1、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
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2、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
3、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
4、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
5、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
6、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
7、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
8、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
9、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
10、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
11、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
12、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
13、名词解释 持水性
14、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
15、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
16、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
17、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
18、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
19、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
20、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
21、问答题 风味物质的物点？
22、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
23、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
24、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
25、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
26、名词解释 MSI
27、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
28、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
29、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
30、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
31、名词解释 IV
32、名词解释 淀粉的老化
33、名词解释 同质多晶现象
34、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
35、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
36、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
37、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
38、填空题 Km数值上等于：（）。
39、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
40、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
41、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
42、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
43、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
44、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
45、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
46、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
47、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
48、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
49、问答题 试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
50、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
51、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
52、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
53、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
54、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
55、问答题 试述花色素苷的理化特点？
56、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
57、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
58、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
59、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
60、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
61、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
62、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
63、问答题 胶体的类型有哪些？
64、名词解释 类黄酮
65、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
66、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
67、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
68、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
69、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
70、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
71、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
72、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
73、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
74、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
75、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
76、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
77、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
78、名词解释 次序规则
79、填空题 生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
80、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
81、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
82、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
83、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
84、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
85、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
86、问答题 破乳有哪几种类型？
87、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
88、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
89、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
90、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
91、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
92、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
93、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
94、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
95、问答题 简述影响淀粉老化的因素
96、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
97、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
98、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
99、问答题 简述水在食品中的重要作用。
100、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
101、问答题 蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
102、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
103、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
104、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
105、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
106、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
107、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
108、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
109、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
110、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
111、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
112、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
113、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
114、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
115、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
116、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
117、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
118、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
119、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
120、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
121、名词解释 生物利用性
122、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
123、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
124、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
125、名词解释 乳化体系
126、多项选择题 下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）
A.平平加O B.西土马哥 C.埃莫尔弗 D.卖泽 E.CremophorEL
127、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
128、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
129、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
130、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
131、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
132、问答题 简述INTRABSS切换过程.
133、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
134、名词解释 蛋白质的生理价值
135、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
136、名词解释 油脂的酯交换
137、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
138、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
139、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
140、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
141、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
142、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
143、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
144、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
145、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
146、名词解释 油脂氢化
147、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
148、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
149、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
150、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
151、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
152、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
153、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
154、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
155、名词解释 吸湿等温线（MSI）
156、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
157、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
158、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
159、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
160、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
161、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
162、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
163、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
164、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
165、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
166、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
167、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
168、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
169、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
170、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
171、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
172、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
173、问答题 简述影响味觉的因素
174、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
175、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
176、名词解释 过冷现象
177、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
178、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
179、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
180、问答题 简述面团的形成的基本过程
181、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
182、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
183、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
184、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
185、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
186、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
187、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
188、问答题 直链淀粉分为几类？
189、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
190、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
191、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
192、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
193、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
194、问答题 完成脂类热分解简图。
195、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
196、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
197、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
198、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
199、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
200、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
201、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
202、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
203、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
204、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
205、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
206、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
207、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
208、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
209、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
210、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
211、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
212、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
213、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
214、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
215、名词解释 水的四大作用是什么？
216、名词解释 油脂的氢化
217、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
218、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
219、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
220、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
221、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
222、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
223、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
224、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
225、填空题 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）
226、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
227、名词解释 生物碱
228、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
229、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
230、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
231、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
232、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
233、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
234、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
235、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
236、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
237、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
238、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
239、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
240、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
241、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
242、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
243、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
244、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
245、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
246、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
247、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
248、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
249、名词解释 成碱食品
250、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
251、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
252、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
253、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
254、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
255、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
256、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
257、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
258、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
259、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
260、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
261、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
262、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
263、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
264、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
265、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
266、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
267、问答题 脂类有何重要的生理功能？
268、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
269、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
270、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
271、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
272、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
273、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
274、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
275、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
276、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
277、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
278、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
279、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
280、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
281、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
282、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
283、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
284、名词解释 食品风味
285、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
286、名词解释 蛋白质效率比值
287、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
288、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
289、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
290、填空题 在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
291、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
292、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
293、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
294、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
295、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
296、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
297、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
298、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
299、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
300、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
