1、填空题 中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。
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2、填空题 化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。
3、判断题 味觉感应式感咸最快，苦感最慢。
4、判断题 白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。
5、问答题 什么是基酒？
6、判断题 白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。
7、填空题 典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。
8、判断题 很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。
9、填空题 浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。
10、问答题 当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？
11、填空题 新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）
12、填空题 在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。
13、问答题 针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？
14、填空题 （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
15、判断题 新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。
16、填空题 浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
17、填空题 糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。
18、填空题 曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。
19、填空题 酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。
20、填空题 浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。
21、判断题 随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。
22、问答题 芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？
23、问答题 秒持值衡定评酒法？
24、填空题 清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。
25、问答题 简要说明谷壳对酒质的影响。
26、判断题 低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。
27、填空题 中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。
28、填空题 白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。
29、问答题 原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？
30、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
31、填空题 谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。
32、填空题 酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。
33、问答题 综述多种原料酿优质酒优点？
34、判断题 根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。
35、问答题 什么是顺位品酒法？
36、填空题 色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。
37、判断题 饮入甲醇30ml即可致人失明。
38、问答题 品评的再现性？
39、问答题 白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？
40、问答题 请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。
41、判断题 人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。
42、判断题 基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。
43、判断题 顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。
44、填空题 利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。
45、判断题 羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
46、填空题 大多数羰基化合物由微生物（）而来。
47、问答题 什么是风格水平的稳定程度？
48、填空题 白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。
49、判断题 在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。
50、填空题 白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。
51、问答题 什么叫调味？
52、问答题 简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。
53、判断题 所有味感物质作用浓度都很低。
54、问答题 简述品评的步骤
55、判断题 对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。
56、填空题 白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。
57、填空题 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
58、判断题 白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。
59、填空题 泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
60、问答题 什么叫品评？
61、判断题 白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。
62、填空题 （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。
63、填空题 酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。
64、判断题 品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。
65、判断题 高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。
66、判断题 品评时，每次的进口量可以不保持一致。
67、判断题 胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。
68、填空题 氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。
69、问答题 什么是芳香族化合物？
70、判断题 白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。
71、问答题 请举出至少三条评酒时的技巧。
72、填空题 白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。
73、判断题 采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。
74、问答题 为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。
75、填空题 在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。
76、填空题 嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。
77、问答题 什么是酒体设计？
78、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
79、填空题 改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分
80、填空题 目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。
81、问答题 新产品设计方案的内容主要包括？
82、填空题 强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。
83、填空题 高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。
84、判断题 调节适当的苦味，能增加食品的滋味。
85、填空题 在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。
86、判断题 陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。
87、填空题 乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。
88、判断题 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。
89、判断题 在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。
90、填空题 酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。
91、问答题 专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？
92、填空题 向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。
93、填空题 回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。
94、填空题 品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。
95、问答题 白酒的化学成分有哪些？
96、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。
97、填空题 乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。
98、判断题 我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。
99、问答题 白酒中酸类有何功能？
100、填空题 黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。
101、判断题 中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。
102、填空题 产酯较佳的酒精含量为（）左右。
103、判断题 好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。
104、填空题 白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。
105、问答题 什么是食品风味？
106、判断题 白酒中高级醇含量越高，风味越好。
107、填空题 白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。
108、填空题 白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。
109、填空题 在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。
110、填空题 在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。
111、问答题 陶坛贮酒有哪两个显著特点？
112、问答题 白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。
113、填空题 原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。
114、填空题 （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。
115、填空题 某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。
116、填空题 正常情况主要的几种酸比例是（）。
117、判断题 清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。
118、填空题 含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。
119、判断题 白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
120、问答题 酒中极微量香味物质与酒质的关系？
121、填空题 适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。
122、判断题 白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。
123、判断题 白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
124、填空题 浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。
125、问答题 采用酯化液灌窖的具体方法？
126、填空题 白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。
127、判断题 酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。
128、填空题 固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。
129、判断题 衡水老白干属于芝麻香型。
130、问答题 白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？
131、判断题 呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。
132、判断题 某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。
133、判断题 酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。
134、填空题 （）和（）反应生成酯叫酯化作用。
135、填空题 基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。
136、填空题 （）在特型酒中含量较高。
137、判断题 乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。
138、问答题 请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。
139、判断题 白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。
140、填空题 陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。
141、填空题 曲药是（）和（）、（）和（）。
142、填空题 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
143、填空题 LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。
144、问答题 什么是风味物质？
145、判断题 乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。
146、填空题 酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。
147、填空题 白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。
148、判断题 阈值大的物质呈香呈味也大。
149、填空题 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。
150、判断题 食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。
151、填空题 食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。
152、判断题 全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。
153、判断题 白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。
154、填空题 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。
155、判断题 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
156、填空题 白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。
157、填空题 芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。
158、问答题 浓香型二级酒的感官要求有？
159、填空题 甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。
160、判断题 高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
161、填空题 舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。
162、判断题 由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。
163、问答题 低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？
164、判断题 新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。
165、填空题 清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。
166、问答题 麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？
167、填空题 在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。
168、问答题 品评的环境要求？
169、填空题 品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。
170、填空题 阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。
171、填空题 原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。
172、填空题 白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。
173、判断题 品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。
174、填空题 回底糟的用曲主要目的是提供（）。
175、问答题 正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？
176、填空题 品评的方法主要有：（）、（）、（）
177、问答题 窖内产酯的优越条件是什么？
178、判断题 国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。
179、填空题 以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。
180、判断题 为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。
181、判断题 人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。
182、判断题 采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。
183、填空题 浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。
184、填空题 黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。
185、填空题 味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。
186、填空题 风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。
187、填空题 食品的味觉分为（）、（）和（）。
188、填空题 生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。
189、填空题 酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。
190、填空题 品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。
191、问答题 有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？
192、填空题 酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。
193、填空题 决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。
194、判断题 白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。
195、判断题 次酒经过长时间贮存，酒质会变好。
196、判断题 全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。
197、判断题 嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。
198、填空题 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。
199、填空题 甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。
200、填空题 原酒是经（）后得到的，即将入库的（）酒。
201、填空题 （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。
202、填空题 GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。
203、填空题 酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。
204、填空题 具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。
205、填空题 丁酸乙酯含量最高的是（）。
206、填空题 浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。
207、填空题 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。
208、问答题 什么是变调作用？
209、填空题 白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。
210、问答题 典型的浓香型白酒的风格应是什么？
211、填空题 （）和（）是白酒中的主要醛类物质。
212、问答题 同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？
213、问答题 芳香成分的变化对酒味的影响？
214、填空题 作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
215、判断题 白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
216、填空题 乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。
217、问答题 酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？
218、判断题 芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。
219、问答题 白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？
220、填空题 配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。
221、填空题 因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。
222、填空题 白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。
223、问答题 白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？
224、判断题 现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。
225、填空题 固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。
226、填空题 名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。
227、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
228、判断题 清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。
229、判断题 通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。
230、填空题 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。
231、填空题 白酒都含有大量的（）和（）。
232、判断题 糖醛在酱香型酒中含量最高。
233、填空题 浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。
234、填空题 酿酒用玉米必须（）。
235、问答题 谈你对酒库管理重要性的认识？
236、填空题 甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。
237、判断题 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
238、填空题 GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。
239、填空题 基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。
240、问答题 为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？
241、判断题 最适合白酒老熟的容器时陶坛。
242、判断题 白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
243、填空题 白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。
244、问答题 调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
245、问答题 食品中的风味物质一般具有什么特点？
246、填空题 贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。
247、判断题 鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。
248、填空题 白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。
249、填空题 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
250、问答题 请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。
251、判断题 浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
252、判断题 经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
253、判断题 白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。
254、判断题 高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。
255、问答题 请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。
256、填空题 理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。
257、问答题 请解释什么是杂环化合物？
258、问答题 有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？
259、填空题 白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。
260、填空题 8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。
261、问答题 酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？
262、填空题 涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。
263、问答题 勾兑与调味的相互关系？
264、填空题 凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。
265、填空题 酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。
266、判断题 酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。
267、填空题 酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
268、填空题 白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
269、填空题 对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。
270、填空题 在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。
271、填空题 在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。
272、判断题 好酒喝差酒勾兑会是酒变好。
273、问答题 什么是老熟？
274、判断题 白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
275、问答题 什么是相抵作用？
276、填空题 通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。
277、判断题 白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。
278、填空题 （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。
279、判断题 呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
280、填空题 酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生
281、填空题 中国白酒生产原料通常以（）为主。
282、填空题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。
283、填空题 药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。
284、填空题 糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。
285、问答题 在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？
286、判断题 老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。
287、判断题 所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。
288、判断题 白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
289、填空题 白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
290、判断题 薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。
291、判断题 衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。
292、填空题 目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。
293、填空题 白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。
294、填空题 操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。
295、判断题 蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。
296、填空题 风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。
297、填空题 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。
298、填空题 乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。
299、填空题 浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。
300、判断题 同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
