1、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
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2、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
3、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
4、名词解释 腌腊制品
5、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
6、名词解释 增补
7、名词解释 寒冷收缩
8、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
9、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
10、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
11、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
12、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
13、名词解释 分子流动性
14、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
15、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
16、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
17、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
18、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
19、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
20、名词解释 果胶酯化度
21、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
22、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
23、名词解释 间接烟熏法
24、名词解释 巴氏杀菌法
25、名词解释 充气包装
26、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
27、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
28、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
29、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
30、名词解释 酶原的激活作用
31、名词解释 脂的介晶相（液晶）
32、问答题 简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
33、名词解释 发酵香肠
34、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
35、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
36、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
37、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
38、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
39、问答题 简述腌制的目的
40、名词解释 辅料
41、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
42、名词解释 稀奶油
43、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
44、名词解释 乳的发酵酸度
45、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
46、填空题 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。
47、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
48、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
49、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
50、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
51、名词解释 肉的冷冻
52、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
53、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
54、问答题 简述皮蛋的加工原理
55、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
56、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
57、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
58、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
59、名词解释 乳
60、填空题 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。
61、名词解释 热烫
62、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
63、名词解释 软罐头
64、名词解释 氮素平衡
65、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
66、名词解释 初级肌束
67、问答题 成型火腿的加工原理。
68、问答题 简述胴体分级的重要性
69、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
70、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
71、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
72、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
73、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
74、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
75、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
76、名词解释 过氧化值
77、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
78、名词解释 油炸
79、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
80、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
81、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
82、名词解释 大肠菌群
83、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
84、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
85、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
86、名词解释 猪前腿肌肉
87、名词解释 直接烟熏法
88、名词解释 宽汤
89、名词解释 再制奶
90、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
91、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
92、名词解释 面筋蛋白
93、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
94、问答题 果实成熟过程的变化？
95、名词解释 快速冻结
96、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
97、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
98、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
99、名词解释 复原性
100、问答题 论述真空浓缩的特点
101、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
102、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
103、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
104、名词解释 发酵剂
105、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
106、名词解释 白条肉
107、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
108、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
109、名词解释 优质牛肉
110、问答题 食盐有那些作用？
111、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
112、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
113、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
114、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
115、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
116、名词解释 高酸度酒精阳性乳
117、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
118、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
119、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
120、名词解释 发酵酸奶
121、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
122、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
123、名词解释 导湿性
124、问答题 论述影响肉成熟的因素
125、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
126、名词解释 活性氧法
127、名词解释 牛肉的排酸
128、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
129、名词解释 风味
130、名词解释 液熏法
131、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
132、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
133、名词解释 味感产生过程
134、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
135、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
136、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
137、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
138、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
139、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
140、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
141、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
142、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
143、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
144、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
145、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
146、名词解释 肉的解冻僵直
147、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
148、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
149、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
150、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
151、名词解释 火腿
152、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
153、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
154、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
155、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
156、名词解释 腊板鸭
157、名词解释 水合能力
158、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
159、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
160、名词解释 肉的持水性
161、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
162、问答题 简述人体消化系统的组成。
163、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
164、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
165、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
166、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
167、名词解释 酱卤肉制品
168、名词解释 标准空白
169、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
170、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
171、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
172、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
173、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
174、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
175、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
176、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
177、名词解释 炼乳
178、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
179、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
180、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
181、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
182、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
183、名词解释 冻结烧
184、名词解释 恒态酶
185、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
186、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
187、名词解释 冰点降低
188、名词解释 猪大排肌肉
189、问答题 简述对肉品烟熏的目的
190、名词解释 肉的僵直
191、名词解释 酶的活性中间产物学说
192、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
193、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
194、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
195、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
196、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
197、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
198、名词解释 肉的冻结
199、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
200、名词解释 食品工艺学
201、名词解释 瘪塌温度
202、名词解释 干耗
203、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
204、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
205、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
206、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
207、名词解释 半干半湿食品
208、名词解释 奶油
209、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
210、名词解释 乳糖不耐症
211、名词解释 固有酸度
212、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
213、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
214、名词解释 面团形成
215、名词解释 冻结肉
216、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
217、名词解释 食品的败坏
218、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
219、名词解释 白肌
220、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
221、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
222、名词解释 结缔组织
223、名词解释 冰的升华
224、名词解释 Km
225、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
226、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
227、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
228、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
229、问答题 食物触感的影响因素？
230、名词解释 灰分的酸度和碱度
231、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
232、名词解释 定性调味
233、名词解释 背腰肉
234、名词解释 干制品的复原性
235、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
236、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
237、名词解释 酶促氧化
238、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
239、名词解释 总酸度
240、名词解释 调味料
241、名词解释 缓慢冻结
242、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
243、名词解释 雪糕
244、名词解释 食品感官检验
245、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
246、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
247、名词解释 发酵肉制品
248、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
249、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
250、名词解释 肋腹肉
251、名词解释 热力致死时间曲线
252、问答题 简述对原料乳均质的目的
253、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
254、问答题 简述宰后僵直原理。
255、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
256、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
257、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
258、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
259、名词解释 α-淀粉
260、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
261、名词解释 熏煮火腿
262、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
263、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
264、名词解释 低聚糖（寡糖）
265、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
266、名词解释 栅栏因子
267、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
268、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
269、名词解释 焦糖化反应
270、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
271、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
272、名词解释 雪泥
273、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
274、名词解释 全乳脂冰淇淋
275、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
276、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
277、名词解释 蛋黄指数
278、名词解释 生理成熟度
279、问答题 食品感官评价的作用？
280、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
281、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
282、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
283、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
284、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
285、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
286、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
287、问答题 PCA培养基
288、名词解释 叶绿素的加氧作用
289、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
290、名词解释 冰淇淋的凝冻
291、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
292、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
293、名词解释 9DE
294、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
295、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
296、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
297、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
298、名词解释 乳的密度
299、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
300、名词解释 真空包装
