1、问答题 餐厅的清洁卫生工作内容是什么？
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2、问答题 什么是佐料？
3、单项选择题 餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。
A.主动 B.热情 C.熟练 D.微笑
4、单项选择题 服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。
A、耐心 B、主动 C、周到 D、热情
5、问答题 服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？
6、问答题 开餐时，两台都须要服务员怎么办？
7、单项选择题 中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。
A、酒具、佐料、服务用品 B、餐具、作料、服务用品 C、餐具、佐料、服务用品 D、餐具、调料、消毒用品
8、填空题 清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。
9、单项选择题 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。
A、站立在门口 B、为客人拿行李 C、征求客人意见 D、欢送客人
10、单项选择题 按宴会的餐别分有（）宴会。
A、中餐和西餐 B、中餐和法式西餐 C、中餐和美式西餐 D、中餐和俄式西餐
11、单项选择题 服务员的语言艺术可通过（）来提高。
A、学习岗位职责 B、改善服务条件 C、丰富员工业余文体生活 D、看、听、想、说四个方面
12、单项选择题 北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。
A、分菜台 B、转台 C、菜肴 D、餐桌
13、单项选择题 形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。
A.传递信息 B.沟通 C.了解对方 D.认识对方
14、问答题 看见宾客喝醉了酒，在走廊上站不稳，怎办？
15、问答题 餐巾折花的基本方法？
16、单项选择题 下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒 B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒 C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲 D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
17、问答题 斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？
18、单项选择题 特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。
A、颜色 B、配料 C、饮用方法 D、开启方法
19、单项选择题 单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。
A、到达前15分钟 B、到达前10分钟 C、到达前5分钟 D、入席前
20、单项选择题 餐厅经理的上级是（）。
A、总经理 B、餐饮部经理 C、副总经理 D、行政总厨
21、问答题 宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。
22、多项选择题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。
A.无毒无味 B.色、香、味、形 C.引人食欲 D.有益健康
23、单项选择题 市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。
A.国家建设 B.市场经济 C.精神文明 D.优良服务
24、单项选择题 服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。
A、国家 B、当地政府 C、服务业 D、行业
25、单项选择题 粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美，兴奋热烈的气氛。
A.白色 B.粉色 C.红色 D.黄色
26、问答题 西餐宴会台布的铺法？
27、单项选择题 服务员对急躁型顾客提拱服务时要（）。
A、行动迅速、语言简练 B、耐心细致、温文尔雅 C、主要热情、细心观察 D、举止端庄、不厌其烦
28、填空题 食品污染的类型有（）污染、放射性污染。
29、单项选择题 宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。
A.知客人的饮食习惯 B.知宾主身份 C.知客人口味爱好 D.知进住日期
30、单项选择题 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。
A、握瓶方法 B、斟倒方法 C、持瓶方法 D、开启方法
31、单项选择题 北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。
A、老年人多 B、儿童多 C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多
32、单项选择题 银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。
A.一般去污剂 B.含酸的去污剂 C.含碱的去污剂 D.含蛋白质的去污剂
33、多项选择题 食物中毒根据其病原的种类可分为（）
A.微生物食物中毒 B.化学食物中毒 C.有毒动植物食物中毒 D.不明原因食物中毒
34、问答题 如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？
35、单项选择题 服务员在清理餐台时把脏餐具（），送至洗涤间。
A.放在一起 B.与台布放在一起 C.与餐巾放在一起 D.分类码放
36、问答题 西餐餐厅器具有哪些配备？
37、问答题 怎样用感官鉴别中国白酒的质地？
38、问答题 瓷器餐具包括哪些？
39、单项选择题 上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油 B.三合油 C.花椒盐 D.白胡椒
40、问答题 8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？
41、填空题 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。
42、问答题 怎样对客人做到一视同仁？
43、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。
44、填空题 法国菜肴常用的调味品有（）草、丁香。
45、单项选择题 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。
A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧
46、单项选择题 无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。
A.斟茶服务 B.点菜服务 C.上菜服务 D.斟酒服务
47、单项选择题 中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。
A.佐料 B.香料 C.付料 D.主料
48、单项选择题 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。
A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒
49、问答题 宾客提议把吃剩的食物和酒水由饭店保管怎么办？
50、问答题 如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？
51、单项选择题 客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜 B、也应退菜 C、与经理商量后再定 D、视客人的态度来定
52、问答题 上菜、走菜的常用步法如何运用？
53、问答题 带有虫卵的叶菜要怎么清洗？
54、问答题 服务员的行走要求是什么？
55、单项选择题 服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。
A、常规饮品 B、一般酒水 C、饮料酒水 D、特殊酒水
56、单项选择题 “一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。
A、北京 B、四川 C、陕西 D、山西
57、多项选择题 安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用（）味碟。
A.三合油 B.花椒盐 C.寸葱白段 D.甜面酱
58、单项选择题 服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A.备好布巾防烫手 B.备好托盘盛载 C.提醒传菜的同事 D.提醒客人
59、单项选择题 三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。
A.0.1cm B.0.2cm C.0.3cm D.0.4cm
60、单项选择题 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。
A、人际关系 B、法律建设 C、市场经济 D、治安建设
61、单项选择题 在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。
A、营业报表 B、产值汇总表 C、人均消费表 D、检查表
62、单项选择题 单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。
A、分菜台或备餐室分菜式上菜 B、各吃式上菜 C、餐桌式上菜 D、合吃式上菜
63、单项选择题 中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。
A.取材丰富，品种多样 B.取材丰富，配料巧妙 C.刀工精细，品种多样 D.刀工精细，配料巧妙
64、问答题 什么叫摆台？
65、填空题 运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。
66、单项选择题 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。
A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况
67、单项选择题 分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆
68、单项选择题 低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。
A.17 B.18 C.19 D.20
69、问答题 常见的西餐宴会台型如何？
70、单项选择题 清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。
A、1：5 B、1：10 C、1：15 D、1：20
71、问答题 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？
72、单项选择题 在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。
A、“微笑” B、交谈 C、目光接触 D、形体语言
73、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉 B.白胡椒粉 C.花椒粉 D.姜粉
74、单项选择题 如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。
A.30－40min B.40－50min C.50－60min D.60－70min
75、单项选择题 （）是备用餐用具中用量最大的。
A、骨碟 B、汤碗 C、茶具 D、烟灰缸
76、单项选择题 冬瓜盅一同入菜时，应（）。
A.只分冬瓜内的菜肴 B.先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分 C.连瓜肉一齐分给客人 D.不用分，让客人自己夹
77、单项选择题 湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。
A.1300 B.1500 C.2300 D.2500
78、问答题 当一位没有预定而前来用餐，但房间已满。
79、单项选择题 中式早餐清理台面要求（）及时清理。
A、客人用餐完毕 B、客人离开 C、随时 D、客人边吃边清理
80、填空题 西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。
81、问答题 什么是法式宴会服务？
82、单项选择题 美式宴会的分菜方式是（）
A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜桌 B、服务员把装有食品的在银盘端到客人面前逐一分派 C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取 D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派
83、问答题 客人问我店服务特色是什么？
84、问答题 客人如点本店没做过的菜怎么办？
85、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度 B、30度 C、45度 D、60度
86、填空题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。
87、问答题 中国黄酒有几大类？
88、问答题 西餐的上菜顺序是什么？
89、填空题 四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。
90、单项选择题 餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。
A.11C.m B.15C.m C.19C.m D.23C.m
91、多项选择题 社会主义道德建设的重点就是要抓（）建设。
A.企业制度 B.社会公德 C.经济效益 D.职业道德
92、单项选择题 使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。
A.耐心语言 B.热情语言 C.欢迎语言 D.礼貌语言
93、单项选择题 分菜服务的主要对象（）。
A、首先是主要宾客，其次是主人 B、先主人，后其他宾客 C、首先是主要宾客，最后是主人 D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人
94、单项选择题 西方式插花艺术一般指（）的插花。
A、欧洲 B、北美洲 C、南美洲 D、欧美各国
95、问答题 宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？
96、问答题 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
97、填空题 东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。
98、问答题 制作面点的操作过程是什么？
99、单项选择题 中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。
A、靠近餐厅门口 B、餐厅里面 C、大门外 D、显眼处
100、单项选择题 （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口 C、主人的右侧 D、休息厅
101、问答题 斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？
102、问答题 冷冻库的温度要保持在几度？
103、单项选择题 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。
A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈
104、单项选择题 吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。
A、2 B、3 C、4 D、5
105、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕 B、瓜果雕、黄油雕 C、冰雕、黄油雕 D、瓜果雕、奶油雕
106、单项选择题 如今（）已成为时代新潮流。
A.知识服务 B.特殊服务 C.优质服务 D.技能服务
107、单项选择题 斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。
A、入座时，落座后 B、落座后，入座时 C、进店时，入座后 D、入座后，落座后
108、填空题 山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。
109、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。
A、清洁卫生 B、送客 C、人事安排 D、摆台
110、单项选择题 餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。
A、服务员 B、传菜员 C、迎宾员 D、传菜领班
111、问答题 如账单出现错误如何处理？
112、单项选择题 俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。
A.浓重 B.清淡 C.清鲜 D.浓辣
113、单项选择题 打蜡机用于木质地板，（）的保养。
A、大理石地面和水磨石地面 B、釉面砖地面和水磨石地面 C、釉面砖地面和大理石地面 D、耐磨砖地面和釉面砖地面
114、问答题 粗加工肉类时必须做到哪些？
115、单项选择题 （）灭火器不适用于电器设备火灾。
A.1211 B.泡沫 C.二氧化碳 D.干粉
116、单项选择题 在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。
A、请保安相劝 B、主动上前制止 C、动员同桌客人 D、要求同桌客人
117、多项选择题 中餐宴会准备中，铺放台布有（）
A.单层式 B.双层式 C.三层式 D.多层式
118、单项选择题 粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。
A.辣味酱汁 B.咸味酱汁 C.海鲜酱汁 D.红醋酱汁
119、多项选择题 西餐酒具按质地可划分为（）等多种。
A.金银器酒杯 B.瓷酒杯 C.玻璃酒杯 D.锡器酒杯
120、单项选择题 优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。
A.出色的调酒师 B.知识广泛的学者 C.心理学家、革新者 D.善结人缘的公关人材
121、单项选择题 分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。
A、产地 B、历史 C、典故 D、烹制方法，质地，特点
122、单项选择题 西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。
A.法式、西班牙式、意大利式、美式 B.法式、美式、英式、俄式 C.法式、葡萄牙式、德式、美式 D.法式、荷兰式、丹麦式、英式
123、单项选择题 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。
A.您好谢谢 B.欢迎光临 C.谢谢光顾 D.来吃饭吗
124、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。
A.热心 B.耐心 C.细心 D.关心
125、单项选择题 干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。
A.葡萄发酵酒 B.葡萄蒸馏酒 C.葡萄加香料酿造酒 D.葡萄酒加烈酒
126、单项选择题 中式早餐清理台面，操作要求（）。
A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放 B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳 C、客人餐毕未离店，可清扫地面 D、等所有客人全部离店，再收拾台面
127、单项选择题 服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。
A、乐于相知、相助 B、主动热情 C、细心周到 D、不厌其烦
128、单项选择题 举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾
A.不同 B.多种 C.统一 D.异样
129、问答题 宾客离座后，应做到的“三清两不留”是什么？
130、单项选择题 当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。
A.不定性 B.定性 C.夸大其词 D.征询
131、单项选择题 宴会是为了表示欢迎、答谢、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。
A、旅游活动 B、娱乐活动 C、餐饮活动 D、社交活动
132、单项选择题 当餐厅领位员指引方向时，应（）。
A、用手指指引 B、拇指收拢，四指伸直 C、用笔杆指引 D、拇指垂直四指
133、问答题 中国人饮食口味总的特点是什么？
134、单项选择题 为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。
A、洗手间 B、会客厅 C、小型餐厅 D、儿童餐椅
135、单项选择题 在食品中加入了与原有食品（）、颜色相似的杂物，属掺杂食品。
A、形状 B、价格 C、口味 D、名称
136、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。
137、问答题 如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？
138、问答题 调味的方法主要有哪几种？
139、问答题 客人在饭菜中，吃出杂物怎么办？
140、填空题 傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）
141、问答题 饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？
142、单项选择题 分菜方法有（）
A、叉勺分菜法 B、旁桌分菜法 C、转台分菜法 D、以上都是
143、单项选择题 客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客 B、主动的 C、在客人催促后 D、客人暗示后
144、单项选择题 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。
A、加温 B、加柠檬 C、加糖 D、加话梅
145、问答题 请解释熟食间消毒的“三盆制”
146、单项选择题 鸡尾酒往往以（）来作为装饰。
A、柠檬片 B、薄荷片 C、柠檬片、薄荷叶 D、雪糕
147、单项选择题 中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。
A.形状、盛具 B.颜色、口味 C.荤素、形状 D.荤素、颜色、口味
148、问答题 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？
149、单项选择题 分菜服务应按照一定（）进行。
A、标准 B、顺序 C、档次 D、质量
150、单项选择题 代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。
A、注明地址 B、注明理由 C、注明姓名 D、注明酒量
151、单项选择题 分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片 B、2片 C、3片 D、4片
152、问答题 客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？
153、单项选择题 中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。
A.开餐前五分钟 B.开餐前十分钟 C.客人到齐后 D.开餐前十五分钟
154、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、（）汤、酸辣汤。
155、问答题 常见的分菜方法有几种？
156、单项选择题 “我需要...”这一言词反映了客人（）。
A、要求很高 B、清楚明确的期望 C、不耐烦、不高兴 D、坦率、直率
157、单项选择题 苗族人有（）用迎贵宾的习俗。
A.大碗盛酒 B.酒杯盛酒 C.牛角盛酒 D.小碗盛酒
158、单项选择题 重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。
A、会议 B、宴会服务 C、宴会装饰 D、宴会必备
159、填空题 江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。
160、单项选择题 烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。
A.水 B.汤力水 C.苏打水 D.可乐
161、单项选择题 比较注重经济实惠的是（）。
A、高档宴会 B、中档宴会 C、一般宴会 D、素食宴会
162、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。
163、单项选择题 先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。
A、基础标准 B、高标准 C、低标准 D、一般标准
164、问答题 宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？
165、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。
166、问答题 西餐餐厅器具的配备及使用？
167、单项选择题 服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。
A、领导方法 B、工作计划 C、员工工作质量 D、任务指标
168、问答题 特殊酒水斟倒要求是什么？
169、填空题 四川名吃有（）汤圆、担担面。
170、单项选择题 消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。
A、关好门 B、用电吹风吹干 C、开门风干 D、用干布抹干
171、单项选择题 瓷器餐具存放方法应该是（）。
A.用物品柜存放 B.可以堆放在洗碗间 C.可以堆叠高一些 D.用餐具专柜、分档存放
172、单项选择题 政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。
A.主人 B.主宾 C.副主宾 D.翻译
173、单项选择题 桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。
A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm
174、问答题 包厢已满，客人有不愿意坐大厅？
175、填空题 福建菜中金钱蟹应跟用辣酱油、（）味碟。
176、问答题 餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？
177、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。
178、问答题 请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？
179、单项选择题 大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。
A、视听 B、演出 C、展览 D、演出及展览
180、单项选择题 热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。
A、点菜多寡一样 B、着装优劣一样 C、内宾外宾一样 D、外貌美丑一样
181、问答题 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
182、问答题 上菜应掌握的原则是什么？
183、单项选择题 微笑服务的意义不包括（）。
A、爱岗敬业的表现 B、可以促进企业的效益 C、是一种无声的礼貌语言 D、是服务员赚取小费的最佳方式
184、单项选择题 热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。
A、重注仪表仪容 B、真诚待客 C、坦诚相待 D、有偿待客
185、问答题 遇到心情不好的客人，应如何处理？
186、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。
187、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
188、单项选择题 先上冷菜的特点是（）。
A、取拿灵活方便，便于主宾谦让 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础 D、以上都是
189、单项选择题 （）菜单所列的菜肴品种齐全。
A.午、晚餐菜单 B.夜宵菜单 C.送餐菜单 D.宴会菜单
190、单项选择题 在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。
A、勤询问 B、勤介绍 C、勤分餐 D、勤巡视
191、问答题 客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？
192、问答题 啤酒是怎样分类的？
193、单项选择题 按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。
A、庆祝 B、拜托 C、祝福 D、拜寿
194、单项选择题 服务员清理台面时应按（）进行。
A、顺序 B、规程 C、时间 D、轻重
195、单项选择题 （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。
A.思想高尚 B.道德高尚 C.品德高尚 D.信仰高尚
196、问答题 周到服务的要求是什么？
197、问答题 买单时，宾客使用外币结账怎么办？
198、单项选择题 西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（）。
A、英式 B、法式 C、美式 D、俄式
199、单项选择题 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。
A、安之若泰 B、装作不见 C、视而不见 D、泰然处之
200、单项选择题 佐料跟用的常见形式有（）种。
A.3 B.5 C.7 D.9
201、单项选择题 分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。
A、鸡胸 B、鸡腿 C、鸡翅 D、鸡颈
202、单项选择题 餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。
A、行为 B、出勤状况 C、思想 D、准备工作
203、问答题 厨房不按顺序出菜时，怎么办？
204、问答题 客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？
205、单项选择题 插花主要有（）艺术风格之分。
A、东方、西方 B、东方、西洋 C、东洋、西方 D、东西洋
206、填空题 傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。
207、单项选择题 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐
208、单项选择题 （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、竭诚服务 B、特殊服务 C、耐心服务 D、主动服务
209、单项选择题 托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。
A.80° B.85° C.90° D.95°
210、单项选择题 道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A.善恶 B.法律 C.仁爱 D.规范
211、填空题 福建菜中的红烧明翅应跟用镇江醋、（）味碟。
212、单项选择题 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。
A、深黑皮肤 B、肤色较白者 C、肤色偏黄者 D、红润皮肤
213、单项选择题 西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（）。
A.知道客人是否已预订 B.熟悉客人的就座习惯 C.道出客人的姓名 D.让客人自行选择喜欢的座位
214、单项选择题 非常好的推销机会是在（）。
A.客人谈话时 B.客人看菜单时 C.客人用餐时 D.客人饮酒时
215、问答题 宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？
216、问答题 号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？
217、问答题 宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？
218、单项选择题 上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。
A.鲜葱丝 B.辣椒丝 C.鲜姜丝 D.咸菜丝
219、单项选择题 （）花型不适合用于祝寿宴会。
A、仙鹤鸟 B、老树新芽 C、蟠桃献寿 D、鸳鸯戏水
220、填空题 食品生产经营单位的（）是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受监督检查。
221、问答题 餐厅服务要做到“三个一样”？
222、单项选择题 分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。
A、端托、餐车 B、端托、餐桌 C、服务车、餐桌 D、分菜台、餐桌
223、单项选择题 在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。
A、服务生 B、值班经理 C、顾客 D、吧台服务员
224、问答题 就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？
225、单项选择题 清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。
A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净 B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净 C.机内无杂物、机外干净 D.机内壁干净，玻璃窗户干净
226、多项选择题 餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。
A.餐勺 B.餐叉 C.筷子 D.长把汤勺
227、问答题 遇到亲戚朋友用餐时怎么办？
228、单项选择题 （）不是周到服务的具体内容。
A、服务语言周到 B、就餐内容周到 C、服务措施周到 D、对本地人服务周到
229、问答题 烤羊腿的拆分步骤？
230、单项选择题 优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。
A、心理 B、生理 C、超前 D、细微
231、单项选择题 培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。
A、考核 B、评估培训 C、操练薄 D、模拟学习
232、填空题 东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、（）味碟。
233、单项选择题 推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。
A、受欢迎 B、受尊重 C、可信任 D、自豪
234、单项选择题 我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。
A.苗 B.壮 C.朝鲜 D.回
235、填空题 西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。
236、单项选择题 中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（）。
A、家具 B、基本用具 C、大型设备和家具 D、大型设备
237、单项选择题 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。
A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量
238、问答题 客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？
239、填空题 福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。
240、单项选择题 餐厅清洁卫生包括（）。
A、清洁餐具 B、清洁用具 C、清洁厨具 D、清洁环境
241、单项选择题 香槟酒开启时不能使用的方法是（）。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞 B、酒钻起 C、使用小刀 D、使用钳子剪断
242、单项选择题 好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。
A、对外 B、自我 C、对内 D、直接
243、问答题 客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？
244、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。
245、问答题 饭店餐饮原材料采购的基本要求？
246、单项选择题 礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。
A、生硬 B、含情脉脉 C、冷漠 D、诚恳热情
247、单项选择题 分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。
A、先女士后男士 B、随意 C、顺时针方向 D、逆时针方向
248、填空题 分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。
249、问答题 宴会临时加人应怎样处理？
250、多项选择题 用写实型命名的菜品又可分为（）等。
A.原料写实型 B.烹调方法写实型 C.食用方法写实型 D.人名写实型
251、问答题 怎样做到对宾客耐心周到？
252、问答题 宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？
253、单项选择题 光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。
A.白色 B.红色 C.紫色 D.粉色
254、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。
A、高酒精度 B、不含酒精 C、低酒精度 D、中性
255、问答题 如发现是假钱怎么办？
256、单项选择题 空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。
A、1周 B、1---2周 C、2----3周 D、1个月
257、单项选择题 俄式宴会，需要服务员在（）。
A、客人面前分让菜肴 B、厨房将菜肴分好 C、让客人自己取拿菜肴 D、将菜肴按份分好端给客人
258、问答题 宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？
259、单项选择题 分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。
A.餐桌旁 B.分菜台旁 C.备餐间 D.客人左侧
260、填空题 分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。
261、单项选择题 （）多用于喝加饭酒。
A、蜜酒杯 B、黄酒杯 C、白葡萄酒杯 D、白酒杯
262、单项选择题 下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。
A、根据不同季节，公布不同菜品内容 B、广泛灵活，方便客人阅读 C、在固定位置装固定形式菜牌 D、根据每天变化，调整单个菜牌
263、单项选择题 餐厅棉织品的卫生要求是（）。
A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一可人一消
264、填空题 有（）的熟食不准存入熟食库。
265、单项选择题 中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。
A、10人 B、12人 C、8人 D、15人
266、问答题 客人不接受你的推销物品怎么办？
267、单项选择题 餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。
A.语言艺术 B.语言技巧 C.语言精练 D.语言技术
268、单项选择题 白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。
A.“VO” B.“VSP” C.“VSOP” D.“XO”
269、单项选择题 客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。
A、无条件的退菜 B、考虑给予退菜 C、答复不能退菜 D、答复客人稍等
270、单项选择题 礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。
A、服饰 B、环境 C、态度 D、礼貌语言
271、单项选择题 广东人调料以（）为主，酸辣次之。
A.鲜 B.苦 C.甜 D.咸
272、问答题 为客人上火候菜时应注意什么问题？
273、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。
A.热情 B.娴熟 C.主动 D.周到
274、填空题 北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。
275、问答题 宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？
276、问答题 客人反映水果质量不好怎么办？
277、单项选择题 在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。
A、客人进餐速度慢 B、吃名贵的菜肴及汤类 C、进餐当中出现拘谨场面 D、撤换还有剩余的一道菜
278、单项选择题 桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。
A.5C.m B.10C.m C.15C.m D.20C.m
279、单项选择题 （）是法国人在餐上不喝的。
A、香槟酒 B、啤酒 C、烈性酒 D、饮料
280、问答题 关于描述“佛跳墙”的一句名句？
281、单项选择题 对在职员工的培训与辅导的关系是（）。
A、培训重于辅导 B、互补进行，缺一不可 C、培训是辅导的前提 D、同时进行
282、问答题 对于急于赶车或者急着用餐的客人怎样接待？
283、问答题 服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？
284、问答题 口布叠花应注意事项？
285、问答题 遇到客自带酒水怎么办？
286、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。
287、单项选择题 对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。
A、热开水 B、淡盐水 C、蒸馏水 D、冷开水
288、问答题 服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？
289、单项选择题 食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。
A.食品合格证 B.健康合格证 C.岗前培训合格证 D.卫生许可证
290、单项选择题 法式宴会服务中，部分菜肴需要（）
A、台前分派 B、在客人面前完成最后的切配装饰 C、托盘式服务 D、家庭式服务
291、单项选择题 客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。
A、耐心倾听、了解事实 B、言谈上表示同情 C、及时修正客人意见 D、进一步了解
292、问答题 餐前准备的主要内容是什么？
293、单项选择题 西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。
A.最靠近右手边 B.最靠近左手边 C.最内侧 D.最外侧
294、单项选择题 制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。
A、勺子 B、冰铲 C、手 D、餐刀
295、单项选择题 西餐服务，如果客人订的是牛排，应向客人推荐（）。
A.葡萄酒 B.红葡萄酒 C.白葡萄酒 D.烈酒
296、问答题 分菜服务应该注意哪些？
297、问答题 中国白酒的香型有几种？
298、单项选择题 西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。
A.点完主菜 B.下订单 C.用完餐前酒 D.用完主菜
299、问答题 托盘的操作要求？
300、问答题 西餐菜肴的分菜要求？
