1、单项选择题 煨菜的汤汁要求是（）。
A.宽而浓白 B.宽而清澈 C.紧而浓白 D.紧而清澈
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2、填空题 果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
3、单项选择题 符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
A、汤制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水汤制 C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理 D、剖开肉足清除内脏
4、填空题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。
5、单项选择题 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不
6、名词解释 酯化作用
7、填空题 我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。
8、填空题 高温保藏法采用高温杀菌法和（）。
9、填空题 动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
10、问答题 淀粉的化学性质？
11、单项选择题 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.越小 B.越多 C.越大 D.越细
12、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
13、单项选择题 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。
A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶
14、填空题 芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈
15、填空题 根菜类蔬菜有（）、胡萝卜
16、名词解释 饼房
17、多项选择题 下列菜品中采用小卷手法的有（）。
A.三丝鱼卷 B.吉士酥梅卷 C.兰花肉卷 D.如意虾卷 E.如意蛋卷
18、单项选择题 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
A.过油 B.焯水 C.填馅 D.吹气
19、填空题 鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
20、单项选择题 熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
A.提高价格 B.便于保存 C.增加营养 D.抵抗疾病
21、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
22、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
23、问答题 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
24、多项选择题 （）适合制作烟熏菜口。
A.鸭 B.肉 C.鱼 D.菜心 E.笋
25、问答题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
26、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉
27、单项选择题 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋清糊 D.酥皮糊
28、单项选择题 整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
A.完全一样 B.完全不同 C.刀法一样，步骤不同 D.步骤一样，刀法不同
29、填空题 白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序
30、单项选择题 蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）
A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃
31、填空题 制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。
32、填空题 雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
33、名词解释 厨房加热设备
34、多项选择题 贴菜的质感特色有（）。
A.上层脆香 B.下层脆香 C.上层软嫩 D.下层软嫩 E.外脆肉嫩
35、判断题 在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。
36、单项选择题 炖菜的加热时间一般在（）。
A．1～3h B．2～4h C．1～5h D．3～5h
37、单项选择题 我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
38、填空题 属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
39、单项选择题 如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
A.严重变质 B.品种优良 C.质量最好 D.轻度酸败
40、填空题 素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
41、单项选择题 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
A.叠 B.排 C.贴 D.覆
42、单项选择题 酱油在夏天会长白醭，这是因为（）
A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是
43、填空题 果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。
44、单项选择题 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。
A、甲壳近似圆形 B、腹部甲壳颜色青绿 C、有红色绒毛 D、淡红色背壳
45、填空题 出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。
46、多项选择题 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
A.辅料 B.黏合剂 C.调味料 D.染色料 E.装饰料
47、单项选择题 皮蛋忌（），同食会中毒.
A.豆腐 B.柿子 C.红糖
48、单项选择题 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
A.水煮 B.炒香 C.油炸 D.烤干
49、判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
50、名词解释 干煸
51、名词解释 厨房设备管理
52、填空题 常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品
53、名词解释 烹
54、多项选择题 煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
A.汤汁的色泽 B.加热的时间 C.原料的选择范围 D.加热的器皿 E.菜品的质感
55、单项选择题 某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
A.盐 B.沙 C.油 D.碱
56、单项选择题 符合大虾加工的选项是（）。
A、尽量减少龙虾体液的流失 B、采用60℃水温泡汤清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡
57、填空题 整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
58、填空题 脱水干燥法可分为（）和人工干燥法
59、名词解释 筵席
60、填空题 整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。
61、填空题 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、
62、单项选择题 鸡肉忌（），同食会伤元气.
A.绿豆 B.鸡蛋 C.芹菜
63、多项选择题 花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
A.圆卷 B.大卷 C.长卷 D.小卷 E.如意卷
64、单项选择题 新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
A、5%～6% B、15%～16% C、50%～60% D、75%～86%
65、填空题 花菜类蔬菜：花椰菜、（）
66、单项选择题 京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A.白醋 B.米醋 C.草莓 D.山楂
67、填空题 重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.
68、名词解释 厨房设计布局
69、名词解释 体检
70、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。
71、填空题 制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
72、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
73、多项选择题 调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
A.醋 B.盐 C.麻油 D.胡椒粉 E.主料
74、单项选择题 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。
A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红
75、填空题 死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
76、名词解释 冷菜
77、问答题 掌握火候的方法有哪些？
78、填空题 调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
79、问答题 使用膨松剂的注意事项有哪些？
80、填空题 体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。
81、多项选择题 在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
A.盐 B.植物油 C.碱 D.醋 E.糖
82、填空题 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
83、填空题 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。
84、填空题 大米按性质可分为：籼米、（）、糯米
85、单项选择题 食具常用的物理消毒法是（）
A.漂白粉消毒法 B.新洁乐灭消毒法 C.煮沸消毒法 D.红外线消毒法
86、名词解释 座汤
87、多项选择题 田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
A.泥沙 B.黏液 C.排泄物 D.异味 E.残留农药
88、问答题 影响味觉的因素有哪些？
89、填空题 红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
90、单项选择题 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
91、填空题 腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。
92、问答题 面团饧面的作用是什么？
93、单项选择题 适用于油发的一组原料为（）。
A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚 C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋
94、多项选择题 鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。
A.鲨鱼 B.金枪鱼 C.石斑鱼 D.旗鱼 E.鳐鱼
95、单项选择题 水果加热后甜度的变化是（）。
A.减少 B.不变 C.消失 D.增加
96、单项选择题 南瓜茸泥一般应加工成（）。
A.粗茸泥 B.细茸泥 C.颗粒 D.米粒
97、多项选择题 下列原料中适合制作茸泥的是（）。
A.山药 B.土豆 C.芹菜 D.豆腐 E.虾仁
98、单项选择题 花色热菜又称为（）。
A.拼摆热菜 B.观赏热菜 C.展示热菜 D.造型热菜
99、单项选择题 制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。
A.盐 B.味精 C.姜片 D.酒
100、名词解释 调味
101、问答题 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
102、判断题 同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。
103、填空题 酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。
104、填空题 其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
105、名词解释 有机食品
106、单项选择题 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
A.成反比 B.成正比 C.基本相等 D.没有直接关系
107、单项选择题 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。
A、甜味 B、鲜味 C、咸味 D、酸味
108、填空题 胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
109、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。
110、多项选择题 湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
A.增加风味 B.便于保存 C.提高价格 D.增加营养 E.缩短成熟时间
111、填空题 禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
112、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
113、名词解释 初加工
114、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）
115、单项选择题 水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
A.清香的甜味 B.甜味和酸味 C.涩味和甜味 D.果香和甜味
116、单项选择题 蒸扒法是（）地区常用的技法。
A.江苏 B.山东 C.广东 D.四川
117、判断题 如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
118、单项选择题 雪花蟹斗中填放的主料是（）。
A.炒虾仁 B.炒鱼米 C.炒蟹粉 D.炒芙蓉蛋
119、填空题 烩制类菜肴的装盘方法是（）
120、填空题 食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
121、名词解释 配菜部门
122、单项选择题 松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
A.1 B.2 C.3 D.4
123、填空题 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）
124、单项选择题 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
A、选择金属材质的容器煮制汤汁 B、采用小火加热汤汁 C、加入白矾增加色泽 D、煮制开始应一次性加入足量的清水
125、多项选择题 鱼虾类原料的营养特色有（）。
A.蛋白质含量高 B.脂肪低 C.消化吸收率高 D.维生素含量高 E.碳水化合物含量高
126、单项选择题 儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
A.2 B.3 C.4 D.5
127、单项选择题 造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A.原料品种少 B.原料太多 C.空白过多 D.空白过少
128、单项选择题 整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
A.内脏 B.表皮 C.骨骼 D.肌肉
129、名词解释 挖剂
130、填空题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
131、填空题 腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。
132、单项选择题 盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
A.包裹密封 B.预熟 C.焯水 D.改刀
133、判断题 膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
134、单项选择题 怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
A.葱丝、姜末 B.葱末、姜丝 C.葱末、姜丝 D.葱丝、姜丝
135、单项选择题 茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中
136、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
137、单项选择题 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）
A、用塑料带包装并密封 B、分散低温放置 C、堆紧低温放置 D、高温下放置
138、名词解释 就餐客人自身因素
139、填空题 火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
140、填空题 清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。
141、单项选择题 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维
142、单项选择题 同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
A.可以相互替换的 B.不可相互替换的 C.没有主体的 D.没有次体的
143、单项选择题 吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。
A.0℃保存后去除浮油 B.高温加热后去除浮油 C.高压加热后去除浮油 D.-18℃冷冻后去除浮油
144、单项选择题 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
A、山东、辽宁和河南地区 B、山东、河北和山西地区 C、广西、河南和四川地区 D、辽宁、宁夏和内蒙古地区
145、填空题 瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜
146、单项选择题 滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
A.100°C B.130°C C.140°C D.150°C
147、单项选择题 盐焗鸡中的盐应选择（）。
A.细盐 B.粗盐 C.五香精盐 D.含碘精盐
148、问答题 制作暗酥的操作要求有哪些？
149、单项选择题 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量
150、单项选择题 冻肉的最佳解冻方法是（）
A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡 C.置于高温环境中 D.置于常温下
151、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
152、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
153、填空题 加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。
154、多项选择题 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
A.影响口味 B.影响质感 C.影响健康 D.影响出品率 E.影响气睐
155、单项选择题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
A.猪瘦肉茸 B.猪肥肉茸 C.猪里脊肉茸 D.猪腿肉茸
156、填空题 食用油脂的种类有（）和动物脂肪。
157、填空题 贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。
158、单项选择题 为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A.蓬灰 B.小苏打 C.臭粉
159、单项选择题 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）
A.川菜 B.鲁菜 C.湘菜
160、单项选择题 花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
A.实物造型 B.夸张造型 C.传说故事 D.对称造型
161、单项选择题 一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）
A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20%
162、多项选择题 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
A.枫味 B.菊花 C.硕果 D.荷花 E.杨柳
163、单项选择题 调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
A.淀粉 B.肥膘 C.盐 D.蛋清
164、单项选择题 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
A.加碱浸泡 B.加苏打浸泡 C.用木棒敲打 D.剞花刀
165、问答题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
166、填空题 国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品
167、问答题 蛋在面点中的作用有哪些？
168、问答题 简述调味的作用。
169、名词解释 现代厨房管理
170、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
171、问答题 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
172、单项选择题 整鸡出骨的第一步是（）。
A.去翅骨 B.去颈骨 C.去腿骨 D.去背骨
173、填空题 菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类
174、单项选择题 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
175、名词解释 测验
176、问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
177、名词解释 标准食谱
178、单项选择题 梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.
A.120℃ B.130℃ C.140℃ D.180℃
179、多项选择题 清炖鸡孚的菜品特点是（）。
A.汤汁浓白 B.汤汁清嫩 C.口味咸鲜 D.口味咸甜 E.质感软烂
180、填空题 品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。
181、填空题 芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）
182、单项选择题 下列调料中属于酱红色调料的是（）。
A.酱油 B.红油 C.蚝油 D.番茄酱
183、填空题 果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
184、单项选择题 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
A.陈皮味 B.胡辣味 C.怪味 D.酸辣味
185、单项选择题 调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C.盐、水同时加入 D.先加盐再加水，最后再加盐
186、填空题 冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
187、名词解释 绿色食品
188、填空题 腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。
189、单项选择题 千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
A.沙拉酱 B.芝麻酱 C.花生酱 D.甜面酱
190、填空题 （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
191、问答题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？
192、问答题 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？
193、单项选择题 宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
A.700g B.750g C.800g D.1200g
194、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳
195、名词解释 厨房环境设计
196、单项选择题 味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
A.刺激物质 B.呈味物质 C.唾液 D.风味溶剂
197、填空题 酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。
198、名词解释 配菜
199、单项选择题 味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）
A.250 B.450 C.650
200、填空题 脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
201、单项选择题 鸡里脊俗称为（）。
A.鸡脯肉 B.鸡扁担 C.鸡牙子 D.鸡腿肉
202、填空题 虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。
203、多项选择题 具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
A.菜品的质感 B.菜品的香味 C.饮食习惯 D.食品卫生 E.菜品数量
204、单项选择题 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩
205、单项选择题 制作清汤的基本注意事项是（）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
206、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
207、填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
208、填空题 果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）
209、多项选择题 京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
A.蒸制酥烂 B.腌渍入味 C.加入胡椒粉 D.勾芡淋油 E.浇上卤法
210、名词解释 挂糊
211、问答题 冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？
212、单项选择题 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、免疫球蛋白
213、问答题 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？
214、单项选择题 贴制的原料要先（）后再加热成熟。
A.叠加整齐 B.混合均匀 C.排列均匀 D.捆扎
215、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点
216、单项选择题 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。
A、鱼体质量达到5～10千古 B、侧扁形鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、无角质化的鳞片
217、填空题 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。
218、填空题 鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。
219、单项选择题 制作茸胶的最佳温度是（）。
A.2℃ B.8℃ C.15℃ D.30℃
220、单项选择题 京都排骨酱中用到的水果包括（）。
A.苹果 B.菠萝 C.草莓 D.香蕉
221、单项选择题 西湖醋鱼选择的原料是（）。
A.活草鱼 B.活鲤鱼 C.活鲅鱼 D.活刀鱼
222、名词解释 厨房加工设备
223、单项选择题 皮发罗牛的原产地是在（）。
A、澳入利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国
224、名词解释 整料出骨
225、填空题 七八成热的油温大约是（）
226、单项选择题 松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
A.切下鱼头 B.切下鱼尾 C.取下鱼肉 D.剖开脊背
227、填空题 牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成
228、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
229、单项选择题 葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
A.穿 B.扎 C.酿 D.镶
230、多项选择题 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉 B.鸡蛋 C.琼脂 D.猪油脂 E.动物茸泥
231、问答题 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？
232、单项选择题 大豆中优质蛋白质含量高达（）。
A.10％ B.20％ C.40％ D.60％
233、填空题 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
234、问答题 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
235、问答题 怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？
236、名词解释 烹饪原料
237、单项选择题 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
238、填空题 蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素
239、填空题 海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。
240、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高 B.刀不能太快 C.不能破皮 D.出骨速度不能快 E.开口不能太大
241、问答题 生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？
242、单项选择题 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离
243、填空题 鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
244、单项选择题 在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
A.酥 B.脆 C.柔 D.软
245、单项选择题 鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
A.沸水 B.凉开水 C.高汤 D.牛尾汤
246、单项选择题 贴实际上是一种特殊的（）加工方法。
A.炸制 B.烹制 C.煎制 D.熏制
247、单项选择题 能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质
248、多项选择题 加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
A.爪尖 B.肠 C.肺 D.胰脏 E.皮
249、名词解释 洗涤设备
250、多项选择题 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
A．鸡茸 B．猪肉山药茸 C．虾茸 D．鱼茸 E．虾肉蚕豆茸
251、判断题 料酒可以用白酒代替。
252、填空题 适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。
253、单项选择题 贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A.焦香 B.酥脆 C.软嫩 D.软糯
254、单项选择题 涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A.原料变质 B.碱水浓度过低 C.碱水浓度过高 D.碱水变质
255、名词解释 产品质量指标内涵
256、名词解释 蒸炸
257、单项选择题 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A.胸部 B.颈部 C.胸部 D.背部
258、单项选择题 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
A.捶 B.敲 C.塌 D.挤
259、填空题 主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。
260、单项选择题 制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
A.瘦肉较多的后腿肉 B.肌间脂肪较密肌束较细的肉 C.脂肪与瘦肉均衡的肋条 D.筋腱较多的腿肉
261、填空题 宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
262、判断题 蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
263、单项选择题 人的舌头根部对（）味最敏感。
A.苦 B.成 C.甜 D.酸
264、填空题 农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和（），取其相类似的各种蔬菜分类。
265、名词解释 政审
266、填空题 （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
267、名词解释 质地
268、填空题 加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
269、判断题 炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
270、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。
271、名词解释 菜肴配份
272、单项选择题 熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
A.烟 B.水蒸气 C.热空气 D.水蒸气和热空气混合
273、填空题 几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。
274、填空题 膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
275、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
276、单项选择题 蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水 B、结晶水 C、自由水 D、结合水
277、单项选择题 随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
A.味的接受器官司 B.味觉神经 C.唾液分泌量 D.舌头表面积
278、填空题 糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
279、填空题 （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的
280、单项选择题 属于热空气导热的烹调方法是（）。
A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸
281、填空题 咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
282、单项选择题 在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）
A.50% B.60% C.70% D.80%
283、问答题 简述蛤士蟆的加工涨法方法？
284、判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
285、名词解释 干烧
286、单项选择题 萝卜忌（）同食会生皮炎.
A.猪肉 B.木耳 C.韭菜
287、单项选择题 调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。
A.烹调前 B.烹调中 C.成熟后 D.装盘中
288、单项选择题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味可使鲜味变淡
289、单项选择题 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶 C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
290、单项选择题 在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
A.细条形 B.米粒形 C.粗茸泥 D.细茸泥
291、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
292、单项选择题 花色菜肴的工艺要求不包括（）。
A.食用性 B.效益性 C.卫生性 D.操作性
293、单项选择题 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
A、绿色衰退，褐色增强 B、绿色衰退，黄色增强 C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强
294、名词解释 炖
295、名词解释 厨房员工的考核与评估
296、问答题 简述盐发与油发的区别。
297、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1% B.2% C.3% D.4%
298、名词解释 宴会预订
299、单项选择题 生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
A.入味 B.成熟 C.上色 D.去腥
300、问答题 川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
