1、单项选择题 如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。
A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉 C、全部使用高筋面粉 D、糖的含量较高
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2、单项选择题 1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
A、《食品卫生条例》 B、《食品卫生法》 C、《膳食指南》 D、《中国居民膳食指南》
3、判断题 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
4、单项选择题 在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。
A、在操作间吃东西 B、用勺品尝菜 C、切凉菜时戴着口罩 D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中
5、判断题 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
6、判断题 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
7、判断题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。
8、单项选择题 清蛋糕的英文常写作（）。
A、angel cake B、water cake C、sponge cake D、oil cake
9、判断题 商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
10、判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
11、单项选择题 果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。
331.>果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。 A、所需的模具 B、所需的温度 C、所需的时间 D、所需的湿度
12、单项选择题 下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素
13、单项选择题 “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。
A、出材率 B、损耗率 C、毛料重量 D、损耗重量
14、单项选择题 中国居民膳食宝塔的最高层是（）。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类
15、单项选择题 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
A、二氧化碳灭火器 B、二氧化硫灭火器 C、泡沫灭火器 D、2402灭火器
16、单项选择题 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座
17、判断题 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
18、名词解释 化学起炮
19、名词解释 塔塔粉
20、判断题 中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。
21、单项选择题 （）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A、布丁 B、苏夫力 C、气鼓 D、塔
22、单项选择题 烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。
A、烘烤温度越低、时间越短 B、烘烤温度越低、时间越长 C、烘烤温度越高、时间越短 D、烘烤温度越高、时间越长
23、单项选择题 盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。
A、托盘 B、盘 C、餐盘 D、镜盘
24、单项选择题 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。
A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压
25、单项选择题 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率140% D、成本毛利率40%
26、判断题 白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99％以上。
27、单项选择题 食盐的营养强化剂一般是（）。
A、镁 B、碘 C、钙 D、磷
28、单项选择题 下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。
A、为了恢复面团的柔软性 B、为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体 D、为了便于整形顺利进行
29、单项选择题 在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。
A、层次性 B、吸水性 C、疏水性 D、松酥性
30、单项选择题 决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。
A、麦粒的含水量 B、麦粒的软硬度 C、麦粒含淀粉量 D、麦粒的产粉率
31、单项选择题 食品容器不能用于盛放（）。
A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品
32、单项选择题 软质面包大多采用（）的方法。
A、直接发酵 B、间接发酵 C、快速发酵 D、二次发酵
33、单项选择题 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。
A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作
34、单项选择题 混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。
A、油脂 B、鸡蛋 C、面粉 D、糖
35、单项选择题 油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。
A、淀粉糊化时间 B、淀粉老化时间 C、点心氧化时间 D、点心干化时间
36、判断题 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
37、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。
A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、80℃
38、单项选择题 糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
A、还原糖 B、水分 C、矿物质 D、杂质
39、单项选择题 嗜盐菌又称（）。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
40、单项选择题 跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。
A、淀粉 B、蛋白质 C、奶油 D、油脂
41、单项选择题 对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。
A、手工分割 B、机器分割 C、先手工后机器分割 D、先机器后手工分割
42、单项选择题 下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳
43、单项选择题 （）作用能提高面粉面团的可塑性。
A、面粉的熟化 B、淀粉的糊化 C、面粉的糖化 D、淀粉的老化
44、单项选择题 （）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点 B、西式糕点 C、西式面糊 D、西式饼干
45、判断题 面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。
46、单项选择题 净料单位成本是（）的比值。
A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率
47、名词解释 跑油
48、单项选择题 “Margarine”是指（）。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油
49、单项选择题 酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。
A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉
50、单项选择题 下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。
A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门
51、判断题 混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
52、单项选择题 蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。
A、蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度 C、蛋糕类制品表面的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度
53、单项选择题 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本
54、单项选择题 塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。
A、圆形 B、方形 C、较大型 D、较小型
55、判断题 对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。
56、判断题 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
57、单项选择题 厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
58、单项选择题 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。
A、不能凝固 B、凝固后太软 C、不能保持应有的形状 D、制品坚硬
59、判断题 食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
60、判断题 风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。
61、单项选择题 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用
62、单项选择题 如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。
A、发酵速度缓慢 B、醒发后面团会下塌 C、面包体积小 D、烘烤时体积收缩
63、单项选择题 嗜盐菌又称（）。
64、单项选择题 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）6090克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
65、判断题 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
66、单项选择题 标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。
A、30～35 B、15～20 C、20～25 D、25～30
67、判断题 面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。
68、单项选择题 （）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿
69、单项选择题 （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A、糖 B、水 C、盐 D、酵母
70、单项选择题 含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油
71、单项选择题 低筋面粉的湿面筋值为（）。
A、40％以下 B、30％以下 C、25％以下 D、15％以下
72、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂
73、名词解释 打发
74、单项选择题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
A、通过搅拌面团体积变大 B、通过搅拌面团色泽发生变化 C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高 D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
75、单项选择题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
A、稀薄、弹性差 B、稀薄、黏性差 C、黏性较大，搅拌时不易带入空气 D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
76、判断题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
77、单项选择题 打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少
78、名词解释 麦片
79、单项选择题 下列现象属于面团搅拌过度的是（）。
A、触摸面团，面团表面光滑、干燥 B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂 C、触摸面团，面团过分湿润、粘手 D、整个面团显得粗糙，表面不整齐
80、单项选择题 每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2
81、单项选择题 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度
82、单项选择题 许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。
A、消毒杀菌 B、有利于进一步造型 C、使罐头水果内部水分析出 D、增强口味和口感
83、单项选择题 香料的英文名称为（）。
A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk
84、单项选择题 优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
85、单项选择题 触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。
A、触电时间的长短 B、触电者的身体状况 C、能否尽快脱离电源 D、能否尽快抢救
86、单项选择题 （）又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
A、风登糖 B、糖粉酱 C、克司得 D、蛋白糖
87、名词解释 全麦面粉
88、单项选择题 进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。
A、双手动作要协调、用力均匀 B、搓条要粗细均匀 C、搓的时间要稍长，搓均匀 D、搓时用力不宜过猛，以免断裂
89、名词解释 黄酱子
90、单项选择题 提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于
91、名词解释 曲奇
92、单项选择题 在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。
A、黄油含脂率低 B、黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新鲜
93、判断题 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
94、单项选择题 糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。
A、吸水性 B、黏结性 C、转化性 D、渗透性
95、单项选择题 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
96、单项选择题 不会造成砷中毒的是（）。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷
97、判断题 在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
98、单项选择题 人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸
99、单项选择题 装盘是西式面点甜点（）的第一步。
A、制作工艺 B、定型工艺 C、装饰工艺 D、成熟工艺
100、单项选择题 面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定，把好（）关。
A、质量 B、卫生 C、营养 D、数量
101、名词解释 臭粉
102、单项选择题 餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用
103、单项选择题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
A、有弹性的面团 B、有延伸性面团 C、既有一定弹性又有一定塑性的面团 D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
104、单项选择题 强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要 B、低于人体需要 C、符合标准 D、食用者自定
105、单项选择题 下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。
A、提高制品营养价值 B、提高制品的热能 C、增加制品的蛋香味 D、改进制品内部组织状态
106、单项选择题 一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
A、2% B、3% C、5% D、7%
107、单项选择题 为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液
108、单项选择题 鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、葡萄球菌
109、单项选择题 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠 D、解冻
110、单项选择题 清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。
A、海绵蛋糕 B、天使蛋糕 C、普通蛋糕 D、奶油蛋糕
111、单项选择题 起酥的英文名称是（）。
A、Creampuff B、Puffpastry C、Pastrycream D、Muffin
112、判断题 面点间员工取得健康证后即可上岗。
113、单项选择题 结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物
114、单项选择题 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
115、判断题 黄油的英文名称是“butter”。
116、名词解释 小麦胚芽
117、单项选择题 “mousse”是指（）。
A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司
118、单项选择题 杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。
A、葡萄酒 B、罗木酒 C、啤酒 D、黑加伦酒
119、单项选择题 食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上。
A、构思美、结构美 B、色彩美、构思美 C、原料美、色彩美 D、创意美、原料美
120、单项选择题 一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（）。
A、时间也就愈短 B、结力也就越多 C、时间也就越长 D、结力也就越少
121、单项选择题 为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。
A、干燥 B、潮湿 C、低温 D、高温
122、单项选择题 制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
A、粗砂糖 B、风登糖 C、绵白糖 D、封糖
123、单项选择题 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。
A、果冻液的组成 B、模具的材料 C、定型的时间 D、定型的环境条件
124、判断题 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
125、单项选择题 面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。
A、疏松程度 B、体积大小 C、口味优劣 D、外观形状
126、单项选择题 下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。
A、起酥油 B、黄油 C、人造黄油 D、花生油
127、单项选择题 “sponge cake”是指（）。
A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕
128、单项选择题 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
129、单项选择题 肉类脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
130、单项选择题 塔是（）的译音。
A、tirat B、tart C、trite D、tirtee
131、单项选择题 职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性
132、单项选择题 在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。
A、将糖水熬到很稠，不透明为止 B、不要将糖水熬上颜色 C、将糖水熬上适当的黄褐色 D、不要将过多的水分蒸发
133、单项选择题 卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。
A、疏水性 B、亲油性 C、游离性 D、分散性
134、名词解释 生物起泡
135、单项选择题 下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。
A、定期检查电气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行 D、不过载运行，并有有效的过载保护措施
136、单项选择题 茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟
137、单项选择题 “Flour”是指（）。
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
138、单项选择题 （）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻
139、判断题 蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。
140、判断题 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
141、单项选择题 带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。
A、5分钟 B、10分钟 C、30分钟 D、1小时
142、单项选择题 果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。
A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸 C、低温环境中凝固 D、冷冻箱中冷冻
143、单项选择题 下列元素中属于常量元素的是（）。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
144、单项选择题 甜点装盘时，下列说法正确的是（）。
A、盘子应干净卫生、无破损 B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁 D、盘子应是有相同风格的
145、单项选择题 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、物理 B、化学 C、生物 D、天然
146、单项选择题 食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
A、食用者的愿望 B、餐具容器的配备 C、上级要求 D、食品自身的特点
147、单项选择题 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
A、去除鸡蛋中的部分腥味 B、去除蛋液中的部分水分 C、去除蛋液中的不良物质 D、使蛋液浓度增加
148、单项选择题 清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品
149、单项选择题 在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
A、蛋黄 B、油脂 C、糖 D、牛奶
150、单项选择题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
151、单项选择题 “Whisk”是指（）的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀
152、判断题 我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。
153、单项选择题 价格是原料成本与（）的和。
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额
154、单项选择题 札干是制作（）、展品的主要原料。
A、馅料 B、动植物装饰品 C、胶冻类甜食 D、大型点心模型
155、单项选择题 关与使用厨房工具，下列中操作错误的是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
156、单项选择题 （）不是出材率的同类名称。
A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率
157、判断题 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
158、单项选择题 烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。
A、不要放在烤箱中心部位 B、不要放在热源中心 C、是否排列紧凑 D、不要与烤箱壁接触
159、判断题 毛利额与成本的比率称成本毛利率。
160、名词解释 糖霜皮
161、单项选择题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质 B、淀粉 C、脂肪 D、色素
162、单项选择题 下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。
A、使制品拥有美的外观 B、可借助不同的面包样式划分面包的种类 C、可借助不同的面包样式划分面包的口味 D、使面团柔软、有弹性
163、判断题 餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。
164、单项选择题 在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。
A、温度越高、时间越长 B、温度越高、时间越短 C、温度越低、时间越长 D、温度越低、时间越短
165、单项选择题 关于厨房操作，下列说法中错误的是（）。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
166、单项选择题 下面属于不正常燃烧的是（）。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃
167、判断题 擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。
168、单项选择题 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。
A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大 B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小 C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大 D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
169、单项选择题 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3
170、判断题 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
171、单项选择题 肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
172、单项选择题 果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、结力 B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉
173、单项选择题 从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。
A、食品造型的形式 B、食品造型的目的 C、食品造型的主题 D、食品造型的结构
174、单项选择题 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量
175、单项选择题 甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。
A、冰激凌 B、巧克力木斯 C、冻沙巴洋 D、法式小甜点
176、单项选择题 下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。
A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力 B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化 D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
177、单项选择题 溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。
A、双煮法 B、烤化法 C、煎化法 D、水煮法
178、判断题 混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。
179、单项选择题 成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2：1 B、3：1 C、1：2 D、1：3
180、单项选择题 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
A、蛋白胶体物质的弹性 B、蛋白胶体物质的韧性 C、已形成的气泡 D、面糊的结构
181、单项选择题 （）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。
A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重
182、判断题 札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
183、单项选择题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元
184、单项选择题 加热奶油的目的是（）。
A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、溶化配料和高温消毒
185、判断题 在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
186、判断题 动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。
187、名词解释 中筋面粉
188、单项选择题 刮黄油球时应掌握好黄油的（）。
A、水分 B、溶化温度 C、软硬度 D、环境条件
189、单项选择题 下列属于间接性安全技术措施的是（）。
A、安全电压 B、警示标识 C、电气设备的漏电保护装置 D、电气设备的绝缘
190、判断题 在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
191、单项选择题 大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。
A、甜点和种类和形状 B、甜点的种类和色泽 C、甜点的风格和特点 D、甜点的形状和色泽
192、单项选择题 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
A、10元 B、20元 C、30元 D、40元
193、判断题 面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。
194、判断题 虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。
195、判断题 擀制面团时要用力适当，掌握平衡。
196、单项选择题 对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。
A、风格 B、档次 C、水平 D、豪华
197、单项选择题 在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A、不能轻柔快速 B、用力太大、过猛 C、不能一次性成功 D、缓慢切割
198、单项选择题 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类
199、名词解释 玉米面
200、单项选择题 面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。
A、不使面包吹风 B、保持湿润空气流动 C、不使面包曝露在空气中 D、加大醒发间的湿度
201、单项选择题 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、12 B、20 C、22 D、40
202、判断题 混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。
203、判断题 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
204、单项选择题 “condensedmilk”是指（）。
A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼乳 D、奶油
205、单项选择题 果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。
A、果冻冷却时间长 B、果冻冷却后弹性差 C、冷却后影响成品的美观 D、易使果冻液逸出
206、判断题 以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
207、单项选择题 一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。
A、通风调节 B、气体调节 C、水分控制 D、湿度控制
208、判断题 擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。
209、名词解释 乳酪
210、判断题 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。
211、单项选择题 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。
A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》 C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》
212、单项选择题 西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。
A、色彩鲜明、豪华气派 B、典雅自然、动静结合、色彩丰富 C、风格独特、色彩鲜明、气派 D、错落有致、有层次、有特色
213、单项选择题 软质面包的烘烤温度一般在（）。
A、170～180℃ B、180～190℃ C、190～200℃ D、200～230℃
214、单项选择题 （）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、巴菲 B、果冻 C、冷苏夫力 D、布丁
215、单项选择题 （）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。
A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、面包 D、清蛋糕
216、单项选择题 厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器 B、1211灭火器 C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器
217、单项选择题 奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。
A、泡打奶油 B、熬制奶油 C、煎制奶油 D、切割奶油
218、判断题 由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。
219、判断题 构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。
220、单项选择题 下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网
221、单项选择题 清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。
A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置
222、单项选择题 （）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法
223、单项选择题 如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。
A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密 B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳 C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳 D、体积大，内部组织疏松、柔软
224、单项选择题 焙烤百分比的百分比总量（）。
A、不超过100％ B、等于100％ C、超过100% D、不能确定
225、单项选择题 （）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、巴勒 B、巴菲 C、八非 D、派
226、判断题 清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
227、单项选择题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。
A、不同原料分开 B、不同成品分开 C、不同半成品分开 D、生与熟分开
228、判断题 如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。
229、单项选择题 食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。
A、自身的技巧 B、自身的情感 C、现有工具 D、现配备的餐具容器
230、名词解释 白油
231、单项选择题 下列选项中属于胃液主要成分的是（）。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶
232、单项选择题 在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜 B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度 C、烘烤面包时要经常打开烤箱门 D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
233、判断题 果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。
234、单项选择题 关于搅拌面团，下列说法错误的是（）。
A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制 C、制作软质面包的面粉使用前要过筛 D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
235、单项选择题 糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。
A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类
236、单项选择题 工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅
237、判断题 混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
238、单项选择题 婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门
239、单项选择题 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃
240、判断题 搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
241、判断题 果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
242、单项选择题 西式宴会套餐最基本的准则是（）。
A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同 B、每盘甜点的量少而精美 C、每盘甜点的造型和风格都相同 D、每盘甜点要突出其风格
243、单项选择题 肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
244、单项选择题 通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。
A、堵塞 B、停转 C、大噪声 D、漏油
245、单项选择题 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》
246、判断题 全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
247、名词解释 翻糖
248、单项选择题 黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。
A、冷冻冰箱 B、冷藏冰箱 C、常温冰箱 D、醒发箱
249、单项选择题 关于手布的说法，下列行为不正确的是（）。
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次
250、名词解释 沙勿来
251、单项选择题 面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
A、可塑性 B、粘结性 C、比延性 D、抗伸性
252、单项选择题 （）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿
253、单项选择题 “toast bread”的意思是（）。
A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司
254、单项选择题 雷电的形成是由于雷云中的（）。
A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累
255、单项选择题 （）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素
256、单项选择题 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15%
257、单项选择题 宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。
A、分量不要太多 B、分量不要太少 C、分量相等 D、盛放满
258、判断题 软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。
259、单项选择题 下列不属于冷冻甜食的点心是（）。
A、苏夫力 B、布丁 C、木司 D、泡夫
260、名词解释 挞
261、判断题 小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。
262、单项选择题 昆虫食品具有（）含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
263、单项选择题 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70%
264、单项选择题 维生素E可保护（）不被氧化破坏
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素D
265、单项选择题 派是一种（）面饼，内含水果和馅料。
A、烫面 B、油酥 C、混酥 D、清酥
266、单项选择题 （）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A、分割 B、擀 C、成形 D、捏
267、单项选择题 竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模
268、单项选择题 一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。
A、70～74% B、58～62% C、65～70% D、48～52%
269、单项选择题 （）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵
270、单项选择题 工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。
A、48V B、12V C、24V D、36V
271、单项选择题 下列中，在（）的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
272、单项选择题 下列燃料中，（）的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气
273、单项选择题 指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善
274、单项选择题 天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。
A、45%、45%、10% B、50%、40%、5% C、42%、42%、15% D、44%、44%、12%
275、单项选择题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。
A、稀薄、黏性差，无法保持气体 B、粘稠，搅拌时不易带入空气 C、稀薄、弹性差，无法膨胀 D、黏性大、不易打起泡
276、判断题 “whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。
277、单项选择题 “Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆
278、单项选择题 （）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类
279、判断题 “Baking oven”的意思是烤炉。
280、单项选择题 蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品 C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
281、判断题 制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。
282、单项选择题 豌豆中的蛋白质属于（）。
A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质
283、单项选择题 烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。
A、减小上火 B、同时减小上火和底火 C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸 D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘
284、单项选择题 从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济
285、单项选择题 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。
A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律
286、单项选择题 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。
A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻
287、名词解释 裸麦粉
288、单项选择题 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。
A、3～4% B、2～3.2% C、1～2.2% D、0.5～1%
289、单项选择题 不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石
290、单项选择题 布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶
291、单项选择题 生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃
292、判断题 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
293、单项选择题 调制混酥面坯的基本用料有（）等。
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐 C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶
294、单项选择题 （）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫
295、单项选择题 如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开 C、用少量凉水澥开 D、用温水搅成均匀的糊状
296、单项选择题 醋不具备的作用是（）。
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压
297、单项选择题 搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。
A、含水率低 B、含脂率低 C、含脂率高 D、含水率高
298、单项选择题 牛奶的英文意思是（）。
A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam
299、单项选择题 果冻大多是（）成型的。
A、通过挤花袋挤制而成 B、通过刻压 C、借助刀具 D、借助模具
300、名词解释 巴非
