1、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
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2、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
3、填空题 常见的脱气方法有（）。
4、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
5、名词解释 简易气调
6、填空题 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。
7、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
8、填空题 常用的脱气法有（）。
9、单项选择题 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
A、维生素和矿物质 B、脂肪和蛋白质 C、色素和芳香物质
10、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
11、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
12、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
13、填空题 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
14、单项选择题 马铃薯贮藏的适宜温度是（）
A、3—5℃ B、15—20℃ C、0℃
15、判断题 生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。
16、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
17、填空题 （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
18、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
19、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
20、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
21、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
22、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
23、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
24、填空题 现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。
25、填空题 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
26、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
27、判断题 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
28、名词解释 食品无菌包装
29、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
30、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
31、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
32、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
33、填空题 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。
34、问答题 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
35、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
36、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
37、填空题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
38、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
39、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
40、填空题 通风库的类型有（），（）和（）三种。
41、问答题 盐腌的作用及方法？
42、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
43、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
44、填空题 一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
45、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
46、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
47、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
48、判断题 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
49、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
50、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
51、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
52、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
53、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯 B、降低温度 C、塑料包装
54、名词解释 跃变型果实
55、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
56、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
57、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
58、判断题 发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
59、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
60、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
61、填空题 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。
62、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
63、判断题 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
64、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
65、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
66、填空题 （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。
67、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
68、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
69、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
70、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
71、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
72、名词解释 维生素C
73、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
74、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
75、判断题 用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。
76、名词解释 纤维素
77、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
78、填空题 采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。
79、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
80、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
81、单项选择题 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）
A、褐变、果面凹陷 B、果实变小 C、结冰
82、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
83、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
84、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
85、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
86、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
87、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
88、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
89、判断题 马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。
90、填空题 食品中所含的水分有（）和（）。
91、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
92、问答题 干制品包装要点？
93、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
94、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
95、单项选择题 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）
A、0.2mm B、0.03mm C、0.05mm
96、问答题 抽空处理的条件和参数主要有哪些？
97、填空题 果蔬干制分为（）和（）
98、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
99、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
100、判断题 洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。
101、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
102、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
103、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
104、填空题 防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
105、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
106、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
107、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
108、问答题 如何防止蔗糖晶析？
109、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
110、名词解释 果脯
111、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
112、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
113、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
114、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
115、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
116、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
117、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
118、单项选择题 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）
A、采收过早和果皮蜡质少 B、微生物浸染 C、A和B
119、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
120、填空题 深过滤三种基本的过滤机理：（）。
121、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
122、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
123、填空题 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
124、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
125、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
126、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
127、问答题 如何进行原料的分级？
128、名词解释 冻藏
129、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
130、判断题 茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。
131、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）
A、桔子和菠萝 B、桃和荔枝 C、菠萝和桃
132、名词解释 耐藏性
133、单项选择题 目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）
A、批发市场 B、小商贩 C、自由市场
134、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
135、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
136、单项选择题 桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
A、果肉褐变，无味，可长期贮藏 B、果肉褐变，异味，核桃开裂 C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
137、单项选择题 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
A、0℃，65—70% B、5℃，65—70% C、0℃，95—98%
138、名词解释 通水库
139、问答题 简述礼品菜包装的要点
140、问答题 什么是果蔬加工品？
141、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
142、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
143、名词解释 生化保藏法
144、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
145、问答题 冷冻干燥的优点？
146、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
147、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
148、单项选择题 近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）
A、聚氯乙烯泡沫塑料 B、聚苯乙烯泡沫塑料 C、聚氨脂泡沫塑料
149、单项选择题 香菇采收的标准是（）
A、个越小越嫩越好 B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 C、菇越大越好
150、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
151、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
152、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。
153、名词解释 预冷
154、单项选择题 在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
155、填空题 果酒按制作方法可分为（）等类型。
156、单项选择题 加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）
A、软化 B、漂白粉消毒 C、澄清处理
157、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
158、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
159、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
160、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
161、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
162、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
163、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
164、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
165、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
166、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
167、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
168、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
169、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
170、判断题 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。
171、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
172、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
173、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
174、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
175、单项选择题 在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）
A、1% B、0.1% C、0.01%
176、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
177、填空题 影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
178、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
179、填空题 （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
180、判断题 在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。
181、名词解释 水溶性色素
182、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
183、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
184、填空题 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
185、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
186、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
187、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
188、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
189、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
190、单项选择题 荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）
A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％ B、0℃，95-98％，5％，3-5％％ C、1-3℃，95-98％，1％，5％
191、名词解释 田间热
192、判断题 桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
193、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
194、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
195、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
196、填空题 引起败坏的原因主要有：（）。
197、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
198、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
199、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
200、单项选择题 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）
A、贮藏方式 B、气体成分 C、温度。
201、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
202、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
203、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
204、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
205、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
206、单项选择题 芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）
A、实心深色 B、空心浅色 C、实心浅色
207、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
208、判断题 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
209、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
210、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
211、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
212、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
213、名词解释 人工气调
214、单项选择题 桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）
A、均属于浸染性病害 B、均属于生理病害 C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害
215、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
216、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
217、名词解释 呼吸热
218、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
219、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
220、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
221、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
222、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
223、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
224、填空题 腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
225、填空题 果蔬汁的过滤方法：（）
226、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
227、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
228、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
229、问答题 果蔬汁混合复配应遵循的原则？
230、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
231、填空题 干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。
232、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
233、名词解释 呼吸强度
234、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
235、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
236、名词解释 健康腌菜
237、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
238、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
239、单项选择题 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）
A、条筐 B、木箱 C、塑料薄膜小包装
240、判断题 用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
241、名词解释 硫处理
242、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
243、问答题 腌渍的食盐要求是？
244、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
245、名词解释 机械冷库
246、填空题 果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。
247、填空题 果酸的酸味取决于（）
248、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯 B、细胞分裂素和脱落酸 C、乙烯。
249、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
250、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
251、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。
252、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
253、判断题 马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
254、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
255、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
256、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
257、单项选择题 洋葱适宜采收成熟度标准是（）
A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。 B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。 C、A和B都正确。
258、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
259、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
260、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
261、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
262、判断题 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。
263、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
264、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
265、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
266、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
267、名词解释 冷桥
268、单项选择题 果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）
A、20％，80％， B、30％，80％， C、30％，70％
269、填空题 果蔬原料去皮的方法有（）。
270、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
271、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
272、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
273、名词解释 F值
274、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
275、问答题 果蔬加工品分为几类？
276、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
277、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
278、单项选择题 南瓜贮藏的适宜温度为（）
A、9—10℃ B、16—18% C、与冬瓜相同
279、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
280、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
281、名词解释 果蔬糖制
282、单项选择题 芫荽气调的指标是（）
A、O28%，CO28% B、O26%，CO22% C、O22%，CO20%
283、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
284、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关
285、填空题 干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
286、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
287、单项选择题 青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）
A、黄化、花蕾开放等衰老现象 B、腐烂现象 C、冷害症状
288、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
289、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
290、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
291、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
292、名词解释 自然澄清法
293、名词解释 沟藏
294、判断题 韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。
295、判断题 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
296、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
297、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
298、单项选择题 任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）
A、微生物浸染 B、酶的活性增加 C、淀粉减少
299、名词解释 真空去皮
300、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
