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管理学：现代厨房管理微信做题（强化练习）
2024-02-29 03:44:43 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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2、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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3、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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4、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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5、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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6、名词解释  冰栋原料解栋


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7、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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8、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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9、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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10、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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11、问答题  简述主厨房的优点。


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12、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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13、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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14、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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15、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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16、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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17、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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18、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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19、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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20、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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21、问答题  简述厨师长的素质要求？


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22、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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23、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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24、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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25、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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26、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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27、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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28、名词解释  厨房生产功能


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29、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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30、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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31、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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32、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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33、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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34、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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35、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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36、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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37、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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38、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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39、名词解释  面点厨房


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40、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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41、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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42、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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43、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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44、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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45、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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46、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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47、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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48、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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49、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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50、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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51、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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52、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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53、问答题  简述什么是现代厨房？


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54、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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55、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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56、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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57、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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58、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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59、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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60、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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61、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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62、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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63、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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64、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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65、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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66、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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67、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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68、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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69、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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70、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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71、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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72、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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73、名词解释  宴会厨房


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74、问答题  简述菜肴定价方法。


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75、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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76、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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77、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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78、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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79、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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80、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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81、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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82、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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83、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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84、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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85、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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86、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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87、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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88、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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89、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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90、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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91、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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92、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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93、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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94、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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95、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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96、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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97、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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98、问答题  简述厨房培训的步骤？


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99、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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100、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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101、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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102、问答题  简述厨房的开餐管理。


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103、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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104、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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105、问答题  厨房照明的要求是什么？


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106、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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107、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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108、问答题  厨房员工考核与评估


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109、名词解释  感宫评定法


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110、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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111、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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112、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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113、问答题  简述现代厨房生产要求？


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114、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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115、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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116、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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117、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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118、名词解释  厨房生产规范


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119、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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120、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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121、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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122、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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123、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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124、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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125、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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126、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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127、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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128、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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129、名词解释  厨房员工比较评估法


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130、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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131、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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132、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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133、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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134、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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135、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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136、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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137、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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138、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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139、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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140、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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141、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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142、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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143、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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144、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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145、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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146、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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147、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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148、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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149、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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150、问答题  简述餐饮消费类型。


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151、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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152、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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153、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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154、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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155、名词解释  厨房备餐设备


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156、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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157、名词解释  厨房冷藏设备


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158、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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159、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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160、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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161、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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162、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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163、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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164、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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165、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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166、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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167、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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168、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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169、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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170、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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171、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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172、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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173、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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174、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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175、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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176、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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177、问答题  简述菜点创新的原则？


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178、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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179、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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180、名词解释  回厨房卫生


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181、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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182、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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183、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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184、名词解释  加工厨房


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185、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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186、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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187、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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188、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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189、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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190、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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191、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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192、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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193、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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194、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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195、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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196、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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197、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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198、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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199、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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200、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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201、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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202、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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203、问答题  简述厨房考核系统化？


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204、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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205、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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206、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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207、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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208、名词解释  厨房月考核


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209、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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210、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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211、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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212、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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213、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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214、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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215、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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216、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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217、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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218、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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219、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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220、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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221、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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222、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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223、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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224、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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225、名词解释  烧烤厨房


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226、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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227、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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228、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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229、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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230、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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231、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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232、名词解释  西餐厨房


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233、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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234、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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235、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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236、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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237、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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238、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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239、问答题  简述制定零点菜单标准。


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240、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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241、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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242、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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243、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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244、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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245、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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246、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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247、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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248、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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249、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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250、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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251、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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252、问答题  简述厨房的生产规范？


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253、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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254、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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255、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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256、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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257、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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258、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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259、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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260、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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261、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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262、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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263、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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264、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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265、问答题  简述包饼师岗位职责？


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266、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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267、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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268、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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269、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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270、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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271、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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272、问答题  简述备餐间的作用？


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273、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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274、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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275、问答题  简述厨房组织机构作用。


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276、名词解释  嗅觉评定法


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277、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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278、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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279、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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280、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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281、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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282、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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283、名词解释  简述什么是传统厨房？


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284、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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285、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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286、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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287、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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288、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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289、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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290、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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291、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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292、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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293、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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294、问答题  餐务部管理职能是什么？


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295、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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296、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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297、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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298、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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299、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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300、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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