1、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
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2、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
3、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
4、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
5、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
6、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
7、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
8、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
9、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
10、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
11、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
12、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
13、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
14、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
15、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
16、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
17、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
18、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
19、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
20、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
21、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
22、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
23、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
24、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
25、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
26、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
27、问答题 保健糖是什么糖？
28、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
29、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
30、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
31、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
32、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
33、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
34、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
35、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
36、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
37、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
38、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
39、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
40、名词解释 食品风味化学
41、问答题 试述花色素苷的理化特点？
42、名词解释 食品风味
43、单项选择题 请问哪一种不是异构体的类型？（）
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
44、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
45、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
46、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
47、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
48、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
49、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
50、名词解释 生物碱
51、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
52、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
53、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
54、名词解释 油脂氢化
55、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
56、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
57、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
58、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
59、问答题 风味物质的物点？
60、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
61、名词解释 成碱食品
62、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
63、名词解释 次序规则
64、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
65、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
66、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
67、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
68、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
69、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
70、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
71、名词解释 蛋白质效率比值
72、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
73、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
74、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
75、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
76、问答题 简述INTRABSS切换过程.
77、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
78、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
79、名词解释 过冷现象
80、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
81、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
82、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
83、名词解释 酶促褐变反应
84、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
85、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
86、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
87、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
88、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
89、判断题 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
90、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
91、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
92、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
93、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
94、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
95、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
96、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
97、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
98、名词解释 SV
99、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
100、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
101、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
102、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
103、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
104、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
105、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
106、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
107、问答题 简述面团的形成的基本过程
108、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
109、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
110、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
111、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
112、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
113、判断题 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。
114、问答题 简述水在食品中的重要作用。
115、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
116、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
117、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
118、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
119、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
120、名词解释 非酶褐变
121、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
122、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
123、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
124、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
125、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
126、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
127、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
128、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
129、名词解释 涩味
130、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
131、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
132、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
133、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
134、名词解释 手性分子
135、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
136、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
137、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
138、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
139、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
140、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
141、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
142、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
143、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
144、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
145、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
146、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
147、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
148、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
149、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
150、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
151、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
152、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
153、名词解释 半纤维素
154、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
155、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
156、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
157、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
158、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
159、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
160、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
161、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
162、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
163、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
164、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
165、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
166、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
167、名词解释 持水性
168、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
169、判断题 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。
170、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
171、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
172、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
173、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
174、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
175、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
176、填空题 水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。
177、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
178、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
179、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
180、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
181、名词解释 蛋白质净利用率（NPU）
182、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
183、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
184、问答题 膳食纤维的作用？
185、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
186、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
187、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
188、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
189、问答题 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
190、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
191、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
192、问答题 何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
193、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
194、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
195、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
196、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
197、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
198、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
199、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
200、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
201、名词解释 绝对阈值
202、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
203、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
204、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
205、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
206、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
207、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
208、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
209、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
210、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
211、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
212、单项选择题 紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。
A.强的荧光 B.弱的荧光 C.无荧光
213、名词解释 淀粉老化
214、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
215、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
216、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
217、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
218、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
219、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
220、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
221、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
222、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
223、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
224、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
225、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
226、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
227、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
228、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
229、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
230、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
231、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
232、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
233、名词解释 淀粉的老化
234、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
235、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
236、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
237、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
238、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
239、问答题 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
240、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
241、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
242、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
243、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
244、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
245、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
246、名词解释 辣味
247、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
248、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
249、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
250、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
251、名词解释 识别阈值
252、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
253、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
254、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
255、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
256、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
257、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
258、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
259、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
260、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
261、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
262、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
263、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
264、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
265、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
266、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
267、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
268、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
269、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
270、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
271、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
272、名词解释 油脂的氢化
273、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
274、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
275、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
276、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
277、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
278、名词解释 乳化体系
279、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
280、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
281、名词解释 多层水
282、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
283、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
284、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
285、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
286、名词解释 类黄酮
287、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
288、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
289、名词解释 蛋白质的生理价值
290、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
291、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
292、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
293、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
294、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
295、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
296、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
297、填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
298、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
299、名词解释 多酚
300、单项选择题 核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。
