1、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
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2、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
3、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
4、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
5、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
6、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
7、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
8、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
9、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
10、名词解释 乳球蛋白
11、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
12、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
13、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
14、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
15、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
16、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
17、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
18、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
19、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
20、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
21、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
22、名词解释 刃天青试验
23、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
24、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
25、名词解释 甜炼乳
26、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
27、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
28、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
29、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
30、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
31、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
32、问答题 述酒精试验原理？
33、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
34、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
35、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
36、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
37、问答题 简述均质的意义？
38、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
39、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
40、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
41、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
42、名词解释 末乳
43、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
44、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
45、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
46、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
47、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
48、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
49、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
50、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
51、名词解释 乳房炎乳
52、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
53、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
54、名词解释 发酵酸度
55、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
56、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
57、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
58、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
59、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
60、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
61、问答题 简述乳的分散体系？
62、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
63、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
64、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
65、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
66、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
67、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
68、名词解释 乳清蛋白
69、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
70、单项选择题 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.
A.乳糖量 B.酸度 C.色泽 D.温度
71、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
72、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
73、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
74、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
75、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
76、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
77、名词解释 吉尔涅尔度
78、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
79、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
80、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
81、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
82、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
83、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
84、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
85、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
86、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
87、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
88、名词解释 固有酸度或自然酸度
89、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
90、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
91、名词解释 超高温灭菌
92、名词解释 酒精阳性乳
93、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
94、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
95、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
96、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
97、名词解释 乳酸菌制剂
98、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
99、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
100、名词解释 乳清分离蛋白
101、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
102、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
103、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
104、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
105、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
106、名词解释 含乳饮料
107、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
108、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
109、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
110、名词解释 皂化价
111、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
112、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
113、名词解释 重制奶油
114、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
115、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
116、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
117、名词解释 母乳化
118、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
119、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
120、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
121、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
122、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
123、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
124、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
125、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
126、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
127、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
128、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
129、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
130、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
131、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
132、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
133、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
134、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
135、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
136、填空题 在乳中，水分约占（）。
137、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
138、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
139、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
140、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
141、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
142、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
143、名词解释 干酪
144、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
145、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
146、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
147、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
148、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
149、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
150、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
151、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
152、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
153、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
154、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
155、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
156、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
157、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
158、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
159、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
160、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
161、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
162、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
163、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
164、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
165、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
166、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
167、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
168、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
169、名词解释 婴儿配方乳粉
170、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
171、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
172、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
173、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
174、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
175、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
176、名词解释 益生菌
177、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
178、名词解释 凝固型酸乳
179、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
180、名词解释 ESL乳
181、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
182、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
183、名词解释 冰淇淋的膨胀率
184、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
185、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
186、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
187、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
188、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
189、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
190、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
191、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
192、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
193、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
194、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
195、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
196、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
197、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
198、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
199、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
200、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
201、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
202、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
203、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
204、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
205、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
206、名词解释 乳的标准化
207、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
208、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
209、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
210、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
211、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
212、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
213、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
214、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
215、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
216、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
217、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
218、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
219、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
220、问答题 均质的缺点有哪些？
221、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
222、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
223、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
224、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
225、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
226、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
227、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
228、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
229、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
230、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
231、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
232、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
233、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
234、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
235、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
236、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
237、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
238、名词解释 冷却结晶
239、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
240、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
241、名词解释 稀奶油的临界温度
242、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
243、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
244、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
245、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
246、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
247、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
248、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
249、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
250、单项选择题 纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.
A、7-8次；3-4小时，70-80ml B、4-5次，5-6小时，90ml C、7-8次，4-5小时，70-80ml D、4-5次，3-4小时，70-80ml
251、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
252、问答题 简述磷酸酶试验原理？
253、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
254、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
255、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
256、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
257、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
258、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
259、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
260、名词解释 巴氏杀菌乳
261、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
262、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
263、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
264、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
265、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
266、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
267、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
268、名词解释 丁二酮发酵
269、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
270、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
271、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
272、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
273、名词解释 砂状炼乳
274、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
275、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
276、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
277、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
278、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
279、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
280、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
281、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
282、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
283、名词解释 嗜冷菌
284、名词解释 还原酶试验
285、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
286、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
287、名词解释 生鲜牛乳
288、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
289、名词解释 中性含乳饮料
290、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
291、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
292、问答题 离心喷雾优点有哪些？
293、判断题 乳有免疫特性。（）
294、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
295、名词解释 皱胃酶
296、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
297、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
298、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
299、名词解释 乳的比重（相对密度）
300、问答题 试述乳中主要成分的来源。
