1、填空题 白兰地是一种（）酒。
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2、判断题 通用式发酵罐和自吸式发酵罐是机械搅拌式发酵罐。
3、名词解释 Strain breeding（菌种选育）
4、名词解释 Cross breeding（杂交育种）
5、问答题 国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.
6、填空题 绍兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。
7、名词解释 同线性
8、名词解释 组织酶
9、判断题 发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。
10、名词解释 薄层色谱法
11、填空题 酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。
12、名词解释 异养微生物
13、名词解释 负染色
14、填空题 黄酒是我国最（）的酒种。
15、名词解释 金属螯合作用层
16、名词解释 正相层析
17、问答题 简述泡沫给发酵造成的影响
18、问答题 请简述补料分批发酵的优点有哪些？
19、问答题 甘油发酵的机制，如何使甘油大量积累
20、单项选择题 大多数芽孢细菌形成芽孢在哪个时期（）
A.调整期 B.对数期 C.稳定期 D.衰亡期
21、问答题 简述发酵过程进行中间补料的原则?
22、名词解释 定向进化
23、名词解释 颗粒状储藏物
24、名词解释 Protoplast fusion（原生质体融合）
25、判断题 固体垃圾进行填埋处理时，必须留有排气孔。
26、名词解释 同步培养
27、判断题 细菌分裂繁殖一代所需时间为代时。
28、问答题 腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？
29、问答题 分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。
30、填空题 进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。
31、问答题 简述菌种保藏的基本原理及措施：
32、问答题 发酵过程的特点。
33、名词解释 本征动力学/微观动力学
34、问答题 生物氧化的形式过程和能量
35、名词解释 基因芯片
36、名词解释 质谱分析法
37、单项选择题 中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.
A.6°～8° B.8～11° C.10°～12° D.14°～20°
38、名词解释 双水相体系运营
39、问答题 设计发硬气设计要遵循的原则有哪些？设计目标有哪些？
40、问答题 请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？
41、问答题 比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同
42、名词解释 葡萄糖效应
43、名词解释 流动相
44、问答题 半固态发酵法生产小曲白酒的特点.
45、填空题 二次发酵的方式同样有两种，一种是（），另外一种是密封罐法。
46、名词解释 固定相
47、名词解释 生物热
48、问答题 改变细胞膜通透性的方法有哪些？
49、单项选择题 紫外线辐射主要作用于微生物的（）
A.糖类 B.酶类 C.核酸 D.细胞壁
50、判断题 蒸发操作中，多效蒸发的能量利用率比单效高了很多，因此效数越多越经济。
51、名词解释 分解代谢产物阻遏
52、名词解释 自生说
53、单项选择题 加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（）
A.32℃ B.60℃ C.100℃ D.120℃
54、问答题 请简述发酵工程发展史上的四个转折点。
55、名词解释 变构调节
56、名词解释 关键步骤
57、名词解释 聚合酶链反应
58、名词解释 适应酶
59、名词解释 fermentation engineering（发酵工程）
60、名词解释 调节酶
61、名词解释 临界氧浓度
62、名词解释 固体发酵
63、名词解释 累积反馈抑制
64、单项选择题 关于灭菌和消毒的不正确的理解是（）
A.灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子 B.消毒和灭菌实质上是相同的 C.接种环用烧灼法灭菌 D.常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法
65、名词解释 细胞破裂
66、判断题 液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米
67、名词解释 藻类
68、问答题 发酵工业生产流程：
69、名词解释 二次生长曲线
70、单项选择题 1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。
A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
71、名词解释 末端代谢产物阻遏
72、判断题 巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。
73、名词解释 深层固体发酵
74、填空题 一般来讲，勾兑是在（）之前进行。
75、单项选择题 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）
A.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏 B.排尽锅内有害气体 C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸 D.排尽锅内冷空气
76、名词解释 代谢物组学
77、名词解释 免疫亲和色谱
78、问答题 无菌空气的五个标准
79、问答题 用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？
80、名词解释 低频转导
81、问答题 壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别.
82、判断题 精确定量某些成分而配制的培养基是所有成分的性质和数量已知的培养基，称为天然培养基
83、名词解释 基因克隆
84、填空题 先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。
85、问答题 请解释在发酵培养基中添加产物促进剂为什么能够提高产量？
86、单项选择题 酶活性调节速度比酶合成调节速度（）
A.快 B.慢 C.相等 D.无法比较
87、单项选择题 某些放线菌产生的抗生素，是它们的（）
A.初级代谢产物 B.次级代谢产物 C.代谢中间产物 D.代谢废物
88、单项选择题 目前发酵工业常用的处理菌体、固形物杂质和悬浮物等固体物质，保证处理液澄清的主要方法为（）
A.离心和过滤 B.离心和萃取 C.蒸馏和萃取 D.离子交换和过滤
89、名词解释 多价反馈
90、单项选择题 发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）
A.营养物质的消耗 B.微生物呼出的CO2 C.微生物细胞数目的增加 D.代谢产物的积累
91、问答题 请简述发酵过程自动控制过程对传感器有何特殊要求？
92、填空题 近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞、（）和代谢物的流向等三个环节上。
93、单项选择题 通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是（）
A.温度 B.pH C.氧含量 D.前三者的共同作用
94、单项选择题 温度对发酵的影响（）
A、影响发酵液的性质 B、改变产物合成方向 C、影响产物生成速度 D、以上都是
95、问答题 请简述生产车间种子制备阶段培养基选择的原则。
96、填空题 （）是惟一的碱性酒精性饮品。
97、单项选择题 用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）.
A.17% B.20% C.5% D.10%
98、填空题 淀粉水解的方法有三种：（）、酸解法、酸酶复合法。
99、问答题 简述工业发酵产品的生产工艺流程。
100、名词解释 浅盘液体发酵
101、问答题 发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？
102、名词解释 酶的合成阻遏
103、名词解释 膜蛋白
104、判断题 微生物转化是利用微生物细胞的一种或多种酶，把一种化合物转变成结构相关的更有经济价值的产物。
105、判断题 青霉素是由放线菌产生的。
106、填空题 食品发酵与酿造主要以（）和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种术。
107、单项选择题 甘油生物合成主要由下列哪种物质引起（）
A.尿素 B.硫酸铵 C.酶 D.亚硫酸盐
108、名词解释 空消
109、名词解释 纯培养物
110、问答题 发酵培养基的组成有哪些：
111、名词解释 合理的工程
112、名词解释 分过滤器
113、名词解释 过氧化氢酶
114、名词解释 菌种保藏
115、单项选择题 实验室常用的培养细菌的培养基是（）。
A.牛肉膏蛋白胨培养基 B.马铃薯培养基 C.高氏Ⅰ号培养基 D.麦芽汁培养基
116、名词解释 代谢控制发酵
117、问答题 密封罐发酵应注意的问题.
118、问答题 啤酒酵母扩大培养的主要步骤由哪几步？
119、名词解释 有性杂交
120、判断题 有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。
121、名词解释 质谱分析法
122、名词解释 酒母
123、名词解释 Genetically engineered breeding（基因工程育种）
124、名词解释 二级种子
125、名词解释 脱脯基酶蛋白
126、名词解释 惯性截留作用
127、填空题 按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。
128、填空题 啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。
129、名词解释 葡萄糖的复合反应
130、判断题 在分批发酵中，最好的收获期是指数生长期
131、名词解释 代谢工程
132、判断题 分批发酵又称为半连续发酵
133、判断题 参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。
134、判断题 物水平磷酸化和氧化磷酸化一样都是通过电子传递系统产生ATP
135、名词解释 发酵工业原料
136、名词解释 Mutation breeding（诱变育种）
137、单项选择题 关于微生物代谢产物的说法中不正确的是（）
A.初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的 B.次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的 C.初级代谢产物在代谢调节下产生 D.次级代谢产物的合成无需代谢调节
138、名词解释 聚集蛋白
139、名词解释 开放阅读框架
140、问答题 诱变育种的一般过程性及注意事项
141、判断题 微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。
142、名词解释 补料分批培养
143、名词解释 高频转导
144、名词解释 摄氧速率
145、填空题 能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有：曲霉、（）。
146、问答题 简述发酵生产中如何调节pH值
147、问答题 试简述发酵工艺优化技术的类别。
148、判断题 酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。
149、名词解释 性毛
150、名词解释 淀粉的液化
151、名词解释 总过滤器
152、问答题 作为理想消泡剂应具有哪些条件？
153、名词解释 细菌细胞壁
154、名词解释 发酵过程
155、问答题 黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？
156、判断题 同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶
157、问答题 糖酵解的特点及其调节机制。
158、名词解释 酿造
159、名词解释 食品发酵与酿造的特点
160、问答题 说明甲烷发酵机理和其三个阶段
161、名词解释 双向电泳
162、名词解释 中间补料
163、名词解释 综合生物技术
164、填空题 根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。
165、单项选择题 酵母菌的Ⅲ型发酵的产物是（）
A.酒精 B.甘油 C.乳酸 D.丙酸
166、单项选择题 下列对连续培养优点的叙述，不正确的是（）
A.能及时补充微生物所需的营养物质，提高产量 B.有利于微生物尽快将代谢产物释放到培养基中 C.能消除不利于微生物生长的某些环境因素 D.能提高发酵设备的利用率
167、问答题 为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？
168、填空题 白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。
169、名词解释 液-液色谱法
170、名词解释 球菌
171、问答题 简述菌种选育与分子改造的目的与方法。
172、问答题 如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？
173、判断题 在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。
174、名词解释 降解物阻遏
175、判断题 实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。
176、名词解释 深层培养
177、问答题 大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.
178、问答题 请简述发酵过程中污染不同种类和性质的微生物的影响。
179、名词解释 能荷
180、判断题 发酵培养基的组成和配比由于菌种不同、设备和工艺不同等有所差异，但都包括碳源、氮源、无机盐类、生长因子等几类。
181、名词解释 酒药
182、名词解释 辅因子（Cofactor）
183、填空题 （）是生产酒精的主要原料，占到80%。
184、名词解释 催化剂的前体
185、单项选择题 下列选项属于啤酒生产工艺的是：（）.
A.糖化 B.陈酿 C.配兑 D.堆曲
186、问答题 简述菌种保藏的基本原理措施？
187、名词解释 肽核酸(PNA)
188、名词解释 快速检测（POCT）
189、判断题 在微生物杀虫剂中，引用最广泛的是苏云金芽孢杆菌，他用来毒杀鳞翅目和双翅目的害虫
190、名词解释 氧化酶
191、名词解释 争性抑制
192、单项选择题 下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）
A.牛肉膏 B.蛋白胨 C.生物素 D.酵母粉
193、单项选择题 泡敌是（）。
A、GP型 B、GPE型 C、天然油脂类 D、硅酮类
194、判断题 灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽
195、单项选择题 出于控制微生物的目的，灭菌一词指的是（）
A.除去病原微生物 B.降低微生物的数量 C.消灭所有的生物 D.只消灭体表的微生物
196、名词解释 亲和色谱法
197、名词解释 微生物发酵机理
198、名词解释 分批灭菌
199、名词解释 板框过滤
200、问答题 若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？
201、填空题 酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。
202、填空题 对于葡萄酒而言，（）是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。
203、名词解释 间歇灭菌
204、名词解释 比生长速率
205、名词解释 种子培养
206、问答题 微生物工程的发展经历了哪几个时期？
207、判断题 临界氧浓度是指微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求
208、名词解释 絮凝作用
209、名词解释 葡萄糖的分解反应
210、名词解释 通气量
211、填空题 采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。
212、名词解释 淀粉水解糖
213、名词解释 菌种复壮
214、名词解释 孢子形成培养基
215、名词解释 柄细菌
216、单项选择题
微生物群体生长状况的测定方法可以是（） ①测定样品的细胞数目 ②测定次级代谢产物的总含量 ③测定培养基中细菌的体积 ④测定样品的细胞重量
A.②④ B.①④ C.①③ D.②③
217、名词解释 界面效应
218、问答题 黄酒发酵的特点是什么？
219、问答题 大曲白酒生产工艺的主要特点.
220、判断题 发酵产物的提取和精制过程也就是产物浓缩和纯化过程
221、名词解释 液体发酵
222、名词解释 浅盘固体发酵
223、单项选择题 培养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该（）
A.加酸 B.加碱 C.加缓冲液 D.加无机盐
224、名词解释 热力学第三定律
225、名词解释 操纵基因
226、名词解释 部分生长连动型产物形成
227、问答题 初级代谢和次级代谢的调节方式有哪些？
228、问答题 简述发酵工业经历的几个不同阶段
229、问答题 简述发酵工业对微生物菌种的要求。
230、名词解释 异染粒
231、名词解释 生物芯片
232、问答题 发酵工业发展的历史进程、重要历史阶段和典型技术
233、名词解释 生化工程
234、名词解释 顺序反馈抑制
235、填空题 根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。
236、名词解释 容量因子
237、判断题 在发酵过程中要控制温度和pH，对于需氧微生物还要进行搅拌和通气。
238、问答题 说明柠檬酸发酵的生物合成途径及其代谢调节积累机制
239、判断题 液膜萃取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完成。
240、填空题 起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对（）的地区。
241、名词解释 基因组学
242、判断题 摇瓶种子培养培养成熟后可经保存后用做生产种子
243、名词解释 延滞期
244、名词解释 蒸发热
245、名词解释 孔蛋白
246、名词解释 核仁
247、问答题 提高初级代谢产物和次级代谢产物产量的方法有哪些？
248、名词解释 分叉中间体
249、名词解释 基因定点诱变
250、名词解释 高通量筛选(HTS)技术
251、判断题 一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高
252、问答题 与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？
253、问答题 酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？
254、问答题 啤酒主发酵的现象及参数变化。
255、问答题 简述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？
256、问答题 白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。
257、名词解释 fermentation（发酵）
258、名词解释 生物合成最适氧浓度
259、名词解释 接种龄
260、名词解释 深层液体发酵
261、单项选择题 平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（）
A.接种环 B.琼脂培养基平板 C.超净工作台 D.电泳仪
262、问答题 连续发酵有何优缺点？
263、名词解释 接种量
264、名词解释 调控基因
265、多项选择题 在发酵中有关氧的利用正确的是（）
A、微生物可直接利用空气中的氧 B、微生物只能利用发酵液中溶解氧 C、温度升高，发酵液中溶解氧增多 D、需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌
266、单项选择题 在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（）
A.对数期、稳定期 B.衰亡期、稳定期 C.迟滞期、衰亡期 D.衰亡期、对数期
267、判断题 环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。
268、填空题 染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。
269、问答题 简述对微生物生长过程进行优化的一般原理。
270、问答题 发酵培养基应满足的条件
271、名词解释 辐射热
272、名词解释 非生长连动型产物形成
273、判断题 发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌速度有关
274、单项选择题 固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）
A.为菌体提供碳源 B.为菌体提供氮源 C.使培养基保持水分 D.使培养基凝固
275、单项选择题 微生物代谢的调节属于（）
A.神经调节 B.激素调节 C.酶的调节 D.基因调节
276、名词解释 氧传递效率
277、名词解释 异淀粉酶
278、单项选择题 下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）
A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件 B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充 C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺 D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制
279、问答题 优良酿造大麦的特点.
280、名词解释 微生物代谢工程
281、填空题 清香型白酒的生产主要采用（）。
282、填空题 淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。
283、名词解释 拦截滞留作用
284、问答题 请简述工业生产对发酵培养基的要求。
285、名词解释 糖被
286、填空题 啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。
287、判断题 通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。
288、名词解释 液晶延滞期
289、问答题 下酒时主要控制指标有。
290、名词解释 发酵培养基
291、名词解释 鸟枪法技术
292、判断题 发酵工业中常用的细菌有：枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌、棒状杆菌、短杆菌等。
293、单项选择题 能够除去带正电离子的去浊措施（）.
A.冷冻过滤法 B.吸附法 C.离子交换柱吸附过滤法 D.膜过滤
294、填空题 1965年前后由上海酵母厂首先采用（）深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。
295、问答题 请简述20世纪70年代现代生物技术取得的标志性进展有哪些？
296、问答题 为什么工程菌存在生长障碍？
297、名词解释 发泡剂
298、名词解释 空气过滤除菌
299、填空题 对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白葡萄原酒，为此，贮存期间应添加（），以防止白葡萄酒的氧化.
300、问答题 代谢的人工控制方法
