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管理学：现代厨房管理题库考点（题库版）
2024-03-05 02:41:50 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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2、问答题  点心部门的职能是什么？


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3、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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4、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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5、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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6、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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7、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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8、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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9、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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10、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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11、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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12、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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13、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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14、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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15、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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16、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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17、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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18、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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19、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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20、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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21、问答题  简述厨房的组织机构。


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22、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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23、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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24、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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25、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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26、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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27、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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28、名词解释  L型布局


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29、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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30、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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31、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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32、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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33、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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34、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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35、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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36、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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37、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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38、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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39、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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40、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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41、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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42、名词解释  回菜点创新


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43、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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44、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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45、名词解释  阶段标准控制法


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46、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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47、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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48、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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49、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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50、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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51、名词解释  创新精神


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52、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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53、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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54、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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55、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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56、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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57、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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58、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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59、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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60、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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61、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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62、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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63、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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64、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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65、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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66、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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67、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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68、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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69、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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70、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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71、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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72、名词解释  触觉评定


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73、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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74、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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75、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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76、名词解释  宴会厨房


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77、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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78、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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79、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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80、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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81、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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82、问答题  简述菜点创新的原则？


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83、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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84、名词解释  创新菜点后续管理


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85、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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86、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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87、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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88、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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89、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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90、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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91、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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92、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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93、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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94、问答题  简述厨房机构设置原则？


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95、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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96、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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97、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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98、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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99、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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100、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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101、问答题  简述餐务部管理职能。


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102、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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103、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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104、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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105、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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106、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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107、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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108、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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109、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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110、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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111、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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112、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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113、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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114、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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115、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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116、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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117、问答题  厨房员工考核与评估


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118、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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119、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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120、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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121、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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122、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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123、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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124、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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125、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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126、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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127、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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128、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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129、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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130、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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131、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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132、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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133、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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134、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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135、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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136、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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137、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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138、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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139、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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140、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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141、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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142、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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143、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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144、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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145、名词解释  冷菜厨房


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146、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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147、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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148、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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149、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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150、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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151、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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152、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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153、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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154、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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155、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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156、问答题  简述备餐间的作用？


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157、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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158、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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159、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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160、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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161、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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162、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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163、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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164、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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165、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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166、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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167、问答题  简述厨房考核系统化？


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168、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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169、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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170、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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171、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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172、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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173、问答题  简述菜肴定价方法。


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174、问答题  简述厨房的生产规范？


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175、问答题  简述现代厨房生产要求？


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176、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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177、名词解释  快餐厨房


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178、问答题  简述菜肴价格的构成。


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179、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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180、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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181、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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182、名词解释  冰栋原料解栋


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183、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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184、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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185、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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186、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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187、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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188、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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189、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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190、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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191、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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192、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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193、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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194、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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195、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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196、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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197、名词解释  回菜肴生产工序


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198、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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199、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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200、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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201、问答题  简述厨房的开餐管理。


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202、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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203、问答题  餐务部管理职能是什么？


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204、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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205、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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206、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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207、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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208、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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209、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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210、问答题  厨房照明的要求是什么？


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211、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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212、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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213、名词解释  烧烤厨房


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214、名词解释  厨房员工比较评估法


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215、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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216、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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217、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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218、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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219、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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220、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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221、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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222、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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223、名词解释  直线型布局


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224、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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225、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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226、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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227、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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228、问答题  简述制定零点菜单标准。


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229、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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230、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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231、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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232、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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233、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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234、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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235、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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236、名词解释  回厨房卫生


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237、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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238、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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239、问答题  简述什么是现代厨房？


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240、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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241、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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242、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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243、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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244、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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245、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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246、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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247、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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248、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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249、名词解释  厨房备餐设备


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250、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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251、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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252、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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253、名词解释  视觉评定


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254、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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255、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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256、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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257、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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258、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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259、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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260、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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261、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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262、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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263、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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264、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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265、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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266、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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267、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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268、名词解释  厨房岗位职责


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269、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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270、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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271、名词解释  嗅觉评定法


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272、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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273、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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274、问答题  简述包饼师岗位职责？


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275、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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276、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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277、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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278、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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279、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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280、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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281、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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282、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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283、名词解释  回厨房产品


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284、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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285、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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286、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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287、名词解释  U型布局


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288、问答题  简述菜点创新的方法。


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289、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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290、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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291、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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292、问答题  简述厨师长的素质要求？


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293、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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294、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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295、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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296、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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297、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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298、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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299、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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300、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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