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食品科学技术：水分试题及答案（最新版）
2024-03-06 02:21:35 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。

A、Rb＋
B、Na+
C、Mg＋
D、Al3＋


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2、单项选择题  食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（）与水形成的氢键比较牢固。

A、蛋白质中的酰胺基
B、淀粉中的羟基
C、果胶中的羟基
D、果胶中未酯化的羧基


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3、填空题  就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。


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4、名词解释  水分吸着等温线


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5、多项选择题  属于自由水的有（）。

A、单分子层水
B、毛细管水
C、自由流动水
D、滞化水


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6、问答题  

画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：
（1）什么是吸湿等温线？
（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？
（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。


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7、名词解释  “滞后”现象


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8、问答题  论述水分活度与食品稳定性之间的联系。


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9、填空题  一般来说，食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为（）、（）、（），后者可根据其食品中的物理作用方式细分为（）、（）。


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10、单项选择题  对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）

A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反应速率


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11、判断题  束缚水是以毛细管力联系着的水。


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12、填空题  在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的（）与（）的关系曲线称为水分等温吸湿线。


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13、判断题  水活度表征了食品的稳定性。


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14、单项选择题  关于冰的结构及性质描述有误的是（）。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶
B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。


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15、判断题  结合水可以溶解食品中的可溶性成分。


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16、填空题  玻璃态时，体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）；而在橡胶态时，其体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）。


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17、判断题  一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。


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18、单项选择题  下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）

A、糖制品
B、肉类
C、咖啡提取物
D、水果


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19、填空题  大多数食品一般采用（）法和（）法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用（）法来测定。


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20、单项选择题  一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

A、不变
B、增加
C、降低
D、无法直接预计


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21、填空题  水是食品的重要组成成成分，其H2O分子中氧原子的杂化状态为（），两个H-O键之间的夹角为（）。


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22、填空题  在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时（）更高。


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23、填空题  在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生（）作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的（）。


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24、单项选择题  对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ
D、Ⅰ与Ⅱ


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25、填空题  食物的水分活度随温度的升高而（）。


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26、单项选择题  水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A、范德华力
B、氢键
C、盐键
D、二硫键


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27、填空题  对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于（），但当温度降低到（）和水分含量减少到（）状态时，这些反应可能会因为黏度（）而转变为（）。


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28、填空题  随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。


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29、多项选择题  高于冰点时，影响水分活度A、w的因素有（）。

A、食品的重量
B、颜色
C、食品组成
D、温度


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30、单项选择题  当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？（）

A、烃类
B、脂肪酸
C、无机盐类
D、氨基酸类


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31、问答题  简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。


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32、填空题  食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即（）和（）。


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33、填空题  冻结食物的水分活度的计算式为（）。


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34、填空题  食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）、（）。


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35、问答题  分子流动性的影响因素。


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36、问答题  简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。


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37、问答题  滞后现象产生的主要原因。


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38、填空题  冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷冻对反应速率的影响主要表现在（）和（）两个相反的方面。


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39、单项选择题  下列食品最易受冻的是（）。

A、黄瓜
B、苹果
C、大米
D、花生


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40、判断题  水分活度A、W即平衡相对湿度（ERH），A、W=ERH。


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41、单项选择题  关于分子流动性叙述有误的是？（）

A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
C、相态的转变也会影响分子流动性。
D、一般来说，温度越低，分子流动性越快。


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42、问答题  MSI有何实际意义？


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43、单项选择题  关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。

A、样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
B、αW与样品的成分和温度无关。
C、αW与样品的成分无关，只取决于温度。
D、该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。


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44、问答题  试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。


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45、问答题  大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？


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46、填空题  食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等状态存在的。


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47、填空题  结合水主要性质为：①（）②（）③（）④（）。


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48、填空题  液体纯水的结构并不是单纯的由（）构成的（）形状，通过（）的作用，形成短暂存在的（）结构。


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49、多项选择题  属于结合水特点的是（）。

A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰
C、不能作为外来溶质的溶剂
D、具有滞后现象


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50、名词解释  化合水


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51、名词解释  自由流动水


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52、填空题  食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（），用相对平衡湿度表示为（）。


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53、名词解释  解吸等温线


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54、单项选择题  邻近水是指（）。

A、属自由水的一种。
B、结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C、亲水基团周围结合的第一层水。
D、没有被非水物质化学结合的水。


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55、单项选择题  下面关于食品稳定性描述有误的是（）

A、食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。
D、αW是判断食品的稳定性的有效指标。


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56、单项选择题  当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）

A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。


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57、单项选择题  下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。

A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。


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58、填空题  当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性（），若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性（）。


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59、名词解释  回吸等温线


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60、问答题  论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。


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61、填空题  离子效应对水的影响主要表现在（）、（）、（）等几个方面。


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62、填空题  食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为（），即食品中水分的有效浓度。


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63、填空题  

单个水分子的键角为（），接近正四面体的角度（），O-H核间距（），氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。


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64、填空题  冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（）倍，冰的热扩散系数约为水的（）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（）。


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65、问答题  论述食品中水分与溶质间的相互作用。


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66、名词解释  离子水合作用


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67、问答题  简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。


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68、判断题  食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。


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69、问答题  简述食品中结合水和自由水的性质区别？


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70、单项选择题  关于水分活度描述有误的是（）。

A、αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C、食品的αW值总在0～1之间。
D、不同温度下αW均能用P/P0来表示。


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71、问答题  比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。


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72、判断题  水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。


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73、问答题  论述水分活度与温度的关系。


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74、名词解释  自由水


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75、填空题  当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。


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76、填空题  一般说来，大多数食品的吸湿等温线都成（）形。


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77、填空题  水在食品中的存在形式主要有（）和（）两种形式。


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78、单项选择题  对Tg描述有误的是（）。

A、对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B、高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
C、在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
D、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。


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79、问答题  简述食品中αW与美拉德褐变的关系。


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80、填空题  单分子层水是指（），其意义在于（）。


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81、名词解释  毛细管水


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82、填空题  从水分子结构来看，水分子中氧的（）个价电子参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，有（）的结构。


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83、填空题  省联社稽核工作考核评价的基本原则：（），分级考核，通报结果，业绩挂钩，奖优罚劣，推动工作。


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84、单项选择题  关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。

A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。


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85、单项选择题  某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。

A、增大
B、减小
C、不变


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86、判断题  水结冰以后，食品发生体积膨胀。


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87、判断题  干花生粒所含的水主要是自由态水。


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88、单项选择题  关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。

A、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。


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89、判断题  食品中的自由水不能被微生物利用。


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90、判断题  通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。


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91、填空题  食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。


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92、填空题  由（）联系着的水一般称为结合水，以（）联系着的水一般称为自由水。


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93、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其Aw；温度在冰点以下，（）影响食品的Aw。


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94、填空题  水分子之间是通过（）相互缔合的。


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95、单项选择题  食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。

A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、毛细管水


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96、填空题  一般的食物在冻结后解冻往往（），其主要原因是（）。


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97、填空题  食品中通常所说的水分含量，一般是指（）。


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98、填空题  食品中的（）不能为微生物利用。


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99、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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100、名词解释  玻璃化转变温度


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101、填空题  结合水与自由水的性质主要区别：（）、（）等。


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102、判断题  能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。


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103、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。


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104、填空题  一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（），另一条是（），往往这两条曲线是（），把这种现象称为（）。产生这种现象的原因是（）。


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105、问答题  试论述水分活度与食品稳定性的关系？


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106、单项选择题  对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）

A、与冰晶结构相似。
B、当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
C、在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
D、天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。


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107、问答题  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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108、多项选择题  结合水的作用力有（）。

A、配位键
B、氢键
C、部分离子键
D、毛细管力


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109、问答题  什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？


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110、填空题  回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为（）。


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111、判断题  脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。


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112、单项选择题  若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。

A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-


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113、填空题  根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）和（）。


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114、多项选择题  可与水形成氢键的中性基团有（）。

A、羟基
B、氨基
C、羰基
D、羧基


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115、填空题  多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（）的环境，当水分活度（），任何微生物都不能生长。


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116、单项选择题  水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。

A、水的介电常数高
B、水的溶解力强
C、水的比热大
D、水的沸点高


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117、判断题  一般水活度<0.6，生化反应停止。


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118、填空题  食品体系中的双亲分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。当水与双亲分子亲水部位（）、（）、（）、（）、（）等基团缔合后，会导致双亲分子的表观（）。


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119、名词解释  笼形水合物


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120、问答题  MSI在食品工业上的意义


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121、填空题  食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。


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122、问答题  简要概括食品中的水分存在状态。


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123、问答题  论述冰在食品稳定性中的作用。


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124、问答题  水分对人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径？


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125、判断题  相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。


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126、填空题  每个水分子最多能够与（）个水分子通过（）结合，每个水分子在（）维空间有相等数目的氢键给体和受体。


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127、填空题  水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响（），另一方面影响（）。


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128、填空题  冰在转变成水时，净密度（），当继续升温至（）时密度可达到（），继续升温密度逐渐（）。


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129、问答题  冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？


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130、填空题  吸着等温线的制作方法主要有（）和（）两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与（）、（）、（）、（）、（）等因素有关。


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131、填空题  水在食品中的存在状态主要取决于（）、（）、（）。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在（）、（）、（）等方面。


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132、判断题  一般水活度<0.6，微生物不生长。


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133、填空题  一般来说，大多数食品的等温线呈（）形，而水果等食品的等温线为（）形。


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134、填空题  按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分成（）和（）。


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135、问答题  单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？


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136、判断题  某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。


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