1、名词解释 白煮肉类
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库
2、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
3、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
4、名词解释 初级肌束
5、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
6、名词解释 排培根
7、名词解释 玻璃态
8、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
9、名词解释 辅料
10、名词解释 肉的保水性
11、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
12、名词解释 冻结肉
13、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
14、名词解释 发色团
15、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
16、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
17、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
18、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
19、名词解释 食品的风味
20、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
21、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
22、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
23、名词解释 EAA
24、名词解释 食品辐射保藏
25、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
26、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
27、名词解释 晾皮
28、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
29、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
30、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
31、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
32、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
33、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
34、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
35、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
36、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
37、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
38、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
39、问答题 简述稀奶油的目的
40、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
41、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
42、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
43、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
44、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
45、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
46、名词解释 滴液
47、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
48、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
49、名词解释 打色
50、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
51、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
52、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
53、名词解释 腌腊制品
54、名词解释 食品科学
55、名词解释 酶反应动力学
56、名词解释 乳的发酵酸度
57、名词解释 生理成熟度
58、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
59、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
60、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
61、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
62、问答题 简述发酵肉制品的特点。
63、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
64、名词解释 乳糖不耐症
65、名词解释 栅栏因子
66、名词解释 水合能力
67、名词解释 肉的冻结
68、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
69、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
70、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
71、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
72、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
73、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
74、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
75、名词解释 味的对比现象
76、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
77、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
78、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
79、问答题 成熟的肉为什么好吃？
80、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
81、名词解释 冰淇淋的凝冻
82、问答题 简述对肉品烟熏的目的
83、名词解释 面团形成
84、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
85、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
86、问答题 论述真空浓缩的特点
87、名词解释 全蛋粉
88、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
89、名词解释 烟点
90、名词解释 HLB
91、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
92、名词解释 斯特勒克降解反应
93、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
94、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
95、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
96、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
97、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
98、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
99、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
100、名词解释 粉碎
101、名词解释 瘪塌温度
102、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
103、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
104、名词解释 牛肉的排酸
105、问答题 简述奶油生产中中和的方法
106、问答题 简述对肉冷却的目的
107、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
108、名词解释 肉的解冻僵直收缩
109、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
110、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
111、名词解释 真空包装
112、问答题 简述对牛乳均质的目的
113、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
114、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
115、名词解释 褐变作用
116、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
117、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
118、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
119、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
120、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
121、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
122、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
123、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
124、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
125、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
126、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
127、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
128、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
129、问答题 简述胴体分级的必要性
130、名词解释 干燥
131、名词解释 热力致死速率曲线
132、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
133、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
134、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
135、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
136、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
137、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
138、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
139、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
140、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
141、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
142、名词解释 干制品的复原性
143、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
144、名词解释 冰淇淋
145、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
146、名词解释 干腌法
147、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
148、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
149、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
150、名词解释 优选评价员
151、名词解释 面筋蛋白
152、名词解释 总酸度
153、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
154、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
155、名词解释 嗅感
156、名词解释 冷点
157、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
158、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
159、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
160、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
161、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
162、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
163、名词解释 电磁波理论
164、名词解释 果胶酯化度
165、名词解释 雪糕
166、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
167、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
168、名词解释 半干半湿食品
169、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
170、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
171、名词解释 实用贮藏期
172、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
173、问答题 PCA培养基
174、填空题 系带的主要作用是（）。
175、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
176、名词解释 肩颈肉
177、问答题 简述结缔组织的作用
178、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
179、名词解释 均一性
180、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
181、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
182、名词解释 浓香型白酒
183、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
184、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
185、问答题 简述油炸的作用
186、问答题 消泡原理？
187、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
188、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
189、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
190、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
191、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
192、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
193、名词解释 恒态酶
194、名词解释 肉的解冻
195、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
196、名词解释 肉的冷冻
197、名词解释 触感
198、名词解释 白肌
199、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
200、名词解释 肋腹肉
201、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
202、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
203、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
204、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
205、名词解释 商业杀菌
206、名词解释 毛皮
207、问答题 试述肉的腌制方法及优缺点？
208、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
209、名词解释 糟肉类
210、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
211、问答题 论述影响肉成熟的因素
212、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
213、名词解释 热烫
214、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
215、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
216、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
217、填空题 肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
218、名词解释 灌汤
219、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
220、多项选择题 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.刺颈放血法 B.切颈放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
221、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
222、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
223、名词解释 脂肪模拟品
224、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
225、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
226、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
227、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
228、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
229、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
230、名词解释 肉的成熟肉成熟
231、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
232、名词解释 感官检验
233、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
234、名词解释 全乳脂冰淇淋
235、名词解释 发酵肉制品
236、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
237、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
238、名词解释 冷却干耗
239、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
240、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
241、名词解释 里脊
242、名词解释 肉的系水力
243、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
244、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
245、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
246、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
247、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
248、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
249、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
250、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
251、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
252、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
253、名词解释 大肠菌群
254、名词解释 腊肠
255、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
256、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
257、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
258、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
259、名词解释 腌制
260、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
261、名词解释 液熏法
262、名词解释 腊板鸭
263、名词解释 恢复
264、名词解释 直接烟熏法
265、名词解释 快速冻结
266、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
267、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
268、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
269、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
270、名词解释 味的疲劳作用
271、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
272、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
273、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
274、名词解释 大培根
275、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
276、名词解释 猪颈背肌肉
277、名词解释 香辛料
278、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
279、名词解释 真空干燥
280、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
281、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
282、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
283、名词解释 肉的浸出物
284、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
285、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
286、名词解释 软罐头
287、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
288、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
289、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
290、名词解释 无菌包装
291、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
292、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
293、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
294、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
295、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
296、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
297、名词解释 过氧化值
298、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
299、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
300、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
