1、判断题 油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。
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2、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉 B、大豆蛋白粉 C、糯米粉 D、玉米粉
3、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
4、单项选择题 食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。
A、温度 B、湿度 C、食品中脂肪含量 D、食品中含糖量
5、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜； B、大葱； C、韭菜； D、芫荽
6、判断题 烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。
7、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热； B、以水加热； C、水加热为主； D、水油兼用
8、单项选择题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。
A、3种 B、5种 C、9种 D、12种
9、判断题 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
10、单项选择题 盐发以（）为传热介质。
A、盐 B、砂 C、石粒 D、碱
11、判断题 烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。
12、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼； B、黑鱼； C、鲨鱼； D、鳕鱼
13、判断题 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
14、单项选择题 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A、冷水； B、30℃水温； C、温水； D、开水
15、填空题 浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
16、单项选择题 水粉浆由（）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉 B、水、料酒、淀粉 C、水、淀粉 D、水、蛋清、淀粉
17、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼 B、鳕鱼 C、鲐鱼 D、鲟鱼
18、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
A、思想集中 B、刀具的种类 C、懂得营养学 D、刀工准确
19、单项选择题 鱼类脂肪中（）含量较高。
A、卵磷脂； B、糖脂； C、不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸
20、单项选择题 用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
A、蛏子 B、贻贝 C、扇贝 D、牡蛎
21、单项选择题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品； B、熟炒菜品； C、红焖菜肴； D、清炖菜肴
22、判断题 氨基酸是构成维生素的最基本单位。
23、单项选择题 江苏菜的代表菜有（）。
A、软兜长鱼 B、叫化鸡 C、龙开虾仁 D、酸菜鱼
24、单项选择题 菜肴（）是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁 B、炒三丁 C、烤肉 D、红烧海螺
25、判断题 割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
26、问答题 顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？
27、单项选择题 （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋； B、暗醋； C、底醋 D、红醋
28、判断题 由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。
29、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、原浆毒
30、填空题 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。
31、单项选择题 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。
A、不用 B、小用 C、整用 D、常用
32、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎； B、汆； C、炒； D、爆
33、单项选择题 电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4mm B、5mm C、6mm D、7mm
34、判断题 湖南菜的调味以酸辣著称。
35、填空题 用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。
36、判断题 江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。
37、问答题 什么是火发？火发有哪些工序？
38、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料； B、干货原料； C、复制品原料； D、动物性原料
39、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%； B、0.9%； C、1.2%； D、1.5%
40、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
A、煮黄豆 B、炒豆芽 C、炖豆腐 D、煮豆浆
41、单项选择题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A、脱色、增味、变脆 B、上色、增味、变软 C、脱色、增香、变软 D、上色、增香、变脆
42、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A、蛋白质； B、乳糖； C、植酸； D、维生素Ｄ
43、单项选择题 下列牛肉中，品质最佳的是（）。
A、牦牛肉 B、黄牛肉； C、水牛肉； D、奶牛肉
44、单项选择题 羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
A、肉瘦筋多； B、肌纤维短； C、肉质较嫩； D、肉质粗老
45、判断题 要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。
46、单项选择题 以下有微毒的是（）。
A、黄花菜 B、莲子 C、磨菇 D、银杏
47、单项选择题 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
A、400% B、500% C、600% D、800%
48、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、汤汁颜色保持本色 C、烩制原料的形状较大 D、原料需要上浆处理
49、单项选择题 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品 B、成品 C、原料 D、半成品
50、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B、蛋液、泡打粉和食盐 C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
51、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉； B、腌； C、酱； D、拌
52、判断题 塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。
53、问答题 炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
54、单项选择题 莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
A、杭州西湖； B、萧山湘湖； C、江苏太湖； D、安徽巢湖
55、单项选择题 蔬菜应占膳食比重的（）。
A、39％ B、40％ C、42％ D、41％
56、单项选择题 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门 B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门 C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门 D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
57、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A、微火； B、小火； C、中火； D、大火
58、单项选择题 卤与酱的区别是（）。
A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸 B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制 C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤 D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
59、单项选择题 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A、形状整齐 B、外焦里嫩 C、汤汁浓稠 D、色泽洁白
60、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%； B、15%； C、20%； D、25%
61、单项选择题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩； B、里外酥脆； C、软嫩暄松； D、滑爽细嫩
62、单项选择题 大黄鱼长与高之比为（）。
A、2：1 B、3：1 C、4；1 D、5：1
63、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、淀粉； D、葡萄糖
64、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本； B、净料成本； C、主料成本； D、主配料成本
65、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性； B、碳化变脆； C、凝结变性； D、凝结碳化
66、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
67、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏
68、判断题 烤菜花是素菜代表菜。
69、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干； B、风干； C、烘干； D、炝干
70、单项选择题 薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。
A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长
71、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血 B、皮炎、痴呆、腹泻 C、痴呆、脱发、腹泻 D、皮炎、腹泻、疲倦
72、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
73、单项选择题 炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃
74、单项选择题 油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
A、香菜 B、花椒油 C、五香油 D、五香粉
75、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂； B、入味； C、断生； D、飘浮
76、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖 C、焖制后的汤汁较多 D、需要进行勾芡增稠处理
77、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性
78、判断题 常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。
79、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火； B、中火或小火 C、大火或小火； D、大火或微火
80、单项选择题 蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。
A、质量 B、结构 C、来源 D、种类
81、单项选择题 立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
A、最大 B、最多 C、最好 D、最差
82、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪 B、烹调 C、料理 D、火候
83、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白； B、卵清蛋白； C、卵白蛋白； D、抗胰蛋白酶
84、单项选择题 最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
A、猪夹心肉 B、猪五花肉 C、猪上脑肉 D、猪里脊肉
85、填空题 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
86、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒
87、单项选择题 食用油脂的主要成分是（）。
A、蛋白质 B、磷脂 C、维生素 D、脂肪
88、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质 B.火力大小和加热时间 C.加热时间和烹饪原料 D.传热介质和烹饪原料
89、单项选择题 菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
A、相似相配； B、相异相配； C、相同相配 D、相互配合
90、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
91、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
92、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
93、单项选择题 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（）。
A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元
94、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
A、鲫鱼； B、鲥鱼； C、鲤鱼； D、白鱼
95、判断题 油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
96、判断题 制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。
97、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构 B、肌肉组织自然分布 C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背
98、单项选择题 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A、重量 B、质量 C、价格 D、色泽
99、单项选择题 原料成本控制的方法有（）。
A、三种 B、四种 C、五种 D、六种
100、判断题 大黄鱼上唇长于下唇。
101、判断题 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
102、单项选择题 饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
A、利润； B、税金、利润； C、费用、税金； D、费用、税金、利润
103、判断题 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。
104、判断题 在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。
105、单项选择题 碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A、白色 B、浅绿色 C、浅蓝 D、黄色
106、单项选择题 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量； B、渗透压； C、挥发性； D、标准化
107、判断题 膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。
108、判断题 食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
109、单项选择题 鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
A、寿光鸡 B、狼山鸡 C、长尾鸡 D、乌骨鸡
110、判断题 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。
111、判断题 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
112、单项选择题 适合碱发的干货原料均为（）软体动物。
A、江产 B、河产 C、海产 D、水产
113、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油； B、酱； C、豆豉； D、番茄酱
114、问答题 热菜造型艺术的形式有几种？
115、单项选择题 汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的 B、发现的 C、产生的 D、出现的
116、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度； B、渗透压； C、粘稠度； D、溶解度
117、判断题 人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。
118、判断题 小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。
119、单项选择题 腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。
A、苤蓝 B、蔓青 C、青菜头 D、雪里红
120、判断题 干藏食品时，库温要求在10℃为最好。
121、单项选择题 用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
122、单项选择题 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软
123、填空题 在人体内不能自行（）或（）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。
124、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 B、将手深入运转机械的料斗中处理物料 C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部 D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
125、问答题 什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
126、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼； B、鱼唇； C、鱼骨； D、裙边
127、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A、UHR B、UHM C、UHT D、UHA
128、填空题 软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。
129、单项选择题 贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。
A、醋 B、酱油 C、鲜汤 D、色素
130、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100% B、85% C、55% D、45%
131、判断题 平雕的原料以原片为主。
132、单项选择题 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。
A、造型 B、形状 C、质量 D、数量
133、单项选择题 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A、5%-10% B、10%-20% C、20%-30% D、30%-40%
134、判断题 酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。
135、单项选择题 各种类型的模具执法均（），使用简便。
A、不同 B、相同 C、类似 D、适宜
136、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型； B、几何图案； C、禽鸟造型；
137、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
138、问答题 某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。
139、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生； B、烹调中烧熟煮透 C、合理控制火候，防止有害物质产生； D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
140、单项选择题 制作花式菜的常用基本手法是（）。
A、包、扎、卷； B、直刀法； C、斜刀法； D、平刀法
141、问答题 简答维生素B1的生理功能。
142、判断题 川菜以多层次、递增式调味方法见长。
143、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
144、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应 B、酯化反应 C、淀粉老化 D、沉淀反应
145、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、蛋氨酸 D、丝氨酸
146、单项选择题 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％ B、40％ C、50％ D、60％
147、判断题 锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。
148、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本； B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本； D、实际投料小于标准投料量
149、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
150、问答题 棉的漂白剂有哪些？常用的是什么？
151、单项选择题 鲫鱼的俗称是（）。
A、花鲫鱼 B、鲫瓜子 C、扁鱼 D、面鱼
152、单项选择题 适宜蛋类贮存的环境温度是（）
A、-4～4℃ B、10～20℃ C、4～10℃ D、15～25℃
153、判断题 牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。
154、单项选择题 茴香的原产地是（）。
A、非洲南部 B、美洲中部 C、亚洲西部 D、欧洲北部
155、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间； B、有卤汁菜品之间； C、成品与成品； D、成品与半成品
156、问答题 制作芫爆肉丝，用肉丝200g（猪里脊每千克22.00元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料作价每千克10.00元），净香菜75g（每千克6.00元），调料共计1.75元，若销售毛利率为40％，求该菜的售价。
157、单项选择题 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A、咽喉部位 B、舌面味蕾 C、鼻腔黏膜 D、口腔黏膜
158、单项选择题 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。
A、掐花 B、围花 C、牵花 D、放花
159、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊； B、蛋清糊； C、蛋黄糊； D、酵面糊
160、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前； B、烹调中； C、烹调后； D、正式
161、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
162、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料； B、主料； C、净料； D、毛料
163、单项选择题 超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。
A、大部分细菌 B、传染性病毒 C、药物残留毒素 D、寄生虫
164、判断题 使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
165、判断题 冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
166、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
167、填空题 按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。
168、问答题 大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
169、单项选择题 陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。
A、铅、镉 B、铁、锌 C、铜、钴 D、钼、镍
170、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低 B、营养物质降低 C、物质能量转化 D、口味转变
171、单项选择题 适宜蛋类贮存的环境温度是（）
172、单项选择题 （）是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配； B、异质组配； C、质量组合； D、质地组合
173、单项选择题 平衡膳食宝塔共分（）层。
A、3 B、4 C、5 D、6
174、填空题 由于蔬果含有大量的（），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。
175、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身； B、糟熘三白； C、韭黄炒肉丝； D、三丝鸡茸蛋
176、判断题 菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。
177、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐 B、碱；盐 C、碳酸氢钠；明矾 D、氢氧化钠；明矾
178、填空题 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。
179、单项选择题 食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸 B、矿物质 C、维生素 D、营养素
180、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
181、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
182、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点 B、色泽 C、性质 D、口感
183、判断题 动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。
184、单项选择题 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃
185、问答题 蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？
186、单项选择题 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。
A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬
187、问答题 《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
188、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4 B、5～６ C、7～8 D、9～10
189、单项选择题 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）
A、装饰 B、整理 C、盖面 D、镶边
190、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C、蛋白、泡达粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
191、单项选择题 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。
A、不定期 B、适当 C、定期 D、经常
192、单项选择题 酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋； B、麸醋； C、酒醋； D、米醋
193、单项选择题 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。
A、一倍 B、三倍 C、五倍 D、八倍
194、单项选择题 常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
A、直接通气式； B、间接通气式； C、紫外线消毒； D、自动加热式
195、问答题 食品雕刻的作用是什么？
196、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉； B、白斩鸡，卤牛肉； C、风鸡腿，凉拌海蜇； D、香酥鸭，拌海带
197、填空题 以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
198、单项选择题 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。
A、10种 B、20种 C、16种 D、8种
199、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形 B、食用为主 C、色彩和谐 D、刀工整齐
200、单项选择题 微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫 B、寄生虫、昆虫、霉菌 C、细菌、昆虫、寄生虫 D、细菌、大肠菌群、致病菌
201、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克； B、500克； C、250克； D、100克
202、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味 B.补充调味 C.基础调味 D.辅助调味
203、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
204、判断题 要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
205、单项选择题 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料； B、鲜活原料； C、干蹄筋类；
206、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄 B、2-6个月龄 C、6-8个月龄 D、6-18个月龄
207、单项选择题 冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
A、高于； B、等于； C、低于； D、不同于
208、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分； B、矿物质； C、脂肪； D、蛋白质
209、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型 B、原料造型 C、美术造型 D、盛器造型
210、单项选择题 我国已进行（）次全国营养调查。
A、3次 B、4次 C、5次 D、6次
211、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐 B、香料物质 C、谷氨酸钠 D、淀粉
212、单项选择题 属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱 B、马铃薯 C、胡萝卜 D、大蒜
213、填空题 烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
214、单项选择题 陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。
215、单项选择题 感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。
A、健康儿童 B、青年女性 C、中年男性 D、老年女性
216、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸； B、不饱和脂肪酸； C、胆固醇； D、脑磷脂
217、单项选择题 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
A、使用淡味调料 B、使用淡色调料 C、保持地方传统风味 D、肌间脂肪沉积量大
218、单项选择题 排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
A、电解质 B、碱的电离 C、细菌 D、活性酶
219、单项选择题 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
A、剞刀； B、刀功； C、刀法； D、刀技
220、问答题 计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？
221、单项选择题 在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、矿物质
222、单项选择题 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。
A、维生素 B、氨基酸 C、脂肪 D、矿物质
223、单项选择题 炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
224、判断题 干货原料经发制可以恢复到原来的状态。
225、单项选择题 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。
A、300年 B、500年 C、400年 D、600年
226、单项选择题 冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。
A、0～5℃ B、5～15℃ C、15～30℃ D、20～40℃
227、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上； B、直接放回炉面上； C、洗涤后放回炉面； D、冷却后放回炉面
228、单项选择题 制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。
A、肥肉 B、鸡肉 C、白菜 D、牛肉
229、问答题 海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。
230、单项选择题 盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。
A、配 B、同 C、符 D、当
231、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
232、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
233、单项选择题 刀具用完后要（）保管，不能随意放置。
A、专人 B、集中 C、交保管员 D、妥善
234、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
235、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
236、判断题 镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
237、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形； B、花瓣形； C、散线形； D、蚌纹形
238、判断题 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
239、单项选择题 肌肉组织主要由（）组成。
A、横纹肌 B、竖纹肌 C、斜纹肌 D、平纹肌
240、判断题 在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。
241、问答题 不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？答：
242、问答题 按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
243、判断题 在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
244、单项选择题 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。
A、维生素 B、蛋白质 C、营养素 D、无机盐
245、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克 B、0.05克 C、0.15克 D、5克
246、单项选择题 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）
A、榛蘑 B、草菇 C、双包蘑菇 D、平菇
247、单项选择题 油发时原料的（）不能太大。
A、糖分 B、含油量 C、吸水量 D、含水量
248、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
249、单项选择题 脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。
A、最高 B、较高 C、较低 D、较差
250、单项选择题 传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
A、前夹肉； B、五花肉； C、后腿肉； D、外档肉
251、单项选择题 微波炉未（）食物时，不能通电空烧。
A、煎制 B、煮制 C、烤制 D、加热
252、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法； B、速蒸预熟处理法； C、足汽速蒸处理法； D、汽导热预熟处理
253、判断题 广东菜取料之广，为全国各菜系之最。
254、单项选择题 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜； B、萝卜； C、芫荽； D、胡椒
255、单项选择题 构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。
A、10 B、20 C、40 D、30
256、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
257、单项选择题 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。
A、变糊 B、变黑 C、氧化 D、分解
258、单项选择题 （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A、大米 B、小麦 C、玉米 D、高粱
259、单项选择题 优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
A、瘦肉率较高 B、腿部肌肉发达 C、皮下脂肪沉积量大 D、肌肉脂肪沉积量大
260、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
261、单项选择题 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。
A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的
262、单项选择题 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
A、红黄色； B、白黄色； C、红色 D、蓝色
263、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下 B、20克以下 C、15克以下 D、10克以下
264、单项选择题 硬酥与软酥的区别是（）。
A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油 B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬 C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖 D、硬酥需滑油，软酥不过油
265、判断题 色拉油可以直接食用。
266、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
267、填空题 蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。
268、填空题 粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。
269、单项选择题 动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐
270、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
271、单项选择题 企业成本核算一般采用（）的方法。
A、先总后分 B、先分后总 C、以存计耗 D、以耗计存
272、单项选择题 油焖五香菜肴的质地（）。
A、细嫩 B、鲜嫩 C、酥脆 D、酥软
273、填空题 把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。
274、单项选择题 制好的汤汁要（）。
A、一次用完 B、注意保鲜 C、立即使用 D、注意存放
275、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%； B、0.4%； C、0.8%； D、1.2%
276、单项选择题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。
A、格局 B、格调 C、格式 D、目的
277、单项选择题 荷兰豆的原产地是（）。
A、荷兰 B、美国 C、意大利 D、英国
278、单项选择题 在下列品种中属于鲜活原料的是（）。
A、火腿 B、冷冻鱼 C、鹅肝酱 D、烧鹅
279、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征； B、营养价值；风味特点 C、文化价值；品质特点； D、文化价值；风味特点
280、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度 B、生熟原料要分装 C、汤羹适宜盘装 D、采用蔬菜点缀菜肴
281、判断题 浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。
282、单项选择题 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。
A、适合 B、不适合 C、高于 D、低于
283、判断题 最适合制汤的鸡是笋鸡。
284、单项选择题 脂肪是一种（）。
A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D、烷四醇
285、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉 B.鸡翅肉 C.鸡牙子 D.栗子肉
286、单项选择题 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、油酸
287、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面； B、人为因素； C、决定性因素； D、科学性指标
288、单项选择题 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初
289、单项选择题 亚硝酸能破坏（）的存在
A、维生素A B、维生素B11 C、维生素B12 D、维生素B1
290、单项选择题 鱼肉含脂肪为（）。
A、1％～3％ B、4％～6％ C、8％～11％ D、12％～15％
291、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸 B、β-胡萝卜素 C、维生素B1 D、烟酸
292、判断题 立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。
293、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是（）。
294、单项选择题 在正常情况下，纯油脂应（）。
A、无色 B、呈乳白色 C、浅黄色 D、呈微黄色
295、判断题 冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
296、单项选择题 牛的股肉主要分布的位置在（）
A、后腿上部 B、前腿上部 C、腰部 D、颈部
297、判断题 塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
298、单项选择题 渗透价格策略是一种以（）的策略。
A、低价格投入新产品； B、高价格投入新产品 C、折中价格投入新产品； D、满意价格投入新产品
299、单项选择题 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想 B、基础 C、工作 D、目的
300、单项选择题 制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质； B、维生素； C、矿物质 D、鲜味
