1、单项选择题 能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。
A、日落黄 B、柠檬黄 C、胡萝卜素 D、红花黄色素
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2、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
A．130℃ B．180℃ C．230℃ D．280℃
3、单项选择题 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。
A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离
4、单项选择题 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
A．酵母膨松法 B．物理膨松法 C．化学膨松法 D．生物膨松法
5、单项选择题 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部
6、单项选择题 以下判断中，（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断 B、用筷子夹中间两头下垂 C、没有灰臭味 D、在冷水和热水中同样柔软
7、单项选择题 采用“跳切”加工而成的是（）。
A.面筋块 B.面包片 C.火腿丁 D.莴苣丝
8、单项选择题 脆炸直虾的质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A、酸味 B、油腻味 C、夹痕 D、苦涩味或酸味
9、单项选择题 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
A．主料 B．汤卤 C．香料 D．火候
10、单项选择题 炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A、芥菜胆 B、鲜菇 C、白菜胆 D、凉瓜
11、单项选择题 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A．羊肉与鳜鱼 B．鲜虾与香菇 C．蟹粉与河蚌 D．咸鱼与猪肉
12、单项选择题 能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。
A、水蒸气 B、食用油 C、锅 D、砂粒
13、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称（）。
A.沙虫 B.开洋 C.干贝 D.牙鲆
14、单项选择题 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2 B．1：4 C．1：6 D．1：8
15、单项选择题 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A．0.3～0.7％ B．0.8～1.2％ C．1.3～1.7％ D．1.8～2.2％
16、单项选择题 以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。
A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡 B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种 C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法 D、双合味可以由三种单一味组合而成
17、单项选择题 煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。
A．油条 B．瘦肉 C．鱼类 D．鸡肉
18、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌 B．胸鳍肌 C．尾鳍肌 D．表层肌
19、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A．肚子 B．蹄子 C．肌肉 D．尾巴
20、单项选择题 中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。
A．调味原料和色素香精 B．动物原料和植物原料 C．辅助原料以及添加剂 D．辅助原料和调味原料
21、单项选择题 蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
A．碳 B．氢 C．氧 D．氮
22、单项选择题 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
A．鱼鳃 B．鱼鳍 C．鱼头 D．鱼鳞
23、单项选择题 胆汁可以帮助（）的消化。
A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．麦芽糖
24、单项选择题 属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒 B．食物感染伤寒 C．暴食后肠胃炎 D．食物感染虫病
25、单项选择题 发好的广肚、花胶最忌（）。
A、冷藏 B、冰水 C、热水 D、虾蟹水
26、单项选择题 鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
A．草鱼头 B．鳊鱼头 C．鲭鱼头 D．鳙鱼头
27、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A．牛肝 B．兔头 C．猪肺 D．羊肚
28、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
A．高温油焐制 B．低温油焐制 C．高温油膨化 D．低温油膨化
29、单项选择题 “荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
A．长形条 B．圆形球 C．方形块 D．菱形片
30、单项选择题 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A．3：7 B．7：3 C．9：1 D．1：9
31、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味 B．加底味 C．去异味 D．去黏液
32、单项选择题 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
A、42% B、55% C、68% D、76%
33、单项选择题 制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
A．足汽速蒸 B．足汽缓蒸 C．放汽速蒸 D．放汽缓蒸
34、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎 B．成熟 C．脱水 D．腌制
35、单项选择题 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃ B．10～20℃ C．30～40℃ D．50～60℃
36、单项选择题 酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
A、起小珍珠泡和布幼脆丝 B、隐约现绿色 C、布金黄脆幼丝 D、呈盒形
37、单项选择题 油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右 D．8Kg左右
38、单项选择题 中华人民共和国食品安全法》正式实施的时间是（）。
A、1992年6月1日 B、1999年6月1日 C、2005年6月1日 D、2009年6月1日
39、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
A．正式 B．补充 C．基本 D．辅助
40、单项选择题 剞刀有利于美化（）。
A．装盘效果 B．配料形状 C．主料形状 D．食材料形
41、单项选择题 配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
A、熟悉菜肴的名称 B、掌握菜肴的净料成本 C、了解原料的库存情况 D、了解原料的市场供应情况
42、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A．香醋 B．冰糖 C．蜂蜜 D．味精
43、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键 B．含有双键 C．1个双键 D．2个或2个以上双键
44、单项选择题 人工色素不可在（）食品中使用。
A．所有 B．妇儿 C．老年人 D．婴幼儿
45、单项选择题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A．苹果 B．茨菇 C．生菜 D．香蕉
46、单项选择题 菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
A．挤 B．贴 C．藏 D．排
47、单项选择题 以下各条中不符合或不属于石油液化气安全使用要求的是（）。
A、气瓶不能倒放或卧放 B、气瓶不能靠近电源、火源和热源等 C、气瓶与灶具相距不得少于1米 D、点火时，如果发现室内有跑漏气决不能点火，并立刻切断气源
48、单项选择题 烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A．10～15℃ B．30～35℃ C．60～65℃ D．90～95℃
49、单项选择题 不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
A．姜汁味 B．咖喱味 C．蒜泥味 D．咸鲜味
50、单项选择题 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
A．瓜条肉 B．背肌肉 C．槽头肉 D．元宝肉
51、单项选择题 符合物体色彩形成的选项是（）。
A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉 B、带有色彩的光线照射的结果 C、物体反射光在视觉中形成的感知觉 D、光源色在视觉中反映
52、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A．黑肌 B．红肌 C．银肌 D．花肌
53、单项选择题 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
A．不灵活 B．较灵活 C．耐疲劳 D．易疲劳
54、单项选择题 世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。
A．2g B．4g C．6g D．8g
55、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口 B．咸辣适宜 C．咸中带甜 D．酸辣微甜
56、单项选择题 在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。
A．白斩鸡 B．香酥鸡 C．口水鸡 D．叫花鸡
57、单项选择题 味精在（）鲜味呈味程度最高。
A、温水中 B、强酸溶液中 C、碱性溶液中 D、弱酸溶液中
58、单项选择题 热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。
A．热辐射；辐射 B．热辐射，传导 C．热传导；辐射 D．热传导；传导
59、单项选择题 属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A．面包虾仁 B．油爆双脆 C．青椒肉丝 D．金钩芹菜
60、单项选择题 维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
A．乳类和植物类 B．鱼肝油和蛋类 C．粮食和坚果类 D．粮食和鲜蛋类
61、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A．1％ B．5％ C．10％ D．15％
62、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右 B．10％左右 C．30％左右 D．50％左右
63、单项选择题 影响钙消化吸收的物质是（）。
A．蛋白质 B．乳糖 C．草酸 D．维生素Ｄ
64、单项选择题 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
A．120℃左右 B．170℃左右 C．220℃左右 D．260℃左右
65、单项选择题 洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A．脂肪类物质 B．芳香类物质 C．羟基类物质 D．苯酚类物质
66、单项选择题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A．微沸 B．沸腾 C．近沸 D．温热
67、单项选择题 导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
A.氧气 B.温度 C.湿度 D.阳光
68、单项选择题 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
A．海棠酥 B．提褶包 C．四喜饺 D．鸡丝卷
69、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间 B．火候 C．设备 D．调味
70、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0 B．0.6~0.7 C．0.4~0.5 D．0.2~0.3
71、单项选择题 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150%
72、单项选择题 化学味觉感受到的味知觉是（）。
A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩
73、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
74、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水 B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水 C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮 D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
75、单项选择题 色彩的三要素指的是色彩的（）。
A、固有色、光源色和环境色 B、色相、明度和纯度 C、红色、蓝色和黄色 D、调和色、复色和原色
76、单项选择题 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
77、单项选择题 粤菜料头中煎封料是（）。
A、蒜蓉、姜米、洋葱米 B、蒜蓉、姜米、葱米 C、蒜蓉、姜米、葱花 D、蒜蓉、葱米、椒米
78、单项选择题 下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
A、食盐水溶液焖煮 B、火碱水溶液浸泡 C、甲醛水溶液浸泡 D、清水焖煮涨发
79、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉 B．后腿肉 C．腱子肉 D．脊背肉
80、单项选择题 “赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A．有毒动植物中毒 B．有毒化学物中毒 C．霉菌性食物中毒 D．细菌性食物中毒
81、单项选择题 能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。
A、加热 B、冷却 C、冷水清洗 D、陶器盛放
82、单项选择题 下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A．咸味 B．甜味 C．酸味 D．苦味
83、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸 B．柠檬酸 C．苹果酸 D．酒石酸
84、单项选择题 装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。
A．爆炒腰花 B．白炒鱼丝 C．生炒鳝片 D．蚝油牛柳
85、单项选择题 可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A．小洋葱 B．西兰花 C．大蒜头 D．番茄汁
86、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A．5分钟 B．15分钟 C．25分钟 D．35分钟
87、单项选择题 牛前腿肉属（）。
A．四级牛肉 B．三级牛肉 C．二级牛肉 D．一级牛肉
88、单项选择题 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A．小火和微火 B．旺火和小火 C．旺火和中火 D．中火和小火
89、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉 B．碳酸氢铵液 C．活性干酵母 D．碳酸氢钠粉
90、单项选择题 豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。
A．扁豆 B．豌豆 C．大豆 D．芸豆
91、单项选择题 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘 B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘 C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘 D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
92、单项选择题 良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。
A、法国 B、荷兰 C、英格兰 D、西班牙
93、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉 B．高筋粉 C．特制粉 D．精粉
94、单项选择题 烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A．小火慢热 B．旺火速成 C．中火慢烤 D．微火慢煨
95、单项选择题 将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
A．吸附着色法 B．包裹着色法 C．浸润着色法 D．人工着色法
96、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形 B．膨胀松脆 C．吸油膨胀 D．质地变脆
97、单项选择题 下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆。 B、去除原料的异味。 C、使动物性原料上色。 D、固化原料形状。
98、单项选择题 食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
A、有霉菌的食物 B、被化学毒物污染的食物 C、致病微生物污染的食物 D、不新鲜的食物
99、单项选择题 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
A、温度在30℃以上淀粉发生水解 B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化
100、单项选择题 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。
A、-4℃～-6℃ B、4℃～6℃ C、10℃～15℃ D、4℃～20℃
101、单项选择题 采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A．3：1 B．5：1 C．7：1 D．9：1
102、单项选择题 为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。
A.10℃以下 B.20～30℃ C.50～60℃ D.50～70℃
103、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
A．定量生产 B．定点生产 C．批量生产 D．单个制作
104、单项选择题 牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
A．二分体 B．四分体 C．六分体 D．八分体
105、单项选择题 “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。
A．有固定座位 B．不设主宾席 C．不供应水果 D．不自由走动
106、单项选择题 好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。
A、脆嫩爽口 B、嫩滑软糯 C、味道鲜美 D、鲜甜可口
107、单项选择题 下列不属于厨房安全生产要求的是（）。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
108、单项选择题 使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
A．五香酱牛肉 B．苏式烟熏鱼 C．葱油白斩鸡 D．糖醋小萝卜
109、单项选择题 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
A．牛角 B．羊肠 C．猪蹄 D．鱼肚
110、单项选择题 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤 B．辅料调料 C．鲜味调料 D．有鲜味的辅料
111、单项选择题 下面四项中，（）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长
112、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
A．普通菜肴 B．高档菜肴 C．烩菜 D．汤菜
113、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
A．水分 B．糖类 C．脂肪 D．纤维
114、单项选择题 制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
A．旺火 B．中火 C．小火 D．微火
115、单项选择题 以下冷菜中不需要加热的是（）。
A．糖醋萝卜皮 B．银牙拌鸡丝 C．水晶肉皮冻 D．醪糟醉山药
116、单项选择题 自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A、鲜料 B、常规料 C、死亡料 D、活料
117、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒 B．芡汁 C．葱汁 D．醋
118、单项选择题 亚硝酸盐的致死量是（）g。
A、1 B、2 C、3 D、4
119、单项选择题 糖元对肉类组织产生的影响是（）。
A、使肉类鲜味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的红色
120、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A．相同量 B．2～3倍 C．4～5倍 D．6～7倍
121、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液 B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液 C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液 D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
122、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉
123、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
124、单项选择题 又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
A．卷筒花刀 B．葡萄花刀 C．眉毛花刀 D．蚌纹花刀
125、单项选择题 猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。
A．颈背肉 B．黄瓜条 C．弹子肉 D．扁担肉
126、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。
A、5 B、7 C、10 D、15
127、单项选择题 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
A．脂肪酸 B．胶原蛋白质 C．蛋白酶 D．矿物质
128、单项选择题 烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
A．半解冻状态 B．完全解冻状态 C．外层解冻，内部冻结的状态 D．内外都完全软化的状态
129、单项选择题 导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。
A.烟酸 B.糖类 C.丹宁 D.灰分
130、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10% B.15% C.20% D.25%
131、单项选择题 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A．绍酒 B．酱油 C．精盐 D．白糖
132、单项选择题 具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
A．白鱼 B．黑鱼 C．鲢鱼 D．鲤鱼
133、单项选择题 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
134、单项选择题 玉米油取自玉米的（）部份。
A．种皮 B．胚芽 C．叶子 D．根茎
135、单项选择题 属于热制冷食的一组菜肴是（）。
A．炖酥腰、蒜泥白肉 B．风鸡腿、凉拌海蜇 C．香酥鸭、陈皮牛肉 D．白斩鸡、卤牛肉
136、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞 B．斜剞 C．混剞 D．切剞
137、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟 B．25～30分钟 C．40～45分钟 D．55～60分钟
138、单项选择题 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
139、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
140、单项选择题 挂糊的菜品一般多用于（）。
A．炒 B．炸 C．蒸 D．汆
141、单项选择题 西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
A．水煮法 B．脆熘法 C．清蒸法 D．软熘法
142、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
143、单项选择题 铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油 B．选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油 C．烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制 D．淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
144、单项选择题 下列用醋较多的复合味型是（）。
A．糖醋味 B．麻辣味 C．咸香味 D．咸甜味
145、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖 B．扒 C．烩 D．炒
146、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A．泥土烤 B．面团烤 C．铁板烤 D．铁钎烤
147、单项选择题 下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A．文思豆腐 B．文楼涨蛋 C．京都排骨 D．辣子鸡丁
148、单项选择题 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
149、单项选择题 参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。
A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．维生素K
150、单项选择题 下列不属于真正意义上“焖”的是（）。
A．黄焖 B．红焖 C．白焖 D．油焖
151、单项选择题 禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A．胸开 B．后开 C．前开 D．背开
152、单项选择题 软化栽培的菊苣形体特征是（）。
A、椭圆形淡绿色 B、紫色花状散叶 C、叶呈荷花瓣状 D、单体质量为500～600g
153、单项选择题 不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
154、单项选择题 霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A．寄生虫 B．细菌 C．病毒 D．霉菌
155、单项选择题 几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。
A．次序有别 B．色彩艳丽 C．大小适中 D．厚薄一致
156、单项选择题 中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
A．玉米淀粉 B．荷藕淀粉 C．马蹄淀粉 D．薯类淀粉
157、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
A．足汽慢蒸 B．足汽速蒸 C．放汽速蒸 D．少汽慢蒸
158、单项选择题 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的（）。
A．各种维生素 B．蛋白质 C．糖类 D．脂肪
159、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A．食盐 B．香醋 C．白糖 D．辣椒
160、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A．豆干 B．百叶 C．蘑菇 D．茼蒿
161、单项选择题 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
A、食糖作用 B、食盐作用 C、金属离子的作用下 D、酸性环境条件
162、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右 B．80℃左右 C．90℃左右 D．100℃左右
163、单项选择题 猴头蘑的基本形体特征是（）。
A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状
164、单项选择题 烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。
A．软熘 B．脆熘 C．焦熘 D．滑熘
165、单项选择题 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
A．防止鱼皮破裂 B．去除鱼肉中的腥味 C．让黏液充分凝结 D．增加鱼肉的持水量
166、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀 B．牡丹花刀 C．波浪花刀 D．眉毛花刀
167、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
168、单项选择题 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A．30～50℃ B．60～100℃ C．110～150℃ D．160～200℃
169、单项选择题 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
A．质量的好坏 B．数量的多少 C．价格的高低 D．毛利的高低
170、单项选择题 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
171、单项选择题 蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。
A、120 B、150 C、180 D、200
172、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼 D．生炒鳗片
173、单项选择题 以下关于单一味的说法不准确的是（）。
A、酸味有较强的的去腥解腻作用 B、甜味不能作主味 C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味
174、单项选择题 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。
A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨
175、单项选择题 琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
A．散发香味 B．恢复原样 C．成海绵状 D．凝固结块
176、单项选择题 烹饪中可制嫩的酶是（）。
A．专用磷酸酶 B．羧酯水解酶 C．亮氨基肽酶 D．木瓜蛋白酶
177、单项选择题 中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。
A．一甜一咸 B．三甜二咸 C．二甜四咸 D．五甜二咸
178、单项选择题 必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工
179、单项选择题 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊 B．水分糊 C．蛋泡糊 D．蜂巢糊
180、单项选择题 非味感受器也能感受其味感的是（）味。
A、酸 B、苦 C、咸 D、辣
181、单项选择题 下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
182、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
183、单项选择题 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A．主料有腥臊味 B．主料没有香味 C．主料香味不足 D．主料香味较好
184、单项选择题 对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。
A、清淡 B、爽滑 C、鲜味 D、咸味
185、单项选择题 不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。
A．包法 B．切法 C．卷法 D．搓法
186、单项选择题 动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
A．0.2～0.3g B．1.5～1.6g C．3.6～3.7g D．6.4～6.5g
187、单项选择题 烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A．越小越适宜 B．越大越适宜 C．宜大不宜小 D．宜小不宜大
188、单项选择题 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。
A．延长保鲜时间 B．使颜色更亮 C．使口感更脆 D．便于入味
189、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍 B．3～5倍 C．5～6倍 D．7～8倍
190、单项选择题 保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
A．玻璃 B．塑料 C．陶瓷 D．熟铁
191、单项选择题 烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A．蛋泡糊 B．全蛋糊 C．水粉糊 D．啤酒糊
192、单项选择题 原料初步熟处理的炟适用于（）。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、矿物性原料 D、人工合成原料
193、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g B．5～6g C．9～10g D．13～14g
194、单项选择题 可引起霉菌性食物中毒的是（）。
A.沙门氏菌 B.变形杆菌 C.赤霉病麦 D.肉毒杆菌
195、单项选择题 构成骨骼肌的基本单位是（）。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、蛋白质 D、平滑肌
196、单项选择题 属于白焯法的必要工艺是（）。
A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味 B、把生料放进沸水中猛火焯制 C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料 D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
197、单项选择题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
198、单项选择题 热空气加热能形成制品（）的风味。
A．滑爽细嫩 B．滑嫩油润 C．干脆焦香 D．润湿松软
199、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根 B．3～4根 C．5～6根 D．7～8根
200、单项选择题 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
A．热水漂尽 B．刀具割除 C．牙签剔除 D．沸水烫焯
201、单项选择题 属于“同质组配”形式的菜品是（）。
202、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
203、单项选择题 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A．麦谷蛋白和麦胶蛋白 B．麦精蛋白和麦球蛋白 C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D．麦谷蛋白和麦麸蛋白
204、单项选择题 最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季 B.夏、秋季 C.秋、冬季 D.冬、春季
205、单项选择题 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
A．柔软 B．酥脆 C．筋道 D．膨松
206、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏 B．挤 C．排 D．扣
207、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉 B．叶片 C．花蕾 D．种子
208、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类 B．熘制类 C．炸制类 D．白炒类
209、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
210、单项选择题 煎饼的成形，一般采用（）。
A．擀法 B．摊法 C．捏法 D．按法
211、单项选择题 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
A．苏氨酸 B．色氨酸 C．丙氨酸 D．蛋氨酸
212、单项选择题 面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
A．蛋白质 B．脂肪酸 C．矿物质 D．麦淀粉
213、单项选择题 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33%
214、单项选择题 夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以（）。
A．浓厚、香糯 B．清淡、清糯 C．香糯、油润 D．甘香、浓厚
215、单项选择题 猪里脊肉位于（），呈长条形。
A．脊柱下 B．胸骨上 C．腰椎处 D．尾椎处
216、单项选择题 去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡 B．盐醋搓洗 C．黄酒浸泡 D．碱水漂洗
217、单项选择题 烧菜在初始阶段要用（）加热。
A．大火 B．中火 C．小火 D．微火
218、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣 B．脖头 C．上脑 D．短脑
219、单项选择题 主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
A．蜜汁火腿 B．茄汁虾仁 C．松子鱼米 D．三鲜豆腐
220、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素 B．含脂肪酸 C．结缔组织 D．肌肉组织
221、单项选择题 整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
A、出颈骨 B、出鸡腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨
222、单项选择题 老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。
A．烧热 B．烧沸 C．冷却 D．冷冻
223、单项选择题 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
A．酸败 B．脱水 C．腐烂 D．霉变
224、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
225、单项选择题 制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A．白皮蒜 B．黄皮蒜 C．红皮蒜 D．紫皮蒜
226、单项选择题 乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
A、23% B、34% C、48% D、66%
227、单项选择题 同等量豆类中含钙量最高的是（）。
A.绿豆 B.赤豆 C.黄豆 D.豌豆
228、单项选择题 对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
A．过与坚实难进行食用 B．热量难对其均衡穿透 C．表面太光滑无法调味 D．异味短时间内难散发
229、单项选择题 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
A.碳酸氢钠 B.氢氧化钙 C.高锰酸钾 D.三氯甲烷
230、单项选择题 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。
A、酸度较弱 B、硬度较高 C、滋味鲜美 D、营养健康
231、单项选择题 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
232、单项选择题 面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
A．麦麸淀粉 B．可溶性糖 C．麦胶淀粉 D．多淀粉酶
233、单项选择题 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。
A、水分 B、胆固醇 C、磷脂 D、琥珀酸
234、单项选择题 制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A、滚沸 B、滚沸或大热 C、大热或温热 D、温热
235、单项选择题 属于腌制保藏法范畴的是（）。
A.盐腌保藏法 B.高温保藏法 C.熏制保藏法 D.脱水保藏法
236、单项选择题 （）不属于燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高； D、安全性高
237、单项选择题 下列不属于我国山羊品种的选项是（）。
A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊
238、单项选择题 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
239、单项选择题 发生聚合反应的食用油脂特点是（）。
A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性
240、单项选择题 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。
A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁
241、单项选择题 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮 B．黏液 C．鱼肉 D．鱼鳍
242、单项选择题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部
243、单项选择题 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
244、单项选择题 汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是（）。
245、单项选择题 毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
A．销售价格率 B．内扣毛利率 C．营业费用率 D．外加毛利率
246、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A．香炸猪排 B．银芽鸡丝 C．黄焖鸡翅 D．平桥豆腐
247、单项选择题 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
A．检查灶具是否漏气 B．检查灶具是否齐备 C．打开灶具调整火力 D．打开灶具排风设备
248、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
A．蒸制菜肴 B．脆熘菜肴 C．烧制菜肴 D．炖制菜肴
249、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡 B．37.6千卡 C．4千卡 D．9千卡
250、单项选择题 销售价格的基础值是（）。
A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本
251、单项选择题 铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
252、单项选择题 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法 B．明炉烤 C．暗炉烤 D．铁板烤
253、单项选择题 先于味觉感知的对象是（）。
A．菜品的质感 B．菜品的香味 C．菜品的造型 D．菜品的构成
254、单项选择题 造成淀粉老化的原因是由于（）。
A、糊化形成的糊精在较长时间冷却 B、干淀粉较长时间冷却 C、湿淀粉较长时间冷却 D、面粉长时间冷却
255、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
256、单项选择题 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸大闸蟹 B．荷叶粉蒸肉 C．清蒸江刀鱼 D．五彩蒸鱼糕
257、单项选择题 油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
258、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
259、单项选择题 芡的油亮程度与（）无关。
A、芡粉的质量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少
260、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A．250% B．200% C．150% D．100%
261、单项选择题 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。
262、多项选择题 蛋黄含有（）等营养物质。
A、微量元素 B、纤维素 C、碳水化合物 D、磷脂 E、胆固醇
263、单项选择题 下列用醋较多的复合味型是（）。
264、单项选择题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A．清蒸鸡、清蒸猪蹄 B．清蒸鸭、掌上明珠 C．蛋制品、茸泥制品 D．蛋制品、清蒸麻鸭
265、单项选择题 完全蛋白质主要来源于（）。
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋 B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉 C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面 D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
266、单项选择题 对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
A．部位分割 B．整料出骨 C．分档取料 D．整皮分割
267、单项选择题 红卤水中加入的常用显色调味品是（）。
A．桂皮 B．花椒 C．红酱油 D．绍酒
268、单项选择题 剞刀有利于美化（）。
269、单项选择题 下列菜肴中属于顺色配的是（）。
A．三色鱼丸 B．糟熘三白 C．青椒肉丝 D．三丝鸡茸蛋
270、单项选择题 毛利与销售价格的比率指的是（）。
A.内扣毛利率 B.外加毛利率 C.用料成本率 D.销售价格率
271、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
A．3％左右 B．8％左右 C．13％左右 D．18％左右
272、单项选择题 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
A、油发 B、盐发 C、碱法 D、水发
273、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml B．3500ml C．2500ml D．1500ml
274、单项选择题 猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A．增厚、发白 B．减薄、发白 C．增厚、发黑 D．减薄、发黑
275、单项选择题 下列属于素汤的是（）。
A．海鲜汤 B．鲫鱼汤 C．香菇汤 D．老鸡汤
276、单项选择题 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
A、0℃～4℃ B、5℃～15℃ C、8℃～20℃ D、12℃～27℃
277、单项选择题 经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
A、硬度增强 B、滋味鲜美 C、营养降低 D、口感较差
278、单项选择题 属于异质组配的菜肴是（）。
A．京酱肉丝 B．清炒鱼米 C．腰果鸡丁 D．汤爆双脆
279、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A．温度 B．熔点 C．沸点 D．形状
280、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀 B．菊花花刀 C．葡萄花刀 D．篮花花刀
281、单项选择题 保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
282、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70 B．90~120 C．140~160 D．170~190
283、单项选择题 猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
A．高温油炸 B．小火焯水 C．轻兜慢放 D．拍打挤压
284、单项选择题 以下关于中国居民膳食指南主要内容的说法，错误的是（）。
A、经常吃适量的鱼、肉、禽和蛋，少吃肥肉和荤油 B、饮酒应限量 C、多吃蔬菜、水果和薯类 D、食物多样，蛋白质为主
285、单项选择题 不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。
A、升华物 B、凝华物 C、氯化物 D、氧化物
286、单项选择题 关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。
A、脂肪可构成机体 B、脂肪能够滋润皮肤 C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收 D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
287、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A．焯水阶段 B．干制阶段 C．高温膨化 D．复水阶段
288、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
289、单项选择题 扩张形喷管出口处（）。
A.M＜1 B.M＞1 C.M≥1 D.M≤1
290、单项选择题 煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。
291、单项选择题 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A．油炸 B．油爆 C．红炒 D．清炖
292、单项选择题 属于干果类原料的是（）。
A.木耳 B.冬菜 C.腰果 D.竹笋
293、单项选择题 烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。
A．食用盐 B．胡椒粉 C．豆瓣酱 D．咖喱粉
294、单项选择题 剞刀能扩大原料的（）。
A．体表面积 B．使用范围 C．形式变化 D．传热方式
295、单项选择题 “丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
A．不同相配 B．一模一样 C．相似相配 D．完全对立
296、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1 B．1︰2 C．1︰4 D．1︰6
297、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A．臀肉 B．腿肉 C．颈肉 D．尾肉
298、单项选择题 不需要勾芡的是（）。
A．滑炒 B．炸烹 C．软熘 D．白汁
299、单项选择题 注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A、成形 B、形态 C、形状 D、规格
300、单项选择题 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
A．氨基酸 B．脂肪酸 C．小分子肽 D．硫化氢
