
76、判断题 凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。
77、单项选择题 校正阿贝折光仪所用标准玻璃的折光率为（）
A.1.5615 B.1.6161 C.1.5651 D.1.5165 E.1.1561
78、多项选择题 阿贝折射仪应放置在（）环境中。
A.干燥 B.湿度80%左右 C.密闭房间 D.无振动
79、判断题 分析样品中金属元素的含量时，样品预处理在分解、除去样品中有机物的同时将待测金属元素转化为离子状态存在于溶液中。
80、填空题 革兰氏染色法一般包括（）、（）、（）、（）等四个步骤。
81、填空题 国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的（）、（）、（）三个方面进行。
82、问答题 进行食品的感官检验的基本要求有哪些方面？
83、判断题 易燃液体的废液与水混合再倒入下水道。
84、判断题 酸价是油脂酸败的最终指标。
85、填空题 常量凯氏定氮法所用的主仪器有（）和（）。
86、判断题 电子捕获检测器（ECD）对电负性基团化合物的响应信号特别强。
87、判断题 可以用索氏提取器提取固体物质。
88、单项选择题 （）是样品水分测定的步骤。
A.将称量瓶的盖完全打开，便于水分的蒸发 B.将称量瓶的盖打开少许，以防杂物落入其中 C.将称量瓶的盖盖好，便于水分的蒸发 D.将称量瓶的盖除去，便于水分的蒸
89、判断题 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。
90、问答题 按照2008版国标，大肠菌群检测和菌落总数测定中所使用的培养基的灭菌条件为？
91、多项选择题 酸碱滴定中，影响滴定突跃范围的因素有（）。
A.指示剂的组成 B.指示剂的性质 C.电离强度 D.酸碱浓度
92、单项选择题 富燃是助燃气量（）化学计算量时的火焰。
A.大于 B.小于 C.等于
93、填空题 高效液相色谱仪一般可分为（）、（）、（）、（）和（）等部分。
94、判断题 有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。
95、判断题 微生物分离常用的划线接种的原则是使样品中的微生物分离出单个菌落。
96、填空题 水的总硬度以（）表示，测定时以（）为缓冲溶液，在pH为（）时以（）为指示剂，用EDTA滴定。
97、填空题 （）主要来源于人及温血动物粪便，一般多用来作为食品中的粪便污染指标。
98、填空题 革兰氏染色中采用（）%酒精脱色。
99、填空题 样品的采集有（）和（）两种方法。
100、多项选择题 使用“归一化法”作气相色谱定量分析的基本条件是（）。
A.样品中各组分均应在线性范围内 B.样品中各组分均应出峰 C.样品中不出峰的组分的含量已知 D.样品中的各组分均应分离
101、单项选择题 配制I2标准溶液时，正确的是（）。
A.碘溶于40%碘化钾溶液中 B.碘直接溶于蒸馏水中 C.碘溶解于水后，加碘化钾 D.碘溶于酸性中
102、判断题 在进行菌落总数的检验中，如果所有的平板的菌落数均为零，则检验报告菌落总数的数值为小于100。
103、填空题 影响折射率测定的因素是（）和（）。折光仪上的刻度是在（）℃下刻制的，若不在该温度下测定，则需要对测定结果进行温度（）。
104、判断题 用索氏抽提法测定食品中的脂肪，待测样品应尽量磨细，以便脂肪抽提完全。
105、单项选择题 用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据（）。
A.斑点的颜色 B.斑点的大小 C.比移值 D.斑点至原点的距离
106、判断题 分样器的作用是破碎掺合物料。
107、多项选择题 通过测定物质的折射率来鉴别（）及判断物质品质的分析方法称为折光法。
A.物质的组成 B.确定物质的浓度 C.确定物质的纯度 D.确定物质的色度
108、单项选择题 在测定溶液pH时，需用标准pH缓冲溶液进行校正测定，其目的是（）。
A.扣除待测电池电动势与试液pH关系中的“K” B.消除干扰离子的影响 C.提高测定的灵敏度 D.消除温度的影响
109、判断题 从高温炉中内取出灼烧后的坩埚，应立即放人干燥器中。
110、多项选择题 使用“内标法”进行气相色谱定量分析时，要求（）。
A.内标物的响应信号足够大 B.内标物在色谱图上单独出蜂 C.内标物峰与待测物峰相近 D.内标物的色谱峰为对称峰
111、判断题 在分析检验过程中，不能使用无标记的、过期的、标记不清的溶液。
112、多项选择题 平均值的置信区间与（）有关
A.平均值 B.平均值标准偏差 C.绝对误差 D.置信系数 E.Q检验法
113、多项选择题 实验室预防化学试剂中毒，应采取（）措施。
A.尽量采用低毒品代替高毒品 B.选用必要的个人防护用具 C.建立良好的通风设施 D.减少有毒蒸汽的逸出 E.减少有毒物质的撒落
114、单项选择题 测定食品灰分过程中，样品炭化时若发生膨胀，可加入下列物质少许以避免样品溅出（）。
A.水 B.纯植物油 C.过氧化氢 D.异戊醇
115、多项选择题 加热易燃有毒的溶剂应在（）进行。
A.水浴中 B.严密的电热板上 C.火焰上 D.电炉上 E.盖有石棉网的电炉上
116、判断题 无菌操作指在操作中不接触任何微生物。
117、多项选择题 在高效液相色谱中，能适用于梯度洗脱的是（）。
A.电导检测器 B.荧光裣测器 C.紫外光度检测器 D.示差折光检测器
118、填空题 沙门氏菌的检测一般分为（）、（）、（）、（）、（）五个步骤进行。
119、单项选择题 可见光分光度计的光源是（）。
A.灯 B.钨丝灯 C.氕灯 D.自然光
120、填空题 倾注用培养基应在（）℃水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。
121、多项选择题 下列关于微生物检验操作安全守则的描述，正确的是（）。
A.进出实验室操作，可以偶尔不穿工作服 B.进行高压灭菌、干燥等工作时，只要设定好时间，工作人员可以离开现场去吃饭或干别的 C.严禁用口直接吸取药品和菌液 D.工作完毕，两手用清水肥皂洗净，必要时可用（杀菌剂）新洁尔灭、过氧乙酸液浸泡手，然后用水冲洗 E.实验完毕，对染菌带毒物品，进行消毒灭菌处理
122、单项选择题 用酸度计测量时，最常用的参比电极是（）。
A.甘汞电极 B.玻璃电极 C.气敏电极 D.银电极
123、单项选择题 不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。
A、1Kg B、2Kg C、0.5Kg D、1.5Kg
124、单项选择题 超净工作台对其环境要求是（）
A.洁净、无外界气流影响 B.洁净、与外界气流无关系 C.无振动、对洁净度无要求 D.湿度适宜、不能太干燥
125、填空题 在气相色谱法测定苯甲酸含量中，无水硫酸钠层的作用是（）。
126、多项选择题 利用测定食品的相对密度，可以判断如下食品的质量（）。
A.植物油 B.全脂奶粉 C.面包 D.蛋糕
127、多项选择题 关于蛋与蛋制品检验的描述中，正确的是（）。
A.外观上已凝固的蛋制菜肴可能还有沙门氏菌，应注意检测 B.鲜蛋内带有血丝，即说明有病变，需要检测致病菌 C.鲜蛋的卵黄检验不合格，其余部分必然质量更差 D.鲜蛋霉菌检测采样应采内层浓蛋白 E.对鲜蛋蛋壳的沙门氏菌检测与蛋液的检样的处理程序不同
128、填空题 食品添加剂接其来源不同，分为三大类，一是（）；二是用发酵等方法制取的物质；三是（）。
129、判断题 食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。
130、判断题 气相色谱法有很强的分离能力，所以气相色谱法的分析准确度比其他方法都高。
131、单项选择题 对于靛基质试验，下列说法正确的是（）。
A.培养基中要含有丰富的色氨酸 B.培养基中不用含有丰富的色氨酸 C.培养基的PH值应为7.0-7.2 D.加试剂后呈现玫瑰红色，为阴性反应
132、问答题 简述灰分测定的原理？
133、单项选择题 间接碘量法对植物油中过氧化脂进行测定时，指示剂淀粉溶液应（）。
A.滴定开始前加入 B.滴定一半时加入 C.滴定近终点时加入 D.滴定终点加入
134、判断题 天平室要经常敞开通风，以防室内过于潮湿。
135、判断题 食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
136、填空题 原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于（），前者是（），后者是（），离子。
137、单项选择题 四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。
138、填空题 细菌所需要的营养物质有碳源、（）、无机盐和（）。
139、单项选择题 以下哪种物质不能放在烘箱内加热（）。
A.易燃物 B.易溶物 C.易干燥 D.易融化
140、单项选择题 蛋白质含量测定最常用的方法是（）。
A.双缩脲法 B.凯氏定氮法 C.染料结合法 D.近红外光谱法
141、填空题 方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和（）。
142、单项选择题 食品微生物检验的范围不包括（）。
A.生产环境的检验 B.原辅料的检验 C.食品加工、储藏、销售储环节的检验食品加工、储藏 D.包装的检验
143、填空题 液态食品相对密度的测量方法有（）、（）、（）。
144、单项选择题 恒温烘箱是（）的主要设备。
A.蛋白质测定 B.水分测定 C.酸度测定 D.还原糖测定
145、多项选择题 剧毒试剂应采取（）。
A.锁在专门的毒品柜中 B.建立双人登记签字领用制度 C.建立单人登记签字领用制度 D.单独存放 E.谁使用，谁保管
146、判断题 检测器的灵敏度越高，定性分析的准确度越高。
147、单项选择题 食品中蛋白质含量测定需用氢氧化钠反滴定过量的酸，指示剂甲基红－溴甲酚绿的颜色（）时，即为滴定终点。
A.由酒红色变为绿色 B.由灰色变为酒红色 C.由绿色变为灰色 D.由灰色变为绿色
148、填空题 纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而（）。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越（）。
149、判断题 测定食品中合成色素时，可用聚酰胺吸附，再经过过滤、洗涤，用适当溶剂解吸，得到纯净的色素。
150、填空题 样品保存的原则是干燥、低温、避光、（）。
151、填空题 费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为（），乙为（）。
152、多项选择题 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，要求样品测定和碱性酒石酸铜标定条件一致，需采取下列何种方法（）。
A.滴定用锥形瓶规格、质量一致 B.加热用的电炉功率一致 C.进行样品预测定 D.控制滴定速度一致 E.标定葡萄糖标准溶液
153、填空题 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量有三个步骤分别是（）、（）和（）。
154、单项选择题 要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）
A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表
155、单项选择题 配制硫酸溶液时，以下操作正确的是（）
A.水倒入硫酸中并搅拌 B.硫酸倒入水中并搅拌 C.水沿玻棒注入硫酸中 D.在量筒中配制
156、单项选择题 在金黄色葡萄球菌的检验中，下列说法正确的有（）。
A.金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阳性球菌 B.金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阴性球菌 C.金黄色葡萄球菌在血平板上生长产生β—型溶血环金黄色葡萄球菌 D.A.C两者都是
157、填空题 在记录原始数据时，如发现数据记错了，应将该数据用（）划掉，在旁边另写数据。
158、判断题 沙门氏菌的抗原结构比较复杂，有菌体抗原、鞭毛抗原和表面抗原之分。
159、填空题 精密度通常用（）来表示，而准确度通常用误差来表示。
160、多项选择题 防止微生物污染食品的措施包括（）
A.加强环境卫生管理（垃圾、污水） B.加强食品的运输卫生和贮藏卫生 C.加强食品的生产卫生（墙壁、地面、生产设备、空气） D.注意个人卫生管理 E.食品生产用水卫生（定期检验）
161、单项选择题 测定液体相对密度时，密度瓶法比密度计法更（）。
A.精确 B.省时 C.简便 D.常用
162、填空题 所谓食品污染，是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。根据污染的性质，食品污染可分为（）、（）和（）。
163、多项选择题 表示植物油中过氧化值的含量，可有如下表示方法（）。
A.每千克油脂中消耗碘的质量 B.碘的百分数 C.每千克油脂中活性氧物质的量 D.每千克油脂中活性氧的物质的质量
164、判断题 区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。
165、判断题 对食品进行大肠菌群的检验，主要是为了判断食品是否受到粪便的污染。
166、判断题 在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
167、判断题 做血清学的凝集试验时，影响血清学反应的是抗原的量。
168、判断题 可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。
169、单项选择题 富含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。
A.油脂自动氧化 B.油脂的酶促水解 C.抗氧化剂作用 D.其它成份分解
170、问答题 直接干燥法适用于测定什么食品？
171、判断题 嗜好型感官检验的检验员都有资格搞分析型感官检验。
172、填空题 甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和（）。
173、多项选择题 在稀释操作中，下列描述正确的有（）。
A.经过灭菌的吸管，可以在无菌室外打开包装 B.从吸管筒内取出灭菌吸管时，不要将吸管尖端碰着其他仍留在容器内的吸管的外露部分 C.吸管在进出装有稀释液的玻璃瓶和试管时，也不要触及瓶口及试管口的外侧部分 D.当用吸管将检样稀释液加至另一装有9mL空白稀释液的试管内时，应小心沿管壁加入，不要触及管内稀释液 E.在作10倍递增稀释中，吸管插入检样稀释液内不能低于液面2.5cm
174、判断题 测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。
175、单项选择题 在下述气相色谱定性方法中，哪一种最可靠？（）
A.比较已知物与未知物的保留值定性 B.改变色谱柱柱温进行定性 C.用两根极性完全不同的柱子进行定性 D.将已知物加入待测组分中，利用峰高增加的办法定性
176、单项选择题 采用旋光法测定味精中谷氨酸钠的原因是，因为谷氨酸钠具有（）性质。
A.旋光性 B.光学活性 C.水溶性 D.晶体
177、填空题 CFU是指（）。
178、判断题 对于清洗干净的玻璃器材，为了避免微生物污染，应在清洗之后立即包扎，然后进行灭菌。
179、问答题 水分含量与水分活度有什么不同？
180、判断题 在用玻璃坩埚进行抽滤结束后，应先关水泵，再拔抽滤瓶上的胶管。
181、单项选择题 味精中NaCl的含量测定属于（）
A.酸碱滴定法 B.氧化还原滴定法 C.沉淀滴定法 D.配位滴定法
182、多项选择题 选择合适的样品预处理方法时应注意（）。
A.不改变待测物的状态 B.提高测量灵敏度 C.与选择的分析测量方法相适应 D.完全消除干扰物质
183、判断题 能斯特方程中，所有电极电对的电极斜率均为跌0.059/n。
184、名词解释 可疑值
185、多项选择题 高效液相色谱法的分离效能比气相泡谱法高，其主要原因是（）。
A.固定相颗粒细 B.输液压力高 C.载液种类多 D.检测器灵敏度高
186、填空题 样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、（）。
187、填空题 革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，1884年由丹麦医师（）创立。
188、填空题 食品分析的一般程序包括采样、制备、（）、成分分析和数据记录与处理。
189、问答题 请简述按照2008版国标菌落总数测定程序，食品（液体样品）的检样步骤？
190、填空题 电热恒温干燥箱内禁止烘烤（）、（）、（）以及（）的物品。
191、填空题 国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、（）、卫生指标三个方面进行。
192、判断题 减压干燥法适用于胶状样品、高温下易分解的样品和含水分较多的样品。
193、判断题 亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。
194、判断题 可乐饮料的特殊风味是由于加入了磷酸和焦糖所致。
195、单项选择题 光的折射现象产生的原因是由于（）
A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光在各种介质中行进的速度不同造成的
196、单项选择题 折光仪是利用（）。
A.光的折射定律测定物质折射率的仪器 B.物质的旋光性质测定物质折射率的仪器 C.光的反射定律测定物质折射率的仪器 D.临界角原理测定物质折射率的仪器
197、单项选择题 对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）
A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系
198、判断题 感官检验所呈样品的容器可以用任何材质。
199、单项选择题 对培养基的灭菌下列说法正确的是（）。
A.含糖类或明胶的培养基：121℃灭菌15分钟 B.无糖培养基：113℃灭菌15-20分钟 C.无糖培养基：125℃灭菌15-20分钟 D.含糖类或明胶的培养基：113℃灭菌15分钟
200、单项选择题 蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
A.双缩脲法 B.染料结合法 C.酚试剂法 D.凯氏定氮法
201、单项选择题 常用（）法测定糖液的浓度。
A.色谱 B.酶 C.化学 D.旋光
202、判断题 速测卡法测定蔬菜农药残留应四份法取样。
203、单项选择题 检查罐头食品的真空度可以用（）检验
A、视觉 B、味觉 C、触觉 D、听觉
204、单项选择题 下列仪器属于物理法所用的仪器是（）。
A.烘箱 B.手持糖度计 C.阿贝折光计 D.B和C均对
205、判断题 测定液态食品的相对密度可以检测其纯度和浓度。
206、填空题 原子吸收光谱仪中的火焰原子化器是由（）、（）及（）三部分组成。
207、单项选择题 食品大肠菌群检测中，分离培养基是（）
A.血琼脂平板培养基 B.三糖铁琼脂培养基 C.普通营养琼脂培养基 D.伊红美兰琼脂培养基
208、单项选择题 用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂
A.淀粉 B.酚酞 C.甲基橙 D.次甲基橙
209、单项选择题 原子吸收分光光度计由光源、（）、单色器、检测器等主要部件组成。
A.电感耦合等离子体 B.空心阴极灯 C.原子化器 D.辐射源
210、多项选择题 参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有经验型外、还有（）。
A.外部环境条件 B.自愿者型 C.无经验型 D.训练型
211、判断题 从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。
212、单项选择题 密度是指物质在一定温度下单位体积的（）
A、体积 B、容积 C、重量 D、质量
213、填空题 对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是（）、（）、（）、（）四种味感物质。
214、单项选择题 测定蒸馏酒中甲醇含量时，加入高锰酸钾-磷酸的作用是（）。
A.将酒中甲醇氧化成甲醛 B.将过量的高锰酸钾还原 C.与酒中甲醇成色反应 D.与酒中甲醛成色反应
215、单项选择题 配制一定摩尔浓度的NaOH溶液时，造成所配溶液浓度偏高的原因是（）。
A.所用NaOH固体已经潮解 B.向容量瓶倒水未至刻度线 C.有少量的NaOH溶液残留在烧杯中 D.用带游码的托盘天平称NAOH固体时误用“左码右物”
216、判断题 无采样记录的样品不得接受检验。
217、填空题 气相色谱仪中气化室的作用是保证样品（），气化室温度一般要比柱温高（）度，但不能太高，否则会引起样品（）。
218、单项选择题 直接配制标准溶液必须使用（）。
A.分析纯试剂 B.基准物质 C.化学纯试剂 D.优级纯试剂
219、单项选择题 对于诊断血清的提法正确的是（）。
A.用菌体抗原免疫动物后所获得的血清称为抗O血清 B.用菌体抗原免疫动物后所获得的血清称为抗H血清 C.用鞭毛抗原免疫动物后所获得的血清称为抗O血清 D.只含有一种（型）特异性抗体的血清称为因子诊断血清
220、判断题 食品的感官评价就是由专家给出的评价。
221、单项选择题 用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）
A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
222、填空题 食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为（）色素和（）色素。
223、单项选择题 果汁中糖精钠的最大允许使用量为（）g/kg
A.0.08 B.0.15 C.0.30 D.0.60
224、判断题 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉却相同。
225、判断题 紫外一可见吸收光谱法是测定低含量和痕量组分的一种常用方法。
226、多项选择题 分析天平对其所在环境要求是（）
A.无振动 B.干燥 C.温度在20℃左右 D.阳光不直射 E.空气流动
227、判断题 混合组分在吸附柱色谱上的分离过程为吸附、解吸、再吸附、再解吸的过程。
228、多项选择题 测定氮时，蒸馏过程中所用的接收液可以是（）。
A.氢氧化钠 B.硫酸 C.硝酸 D.硼酸
229、判断题 在进行菌落总数的测定中，在样品的稀释过程中不要重复使用同一支移液管，以避免造成交叉污染。
230、单项选择题 标定NaOH标准溶液一般用（）作基准物
A.盐酸 B.邻苯二甲酸氢钾 C.硫酸氢钠 D.亚硫酸氢钠
231、多项选择题 鲜牛乳中掺入碱性物质的常用检查方法有（）。
A.玫瑰红酸定性法 B.灰分碱度滴定法 C.溴麝香草酚蓝法 D.溴甲酚紫定性法 E.酸碱滴定法
232、判断题 能够吸收紫外一可见光的物质，一定都能发射荧光。
233、填空题 人的感觉可以分为（）、（）、（）、（）和（）。
234、问答题 简述国家公务员年度考核的基本程序。
235、填空题 食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和称为（），又称为（）。
236、判断题 含菌吸管的清洗，应把含菌吸管投入3%的来苏尔液内浸泡30min以上杀菌；再用肥皂水洗涤一次；最后用清水冲洗干净即可。
237、判断题 菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，不允许在食品中存在。
238、填空题 高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有（）、（）、（）、（）和（）等。
239、填空题 共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、（）。
240、判断题 描述性试验中综合评价是对食品的气味、风味和质地进行总体评价。
241、单项选择题 三糖铁（TSI）琼脂培养基中含有的三种糖是（）。
A.乳糖、菊糖，葡萄糖 B.乳糖、麦芽糖，葡萄糖 C.乳糖、蔗糖，果糖 D.乳糖、蔗糖，葡萄糖
242、判断题 用薄层色谱法分离氨基酸类化合物，作为固定相的硅胶其吸附活性不宜太高。
243、判断题 所有生成沉淀的反应都可用于沉淀滴定。
244、名词解释 定量描述检验法
245、填空题 酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的（）的毫克数。
246、判断题 农药对胆碱酯酶都有抑制作用。
247、填空题 均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（）（填公式）决定，所以，200袋面粉采样（）次。
248、多项选择题 关于葡萄球菌肠毒素的描述中，正确的有（）。
A.含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成 B.产生数量与食物种类有关 C.通风不良氧分压低易形成肠毒素 D.所有葡萄球菌均能产生肠毒素 E.在37℃内，温度越高，产毒时间越短
249、单项选择题 原子发射光谱是由下列哪种跃迁产生的？（）
A.辐射能使气态原子外层电子激发 B.辐射能使气态原子内层电子激发 C.电热能使气态原子内层电子激发 D.电热能使气态原子外层电子激发
250、单项选择题 定量分析时，（）要求进样量特别准确。
A.内标法 B.外标法 C.面积归一化 D.校正面积归一化
251、填空题 标准溶液在常温15～25℃下保存时间一般不超过（）个月，当出现（）、（）或颜色变化时应重新配制或标定。
252、多项选择题 气相色谱分析时，进样量过小，将会使（）。
A.分离度下降 B.不能被检测器检出 C.峰形变差 D.不出峰
253、填空题 阿贝折光仪的校正通常用（）和（）。若测定溶液折射率为1.35，应选择（）校正仪器。
254、判断题 用EDTA测定Ca、Mg总量时，以铬黑T作指示剂，pH应控制在12。
255、填空题 堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分（）、（）、（）三个部位，用（）插入取样。
256、填空题 食品微生物检验的三项常用细菌指标是指（）、（）和（）。
257、多项选择题 下列关于大肠菌群的描述中，正确的有（）。
A.大肠菌群为人和动物肠道中的常居菌，在一定条件下可引起肠道外感染 B.若水中或食品中发现有大肠菌群，即可证实已被粪便污染 C.45℃热水1~3分钟内杀灭本菌 D.含有大肠菌群的水或食品是不安全的 E.食品中有大肠菌群存在，就可能就有肠道病原菌存在
258、多项选择题 下列可在烘箱内烘烤的是（）。
A.比色管 B.碘量瓶 C.锥形瓶 D.烧瓶
259、单项选择题 以下哪种食品添加剂被禁止使用（）。
A.二氧化硫 B.苯甲酸钠 C.山梨酸钾 D.甲醛
260、单项选择题 23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为（）
A、24.08 B、24.16 C、24.08°Bx＇ D、24.16°Bx＇
261、多项选择题 相对密度测定中常用的仪器有（）。
A.带温度计的精密密度瓶 B.带毛细管的普通密度瓶 C.锤度计 D.波美计
262、单项选择题 指出下列哪些参数改变会引起相对保留值的增加（）。
A.柱长增加 B.相比率增加 C.降低柱温 D.流动相速度降低
263、单项选择题 空心阴极等的主要操作参数是（）。
A.灯电流 B.灯电压 C.阴极温度 D.内充气体压力
264、多项选择题 下列（）等食品是不能直接进行感官检验的。
A.香精 B.调味料 C.糖浆 D.卤汁
265、填空题 基本味觉分为（）、（）、（）、（）。
266、判断题 用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
267、单项选择题 大肠菌群是由几个属的细菌组成的，那么这些细菌是（）。
A.大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌 B.产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌 C.产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌 D.克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌
268、判断题 标准规定“称取1.5g样品，精确至0.0001g，其含义是必须用至少分度值0.1mg的天平准确称1.4g-1.6g试样。
269、多项选择题 下列关于大肠菌群的检验中，不正确的是（）。
A.如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阳性。 B.糖发酵试验主要是测定细菌分解糖类以后所产生的酸，以培基pH降低（指示剂变色）作为观察结果的指标。 C.乳糖胆盐发酵培基的制备中，经高压灭菌121℃15分钟。 D.大肠菌群细菌发酵乳糖产酸，使伊红与美蓝结合而成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，有时还可产生金属光泽。 E.初发酵阳性管，经过平板分离和证实试验后，有时可能成为阴性。
270、填空题 测定还原糖时，还原糖在碱性溶液中将两价铜离子还原为棕红色的（）沉淀，而糖本身被氧化为相应的（）。
271、单项选择题 在原子吸收分析中，如灯中有连续背景发射，宜采用（）。
A.减小狭缝 B.用纯度较高的单元素灯 C.另选测定波长 D.用化学方法分离
272、判断题 还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。
273、单项选择题 恒温烘干沉淀应在（）中进行。
A.马弗炉 B.烘箱 C.沸水浴 D.电炉
274、判断题 一般来说，食品中的灰分就是食品中的无机盐。
275、填空题 常用的有机物破坏法是（）、（）和（）。
276、多项选择题 用于生产过程中的质量控制，目的是检出与标准品有无差异，可选择以下（）方法。
A.两点检验法 B.三点检验法 C.选择检验法 D.描述检验法
277、单项选择题 对于氨基酸脱羧酶试验，下列说法正确的是（）。
A.试验管呈紫色，对照管呈黄色，为阴 B.试验管呈紫色，对照管呈黄色，为阳 C.试验管对照管都呈黄色，为阳性 D.试验管、对照管都呈紫色，为阴性
278、填空题 食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、（）。
279、多项选择题 测定铅含量时，在规定的仪器精度和试验方法下没有检测出数据，报出的结果应为（）。
A.无 B.未检出 C.0 D.小于指标
280、单项选择题 在原子吸收分析中，测定元素的灵敏度、准确度及干扰等，在很大程度上取决于（）。
A.空心阴极灯 B.火焰 C.原子化系统 D.分光系统
281、单项选择题 成品啤酒中双乙酰含量不能超过（）mg/L。
A.0.2 B.0.3 C.0.4 D.0.5
282、填空题 按灰分的溶解性可分为（）、（）和（）。
283、问答题 锅炉汽包工作压力是多少？
284、判断题 准确度是测定值和事实值之间符合程度，误差越小，准确度越高。
285、单项选择题 关于还原糖的测定说法不正确的是（）
A.滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定 B.整个滴定过程应该保持微沸状态 C.用次甲基蓝作指示剂 D.费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存
286、填空题 开启被检样品包装前，先将表面擦干净，然后用（）％乙醇消毒开启部位及其周围。
287、判断题 蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。
288、判断题 挥发酸可用直接法或间接法测定。
289、单项选择题 对于溶血试验，下列说法不正确的是（）。
A.甲型（α-）溶血：菌落周围出现较窄的半透明的草绿色溶血环 B.甲型（α-）溶血：菌落周围出现较宽的半透明的草绿色溶血环 C.乙型（β-）溶血：菌落周围出现较窄的透明溶血环 D.乙型（β-）溶血：菌落周围出现较宽的半透明溶血环
290、单项选择题 pH计的电极是新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或0.1mol/LL盐酸溶液中24小时，其目的是（）。
A.使玻璃电极球膜表面形成水化层 B.消除玻璃电极球膜表面的污物 C.避免玻璃电极球膜表面损坏 D.避免玻璃电极球膜表面形成水化层
291、问答题 快速测定蛋白质的方法有哪些？
292、多项选择题 分配柱色谱属于（）。
A.液一固色谱 B.气一固色谱 C.液-液色谱 D.气一液色谱
293、多项选择题 菌落计数中，空白对照平板上生长菌落，可能来自下列哪些污染源（）。
A.空白稀释液 B.用于倾注平皿的培养基 C.被检样品 D.平皿吸管 E.空气
294、填空题 常用的高效液相色谱检测器主要是（）、（）、（）、（）和（）检测器等。
295、填空题 根据不同种类采样数量略有不同，实验室检验样品一般为（）克。
296、多项选择题 防止微生物污染食品的措施包括（）
297、判断题 感官检验的样品准备室可与理化检验室放在一起使用。
298、单项选择题 反映色谱柱柱型特性的参数是（）
A.分配系数 B.分配比 C.相比 D.保留值
299、问答题 简述纸色谱法分析硬糖中合成色素样品处理过程？
300、填空题 食品中有机酸的来源途径重要是（）、（）和（）。
