1、填空题 糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。
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2、问答题 简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？
3、填空题 啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
4、问答题 大麦发芽的目的
5、判断题 麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。
6、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
7、单项选择题 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。
A.一 B.二 C.三 D.四
8、判断题 啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。
9、名词解释 无水浸出率
10、问答题 操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
11、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
12、单项选择题 国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。
A.55-60 B.60-65 C.65-70 D.70-75
13、判断题 啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。
14、单项选择题 多罐式连续发酵属于（）
A、柯茨四罐式连续发酵 B、毕绍普三罐式连续发酵 C、开放式系统 D、半密闭系统
15、多项选择题 影响麦汁过滤的因素（）。
A.麦汁粘度 B.β-葡聚糖 C.麦芽粉碎度 D.麦汁浓度
16、判断题 酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。
17、问答题 啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？
18、问答题 分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？
19、填空题 麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。
20、单项选择题 车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）
A、培养基 B、发酵 C、替代品 D、检查
21、单项选择题 麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。
A.还原 B.化合 C.分解 D.氧化
22、多项选择题 影响麦汁煮沸的因素（）。
A.煮沸强度 B.煮沸时间 C.氢离子浓度 D.麦汁浓度
23、填空题 商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。
24、填空题 β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。
25、判断题 ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。
26、单项选择题 大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）
A.发芽率 B.发芽力 C.发芽数 D.发芽度
27、单项选择题 下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度
A、0~2 B、5~7 C、6~9 D、12
28、问答题 简述常用辅料的种类及酿造特性？
29、问答题 简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？
30、填空题 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
31、多项选择题 发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）
A、产量 B、发酵度 C、口味 D、代谢产物
32、问答题 麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？
33、填空题 把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。
34、填空题 成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.
35、判断题 氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。
36、问答题 操作题：用文字叙述装卸机的操作？
37、单项选择题 罐装啤酒我国主要有（）这种规格。
A.500ml B.400ml C.300ml D.355ml
38、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
39、填空题
全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。
40、单项选择题 直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。
A.b-淀粉酶 B.a-淀粉酶 C.b-葡聚糖酶 D.蛋白酶
41、问答题 用文字叙述装卸机的操作？
42、单项选择题 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。
A、蛋白质混浊 B、酵母凝聚性差 C、污染杂菌
43、单项选择题 下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。 B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
44、单项选择题 由中国人自主开发的系列办公软件是（）。
A、WPS B、MicrosoftOffice C、红旗LINUX
45、单项选择题 啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度 C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
46、填空题 大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。
47、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。
48、单项选择题 为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）
A.甲醛 B.石灰乳 C.赤霉酸 D.高锰酸钾
49、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
50、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。
51、判断题 搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
52、名词解释 泡持性
53、填空题 发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。
54、填空题 为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。
55、多项选择题 啤酒酿造最基本的两种原料是（）
A.大麦 B.玉米 C.小麦 D.酒花
56、单项选择题 在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）
A、湿度 B、速度 C、时间 D、方法
57、单项选择题 常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度
58、填空题 发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。
59、多项选择题 大麦发芽应控制好（）
A.光线 B.温度 C.水分 D.供氧
60、单项选择题 发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）
A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先
61、单项选择题 要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。
A、缩小料水比 B、扩大料水比 C、提高糖化温度
62、填空题 麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
63、单项选择题 标准酒精度是（）
A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
64、问答题 氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？
65、单项选择题 用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。
A、紫色 B、蓝色 C、无色
66、填空题 煮沸强度是指（）
67、填空题 啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。
68、判断题 二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。
69、填空题 如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
70、单项选择题 主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行
A、密闭闭口主发酵池 B、密闭敞口的主发酵池 C、卧式发酵罐 D、卧式发酵槽
71、判断题 麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。
72、单项选择题 淀粉分解过程不包括（）。
A、糖化 B、溶解 C、液化 D、糊化
73、单项选择题 主发酵期间发酵液的pH会（）。
A.上升 B.下降 C.先上升后下降 D.无变化
74、单项选择题 蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。
A.颜色 B.泡沫 C.口味
75、填空题 四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。
76、多项选择题 麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）
A、PH值的变化 B、温度升高 C、酵母对单宁的还原 D、糖分减少
77、判断题 灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。
78、问答题 出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
79、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
80、问答题 简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？
81、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。
82、问答题 绿麦芽干燥的目的？
83、判断题 提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
84、填空题 硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。
85、判断题 蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。
86、问答题 糖化的目的
87、判断题 在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。
88、判断题 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。
89、填空题 胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。
90、单项选择题 糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。
A.65 B.70 C.75 D.80
91、单项选择题 为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）
A.下面发酵 B.上面发酵 C.都需要 D.都不需要
92、判断题 啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。
93、单项选择题 啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）
A、卫生标准 B、一定规范 C、产品标准 D、工厂要求
94、单项选择题 成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。
A.12 B.9 C.10 D.8
95、判断题 用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。
96、单项选择题 下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。
A、MicrosoftWord B、InternetExplorer C、MicrosoftOutlook
97、单项选择题 麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。
A.蒸汽压力 B.麦汁浓度 C.麦汁温度 D.煮沸时间
98、判断题 超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。
99、填空题 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。
100、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
101、填空题 下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。
102、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.脂类
103、单项选择题 从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。
A、洗净消毒 B、用CO2排净空气 C、灭菌背压
104、单项选择题 在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）
A、氧气 B、二氧化碳 C、水 D、一氧化碳
105、判断题 3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。
106、填空题 啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。
107、单项选择题 要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。
A.耗水 B.能源 C.物料 D.以上均是
108、问答题 叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。
109、问答题 用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
110、多项选择题 上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）
A、有差别 B、不同 C、一致 D、相同
111、单项选择题 糖化室温度不低于（）摄氏度。
A.18 B.20 C.22 D.25
112、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
113、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
114、单项选择题 干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。
A.50% B.62% C.72% D.55%
115、填空题 在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。
116、名词解释 麦芽溶解
117、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。
118、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。
119、单项选择题 （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。
A．2，3-戊二酮 B．酯类 C．乙醇 D．双乙酰
120、问答题 简述对商标胶的基本要求？
121、判断题 隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。
122、判断题 啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。
123、填空题 糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。
124、填空题 酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。
125、单项选择题 优质麦芽的颜色应是（）
A.绿色 B.黑色 C.黄色 D.红色
126、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
127、填空题 上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。
128、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
129、填空题 溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。
130、单项选择题 大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。
A.42％～45％ B.45％～48％ C.43％～48％ D.43％～46％
131、填空题 国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。
132、单项选择题 我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。
A、1.5 B.2.5 C.3.5
133、单项选择题 啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）
A、物理 B、化学 C、生化 D、多重
134、填空题 成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。
135、填空题 纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（）、无菌滤板。
136、多项选择题 全麦芽麦汁的可发酵糖有（）
A、麦芽糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、蔗糖
137、填空题 啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）
138、问答题
计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度） 某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？
139、填空题 发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。
140、问答题 操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？
141、问答题 啤酒生产中使用酒花的目的
142、单项选择题 啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A、50% B、70% C、90%
143、单项选择题 大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。
A.20%-22% B.18%-20% C.7%-8% D.9%-12%
144、问答题 什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？
145、判断题 一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。
146、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
147、单项选择题 （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。
A、甲醛 B、乙醛 C、丙醛 D、丁醛
148、判断题 酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。
149、判断题 螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。
150、填空题 啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。
151、单项选择题 灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。
A.1—2 B.4—5 C.7—8 D.8—9
152、单项选择题 下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。
A.多罐式连续发酵 B.塔式连续发酵 C.固定化酵母连续发酵
153、单项选择题 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。
A.20％～30％ B.30％～50％ C.50％～68％ D.70％～85％
154、单项选择题 糖化醪（）有利于蛋白质分解。
A.稀 B.适中 C.浓
155、多项选择题 啤酒按生产方式分（）
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
156、填空题 啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
157、单项选择题 生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（）
A.低 B.适中 C.任何都可以 D.高
158、判断题 麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。
159、填空题 为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
160、多项选择题 麦汁冷却的二种方式是（）。
A.开放式 B.密闭式 C.风冷 D.水冷
161、判断题 酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
162、判断题 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
163、问答题 麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
164、问答题
计算题：计算热交换冷却水的消耗量 假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？
165、填空题 啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。
166、判断题 啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。
167、填空题 目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。
168、多项选择题 影响淀粉水解的因素（）。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度
169、单项选择题 目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。
A.离心分离法 B.硅藻土过滤 C.板式过滤机 D.膜式过滤机
170、问答题 简述盘式离心机的优缺点？
171、判断题 配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。
172、判断题 啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
173、判断题 使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。
174、判断题 水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。
175、判断题 劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。
176、判断题 商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。
177、单项选择题 浅色根芽的长度为麦粒的（）
A.0.5倍 B.1-1.5倍 C.1.5-2倍 D.2-2.5倍
178、判断题 析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。
179、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.标准酒度
180、填空题 生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性
181、填空题 酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。
182、单项选择题 第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。
A.1903 B.1902 C.1949 D.1905
183、填空题 麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。
184、问答题 操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？
185、单项选择题 啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）
A.10%-15% B.20%-30% C.40%-50% D.50%以上
186、单项选择题 近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。
A、压力输送系统 B、差压输送系统 C、无压输送系统 D、高压输送系统
187、填空题 酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。
188、问答题 用文字叙述麦汁煮沸操作？
189、单项选择题 以下不是影响双乙酰生成的因素（）。
A、温度 B、菌种 C、染菌 D、酵母自溶
190、判断题 为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。
191、判断题 糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。
192、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
193、单项选择题 采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。
A.粗 B.适中 C.细
194、填空题 啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。
195、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。
196、填空题 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。
197、填空题 具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。
198、问答题 糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
199、判断题 冰啤酒是结冰的啤酒。
200、问答题 为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？
201、判断题 进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。
202、判断题 由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。
203、填空题 浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法
204、判断题 双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。
205、填空题 气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。
206、填空题 硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。
207、单项选择题 造成制麦损失的原因主要是（）
A.麦粒的呼吸和根芽的生长 B.除杂 C.除根 D.干燥水分的散失
208、问答题 操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
209、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。
210、填空题 优质啤酒泡持性应在（）以上。
211、单项选择题 为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。
A.6～7mg/L B.7～8mg/L C.10～11mg/L D.13～14mg/L
212、判断题 啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。
213、判断题 实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。
214、单项选择题 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。
A.24h B.36h C.48h D.60h
215、问答题 简述回收酵泥做菌种的条件？
216、单项选择题 瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。
A.无色 B.蓝色 C.绿色 D.棕色
217、单项选择题 溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。
A.长 B.短 C.适中
218、问答题 麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
219、判断题 冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。
220、填空题 啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。
221、单项选择题 干麦芽贮存回潮的水分一般为（）
A.5%-7% B.9%-10% C.10%-12% D.2%-4%
222、判断题 啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。
223、判断题 印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。
224、填空题 薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。
225、单项选择题 啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。
A、生物混浊 B、非生物混浊 C、异物混浊
226、判断题 头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。
227、单项选择题 麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。
A、粗 B、偏中 C、中 D、细
228、单项选择题 选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.糊精 D.浸出物
229、单项选择题 麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。
A.1：2 B.1：2.5 C.1：3 D.1：4
230、填空题 将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。
231、填空题 CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。
232、单项选择题 淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。
A.8﹪ B.18﹪ C.16﹪
233、填空题 性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。
234、填空题 一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
235、问答题 麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？
236、单项选择题 黑啤酒色度在（）
A.40EBC以上 B.35EBC以上 C.30EBC以上 D.25EBC以上
237、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
238、单项选择题 平板分离培养法又称（）
A、划线分离培养法 B、稀释分离法 C、湿室培养法 D、小滴培养法
239、单项选择题 采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。
A.干 B.湿 C.回潮 D.二次
240、填空题 瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷
241、多项选择题 啤酒工业在国际上的发展趋势（）
A.大型化 B.加快设备周转 C.缩短生产周期 D.自动化
242、判断题 使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。
243、单项选择题 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。
A、麦汁煮沸 B、冷麦汁进罐前 C、灌装
244、填空题 瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。
245、单项选择题 圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A.圆筒体锥底发酵 B.传统发酵 C.一样快 D.无法比较
246、问答题 为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？
247、单项选择题 构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。
A、双氧水 B、乙酸 C、双乙酰 D、二氧化碳
248、多项选择题 在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。
A.温度 B.时间 C.醪液浓度 D.pH值
249、填空题 分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。
250、判断题 实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。
251、判断题 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。
252、填空题 半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。
253、问答题 操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
254、判断题 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。
255、判断题 硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。
256、单项选择题 发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降 B.压力升高 C.CO2饱和 D.pH下降
257、判断题 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
258、单项选择题 频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。
A、水 B、酸 C、酯 D、糖
259、单项选择题 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。
A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母
260、单项选择题 我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。
A.大米 B.玉米 C.蔗糖 D.大麦
261、单项选择题 根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72 D、74
262、判断题 在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。
263、判断题 麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。
264、问答题 简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？
265、判断题 从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
266、填空题 锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。
267、名词解释 啤酒
268、问答题 操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
269、单项选择题 啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。
A.减少 B.增加 C.稳定
270、判断题 冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。
271、判断题 应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。
272、填空题 隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。
273、多项选择题 大麦粒主要由（）几部分组成。
A.胚根 B.胚 C.胚乳 D.皮层
274、填空题 ISO是国际（）组织的代号。
275、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
276、单项选择题 糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。
A、湿出糟法 B、干出糟法 C、稀释法 D、喷淋法
277、问答题 简述贴标机操作中应该注意的问题？
278、问答题 用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
279、单项选择题 为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
280、填空题 麦汁后处理主要包括：（）等。
281、填空题 发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
282、单项选择题 糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。
A.麦芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.麦芽三糖
283、判断题 从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
284、填空题 过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。
285、填空题 酿造用水主要包括（）用水和（）用水。
286、多项选择题 酵母添加量应根据（）不同而异
A、酵母活性 B、容器容量 C、麦汁浓度 D、发酵温度
287、填空题 麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
288、判断题 过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。
289、单项选择题 麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。
A.蛋白质 B.灰分 C.纤维素 D.酒花树脂
290、单项选择题 大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。
A.10.5% B.12.5% C.14.5% D.16.5%
291、单项选择题 发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）
A.1/2 B.1/3 C.3/4 D.2/3
292、填空题 液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。
293、填空题 啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。
294、单项选择题 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦
295、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
296、单项选择题 下列麦芽制造步骤正确的是（）
A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽 B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽
297、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度
298、问答题 啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
299、单项选择题 一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。
A.麦芒 B.皮层 C.胚 D.胚乳
300、问答题 简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？
